Kakukkfüves-narancsos gombapástétom

Libamáj, kacsamáj, csirkemáj...mindenki választhat egy jó kis pástétomnak valót pénztárca szerint, de ezt a gombásat én nem fogom lecserélni idén semmire...Várakozáson felül jól sikerült, és miért is ne sikerült volna, mert a konyak, a kakkukfű, a narancs, a vaj  és egy kis erdei gombakeverék hercegnőt csinált Barna Csiperke Hamupipőkéből. Eredetileg a vega VKF-re próbáltam ki - mint vacsora alapanyag - de a kóstolás után több osztállyal feljebb lépett.

Hozzávalók: (előételként, pirítóssal, 4 személyre)

1 kicsi fej hagyma

1 gerezd fokhagyma

10-12 dkg barna csiperke

1 ek. szárított erdei gomba keverék

10 dkg puha vaj

1 tk kakukkfű

fél narancs reszelt héja

1 ek. narancslé

2 ek. konyak

só

bors

A vaj felén kevés sóval kevergetve megpároltam a kétféle, nagyon apróra vágott/reszelt hagymát. A szintén picire aprított gombát és az erdei gombakeveréket - ezt nagyon apróra törtem - hozzáadtam, és nagy lángon, kevergetve átsütöttem. Hozzáadtam a kakukkfüvet, konyakot, narancshéjat, pár tekerésnyi borsot és még egy kevés sót, majd  a folyadékot 1-2 perc alatt elpárologtattam a keverékről. Kicsit hűlni hagytam, összekevertem a maradék puha vajjal és kicsi formákba töltöttem. Hűtőben még egy napig tárolható.

Az ötlet a GoodFood-ból származik.

Körtés-hagymás kardamomos relish

Vagy chutney. Erre azt hiszem, tényleg nincs magyar szó, viszont ez lett az év körete nálunk. És bár a karácsony igenis messze van, több mint két hónap, és november közepe -vagyis advent - előtt nem valószínű, hogy gasztroajándékokon törtöm a fejem, de majd lesz egy fül, ha a munka és a Zélet közepette sikerül egy ilyen fület kreálnom fentre,  (nem szólva azokról, amiket fel kéne tölteni címkékkel )- ezt mégis ajánlom gasztroajándékként mindenkinek, aki szereti a kicsit különlegeset. Én tökéletesen el tudom képzelni egy nagydarab marhahús, tarja vagy hamburger mellé, nálunk egy sima kis konfitált kacsacombot abszolút szofisztikált ebéddé változtatott.. Ráadásul talán az egy  kardamomon kívül könnyen elérhető alapanyagokból készül, nagyobb mennyiségben is készíthető, üvegbe zárható, és melegíthető.Én most frissen használtam fel, de ha apróbbra vágjuk a hagymát és a körtét, akkor lekvárszerűbb állagot kapunk.

Hozzávalók:

35 dkg hagyma
2 nagy vagy 4 kisebb körte
2 ek. vaj
1 ek. olaj
1 dl portói
2 ek fehérborecet
2 ek méz
2 nagy csipet reszelt szerecsendió
8 zöldkardamom magja megtörve
1 ek balzsamecet
kevés só és bors

A körtét meghámoztam, felkockáztam, és a portóiba áztattam.
A negyed karikákra felvágott hagymát kevés sóval és a mézzel vastag teflonserpenyőben kis lángon 15 perc alatt , néha megkevergetve, megpároltam a vaj és az olaj keverékén. Hozzáadtam a körtét, majd 10 perc után a portóit és a fehérborcetet. 15 perc alatt szépen beredukálódott a szaft, ekkor került bele kevés bors, a szerecsendió, a kardamomból mozsárban megtört magvak és a balzsamecet.1-2 perc összepárolás után kész volt a relish, és milyen jó volt!

A recept kevés átalakítással erről az oldalról származik.

Süldőcsászár-tekercs

Most, hogy mindjárt itt a hétvége - sőt esetleg esni is fog két hónap után először - lehet gyúrni a gyors salátáknál vagy leveseknél komolyabb dolgokra is, például egy jó nagy darab, enyhén zsíros húsra....

Tudom, a süldőcsászárhoz a legfontosabb hozzávaló egy tuti hentes. Ahol lehet egyáltalán ilyet húst  kapni. Én most kedves gasztrobloggeri együttműködés keretében szereztem be a Vásárcsarnokból, hogy azután egy hétre rá helyben  is belefussak, az ment gyorsan a mélyhűtőbe, így most, hogy lassan egy éve megláttam a GoodFood címlapján mindjárt gyorsan megcsinálom kétszer, annyira jó lett. Olyan igazi vasárnapi együnk-sok-húst-és-aludjunk-rá-egyet-délután. Mostmár tényleg jöhetne egy  kis eső vagy fagy is, mert olyankor az igazi.

