Mogyorós - karamelles tejcsoki torta

Éppen ideje volt, hogy ez az augusztus végén készült szülinapi torta felkerüljön ide, a legjobbkor, egy ronda, szürke, esős héten - hát mondja bárki, hogy nem jó ilyet nézegetni ha  elönti az embert a depresszió.

A júliusi szülinapi tortához képest  csak visszafogott, 4 réteg a piskóta, viszont a krém kétféle, ha már az ünnepelt karamellt és mogyorósat kívánt - de ugyanolyan alapból kiindulva nem annyira vészes megcsinálni. A szokásos amerikai stílusú piskóta is kapott egy kis átalakítást: mogyoróval és kevés nutellával lett mogyorósítva.

Mivel ekkorra már volt gyakorlatom, egészen gyorsan ment: a tortalapokat megsütöttem előző este, így másnapra már csak a krém és az összeállítás maradt. Ja és persze a macaron mindig van itthon is elkészült előző nap :)

A torta magassága kb 20-22 cm volt, szóval a komoly mennyiségű krémmel 16 szelet bőven kijött belőle.

Hozzávalók: ( 18 cm-es forma, 2x kell kisütni egy ekkora adagot, vagy duplázni kell a  mennyiségeket, ha van két formánk)

15 dkg liszt

5 dkg darált mogyoró

17 dkg cukor

2 dkg holland kakaó

5 gr szódabikarbóna 

6 gr  sütőpor

fél tk. só

1 tojás 

4 dkg natúr joghurt
egy teáskanál citromlé

3 dkg nutella

1 kk. vaníliakivonat

0,6 dl presszókávé

A sütőt 180 fokra előmelegítettem, a formákat alul és oldalt sütőpapírral béleltem.

Az első hét hozzávalót összekevertem. 

A tojást  simára kevertem a maradék 5 hozzávalóval. A száraz hozzávalókat rászitáltam a nedves hozzávalókra,  simára kevertem, a formákba öntöttem. A sűrű piskóta  30-35 perc sült készre. A formából rácsra fordítottam, leszedtem a sütőpapírt és hagytam kihűlni. Mindkét tortalapot vízszintesen kettévágtam, még így összesen 4 lapot kaptam. (Ha áll a tészta míg vár a formára, elkezd dolgozni benne a sütőpor és a szódabikarbóna hamarabb, és nem lesz egyforma magas, akkor egymás után kétszer keverjük ki ezt az adagot.)

- a tortakrémhez:

1,8 dl tej

10 dkg cukor

egy rúd vanília vagy 2 ek vaníliakivonat vagy 3 vaníliáscukor

15 gr étkezési keményítő

3 tojás sárgája

25 dkg vaj

csipet só

 

A krémhez való vajmennyiséget kivettem a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen.

A krémhez a tejet a vaníliarúd kikapart magjával egy kicsi lábasban  melegíteni kezdtem. A cukrot és az étkezési keményítőt elkevertem, hozzáadtam a tojások sárgáját is, majd a meleg tejből 4 evőkanálnyit. Ezt a simára kevert langyos alapot adtam hozzá a melegedő tejhez és közepes lángon, kevergetve addig főztem, amíg besűrűsödött - amikor elkezd picit bugyogni, egy perc után  le kell húzni a tűzről, mert "visszaenged" a keményítő, ha túlfőzzük. A tűről levéve a mély, literes mérőkancsómba öntöttem - mivel nem túl nagy mennyiség, muszáj, hogy beleérjenek a habverők rendesen - és a kézi   mixer legnagyobb fokozatán addig habosítottam, míg langyosra nem hűlt. Ez a lépés nem hagyható ki, mert extra sok levegőt visz a masszába, és tökéletesen  sima, fényes alapot kapunk vele, továbbá nem lesz bőrös sem.

Meg kell vári míg teljesen kihűl a puding szobahőmérsékletűre - és ekkor ismét fel kell verni habverővel, majd  amikor jó habos, kanalanként kell hozzáverni a puha  vajat a mixer habverőivel magas fokozaton. A szobahőmérsékletű krém  így könnyű, habos és levegős lesz.

