Hát ez már majdnem tökéletes :). Csináltam már az eredeti recept szerint karamellizált banánnal is, azóta fejlődött a krém benne, de még mindig nem olyan, mint amilyennek Monsieur Hermé leírta. Ennek a sütinek a titka a töltelék, a csokikrém, amit épp csak meg kell sütni, nem szabad hűtőbe tenni, hanem kihűlés után szobahőmérsékleten, a még-épp-nem-olvadós-fényes-selymes fázisban kell tálalni. Valószínűleg egy kevésbé szabados korban elfogyasztása után egyből vezekelni kellett volna, mekkora mázli, hogy manapság csak a bevitt kalóriák miatt érezhet lelkifurdalást az, aki hajlamos ilyesféle önmarcangolásra. A mi családunkban nem ismerek ilyeneket, sőt a maradékot még reggelire is képesek elfogyasztani,"nehogy megromoljon" felkiáltással.
Hozzávalók: (26 cm-es formához)
- a tésztához:
20 dkg liszt
13 dkg vaj
6,5 dkg porcukor
1 nagyobb tojás sárgája
1 kk. vaníliakivonat
fél citrom reszelt héja
csipet só
-a töltelékhez:
14 dkg jó minőségű étcsokoládé (legalább 60% kakaótartalommal)
11 dkg vaj
3 tojás sárgája
1 egész tojás
2 ek. cukor
- a karamellizált eperhez
30 dkg eper(ne legyen túlérett)
8 dkg cukor
3 dkg vaj
2 ek. rum
A sütőt 200 fokra előmelegítettem.
A hideg, felkockázott vajat, porcukrot és lisztet összeaprítógépeztem és gyorsan egynemű tésztává gyúrtam a többi hozzávalóval. 30 cm átmérőjű körré nyújtottam a lisztezett munkalapon, így épp 2 centis pereme lett körben. Jól megszurkáltam - nem is kellett vaksütni - és 15 perc alatt majdnem készre sütöttem.
Ez is a klasszikus omlós tészta, és szerintem sokkal könnyebb vele dolgozni, mint az eredeti recept szerinti paté sucréé-vel, úgyhogy az első tapasztalatok után itt egyszerűen lecseréltem, bocsánat Monsieur, a lényeg úgyis az a mi belül van, nem?
Amíg a tészta sült, karamellizáltam az epreket, amiket jó félcentis szeletekre vágtam. A vajat felforrósítottam egy teflonserpenyőben, megszórtam a cukorral, és amint kezdett pirulni, hozzáadtam az epreket, nagy lángon tartottam és 2 perc után a másik oldalukra fordítottam. Újabb 2 perc után levettem a tűzről és meglocsoltam kevés rummal. A legszebb darabokat félretettem díszítésnek, a többivel kiraktam a torta alját.
A visszamaradt epres-rumos karamellszósz - a szakács jutalma :).
A krémhez a tojássárgákat és az egész tojás elkevertem, de óvatosan, mert nem szabad, hogy a tojásfehérje kicsit is felverődjön, mert nem lesz sima a krém. Ez a gyakorlatban szerintem majdnem lehetetlen, valamennyi levegő fog belekerülni, de legyen minél kevesebb.
A vajat is és a felaprított csokit külön, vízfürdőben felolvasztottam. Itt jön a szokásos Hermé-féle konyhai kémia.
Mindkét cuccot visszahűtöttem 40 fokra. Sajnos a hússütés közben egy percre bennhagytam a húshőmérőmet a sütőben délelőtt, ezt egy kicsit zokon vette, így úgy kellett találgatni a mutatott értéket, mint a negyedikesek logikai feladataiban a "mi lehet a meccs eredménye ha ez látszik a digitális eredményjelző táblán: " - és akkor oda van rajzolva pár vízszintes meg függőleges vonal...
Szóval 40 fok. Akinek nincs ilyen kis kínai szerkezete mint nekem - ami azóta dicséretesen meggyógyult, bár a kijelző borítása kissé hullámos maradt - az se aggódjon, mert én is csak nagyjából becsültem inkább ezt a 40 fokot - épp melegebb a kézmelegnél. Szóval a két negyvenfokos anyagot, először a vajat, majd a csokit kell belekeverni az összekevert 3 tojássárgába és egész tojásba. Nagyon lassan. A krém titka ugyanis a hőmérséklet és az, hogy semmiképp nem keverjünk levegőt bele. Ezt a banános változatnál elrontottam, a krém teteje tele volt kis köröcskékkel, amik a levegőbuborékok miatt születtek. Most már jobb volt, és belül tökéletes, de még mindig nem volt meg az a gyönyörű fényes, sima felszín.