Hozzávalók: (4-6 személyre)

2-2,5 kg-os süldőcsászár

3 nagy gerezd fokhagyma

2 ek. friss kakukkfű

1 chilipaprika

só

bors

néhány evőkanál olaj

A fokhagymát lereszeltem, igazságosan elosztottam a húson, megszórtam   a kakukkfűvel és a kimagozott, apróra vágott chilivel, sóztam, borsoztam és a húst a bőrös felével kifelé feltekertem. Hústűvel rögzítettem, majd ujjnyi közöket hagyva (ez lesz pont egy szelet) körbekötöztem.

Egy nagy, vastagabb aljú serpenyőben kevés olajon körbepirítottam, közben a sütőt 140 fokra előmelegítettem. Sütőpapírral bélelt tepsiben , egy citrom levével is lelocsolva lefóliázva sütöttem két és fél órát, majd a sütőt 175 fokra felvéve fél óra alatt kapta meg a bőre a végleges színét és lett klassz ropogós. Mivel fiatal disznóból volt,magasabb víztartalmú a hús,  nem kellett alá tenni semmit, és a lassú sütés miatt szépen egyenletesen kisült belőle a zsír nagy része is. Aki finnyás, vagy fogyózik, az meg tologassa a tányér szélére azt a keveset, amit talál a puha, omlós húsrétegek között.

GF 2010 októberi recept, nagyjából.

Almás-szegfűborsos párolt lilakáposzta

Indítsuk a hetet egy vadító színű körettel....

Mindenkinek megvan a maga Menzai Borzalma, és is csépeltem már a langymeleg, agyoncukrozott-lisztezett-fahéjazott, szétfőtt befőttből készült gyümölcsleveseket, na és a paradicsomos káposzta hallatán is kiráz a hideg. Mellettük dobogós még a pár.káp. - fehérkáposzta, amit  teljesen halottra párolva, fáradtolajízűen csaptak a húslevesben szálasra főtt, majd megsütött ezeréves sertéscomb mellé. Huuuh...

Ezért én nem vagyok a párolt káposzták nagy barátja, sokszor biztos csak csúnya előítéletességből. Nemrég ettem egy nagyon klassz éppcsakánizsos-narancsos vöröskáposztát itt, és mivel az ánizst nagyontrendisége ellenére még mindig nem szeretem annyira, itthon inkább egy másféle ízesítéssel próbálkoztam. Ha a fehér még nem is, de a lilakáposzta felkerült a köretek listájára.

Hozzávalók: (4 személyre)

50 dkg lilakáposzta

1 fej lilahagyma

1 nagy savanykás alma (idaredet használtam, még nem érett be)

2 ek olívaolaj

2 nagy csipet só

kevés frissen órölt bors

2 ek nádcukor

3 szegfűbors
3-4 ek. vörösborecet

kevés víz

A káposzta torzsáját és vastagodó levélnyeleit kivágtam és a káposztát vékony csíkokra vágtam. (Legközelebb majd gyalulom, mert apróra vágva hamarabb lesz kész.) Az olívaolajon picit megfuttattam a felkarikázott  hagymát, hozzáadtam a felkockázott almát, a káposztát, sót, borsot, a mozsárban porrá tört szegfűborsot  és jól  átforgattam az olajon,  majd egy  decinyi vizet is öntöttem alá. Lefedve, kis lángon kb. 35 percig pároltam. Közben azért nem árt figyelni, és picit pótolni a vizet, ha nem enged elég levet. Ezután adtam hozzá a cukrot és a vörösborecetet, és fedő nélkül  15 perc kellett, mire majdnem teljesen elpárolgott alóla a folyadék. Ekkorra pont jó lett: nem szomorkás, hervadt, köménymagbanúszó hanem éppcsak nem roppanós, friss, vadító színű és melengető ízű  lila pár.káp. lett belőle. Örült ő is, meg mi is örültünk - leszámítva persze a kiskorúakat.

Zellertartár VKF! XLIV.

Én találtam ki ezt a nevet neki, mert az ízesítése nagyon hasonlít a tartármártáséhoz. És szerintem még jobb is mint a tartármártás, és azért jobb, mert van benne zeller. Zellerrajongó vagyok, és nemcsak úgy lájtosan, tegyünk-egy-kis-darabot-a-húslevesbe módon, hanem brutál zellerkrémlevesek, szárzellerrágcsálás, zellergumó észrevétlen nyers felfalása stílusban. Nem, nem az amire mindenki gondol, ez évek óta tart.

És bár ez abszolút kenyérre - pirítóskenyérre - van kitalálva, nem kence, mert arról nekem  a sűrű gyógyszertári kenőcsök jutnak eszembe. És azokat kenni  lehet jó, de enni...Ezt viszont nem lehet abbahagyni.

Mindjárt csinálok is egy kis pirítóst, az a kis meleg már nem számít!