 

-a karamellkrémhez még:

10 dkg cukor

1,7 dl forró tejszín

fél rúd vanília vagy 1 tk vaníliakivonat vagy 2 vaníliáscukor

2 dkg vaj

csipet só

 

A karamellhez egy  vastagabb aljú  lábast vettem elő és közepes  lángon melegíteni kezdtem, az aljára pedig vékony rétegben cukrot szórtam. Mikor a cukor valahol olvadni kezdett, oda szórtam még, hogy lehűtse az adott részt. Türelemjáték, de ez a legkényelmesebb módja a karamellkészítésnek. Így is lesz olyan rész, ami előbb kezd pirulni (hacsak nincs profi indukciós sütőnk és lábasunk), de nem kell kevergetni, legfeljebb kicsit rázogatni, forgatni a lábast. Mire az összes cukrot a lábasba szórtam, már csak várni kellett, mikor válik szép sötét karamellszínű folyadékká - ha van is benne pár világosabb cukorsziget, ekkor már lehet kevergetni a tűzről lehúzva. Amikor teljesen sima és sötét karamellszínű lett, kevergetve  hozzáöntöttem a forró tejszínt - vigyázat, erősen bugyborékol! - majd jól elkevertem, minden egyes körben. Hozzáadtam a vaníliarúd kikapart magjait is.Közepes lángon addig kevergettem, míg teljesen felolvadt a karamell a tejszínben, ekkor lehúztam a tűzről, belekevertem a vajat és a csipet sót. Hűlni hagytam.

 

A krémalap 2/3-ához mixeltem 12 dkg karamellszószt, ez került 3 részletben a 4 tortalap közé, és közben 15-15 percre betettem a hűtőbe, hogy megdermedjen a krém, és bírja jól a többiek súlyát. (A macaronok töltéséhez kihagytam 3 ek.krémet.)

a tejcsokis-mogyorós krémhez:

10 dkg darált, pirított mogyoró

15 dkg tejcsoki

A krémalap maradék egyharmadához mixeltem a darált mogyorót és az óvatosan felolvasztott, de már nem is langyos étcsokit.

Először egy vékony réteget tettem a torta oldalára és a tetejére, azután egyenletesre kentem a torta oldalát - ha nincs spéci szerszámunk hozzá, egy vonalzó tökéletesen megteszi - ,  az összes maradék tejcsokis krém ment a torta tetejére  3 evőkanálnyit kivéve, amit sima csőrű habzsákba töltöttem. Hűtőbe raktam, mert a csokimázat a hideg tortára kell csorgatni.

A mázhoz:

10dkg étcsoki

1 dl tejszín

1 kk étolaj

A tejszínt felforrósítottam, az apróra tört csokira öntöttem, hozzáadtam a pici olajat és párpercnyi állás után rugós habverővel fényesre és simára kevertem.

Először a csorgatásokat csináltam meg, kiskanálból adagolva a mázat, majd a torta tetejét teljesen bevontam.

Erre jöttek azután a karamellkrémes macaronok, a mogyorókrém a habzsákból, áfonya mert épp volt otthon és a karamelldísz.

Ehhez 2 evőkanál cukrot karamellizáltam,egy összegyűrt, majd kisimított sütőpapírdarabot megspricceltem rummal ( minél erősebb az alkohol,annál jobb lesz a buborékosodás)és ráöntöttem a forró karamellt, és gyorsan szétcsorgattam a sütőpapíron.

Rosé kacsamell vajas tésztában sütve

Ez tulajdonképpen egy ember  kacsakísérlet volt, mert a rosé kacsamellre már megvan a jól bevált perceket számolgatós taktikám, de  kíváncsi voltam, hogy működik vajas tésztás verzióban: legyen a bőre ropogós, ne  süljön túl a hús, de  a tészta is piruljon  meg szépen. 

