Du piano à l'assiette

  Liste des ingrédients 1 foie gras cru entier de 500g déveiné (ou éveiné) de préférence 5.8g de sel 1.7g de poivre blanc 1/2 cc de sucre 1/2 cc de muscade 1 pincée de 4 épices 8.3 de mélange porto et  cognac Laisser le foie à température ambiante. Séparer les deux lobs. Déveiner si nécessaire, pour cela il faut soulever les vaisseaux sans les couper. - Préparer la marinade avec tous les ingrédients. Déposer les deux lobs dans un plat. Badigeonner la marinade sur les deux faces. Recouvrir de film alimentaire Laisser mariner toute une nuit au réfrigérateur. - Sortir le foie du frigo 1 heure avant la cuisson. Former un boudin et l'enrouler dans une première couche de film alimentaire. Percer des petits trous à l'aide d'un couteau afin d'éliminer complètement l'air. Recouvrir de nouveau de film alimentaire 3 fois. Enfourner au four vapeur à 100° pendant 15 minutes. Réserver au réfrigérateur 4 jours minimum avant de le déguster.

Liste des ingrédients Pour 6 boudins  : 600g de blanc de dinde 80g de beurre 100g de mascarpone 2 oeufs 40g de cèpes déshydratés 2 càs de porto 30g de maizena 1 càc de muscade 1 càc de quatre épices sel, poivre Pour la sauce aux cèpes  : 20g de beurre 1 échalote 1 cube de bouillon de volaille 40g de cèpes déshydratés 2 càs de porto 40g de crème entière poivre Faire tremper les champignons 15 minutes dans de l'eau tiède. Les égoutter. Réserver. Couper les blanc de dinde an cubes. Mixer la viande avec les champignons et le porto. Ajouter le mascaron et les oeufs puis la  maïzena. Incorporer les épices. Saler, poivrer. Déposer un peu de farce sur une feuille de papier film. Former un boudin. Renouveler l'opération avec le reste de farce. Les faire cuire 25 minutes à la vapeur. Laisser les refroidir. Les faire...

Liste des ingrédients Pour 6 personnes  : 6 souris d'agneau 2 gros oignons 1 gousse d'ail 2 càs d'huile d'olive 4 càs de miel 2 càc de 4 épices 1 càc de curcuma 2 càs de farine 150g de lard 40cl de bouillon de volaille 10cl de vin blanc 4 carottes 1 bouquet garni sel, poivre Dans une cocotte allant au four faire revenir l'oignon coupé en fines lamelles dans l'huile d'olive. Ajouter les souris d'agneau et les faire dorer de chaque côté. Incorporer le lard coupé en petites lanières. Saler, poivrer. Saupoudrer de farine. Ajouter le miel. Laisser dorer et ajouter ensuite les épices. Mouiller avec le bouillon de volaille et le vin blanc. Ajouter l'ail pilé et le bouquet garni. Rectifier l'assaisonnement. Incorporer les carottes coupées en gros cubes. Laisser mijoter 30 minutes sur feu doux. Mettre le couvercle sur la cocotte. Enfourner au moin...

Liste des ingré dients 1 foie gras cru entier de 600g déveiné (ou éveiné) de préférence 10g de sel 1/2 càc de poivre blanc 1/2 càc de sucre 1/2 càc de muscade 1 pincée de 4 épices 1/2 càs de porto 1/2 càs de cognac Laisser le foie à température ambiante. Séparer les deux lobs. Déveiner si nécessaire, pour cela il faut soulever les vaisseaux sans les couper. - Préparer la marinade avec tous les ingrédients. Déposer les deux lobs dans un plat. Verser la marinade. Laisser mariner toute une nuit au réfrigérateur en prenant soin de retourner les lobs. - Sortir le foie du frigo 1 heure avant la cuisson. Mettre les lobs dans la terrine : le gros lob au fond et le plus petit par dessus. Préchauffer le four à 120°. Faire cuire la terrine au bain marie quand l'eau atteint la température de 70°. Laisser cuire environ 40 minutes. Utiliser un thermomètre po...