Hozzávalók:

25 dkg zellergumó

1 tk. olívaolaj

2 ek.tejszín

1 tk+ 1 kk.citromlé
1 kk.mustár 

nagy csipet só

kevés frissen őrölt bors bors

A zellert megtisztítottam és egyenletes, nagyon vékony szeletekre vágtam, hogy minél gyorsabban megpárolódjon.. Ez ilyenkor nem nagy mutatvány, de tél végén a párolás nem tart ennyire rövid ideig, de akkor is megéri... A víz éppen csak ellepte, és adtam hozzá egy teáskanál citromlevet is, hogy megőrizze a szép sápadt színét.
A puha  zellert  villával összetörtem, turmixba raktam, hozzáadtam minden mást, és simára turmixoltam. Cukrot nem szoktam beletenni, a gyökérzöldségekben meglévő természetes édes íz pont elég. Most pontosan méricskéltem a hozzávalókat, a lényeg, hogy egyik se ugorjon ki a másik rovására, és ne nyomja el a zeller ízét sem, legjobb kicsit kóstolgatni
Legeslegjobb csak magában,  forró pirítósra kenve, vacsorára, de jó partifalatnak, vagy valami klassz puhára főtt marhahús mellé a levesből, vagy egy jóféle szárított sonka alá.

A hűtőben folpackkal takarva eláll másnapig is.

Réges-régi recept anyukám barátnőjétől.

Marinált lilahagyma

A színe ellenére abszolút ehető, sőt,  lehet még társaságba menni, miután megettük, a narancstól kap egy szuper aromát; egy perc alatt van kész, egy éjszaka a hűtőben, és senki nem fogja visszautasítani a jó nagy darab steak mellé.

Hozzávalók: (2 fej hagymához)

2 nagy fej lilahagyma

2 ek. narancslé

fél narancs reszelt héja

 0,5 dl vörösborecet

0,5 dl víz

1. tk. színesbors-keverék

1 babérlevél

2 dkg cukor

csipet só

A hagymát vékonyan felkarikázzuk, minden más összetevőt elkeverünk, összeforralunk, a hagymára öntjük, hűlni hagyjuk, egy éjszaka minimum a hűtőben hűtjük. Szendvicsbe hideg húsok mellé is nagyon jó.

Szerintem egy Good Foodban láttam egyszer hasonlót.

Zöldséges-sajtos lepénykék

Univerzális sós falatok köretnek, vacsorára egy pohár sör, bor vagy tej mellé, én most éppen köretnek használtam egy nagyon szuperfehérjés csirke-tejföl-sajt főétel kombóhoz. A saláta vagy a sima zöldség egyértelműen kevés, ha férfiak esznek húst, legalábbis mifelénk, nem lehet mindig krumpliból vagy rizsből a köret (kivéve persze a 14 év alattiaknak), és két tepsinyi hipp-hopp elfogyott.

Hozzávalók: (kb 25-30 db-hoz, köretnek 6-8 emberre) 

25 dkg kész vajastészta

1 lilahagyma

3 paradicsom

10 dkg mozzarella

10 dkg roquefort vagy más kékpenészes sajt

só

bors

kakukkfű

1 tojássárga a kenéshez

A paradicsomokat vékony karikákra vágtam, kimagozta,. a lilahagymát pedig vékony cikkekre. A tésztát kb. késfok  vastagságúra nyújtottam, a paradicsomkarikák alá nagy kerek kiszúróval vágtam a tésztát, a hagymásakhoz kockáztam. Tojássárgájával kentem, majd  a paradicsomokra mozzarella,só,bors kakukkfű, a lilahagymára só, bors és roquefort került. 180 fokos sütőben jó 15 perc alatt sültek készre. Még hidegen is finom.

Hideg töltött paradicsom caprese

És egy kevés olajbogyó. Tökéletes grillezett húsok mellé, kompakt, látványosabban tálalható, mint egy nagy tál kevercs, igaz, lapátolni állva nem lehet.De ha jó minőségűek az alapanyagok, már csak egy jó szelet kenyér kell hozzá, hogy a tányérra kicsurgó olívás-fűszeres paradicsomlevet is feltunkolhassuk.

És hideghideghideg.

Hozzávalók: (köretként szerintem kétszemélyes)

4 nagy húsos paradicsom
1 csomag mozzarella sajt
20-25 szem olajbogyó
2 ek. extra szűz olívaolaj
néhány levél friss bazsalikom aprítva
só
bors

A paradicsomok tetejét 1 centi vastagon levágtam, a belsejét kikapartam (nagyon klassz szűrt paradicsomlé lesz belőle, erről majd máskor). A mozzarellát kis kockákra vágtam, az olajbogyót is kettébe, átkevertem a fűszerekkel és egy ek. olajjal, betöltöttem a paradicsomokat, behűtöttem és tálalás előtt még rácsorgattam a másik evőkanál olajat is.

Cézár saláta, majdnem

Mert nem római salátából készült, hanem szegény, megvetett jégsalátából, amit nálunk viszont mindenki preferál. Mert a tojás nem nyersen van a szószban (illetve van azért úgy is, majonézbe bújtatva), hanem főzve benne. Worchestershire szósz helyett minimális szardella került az öntetbe, mert a gyerekek nem csípik. Parmezán helyett meg grana  padano lett ráforgácsolva, mert az volt itthon. És a tetejébe ráadásul a krutonok se háziak, de legalább tényleg kenyérből vannak. A bors, citromlé, borecet, fokhagyma stimmel, a baj csak már annyi volt vele, hogy a nagyobb rácsodálkozott, hogy dehát csirkemell, na az miért nincs benne, mikor étteremben mindig van. Hátdecézársalátátkértél, nem? És nem csirkéscézárssalátát... 