Úgy okoskodtam, hogy a bőrét kell serpenyőben hosszabban sütni, hiszen az a tésztába csomagolva már nem pirul - ellentétben a sütőben befejezett szimpla rosé kacsamellel -, viszont a másik oldaláról nem kell annyira átsütni, hogy megmaradjon a rózsaszínes  jellege, ne legyen kiszáradt, rágós, hiszen a sütő hőmérsékletét a tészta sütéséhez viszont jelentősen emelni kell.

Ezért aztán a fűszerezéssel már nem sokat foglalkoztam, egy kis rozmaring-egy kis bors: a tésztatáskában ennek ellenére nagyon jól átjárták a friss fűszerek aromái a húst, a kísérlet eredménye pedig a képen látható: meg volt mindenki elégedve.

Hozzávalók: (4 személyre)

4 db  pecsenyekacsa-mell
1 csomag előhűtött kész leveles-vajas tészta
kevés só
frissen őrölt tarkabors-keverék
4 ág friss rozmaring
1 tojás

A kacsamelleket leszárítottam, a bőrét sűrűn beirdaltam hosszában és keresztben.

Hideg teflonserpenyőben kezdtem el sütni, a bőrével lefelé, közepes lángon, amíg a bőre szép aranybarna nem lett. (Ez legalább 5-6 perce jelentett.) 

A sütőt 2000 fokra előmelegítettem.

Míg a mellek pirultak, a vajas tésztát kitekertem, 4 felé vágtam, picit megliszteztem alul-felül, és egészen kicsit nagyobbra nyújtottam mindegyik negyedet, középre raktam a rozmaringágakat, a tésztát sóztam-borsoztam.

A melleket átfordítottam és egy percig sütöttem még.

Ezután egyenként, bőrével lefelé a tésztadarabok közepére, a rozmaringágra fektettem a melleket, enyhén sóztam és borsoztam, ráhajtottam a tésztát, a két végét is összenyomkodtam, behajtottam és megfordítva - hogy a bőrös fele kerüljön felülre - sütőpapírral bélelt tepsibe raktam. A tésztát is beirdaltam óvatosan, hogy ne vágjam át, lekentem a felvert tojással és a 200 fokos sütőben 20 percig sütöttem.

5 perc pihentetés után éles jó éles késsel szeletelhető szépen.

Serrano sonkás sertésszűz vajastésztában

Karácsony másnapján volt főétel, csak épp háromszoros adagban, túlméretezett, biztosra menős alapon. Volt belőle maradék így komolyabb mennyiségben, ezért készült  egy hidegen szeletelős kép, mert egyébként családi események meg ünnepek alkalmával nem szeretek kaját  fotózgatni, meg vigyázzba állítani tömegeket  egy normálisabb beállítás kedvéért, arról nem is szólva, hogy kevés dolgot gyűlölök jobban, mint amikor kihűl a kaja...

A lágy ízű sertésszüzet nagyon feldobta a karcosabb sonka, és az intenzív, aromás malabári bors, amit egy kolléganőm rejtett a karácsonyi gasztroajándék-csomagomba. Lehet itthon is kapni fűszerboltokban, webáruházban, nagyon finom, próbáljátok ki!

Hozzávalók:

egy nagyobb sertésszűz (40-50 dkg-os)
5 szelet serrano sonka
2 tk.durvára darált bors (én malabárit használtam)
15 dkg vajastészta
3 ek olaj
1 kisebb tojás

A sütőt 200 fokra előmelegítettem. A szobahőmérsékletű  húst megformáztam, az elvékonyodott végét levágtam, szárazra töröltem.

Egy nagy teflonserpenyőben felforrósítottam az olajat,a sertésszüzet 4 oldalról, oldalanként két perc alatt átsütöttem rajta,nagyon enyhén sóztam, ezután alufóliával letakartam.

