Rosé kacsamell whiskys fügés szósszal

És akkor gyorsan még egy fügés recept erre a hétre: ez de jó volt, de jó...

Persze a rosé kacsamellet már nagyon nem lehet elrontani egy sima körettel sem, de aki szereti a hús-gyümölcs párosítást, az ne hagyja ki még a szezonban ezt a whisky-s verziót. Tavaly beforralt vörösboros-fügés szósszal csináltam, és végül is nem tudtuk eldönteni, melyik is sikerült jobban... 

(És van recept fenn portóis-gránátalmás meg vörösboros-körtés, ha már kacsamell és gyümölcs.)

A kissé karamellizálódott pici cukor, a selymes vaj és a whisky enyhén karcos íze nagyon jól illett a pirult fügéhez, ami éppolyan omlós lett, mint a hús - nekem most sem  hiányzott más mellé, a Krumplipüré Szekció meg csak fintorgott :)

Hozzávalók: (4 személyre)

személyenként egy (pecsenye) kacsamell

só 

8 füge

4 dkg vaj

1 ek barna nádcukor

fél dl whisky (én sima Johnny Walker-t használtam)

A sütőt 150 fokra előmelegítettem.

A szobahőmérsékletű kacsamellek bőrét óvatosan beirdaltam, sóztam. A felforrósított serpenyőbe raktam őket a bőrös felükkel, és közepesnél kicsit erősebb lángon addig pirítottam (mozgatás nélkül), amíg szép aranybarna és ropogós nem lett. (Ez kb.6-8 perc) Ezután átfordítottam és még 3 percig sütöttem a másik oldalukat is. Egy hőálló tálba pakoltam, a kisült zsírral leöntöttem és 10 percre a sütőbe raktam. Ezután lefedtem szorosan egy alufóliával és 3 percig pihentettem. Ez alatt pont elkészült a füge:

A fügéket négybe vágtam, a serpenyőbe tettem 4 dkg vajat, felforrósítottam, rászórtam a cukrot, hagytam kicsit pirulni, visszavettem a lángot,  majd rádobtam a fügenegyedeket. Fél perc után a másik vágott oldalukra fordítgattam őket és (óvatosan) rájuk öntöttem a whiskyt. Épp csak át kell hogy forrósodjon a gyümölcs, kicsit megrázogatuk a serpenyőt, hogy homogén legyen a szósz, és már tálalhatunk is.

Rosé kacsamell vajas tésztában sütve

Ez tulajdonképpen egy ember  kacsakísérlet volt, mert a rosé kacsamellre már megvan a jól bevált perceket számolgatós taktikám, de  kíváncsi voltam, hogy működik vajas tésztás verzióban: legyen a bőre ropogós, ne  süljön túl a hús, de  a tészta is piruljon  meg szépen. 

Úgy okoskodtam, hogy a bőrét kell serpenyőben hosszabban sütni, hiszen az a tésztába csomagolva már nem pirul - ellentétben a sütőben befejezett szimpla rosé kacsamellel -, viszont a másik oldaláról nem kell annyira átsütni, hogy megmaradjon a rózsaszínes  jellege, ne legyen kiszáradt, rágós, hiszen a sütő hőmérsékletét a tészta sütéséhez viszont jelentősen emelni kell.

Ezért aztán a fűszerezéssel már nem sokat foglalkoztam, egy kis rozmaring-egy kis bors: a tésztatáskában ennek ellenére nagyon jól átjárták a friss fűszerek aromái a húst, a kísérlet eredménye pedig a képen látható: meg volt mindenki elégedve.

Hozzávalók: (4 személyre)

4 db  pecsenyekacsa-mell
1 csomag előhűtött kész leveles-vajas tészta
kevés só
frissen őrölt tarkabors-keverék
4 ág friss rozmaring
1 tojás

A kacsamelleket leszárítottam, a bőrét sűrűn beirdaltam hosszában és keresztben.

Hideg teflonserpenyőben kezdtem el sütni, a bőrével lefelé, közepes lángon, amíg a bőre szép aranybarna nem lett. (Ez legalább 5-6 perce jelentett.) 

A sütőt 2000 fokra előmelegítettem.

