Du piano à l'assiette

  Liste des ingrédients Pour 6 personnes  : 2 bottes d'asperges vertes 2 échalotes 1 cube de bouillon de volaille 20g + 20g de beurre 20cl de crème 2 poireaux 18 noix de St-Jacques avec le corail chapelure poivre Emincer les poireaux. Les faire revenir dans un peu de beurre. Assaisonner. Réserver. Eplucher les asperges et détailler les en petits tronçons. Faire dorer les têtes d'asperge dans un peu de beurre (conserver le reste d'asperge pour la sauce). Assaisonner. Réserver. Dans la même poêle, faire dorer les noix de St-Jacques seulement 1 minute par face. Assaisonner. Réserver. Dans une casserole, faire revenir les échalotes émincées avec 20g de beurre. Ajouter le reste d'asperges et le cube de bouillon de volaille. Mouiller avec de l'eau jusqu'à recouvrir les asperges. Poivrer. Laisser mijoter 30 minutes sur feu doux. Conserver un peu d'eau de cuisson et mixer dans le blinder afin d'obtenir la consistance souhaitée. Ajouter la crème. Réserver. Dépose...

Li ste des ingrédients Pour 4 personnes 8 blancs de poulet ou cuisses 1 oignon 2 échalotes 1 gousse d'ail 2 càs d'huile 400g de pulpe de tomate 2 càc de concentré de tomate 15cl de vinaigre de vin 15cl de vin blanc 15cl de bouillon de volaille 50cl de crème entière 2 càs de moutarde estragon thym sel, poivre persil Faire revenir l'oignon et les échalotes émincés dans l'huile. Ajouter le poulet. Saler, poivrer. Laisser dorer sur chaque face. Ajouter la moutarde et l'ail pilé. Mouiller avec le vinaigre, le vin blanc et le bouillon de volaille. Ajouter le concentré de tomate et la pulpe de tomate. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter l'estragon et le thym. Laisser mijoter sur feu doux pendant 30 minutes. Oter le poulet. Incorporer la crème et laisser réduire 5 minutes sur feu doux. Remettre le poulet à chauffer. Parsemer de persil avant de servir. Servir avec ...

Liste des ingrédients Pour 4 personnes  : 300g de riz à risotto 2 échalotes 3 cas d'huile d'olive 80cl d'eau 4 càc de fumet de poisson 20cl de vin blanc 8 crevettes 8 st jacques 16 coques 1 encornet 50g de beurre + 20g 3 poignée de parmesan 1 dose de safran 2 gousses d'ail persil sel, poivre Verser les coques dans une casserole et faire chauffer jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Laver et enlever la peau de l'encornet. Le découper en fines lamelles. Réserver. Dans une poêle, faire revenir les échalotes émincées dans l'huile d'olive sans laisser colorer. Ajouter le riz jusqu'à ce que celui-ci devienne translucide. Mouiller avec le vin blanc et ajouter le safran. Préparer le bouillon en faisan chauffer  l'ea...

Liste des ingrédients Pour 4 personnes  : 2 bottes d'asperges vertes 2 échalotes 1 cube de bouillon de volaille 4 càs de parmesan 2 càs d'huile d'olive basilic sel, poivre Eplucher les asperges et détailler les en petits tronçons. Conserver quelques têtes. Dans une casserole, faire revenir les échalotes émincées dans l'huile d'olive. Ajouter les asperges et le cube de bouillon de volaille. Mouiller avec de l'eau jusqu'à recouvrir les asperges. Poivrer. Laisser mijoter 30 minutes sur feu doux. Conserver un peu d'eau de cuisson et mixer dans le blinder afin d'obtenir la consistance souhaitée. Ajouter quelques feuilles de basilic et le parmesan. Mixer de nouveau. Faire rissoler les pointes d'asperges dans un peu d'huile d'olive. Saler, poivrer. Servir avec un peu de ...

Liste des ingrédients Pour 4 personnes  : 3 courgettes 2 échalotes 2 oeufs 1 gousse d'ail 2 càs de ricotta 4 càs de farine sel, poivre de l'huile pour la cuisson Râper les courgettes. Ajouter l'échalote et l'ail mixés finement. Incorporer les oeufs, la ricotta et la farine. Assaisonner. Déposer des cuillères à soupe dans une poêle avec de l'huile. Faire dorer 5 minutes par côté. @@@@@

Liste des ingrédients Pour 4 personnes  : 1kg de joue de boeuf 3 échalotes 20g de beurre 2 càs d'huile 20cl de fond de boeuf 20cl de vi blanc 1 gousse d'ail 1 bouquet garni estragon persil 4 pommes de terre 4 carottes haricots sel, poivre Couper la viande en gros cubes. Faire revenir les échalotes émincées dans le beurre et l'huile. Faire dorer les morceaux de viande. Mouiller avec le vin blanc et le fond de boeuf. Ajouter l'ail pilé, le bouquet garni. Découper les carottes en rondelles et les ajouter. Saupoudrer d'estragon. Assaisonner. Mettre le couvercle sur la cocotte et enfourner 1h30 à 140°. Ajouter les haricots équeutés et les pommes de terre coupées en deux. Remettre au four encore pendant 1h30. Au moment de servir saupoudrer de persil  ciselé...

Liste des ingrédients Pour 6 entrées  : Pour la mousse aux asperges  : 1 botte d'asperges 20g de beurre 1 échalote 1 cube de bouillon de volaille 20cl d'eau 20cl de crème entière 2 feuilles de gélatine poivre Pour le tartare  : 1 pavé de saumon 150g de cubes de saumon fumé 4 càs d'huile d'olive 1 échalote 1/2 citron ciboulette sel, poivre Préparation de la mousse aux asperges : Eplucher les asperges. Réserver quelques têtes asperge pour la décoration. Faire revenir l'échalote émincée dans le beurre. Ajouter les asperges coupées en gros tronçons. Poivrer. Incorporer le cube de bouillon de volaille et l'eau. Laisser réduire pendant 10 minutes. Ajouter la crème. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l'eau puis essorée. Mixer. Réserver. ...

Liste des ingrédients Pour 4 personnes  : 4 grenadins de veau 20g de beurre 2 càs d'huile 150g d'écrevisses surgelées décortiquées 1/2 boite de tomates concassées 2 échalotes 2 gousse d'ail 5  cas  de bisque d'écrevisse 10cl de vin blanc 2 cas de cognac 15cl de crème entière 1 dose de safran sel, poivre, persil Faire dorer les grenadins de veau dans l'huile et le beurre. Assaisonner. Une fois dorer de  chaque  côté les retirer de la  casserole. Dans la casserole, mettre les échalotes ciselées. Ajouter les écrevisses. Assaisonner. Ajouter la bisque d'écrevisse. Incorporer le cognac et le vin blanc. Laisser  réduire  pendant 5 minutes. Ajouter les tomates et la crème. Incorporer l'ail pressé. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter la dose de safran. Remettre la viande. Laisser ...