A tésztát a hús hosszára és kb. 20 cm szélesre kinyújtottam, ráfektettem a sonkaszeleteket, úgy, hogy a tészta egyik hosszabbik szélén maradjon egy centi tészta szabadon,  és rászórtam a borsot. A húst középre fektettem, meg forgattam kicsit a borsban és közben körbesóztam.  Szorosan beletekertem a tésztába úgy, hogy a teljesen sonkával borított  széle felől kezdtem, így az üresen hagyott egy centis szélének hála,  jól  össze tudtam zárni a  tésztát, hogy  sütés közben ne folyjon ki a hús szaftja - és ez a "varrat" került alulra sütés közben. A tészta végeit is  összecsippentettem, megkentem a felvert tojással és a sütőbe raktam. Amikor a húshőmérő belülre szúrva 72 fokot mutatott (ez húsz perc volt), a tészta is szép világos aranyszínűre pirult, kivettem sütőből. (ekkor még sül is egy picit tovább belül,abszolút biztonságos, sőt, 62 fok és 3 perc pihentetés is elég lenne, de a tésztának is meg kell sülnie...) Kis pihentetés után szeletelhető, de olyan mintaszerű, mint a képen, csak hidegen lesz.

Malakoff-torta

Nagyon-nagyon régóta ki akartam próbálni ezt a receptet, mert kíváncsi voltam a töltelék ízére, ami a látszat ellenére nem sima tojásos vaníliakrém ( és főleg nem pudingporos), hanem rumos-fehérboros-narancsos. Jól hangzik, igaz? És tényleg igen különleges ízű torta lett, volt is rá ünnepi alkalom, iker-keresztelő a családban. A külseje nem trendi, tény és való, viszont nagyon jól illett az alkalomhoz. Nem mondom, hogy nem munkás az elkészítése, de egy keresztanya tegyen ki magáért...

A Malakoff torta egy változata a híres francia cukrász, Careme  charlotte russe tortájának, ami körben sorakozó babapiskótából és bajor krémből készült eredetileg. Ennél  a változatnál a babapiskóta belülre kerül, rétegezve a krémmel és a klasszikus piskótalapokkal, kívül pedig csak tejszínhab borítja.

Hozzávalók (12-16 szelethez):

- a piskótalaphoz:

3 tojás

5 dkg cukor

7,5 dkg liszt

1 citrom reszelt héja

- a krémhez

25 dkg vaj

12,5 dkg porcukor

5 tojás sárgája

10 dkg darált mandula

1,2 dl fehérbor

1,2 dl narancslé

4 ek. rum

15-17  db babapiskóta

4 dl tejszín

1 csapott ek. porcukor

4 zselatinlap vagy 1,5 tk. zselatinpor

A piskótalaphoz az egész tojásokat a cukorral mixerrel 10 perc alatt könnyűre és nagyon habosra kevertem, beleszitáltam a lisztet és a kemény habbá vert fehérjét 2 részletben, óvatosan hozzáforgattam.

22 cm-es,alul  sütőpapírral bélelt kapcsos tortaformában a 175 fokra előmelegített sütőben tűpróbáig - kb.15 perc alatt- megsütöttem.

Amíg a torta sült, habosra kevertem a vajat a cukor felével. A cukor másik felét a tojások sárgájával és 2 ek. narancslével  vízgőz fölött 10 perc alatt kevergetve  sűrítettem be - a recept ellenére nem mertem nyersen tenni a tojássárgáját a vajas krémbe. Amikor kihűlt, kanalanként a vajas masszához kevertem a darált mandulával együtt. A többi narancslét, rumot és fehérbort felforraltam.

A piskótalapot - a formában hagyva - vékonyan megkentem a krémmel. A babapiskótákat a narancsos-rumos öntetbe mártogattam, ebből lett a következő réteg, ezután újabb krémréteg ( jut a babapiskóták közé is, mert nem lehet teljesen hézagmentesen rakni) megint a megmártogatott babapiskóta és a tetejére a maradék krém. Ezután a tortát behűtöttem egy órára.

A zselatint megáztattam kevés vízben, és ezután  addig melegítettem kevergetve, míg felolvadt. A tejszínt habbá vertem és belecsorgattam a végén a langyos zselatint is.  

A tejszínnel ízlés és vérmérséklet szerint lehet bevonni a tortát, itt kapott kevés pirított mandulaforgácsot is még.

Ui.: Csak sósak jönnek ezután...