Míg a mellek pirultak, a vajas tésztát kitekertem, 4 felé vágtam, picit megliszteztem alul-felül, és egészen kicsit nagyobbra nyújtottam mindegyik negyedet, középre raktam a rozmaringágakat, a tésztát sóztam-borsoztam.

A melleket átfordítottam és egy percig sütöttem még.

Ezután egyenként, bőrével lefelé a tésztadarabok közepére, a rozmaringágra fektettem a melleket, enyhén sóztam és borsoztam, ráhajtottam a tésztát, a két végét is összenyomkodtam, behajtottam és megfordítva - hogy a bőrös fele kerüljön felülre - sütőpapírral bélelt tepsibe raktam. A tésztát is beirdaltam óvatosan, hogy ne vágjam át, lekentem a felvert tojással és a 200 fokos sütőben 20 percig sütöttem.

5 perc pihentetés után éles jó éles késsel szeletelhető szépen.

Rosé kacsamell vörösboros-rozmaringos fügével

Hozzávalók:(4 személyre)

4 pecsenyekacsa-mell (egyenként 20 dekásak voltak)
4 füge
6 dl vörösbor (én száraz Simon  kékportugált (kékoportót) használtam)
2 ek barnacukor
2 ág rozmaring

Az egyik füge belsejét kiskanállal kikapartam, a maradék hármat 6-6 gerezdre vágtam.

A vörösbort nagy lángon 2 dl-nyire pár perc alatt beforraltam

A szárazra törölt, szobahőmérsékletű mellek bőrét éles késsel beirdaltam, és a forró  serpenyőben erős-közepes lángon a bőrös felén 4, a másik felén 3 percig sütöttem.

Ezután a 165 fokra melegített sütőben egy hőálló tálban 10 percig sütöttem, a kisült zsírjával leöntve, az egyik ág rozmaring apróra vágott leveleivel megszórva.

Közben a serpenyőbe szórtam a barnacukrot, amint karamellizálódni kezdett,rádobtam a fögéket, átforgattam, majd felöntöttem a vörösbor-redukcióval, hozzáadtam még a negyedik füge húsát, mellédobtam a rozmaringágat, és addig sütöttem óvatosan kevergetve, míg a fügehús a borral elsimult.

Nekem nem hiányzott hozzá más köret, de egy jó kis hercegnőburgonyára nálunk mindig van kereslet.

Vörösborban párolt körte (és rosé kacsamell)

Köret, ahogy a képen látszik. És ráadásul édes vörösborral, így megoldható az ilyen eltévelyedett, ajándék üveg borok hasznosítása is. Hogy  szép színt kapjon a körte, nemcsak rengeteg festőszőlő kell, hanem körtéből is olyan, amelyik jól bírja a hosszasabb párolást, nem fő szét, legjobb, ha még harsogóan zöld, tulajdonképpen nem is érett egyáltalán - én mondjuk egyébként is így szeretem, őrzöm a hűtőben, nehogy megérjen.

A vörösborból próbáltam mindent mellőzni, ami forralt borra emlékeztet, mert nem tél van, és egyébként is le a karácsonyi egyenfűszerkeverék-ízzel; úgy gondoltam, az édes vörösbor meg a fanyarabb körte majd elbír valahogy egymással: így is történt, nem volt olyan érzésünk, mintha a desszertet próbáltam volna elsózni köretnek a kacsa mellé...:)

Hozzávalók: 

4 nagyobb zöld nyári körte

fél liter édes vörösbor (merlot)

6 szem szegfűbors

1 tk. rózsabors

1 tk. cukor

A körtéket meghámoztam, magházukat kivájtam, és egy mélyebb  lábasban a vörösborral lepve, a fűszerekkel együtt közepes lángon kb. fél órát gyöngyözve pároltam. Kevés pirított mogyoróval és pici mézzel, a harmadára beforralt borral meglocsolva  tálaltam.

A kacsamellet (2 nagy, komoly darab volt) először a beirdalt bőrős felén sütöttem közepes lángon serpenyőben 7 percig, azután 5 percig a másik fele következett, majd a bőrös felével felfele 10 percre betettem a 200 fokra előmelegített sütőbe. Tálalás és szeletelés előtt alufóliába burkolva 5 percig pihentettem. Soha nem sózom előre, most utólag a féltve őrzött vörösboros só került rá a tányéron.