Ehhez képest azért egy árva salátalevél nem sok, annyi se maradt, és meg lett dicsérve, hogy végülis csirkemellmentesen is übereli az összes éttermit :).

Hozzávalók ( 2 személyre, ha kvázifőétel):

egy kisebb jégsaláta fele

4 tojás

2 ek. majonéz

fél gerezd fokhagyma reszelve

2 ek. extra szűz olívaolaj

3 ek tejszín

3 kk. citromlé

késhegynyi mustár

1 szardella

bors

só

4 ek. kruton

kevés grana padano

A jégsalátát megmostam, leszárítottam, felvágtam.

A tojásokat 7 percig főztem, lehűtöttem, megpucoltam, négybevágtam. Amíg a tojás főtt, az összes maradék hozzávalóból kikevertem az öntetet. A salátát tányérokra pakoltam, elosztottam rajta a tojást, krutont, megcsorgattam az öntettel és rászórtam a sajtot is a végén.

Újhagymás-vajas tépj-egyet-kenyér

Úgy kell odaimádkozni a Népeket a vacsoraasztalhoz? Mindenki a fülén ül, amikor meg kellene teríteni?

Egy ilyen kenyérrel esélyes, hogy begyógyul a szelektív halláskárosodás.Ráadásul tényleg körbeülve élvezhető igazán, csak igyekezni kell, hogy jusson belőle.

Eredetileg édes és citromos volt (nem lehet rossz, tervbevéve, úgy, mint a fahéjas-meggyes is) de először egy sós kenyértésztával próbáltam ki, és ez tuti van legalább olyan jó. Langyos, puha, téphető szeletek, enyhén sós vaj, édes-csípős újhagyma, nagy bögre tej, egy pohár sör, mindenki beoszthatja ízlése és életkora szerint.

Hozzávalók:

50 dkg liszt

1 zacskó (7 gr) szárított élesztő

1 tk cukor

2,8-3 dl víz, attól függően, milyen a liszt

1 ek. tejpor (vagy cseréljük a vizet fele tejre helyette)

1 + 1 tk. só
 5 dkg olvasztott vaj

1 csokor újhagyma

só

A lisztbe mélyedést csináltam és 10 perc alatt megfuttattam benne az élesztőt a cukorral, 1 dl langyos vízzel és egy evőkanálnyi hozzákevert liszttel. Ezután a többi vizet  és a tejport is hozzáadva 15 percig dagasztottam a tésztát, csak a végén dagasztottam bele  az egy teáskanálnyi  sót.

Folpackkal szorosan letakarva 1 órát kelesztettem, azután átgyúrtam és lisztezett munkalapon 45X35 cm-es nagy téglalappá nyújtottam. Megkentem az olvasztott vajjal, a karikára vágott újhagymával megszórtam, kicsit sóztam. 

A kinyújtott tésztát hosszában 5 egyforma széles  csíkra vágtam, szépen egymás tetejére pakoltam, a csíkokat, majd az emeletes tésztacsíkot 7 egyenlő részre elvágtam. 

Egy négyszögletes ( 25X10X8cm-es ) fémformát sütőpapírral béleltem, és a tésztatornyokat  besorakoztattam a formába. Ekkor még nem ér végig a formán, és nem tölti ki azt a két széléig és a felső széléig sem, ezért, hogy ne dőljenek ide-oda a tésztarétegek, kicsit meg kell dönteni a formát, - én egyszerűen az egyik vége alá tettem a sótartót :) -, és így összerakni és keleszteni újra.

40 percnyi kelesztés után 200 fokon 40 percig sütöttem,  20 perc után a tetejét már takartam.

Kismillió ízzel lehet rétegezni, durván egyszerűtől az egészen szofisztikált cuccokig, nálunk a következő kacsazsír/lilahagyma kombó lesz....

 

Én itt láttam meg, de Jade-nél is van édes változat.

Kakukkfüves-körtés sertésszűz gorgonzolás szósszal

Eddig a lassú sütéssel mentem biztosra, bár akkor is húshőmérőztem, most azt hiszem váltok erre az elkészítési módra. Így is megvolt a biztonságos 71 fok, a hús belül mégis rózsaszín maradt, omlott, és megtartotta a szaftját is.Szóval olyan lett, amit házi körülmények között, mindenféle extra konyhai cucc nélkül  maximálisan  ki lehet hozni egy ilyen húsból. Mármint az egyik feléből. A másik fele szeletben sült, tudjukkikmiatt, de azt legalább megették, és nagyon dicsérték is, majdnem annyira, mintha kirántottam volna.
Nem mellesleg 20 perc alatt kész volt  az ebéd, ami nem elhanyagolható körülmény.

