Fahéjas cukrozott mandula-dió-mogyoró

Vagy ahogy tetszik, csak egyik, csak másik kettő illetve más tetszőleges csonthéjasok . 

Ma már kóstolták a megajándékozottak, és úgy döntöttek, gyorsan elsüllyesztik inkább a táskájuk mélyre, mert abbahagyhatatlan kategória., és egy ilyen adag, plusz a rajta lévő (nem túl sok) cukor egy irodai délelőttre mégiscsak túlzás lenne.

Azt nem is kell mondjam, milyen felháborodás fogadta itthon, hogy persze már megint elviszek minden jóságot, nekünkbezzegnemmaradegyszemse. Azért nem kell őket sajnálni, betáraztam dióból, mandulából, így már csak arra kell rávennem a Népeket, hogy a rengeteg tavalyi és idei mogyorótermésből törjenek megint egy adagra valót, mert én  a múltkori körben már beszereztem a magam kis vízhólyagjait.

Hozzávalók:

30 dkg dió-mandula-mogyoró (egyenlő mennyiségeket használtam)

15 dkg barna nádcukor (a sima fehér cukor is működik)

0,6 dl víz

1 tk. őrölt fahéj

1 csapott kk. vaníliapor 

Egy nagy, 28 cm-es teflonserpenyőben elkevertem a hozzávalókat és közepes lángon kevergetni kezdtem. Folyamatos keverés mellett lassan besűrűsödik a fahéjas cukorszirup, a mennyisége csökken, ahogy a víz párolog, és elér egy ponthoz kb. 6-8 perc alatt, amikor hopp, megköt a magokon. Ekkor sütőpapírra borítjuk, elterítjük, hagyjuk kihűlni. 

Óvatosan kevergessük, hogy a szirup ne a teflonserpenyő oldalára rakódjon ki, hanem a mogyikra jusson.

Whiskys karamellszósz

Ez igazi felnőtteknek való gasztoajándék, még akkor is, ha kiforraljuk belőle az alkoholt. De szerintem kár  lenne, egyék csak a gyerekek nutellával az amerikai palacsintát, nekünk ez is jó lesz!

Hozzávalók (2 dl-es üveghez):

20 dkg porcukor
6 dkg olvasztott vaj
0,8  dl  ml tejszín
4 ek. whisky

A porcukrot egy vastag aljú lábasban kis lángon karamellizáltam, míg sötét-arany színű és kissé áttetsző nem lett. Egy idő után muszáj volt kicsit kevergetni, és csomósodott is,de  a kis lángon nem kapott oda addig, amíg a csomók végképp fel nem olvadtak a karamellben. Lehúztam a tűzről, hagytam kicsit hűlni, hozzáadtam a vajat és a tejszínt, majd visszaraktam a tűzre, hogy teljesen simára  keverjem, majd a tűzről lehúzva belekevertem a whiskyt.
Természetesen mindenki jó ízlésére van bízva, milyen alkoholt ad a karamellhez, de a whisky nagyon jó választás volt. Nemcsak öntetnek jó, hanem például sima kekszet mártogatva is egész komfortos, miközben ülünk végeérhetetlenül a munka felett...

Mendiants

Ha  nincs megfelelő türelmünk és/vagy  felszerelésünk a bonbonkészítéshez, akkor ideális választás csokis gasztroajándéknak, ünnepi nassonivalónak magunknak vagy a vendégeknek a mendiants. Szó szerint koldusokat jelent, és provence-i eredetű: itt a karácsonyi vacsora végén 13-féle édes dolgot (különféle szárított gyümölcsöket és magvakat) esznek, ami Jézust és a 12 apostolt jelképezi. A négy kolduló rendet jelképezi ezekből az öltözet színe alapján a mazsola, mogyoró, füge és mandula - a domonkos, ágoston, ferences és karmelita rendeket.  

Innen ered a név,  a csokis   variációk száma a végtelenhez közelít, hiszen nemcsak alap ét-, tej-,vagy fehércsokiból készíthetjük, hanem ízesíthetjük magát a csokit is, és ezután jöhetnek a szórnivalók. Ha abból indulunk ki, hogy lehet vaddisznótöpörtyűs meg baconos csokit kapni, ne korlátozzuk magunkat párféle csonthájasra vagy aszalt gyümölcsre...Én most ét- és fehércsokiból csináltam, a tesztalanyok addig, amíg én a Tokaji Borecetmanufaktúra ecetkóstolóján  voltam, elpusztították a két táblából készült  vörösáfonyás-kókuszos, kandírozott narancsos-mandulás, aszalt feketecseresznyés-diós egyedeket, érthető okból csak a capuccino-mogyorós maradt meg, pedig szerintem az volt a legfinomabb.

