Du piano à l'assiette

  Liste des ingrédients Pour 6 personnes  : 2 bottes d'asperges vertes 2 échalotes 1 cube de bouillon de volaille 20g + 20g de beurre 20cl de crème 2 poireaux 18 noix de St-Jacques avec le corail chapelure poivre Emincer les poireaux. Les faire revenir dans un peu de beurre. Assaisonner. Réserver. Eplucher les asperges et détailler les en petits tronçons. Faire dorer les têtes d'asperge dans un peu de beurre (conserver le reste d'asperge pour la sauce). Assaisonner. Réserver. Dans la même poêle, faire dorer les noix de St-Jacques seulement 1 minute par face. Assaisonner. Réserver. Dans une casserole, faire revenir les échalotes émincées avec 20g de beurre. Ajouter le reste d'asperges et le cube de bouillon de volaille. Mouiller avec de l'eau jusqu'à recouvrir les asperges. Poivrer. Laisser mijoter 30 minutes sur feu doux. Conserver un peu d'eau de cuisson et mixer dans le blinder afin d'obtenir la consistance souhaitée. Ajouter la crème. Réserver. Dépose...

Liste des ingrédients 1 - La crème de foi gras et pistaches 1 échalote 10g de beurre 150g de foi gras 20cl de crème entière 1/2 cube de bouillon de volaille 1 poignée de pistaches Faire revenir l'échalote ciselée avec le beurre. Ajouter le foi gras. Une fois fondu, incorporer le bouillon de volaille et la crème. Mixer. Servir tiède avec des pistaches concassées. 2 - Bouchées saumon fromage 2 tranches de saumon fumé 150g de fromage philadelphia jus d'1/2 citron 1/2 avocat sel, poivre persil, aneth, ciboulette des blinis Prendre un moule à demi-sphère. Tamiser le fond avec du  saumon  fumé. Dans un saladier, mélanger le fromage avec l'avocat coupé en petits dés. Ajouter le jus de citron et les herbes ciselées. Saler, poivrer. Verser dans une poche à douille. Pocher dans les sphères. Placer au congélateur 2 heures. Démouler et déposer sur des blinis. Réserver a...

Liste des ingrédients Pour 4 personnes  : 400g de riz à risotto 2 échalotes 3 cas d'huile d'olive 1l de bouillon de légumes 20cl de vin blanc 1 botte d'asperges 300g de fèves surgelées de chez Picard (sans peau) 10cl de crème entière 50g de beurre 80g de parmesan râpé sel, poivre de la ciboulette des copeaux de parmesan Dans une poêle, faire revenir les échalotes émincées dans l'huile d'olive sans laisser colorer. Ajouter le riz jusqu'à ce que celui-ci devienne translucide. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon de légume. Laisser mijoter pendant 18 à 20 minutes. Pendant ce temps, préparer les asperges. Les  éplucher. Couper le corps en petits tronçons et réserver les têtes Plonger les asperges et les fèves 5 minut...

Liste des ingrédients Pour 4 personnes  : 400g de riz à risotto 1 oignon 3 cas d'huile d'olive 1l de bouillon de légumes 20cl de vin blanc 12 asperges surgelées de chez Picard 10cl de crème entière 80g de parmesan râpé sel, poivre quelques càs de sauce tomate pimentée (1 oignon, 2 piments oiseaux, 2 petites boites de purée de tomate en dés, 20cl d'eau) des copeaux de parmesan des graines de courge Dans une poêle, faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive sans laisser colorer. Ajouter le riz jusqu'à ce que celui-ci devienne translucide. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon de légume. Laisser mijoter pendant 18 à 20 minutes. Pendant ce temps préparer la sauce tomate pimentée. Faire revenir l'oignon émincé dans u...

Liste des ingrédients Pour 4 personnes  : 4 càs d'huile 4 bavettes 1 baton de citronnelle 2 càs de miel 2 càs de soja 2 gousse d'ail 1 oignon 20cl de bouillon de boeuf 4 carottes 2 courgettes 1 botte d'asperges 300g de nouilles japonaises sel, poivre de la coriandre Découper la viande en lanières. Dans un saladier faire mariner la viande avec l'huile, le soja, le miel. Ajouter la citronnelle découpée en gros tronçons. Assaisonner. Ajouter l'ail pressé. Dans un wok, faire revenir l'oignon émincé dans un peu d'huile. Ajouter la viande. Laisser dorer puis réserver. Dans le même wok, mettre les asperges découper en deux (après les avoir épluchées). Ajouter le reste de légumes découpés en julienne. Mouiller avec le bouillon de boeuf. Assaisonner. Incorporer les nouilles ainsi que la viande. Au moment de servir, ajouter la coriandre ciselée. ...

Liste des ingrédients Pour 6 entrées  : Pour la mousse aux asperges  : 1 botte d'asperges 20g de beurre 1 échalote 1 cube de bouillon de volaille 20cl d'eau 20cl de crème entière 2 feuilles de gélatine poivre Pour le tartare  : 1 pavé de saumon 150g de cubes de saumon fumé 4 càs d'huile d'olive 1 échalote 1/2 citron ciboulette sel, poivre Préparation de la mousse aux asperges : Eplucher les asperges. Réserver quelques têtes asperge pour la décoration. Faire revenir l'échalote émincée dans le beurre. Ajouter les asperges coupées en gros tronçons. Poivrer. Incorporer le cube de bouillon de volaille et l'eau. Laisser réduire pendant 10 minutes. Ajouter la crème. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l'eau puis essorée. Mixer. Réserver. ...