Hozzávalók: (2 személyre)

40 dkg sertésszűz ( kb. 6 cm átmérőjű, méretesebb fajta volt)
2 ek olaj
2 ek. szárított kakukkfű
2 körte
1 dl tejszín
5 dkg gogonzola/blue cheese/márványsajt

A szobahómérsékletű húst lehártyáztam. A sütőt 220 fokra előmelegítettem.

Egy szeletsütő, vastagabb aljú teflonserpenyőben felforrósítottam az olajat, kicsit lejjebb vettem a lángot  és körbesütöttem a húst, mind a négy oldalán két-két percig; mozgatás és lökdösődés nélkül.

Ezután a húst gyorsan  körbesóztam, megszórtam a kakukkfűvel, mellédobtam a negyedelt körtéket és serpenyőstől 10 percre a sütőbe tettem. A körtéket közben egyszer átforgattam.

A szószhoz a tejszínt felforraltam, belemorzsoltam a gorgonzolát, kevergettem felolvadásig, majd leszűrtem.

A sütőből kivéve alufólia alatt pihentettem még a húst olyan 5-8 percig, ezzel fejeződik be tulajdonképpen a sütés.

Expressz kenyér vasárnap estére

Igaz, ma már hétfő van, de remélem, nemcsak velem fordul elő, hogy vasárnap este hatkor rájövök, hogy 1. nem dagasztottam kenyeret hajnalban, 2.sötét és hideg van, de leautózni a város másik végében lévő pékhez a fenntartható fejlődés követelményeibe ütközik, 3. még egy vacak félkész védőgázas cucc sincs itthon, 3. sőt, arra se voltam képes, hogy kettő táján bepakoljam a kenyérsütőt és megnyomjak három gombot. Ilyen hanyag hozzáállás mellett nem csoda, hogy az írek jutnak eszembe, akik az ilyen problémákat a szódás/sütőporos kenyérrel megoldották. (vagy ettek krumplit, de ez most a recept szempontjából mellékes) Tökéletesen megtévesztőre sikeredett, senki nem reklamált, bár felvetődött hogy akkor a) süssek palacsintát b) pizzát c) csináljak bolognait d) rengeteg sült krumplit de a támadásokat visszavertem azzal, hogy akkor másnapra nem lesz a sajtos-majonézes-sonkást tízórai szendvicshez kenyér. Erre felvetődött lehetőségként az iskolai büfé überkirály melegszendvicse, de akkorra meg már kész is volt a cipó.

Hozzávalók:

35 dkg liszt

2 tk sütőpor

1 150 gr-os joghurt

kb 0,8 dl víz
3 dkg vaj

1 tk. só

A száraz hozzávalókat összekevertem, a vajat felolvasztottam,  a joghurtot mérőpohárba raktam és felhígítottam annyi vízzel, hogy összesen 2,4 dl legyen. Mindent 1 perc alatt  simára összedolgoztam a  mixer dagasztófejével, egy szögletes.22 cm-es  fém sütőformát sütőpapírral béleltem, beletettem a veknire formázott, réteslisztbe forgatott tésztát, a tetejét éles, vizezett késsel mélyen bevágtam és 180 fokon 45 percig -tűpróbáig -   sütöttem, a vége felé a tetejét lazán takartam.

A legelső találat nyert a gugliban, nem tévedés :), kicsit alakítva, tojás nélkül, csak sütőporral.

Burgundi gomba

 

Kilenc óra. Eredetileg ennyi főddögélést kívánt meg a recept. És irdatlan mennyiségű leveskockát. Utóbbi automatikusan skip, a kilenc óra pedig... Mivel ebédhez terveztem, kizártam, hogy egy kvázi köretért négykor keljek. Esetleg egy croissanért reggelire, majd, egyszer. 

Kicsit lenyirbáltam hát a vadhajtásokat - mindig elámulok ezen a nőn, mire van energiája, meg azért rengeteg félkész cucca is a receptekhez, bár valószínűleg a préri közepén muszáj bespájzolni kicsit - és az egyszerű csiperke, ami alapból semmilyen ízű, varázslatos átváltozáson ment át. És jól bírta a csupán 6 óra dünnyögést is a gázon, az íze pedig...  igazából a steak volt a kísérő; ha meg valaki vegában utazik, akkor abszolút nyerő önálló főétel. Vagy langyosan, jó kenyérből pirítóssal a bora mellé klassz vacsora.

Hozzávalók: (4 személyre)

0,5 kg csiperkegomba (barna csiperkét használtam, azért lett ilyen szép sötét színe)

5 dkg vaj

4 dl jó vörösbor-  ha már burgundi, akkor legyen egy jó pinot noir

3 dl erős húsleves

2 gerezd fokhagyma

fél vöröshagyma

fél tk tört koriander

1 kis babérlevél

csipet fahéj és szerecsendió

3 szem tört szegfűbors

1 tk frissen őrölt bors

1 csapott tk só

Bár hosszan készül, a tennivaló annyi vele, hogy a megmosott gombát és a többi összetevőt egy lábasba rakjuk felforraljuk, majd lassú tűzön, fedő alatt 6 órát, majd fedő nélkül 3 órát főzzük. 