Ezután jött bele a két evőkanál cukor még, majd az eprekkel kirakott tortaaljzatba öntöttem a kész krémet, és 190 fokon pontosan 11 percig sütöttem. Miért addig? Mert a Mester ezt írja. Ha 11, akkor 11, de legközelebb kicsit lejjebb veszem a sütőt, talán 180-ra, mert valószínű, picit túlsütött lett a krém.
Kihűlve tálaljuk, de hűtőbe tenni nem kell, sőt nem szabad.
Hozzávalók: (26 cm-es formához)
- a tésztához:
20 dkg liszt
13 dkg vaj
6,5 dkg porcukor
1 nagyobb tojás sárgája
1 kk. vaníliakivonat
fél citrom reszelt héja
csipet só
-a töltelékhez:
14 dkg jó minőségű étcsokoládé (legalább 60% kakaótartalommal)
11 dkg vaj
3 tojás sárgája
1 egész tojás
2 ek. cukor
- a karamellizált eperhez
30 dkg eper(ne legyen túlérett)
8 dkg cukor
3 dkg vaj
2 ek. rum
A sütőt 200 fokra előmelegítettem.
A hideg, felkockázott vajat, porcukrot és lisztet összeaprítógépeztem és gyorsan egynemű tésztává gyúrtam a többi hozzávalóval. 30 cm átmérőjű körré nyújtottam a lisztezett munkalapon, így épp 2 centis pereme lett körben. Jól megszurkáltam - nem is kellett vaksütni - és 15 perc alatt majdnem készre sütöttem.
Ez is a klasszikus omlós tészta, és szerintem sokkal könnyebb vele dolgozni, mint az eredeti recept szerinti paté sucréé-vel, úgyhogy az első tapasztalatok után itt egyszerűen lecseréltem, bocsánat Monsieur, a lényeg úgyis az a mi belül van, nem?
Amíg a tészta sült, karamellizáltam az epreket, amiket jó félcentis szeletekre vágtam. A vajat felforrósítottam egy teflonserpenyőben, megszórtam a cukorral, és amint kezdett pirulni, hozzáadtam az epreket, nagy lángon tartottam és 2 perc után a másik oldalukra fordítottam. Újabb 2 perc után levettem a tűzről és meglocsoltam kevés rummal. A legszebb darabokat félretettem díszítésnek, a többivel kiraktam a torta alját.
A visszamaradt epres-rumos karamellszósz - a szakács jutalma :).
A krémhez a tojássárgákat és az egész tojás elkevertem, de óvatosan, mert nem szabad, hogy a tojásfehérje kicsit is felverődjön, mert nem lesz sima a krém. Ez a gyakorlatban szerintem majdnem lehetetlen, valamennyi levegő fog belekerülni, de legyen minél kevesebb.
A vajat is és a felaprított csokit külön, vízfürdőben felolvasztottam. Itt jön a szokásos Hermé-féle konyhai kémia.
Mindkét cuccot visszahűtöttem 40 fokra. Sajnos a hússütés közben egy percre bennhagytam a húshőmérőmet a sütőben délelőtt, ezt egy kicsit zokon vette, így úgy kellett találgatni a mutatott értéket, mint a negyedikesek logikai feladataiban a "mi lehet a meccs eredménye ha ez látszik a digitális eredményjelző táblán: " - és akkor oda van rajzolva pár vízszintes meg függőleges vonal...
Szóval 40 fok. Akinek nincs ilyen kis kínai szerkezete mint nekem - ami azóta dicséretesen meggyógyult, bár a kijelző borítása kissé hullámos maradt - az se aggódjon, mert én is csak nagyjából becsültem inkább ezt a 40 fokot - épp melegebb a kézmelegnél. Szóval a két negyvenfokos anyagot, először a vajat, majd a csokit kell belekeverni az összekevert 3 tojássárgába és egész tojásba. Nagyon lassan. A krém titka ugyanis a hőmérséklet és az, hogy semmiképp nem keverjünk levegőt bele. Ezt a banános változatnál elrontottam, a krém teteje tele volt kis köröcskékkel, amik a levegőbuborékok miatt születtek. Most már jobb volt, és belül tökéletes, de még mindig nem volt meg az a gyönyörű fényes, sima felszín.
Ezután jött bele a két evőkanál cukor még, majd az eprekkel kirakott tortaaljzatba öntöttem a kész krémet, és 190 fokon pontosan 11 percig sütöttem. Miért addig? Mert a Mester ezt írja. Ha 11, akkor 11, de legközelebb kicsit lejjebb veszem a sütőt, talán 180-ra, mert valószínű, picit túlsütött lett a krém.
Kihűlve tálaljuk, de hűtőbe tenni nem kell, sőt nem szabad.