Receptet külön nem nagyon írnék, mert nincs miről: a csokit kockákra tördelve mikróban olvasztottam, többször kivéve és kevergetve. A fehércsokit végre nem égettem oda, de ehhez az kell, hogy az olvadásig 10 mp-enként vettem ki és kevergettem, még akkor is, amikor tulajdonképpen nem is látszott rajta, hogy valaha fel akar olvadni. Amikor teljesen simára és folyékonyra olvadt, egy fémkanállal kevergetve lehűtötöttem annyira, hogy még olvadt legyen, de ne folyjon szét. Egy nagyobb teáskanálnyi csokiból készült egy korong, sütőpapíron  a kanál hátával simítottam el nagyjából egyenletesre, kb 200 forintos méretűre, kicsit vártam, majd rászórtam az előre elkészített mindenféléket. Hűvös helyen helyen dermesztettem. Egy 10 dkg-os táblából kb. 8-12 mendiant lesz, mérettől függően.

Sütőpapírral elválasztva dobozba zárva, hűvös helyen, de ne hűtőben tároljuk.

(Ha valaki ragaszkodik ahhoz, hogy fényes felületű temperált csokijai legyenek így járjon el. Én egyszer próbálkoztam temperálással, hőmérővel érve, ahogy kell, a csokiban sem lehetett kifogás, mégis az  eddig valaha készült legrondább csokibevonatot állítottam elő. Ez nem azt jelenti persze, hogy temperálni hülyeség, csak azt hogy nekem ez nem megy, úgy gondolom.)

Karamelles-mogyorós-tejcsokis gombóc

Ez a totális jutalomfalat, embereknek. A legeslegjobb eddig az összes közül.

Senki ne hagyja ki, aki egy kicsit is édesszájú. És azoknak is ideális - pédául nekem - akinek nincs elég kézügyessége, türelme és ideje a bonbonozáshoz, a temperálásról nem is beszélve. És bár gasztroajándék kategóriában indulna, szerintem ez az ideális édesség akkor, amikor egy kicsit magunkra gondolunk. Igen, mert megérdemeljük!!!

Hozzávalók: (35-40 darabhoz)

12 dkg porcukor
6 dkg olvasztott langyos  vaj és egy csipet só
0,8 dl forró tejszín
8 dkg dió
8 dkg mogyoró
10 dkg olvasztott  tejcsoki

- a bevonáshoz:

20 dkg étcsoki

A  mogyorót és a diót durvára vágtam, és egy teflonserpenyőben kb. 5 perc alatt, nagy lángon, kevergetve megpirítottam - ekkor, ha a kezünk bírja, egész jól le lehet szedni a héját is, egymáshoz dörzsölgetve a darabokat a tenyerünk között. (Ha nem bírja, sajnos kénytelenek vagyunk beáldozni egy tiszta konyharuhát.)  

A porcukrot egy vastagabb aljú lábasban kis  lángon karamellizálni kezdtem - az elején nem kell kevergetni, azután igen, és fog egy kicsit csomósodni, de ahogy óvatosan kevergetjük tovább, le-lehúzva a tűzről,  a csomók szép lassan felolvadnak. Amikor a cukor  sötét-arany színű lett, akkor  lehúztam a tűzről, vártam kicsit, majd hozzáadtam a megolvasztott vajat és a felforrósított tejszínt, visszatettem kis lángra és melegítés közben simára kevertem. 

Amikor már langyosra hűlt, belekevertem a mogyorót-diót és a megolvasztott tejcsokit. 

Hűlni hagytam a kamrában, majd egy teáskanál segítségével  alig  féldiónyi gombócokat készítettem - kicsinek tűnnek, de erre jön még majd a csokibevonat, és hát elég  ütős is, nem kell túrógombóc méret belőle, hogy úgy érezzük, ettünk valami édességet... (Nem ragad igazán a vaj miatt, gyorsan lehet vele dolgozni, és nem lesz tökéletes golyóbis a dió/mogyoró miatt.)

Éjszakára hűtőbe raktam (min.2 óra kell neki) majd egy villa és egy kiskanál segítségével étcsokiba forgattam, sütőpapíron hagytam dermedni. Hűtőben sokáig eláll, szobahőmérsékleten belül enyhén olvadós, kívül ropogós gyönyörűség.

Miután egy adagot már felfaltunk leteszteltünk,  szerintünk úgy a legjobb, hogy a hűtőből kivéve áll egy fél órát szobahőmérsékleten.

A La bible des macarons et mignardises szakácskönyvből.