Én ezt 4+2-re redukáltam, egyedül azért nem merném hagyni, mert a végén nem árt figyelni, nehogy a besűrűsödött leve odakapjon.Szerintem simán lehetne sütőben is csinálni, de először nem akartam ezzel kísérletezni.

Az eredeti receptben van minimális Worchestershire szósz, itt helyette inkább fűszerek.

Téli minestrone

Nincs paradicsom. Nincs cukkini. Nincs padlizsán. Nincs paprika. Nincs zöldborsó. Nincs fejtettbab. Nem repül ide sehonnan, nem érik kamionban az idefele úton, etilénben fürödve. Azt képzeljük el, hogy  legfeljebb vermelni lehet a zöldségeket, hűvös pincében reménykedni, hogy nem csírázik, nem rohad, nem eszi meg valami kór, rovar, rágcsáló. És akkor máris tényleg téli zöldséglevesünk lesz, szezonális, hogy tovább koptassam az elkoptatott szót, pedig mennyire igaz dolog.

Hozzávalók: (6-8 személyre)

3 ek. olivaolaj

1 fej vöröshagyma

1 póréhagyma

2 gerezd fokhagyma

3 zellerszál

5 dkg füstölt szalonna

2 nagy sárgarépa

20  dkg petrezselyemgyökér

10 dkg tarkabab

5 dkg lencse

5 dkg borlotti bab

10 dkg kelkáposzta

2 közepes szem krumpli

2 liter húsleves

2 kk. sűrített paradicsom

fél dl vörösbor

2 tk. kakukkfű

3 tk szárított bazsalikom

só,bors

A lencsét és a babokat előző este - legalább 12 óra kell -  beáztattam.
A felvágott hagymákat, a felkarikázott pórét, zellerszálakat és a kis kockára vágott szalonnát az olajon kevergetve, kevés sóval átpirítottam, beleforgattam a tarkababot, felöntöttem a húslevessel és másfél óráig fedő alatt csendesen főztem a fűszerek felével. Ezután került bele úgy negyven percre még a lencse és az apró szemű fehér bab, a vékonyra karikázott összes gyökérzöldség, a krumpli, a paradicsompüré, a kel pedig laskára vágva csak az utolsó 20 percben, a szárított zöldfűszerek másik felével és a vörösborral.

Nem muszáj bele  tészta, de ha van benne, plusz valami jobbféle sajt is kerül a tetejére, akkor a második fogást nyugodtan elhagyhatjuk.

Csokimousse

Még egy gyerek is el tudja készíteni.

El is tudta!

Igaz, amikor a tejszínhabot kellett felverni, akkor egy perc után közölte, hogy fáj a karja - a mixer tartásától... - és a tojások szétválasztását is kell még gyakorolni, a matek gyakorlása viszont adott, mert mennyi tejszín is kell, ha 150 gr csokihoz kell 5 deci, de mi csak 100 gr csokiból csináljuk?

Így is elég 4 normál vagy 6 csini kis adagra,azzal, hogy az igazi jó kis hab állagot közel egy napi  hűtés után éri el.

Hozzávalók:

10 dkg étcsoki

2 tojás

2 tk.cukor

3 dl tejszín ( ha matekozunk is közben akkor  3 egész 1/3 dl)

1 csipet só

A csokit apróra tördelve a mikróban 2x 30 mp alatt, egy kevergetést közbeiktatva felolvasztottuk.

A tojások sárgáját cukorral gőz fölött könnyű, világossárga habbá vertük. A tojásfehérjékből  - csipet sóval - és a tejszínből kemény habot vertünk. A  már csak langyos csokiba belekevertük a tojássárgájás krémet, azután kézi habverővel óvatosan beleforgattuk a fehérje- majd a tejszínhabot. Kis poharakba szedtük, és  egy részét tényleg másnapig hűtöttük.

Kiindulópont Lajos Mari 99 Desszert c. könyvében - szerintem a tojásfehérjét jobb habbá verni;, így a 3 dl tejszín is épp elég; az alkohol pedig, érthető okból, kimaradt.

Gombás-lilahagymás Tarte Tatin dióval és kéksajttal

Hogy ez miért tavaszi recept a GoodFood-ban nem tudom, de nálunk most jött, látott és győzött.Benne van minden, amiért az őszt lehet szeretni, színre-ízre passzol tökéletesen. Blogszínekhez is...:)
Vacsorára pohár borral, köretként sült mellé, vagy csak úgy magában, ebédre langyosan bekapva a munka mellett.

Hozzávalók: (20 cm-es formához)

10 dkg  liszt

3 dkg vaj

1 nagy ek. tejföl

kevés hideg víz

fél tk. só

6 nagyobb gombafej

1 fej lilahagyma

egy marék dió

kéksajt

A lisztet és a hideg vajat az aprítógépben összepörgettem, hozzáadtam a sót a  tejfölt és egy ek. hideg vizet, és mikor épp kezdett gombócosodni, kézzel gyorsan simára gyúrtam. Hűtőbe raktam, míg elkészítettem a feltétet, ami először  a torta aljára kerül.

A gombafejeket megmostam, közel centi vastag szeletekre vágtam, a lilahagymát pedig úgy tisztítottam meg és vágtam fel, hogy a gerezdek  egyben maradjanak. 2 evőkanál olajon nagy lángon együtt hirtelen mindkét oldalukon  átsütöttem őket, kevés sóval és a dióval  megszórva. 

A formába  rendezgettem mindent, a tésztát körlappá nyújtottam, és ráborítottam a zöldségekre, körben a szélét lenyomkodva a tortaforma aljához.

190 fokos sütőben 35 perc alatt sült ilyen szépségesre, és a sütőből kivéve kiborítás után rámorzsoltam kevés kéksajtot is.

Sörös marharagu velefőtt petrezselymes krumpligombóccal

Biztos vagyok benne, hogy akik anno a lassú, kemencében sütést kitalálták, nem azért tették, mert utána még álmosan kóvályogtak, üres tekintettel bámultak maguk elé  és semmittettek lényegében  egész vasárnap. Helyette  etettek állatokat, rengeteget, zsákoltak, válogattak, őröltek, tartósítottak terményt és termést, szőttek-fontak, meg mindenféle hasonló, nagyon hasznos, télre felkészülő dolgokat csináltak.

A kemence helyett megteszi egy sima sütő is, főleg ha etetés, zsákolás, szövés-fonás helyett be kell iktatni vasárnap egy minősítő versenyt meg egy cirkuszlátogatást gyors egymásutánban, alig megszakítva egy ebéddel, ami után igazából egy jó nagyot kéne aludni, míg be nem sötétedik, majd azt kis szünet után folytatni másnap reggelig.

Hozzávalók. ( 4 személyre)

70 dkg marhahús ( lábszár vagy comb)

4 ek olaj

25 dkg gomba

1-1 fej  vörös és lilahagyma

1 nagyobb sárgarépa

1. tk. bors, 

só

1 babérlevél

1 ág rozmaring

0,5 l világos sör ( a Dobozok Őre nem engedett csak egy könnyű Steffl-t felhasználni)

- ha szükséges alá sütés közben, még kevés víz

40 dkg főtt krumpli

10 dkg liszt

1 kis csokor petrezselyem

só

Annyira gyönyörű, fiatal lábszárat kaptam, hogy sajnáltam felkockázni, inkább  szép kerek, centis szeleteket  vágtam  belőle, és a szeleteket a felforrósított olajon, egy vastagabb aljú, teflonbevonatú lábasban gyorsan megkapattam. Rádobáltam a négybevágott, megmosott gombát és a durvára felvágott kétféle hagymát, sóztam, lefedve kicsit hagytam levet engedni, majd felöntöttem a sör 2/3-ával, hozzáadtam a fűszereket, a felkarikázott répát. Lefedve - elég jól záródó, nehéz fedővel -  a 170 fokra előmelegített sütőbe raktam 3 órára. Közben egyszer öntöttem hozzá a sör maradékát, majd kb. még egy deci vizet.

Asütési idő végén a  krumplit sós vízben megfőztem, áttörtem, majd mikor már langyosra hűlt, gyorsan összegyúrtam az apróra vágott petrezselyemmel és a liszttel. Nagyobb diónyi gombócokat kerekítettem, beraktam a hús mellé a szaftba, és 200 fokra felvett sütőben még 15 percig főztem együtt a raguval.

Wellington sertésszűz

Látványos, nagyon finom, többszemélyes elegáns fogás, holott semmilyen komolyabb konyhai gyakorlatot nem igényel az elkészítése, főképp ha van minimális kézügyességünk, aprítógépünk és félkész vagy mirelit vajastésztánk. Gordon Ramsey ugyan őzgerincfilével készítette - ami még szerintem a bélszínnél is ütősebb (és drágább) alapanyag - , és a zöldfűszeres palacsintát is kihagytam a receptből, de így is az utóbbi idők legjobb húsétele készült vasárnap ebédre.

Hozzávalók: (4-6 személyre)

2 db kb 30 dkg-os sertésszűz

25 dkg barna csiperkegomba

3 szelet fekete-erdei sonka

só

bors

kb. 25 dkg félkész vajastészta

nem papucsállatka!

A hártyáitól megszabadított húsokat ( kb. 20 cm hosszú, egyenletes vastagságú darabok voltak) 2 ek. olajon oldalanként 2 perc alatt egy serpenyőben körbesütöttem. 

A gombát megmostam, leszárítottam és az aprítógépben egészen apróra vágtam. A serpenyőben maradt zsíradékon a megsózott  gombapépet átsütöttem, kb. 5 percig, nagy lángon, hogy a nedvességtartalmát elveszítse, majd frissen őrölt borssal fűszereztem.

A vajastésztát kb 30x40 cm-es, 2 mm vastag lappá nyújtottam - illletve ekkorára vágtam. Egy nagy folpackot kiterítettem, ráhelyeztem a tésztát, a tésztára kerültek  sonkaszeletek, ezek közepére - a harminc centis oldal szélével párhuzamosan - a gombapép egyharmadát kentem, a gombapépre tettem a húsokat, a közüket is, majd az oldalukat is belapogattam a gombamasszával, majd alulról-felülről  szorosan rájuk hatottam a tésztát, a két szélét jól egymásra nyomkodva (ez kerül majd alulra). A folpackba úgy csavartam be a hússal töltött tésztát, mintha szaloncukor lenne :) és betettem egy órát pihenni a hűtőbe. 

Ezután kicsomagoltam, a két végét is jól összenyomkodtam, a tésztamaradékból csíkokat raktam a tetejére és kétszer alaposan  átkentem tojássárgájával.

200 fokra előmelegített sütőben 40 percig sütöttem, 20 perc után egy kis sütőpapírral borítva, hogy a tojással kent felszíne ne barnuljon meg túlságosan.

A sütőből kivéve 10-15 perc pihentetés után lehet szépen vágni.

Gordon Ramsey receptje kicsit karcsúsítva egy régebbi Good Foodból.

Parmezános-rozmaringos keksz

Nagyon csúszik... Az eddigi legjobb borkorcsolya, amit valaha csináltam, esetleg a mákos-szezámos vagy a tejszínes-paprikás jöhet versenytársként szóba. Négy ember és két üveg bor felett nyugodtan duplázzuk az adagot, el fog fogyni.

Hozzávalók:

12 dkg vaj

16 dkg liszt

fél tk. só

10 dkg reszelt parmezán/grana padano

2 kk. apróra vágott rozmaring

Kivételesen nem hideg, hanem szobahőmérsékletű vajból indulunk ki, de nagyon kell vigyázni, nehogy túlmelegedjen, mert akkor megég majd a keksz.

Szóval a szobahőmérsékletű vajat kézi mixerrel 1 perc alatt habosra kevertem, majd a mixer legkisebb fokozatán hozzáadtam a sót, a rozmaringot, a sajtot, majd még mindig a mixerrel, lassan keverve a lisztet - így is száll kissé - , míg morzsás állagot nem kaptam.
Lisztezett munkalapon kézzel gyorsan homogénné gyúrtam és kb. 4 cm átmérőjű, 22-25 cm-es rúddá formáztam. Folpackba csavarva egy órát pihentettem a hűtőben. ( De maximum 4 nappal előre is el lehet készíteni.)

A rúdból éles késsel egy centinél kicsit vékonyabb köröket szeleteltem és sütőpapírral bélelt tepsiben, 190 fokra előmelegített sütőben 22 perc alatt aranyszínűre sütöttem őket. ( Egy ekkora adag épp belefér egy nagy gáztepsibe, mert nőnek is sütés közben.)

Ina Garten receptje eredetileg kakukkfűvel.

Caprese toast

Hát igen, úgy kellett volna írnom, hogy mozzarellás-paradicsomos-bazsalikomos pirítós, de megfogadtam, hogy hacsak nem kikerülhetetlen, soha nem írok kétsoros ételneveket a blogra, mert olyan kényelmetlenül érzem magam tőle, és különben is ez egy caprese toast/panini.
Nem hiszem, hogy bárkinek, aki gasztroblogokat böngész, magyarázni kéne a caprese salátáról, rendszeresen esszük mi is, és annyi helyen megtalálhatja, aki esetleg nem tudja, mi az, hogy értelmetlennek tartottam feltenni még főzés-ínséges időkben is.
Ez a szendvics pedig arra jó, hogy akkor is együnk valami meleget, mintha-ebédet, ha a pirítóst akár a terasz kövén is meg lehetne csinálni.

Hozzávalók: (4 szendvicshez)

8 szelet ízlés szerinti toastkenyér

1 gombóc mozzarella

2-4 igazi paradicsom (méretfüggő)

egy marék bazsalikomlevél (nálam görögbazsalikom)

olívaolaj

só

bors

A mozzarellát és a paradicsomokat fél centinél kicsit vékonyabb szeletekre vágtam. A kenyerek egy-egy oldalát olívaolajjal megkentem, ezekre az oldalakra osztottam el igazságosan a sajtot, sóztam, borsoztam, paradicsomszeletek, só, bors, majd betakartam a bazsalikomlevelekkel és ráborítottam egy másik szelet olívás kenyeret.

Ezután csak a kb. két percnyi sütés volt hátra, és már lehetett is várni, hogy végre ne legyen a paradicsom annyira forró, és lehessen érezni a bazsalikom intenzív, felerősödött, enyhén édeskés ízét.

(Ha gyorsétterem lennék, akkor feltétlenül kiírnám a szalvétára nagybetűkkel, hogy a forró paradicsom égési sérüléseket okozhat - valamiért jobban melegszik, mint a sajt vagy a kenyér.)