Az Édességek c. Nova Szakácskönyvek sorozatból

Morzsakéregben sült lazacfilé

Gyors, mint minden hal sütése, látványos, akár előre elkészíthető, csak be kell tenni a sütőbe és 15 percen belül kész az ünnepi vacsora. 

Hasznos akkor is, ha egész nap kerítést csiszolunk, és rájövünk, hogy közben az ebéd témaköre valahogy kikerült a látóterünkből.

Így a köret néhány félbevágott, rozmaringos-mézes körte lett mellé, aminek pont annyi sütés kellett, mint a halnak, lehet, hogy szokatlan köret a lazachoz, de a morzsával együtt szerintem tökéletes volt.

Hozzávalók: (2 személyre)

2, 10-15 dkg-os  lazacfilé szelet
-a morzsához:
8 dkg kenyér/zsemlemorzsa
4 ek. apróra vágott snidling
1 citrom reszelt héja
3 dkg puha vaj
só és bor

2 körte
2 tk méz
2 tek aprított rozmaring

A sütőt 200fokra előmelegítettem.

A morzsa minden hozzávalóját aprítógépben összekevertem - nem kell összeállnia, csak egy picit darabosabb lesz a vajtól. A leszárított lazacszeletek alsónak szánt oldalát belapogattam a morzsa egyharmadával, majd óvatosan a sütőpapírral bélelt tepsire fordítottam őket, a többi morzsát pedig igazságosan elosztottam a tetejükön, és kicsit az oldalukra is lapogattam.

A körtéket félbevágtam, vágott felüket  megkentem a mézzel, megszórtam a rozmaringgal és a hallal együtt raktam a sütőbe

15 perc alatt sült készre, ennél több általában a legvastagabb filének is elég; ha nem a lazac középső részéből van filénk, a sütési idő rövidülhet is. Ha közben a morzsa nagyon pirulna, pici sütőpapírt kell tenni a szeletek tetejére.

Mézes-mustáros lazac vajastésztában sütve

Nutella, kiskanállal üvegből, megvan?
És mustár?

Igen. Botswanai ügynökünktől  olyan mustár kaptam, hogy simán meg tudnám enni üvegből. Illetve...meg is ettem már a felét, az az igazság, és mielőtt végképp kikanalaztam volna, mentettem például ebbe a lazacba. Szóval ez a mustár...pezsgős és juharszirupos, édeskés, csak enyhén  csípős, karamelles, nagyonjó. Megérdemli a lazacot, a lazac meg a mustárt. Ha valakinek pont ilyen nincsen a háztartásában, tegyen pici mézet hozzá, ha kerül kis fehérbor/aszú/sherry/pezsgő az ebédhez, azt is, ennek a mustárnak egy simához képest eleve folyósabb az állaga.

Hozzávalók:

 -személyenként:

10 dkg lazacfilé

2 tk mustár
1 tk méz
1 tk juharszirup
1 hajszálvékony citromkarika
kevés őrölt bors
só

4 személyre kb. 20 dkg vajastészta

A sütőt 200 fokra előmelegítettem.

A vajastésztát  vékonyra nyújtottam és akkora téglalapokra vágtam, hogy át tudjam hajtani a lazacszeleteken. A téglalap közepét, kétszer akkora területen, mint a lazacszelet, megkentem mézzel, mustárral,csorgattam rá juharszirupot, csipet borssal és sóval szórtam. A halat a mézes rész alsó széléhez raktam, a tetejére tettem a citromkarikát,   ráhajtottam a tészta másik felét. Körben viszonylag szorosan, jól lenyomkodtam a tészta széleit, azután villával is, és 1 centisre körbevágtam. Oldalt, magasabban, villával kétoldalt megszúrtam a tésztát,  nehogy kirepedjen a gőztől. Jobb ízlésű olvasók a halfigura-díszítést nyugodtan lehagyhatják. 

A sütőben tojással lekenve, sütőpapírral bélelt tepsiben 20 perc alatt készre sütöttem.

VKF XLIX. - Panna cotta mandarinos pezsgőzselével

 Zselé vagy kocsonya, borzadtam mindkettőtől vagy 20 évig, ránézni se bírtam. Azóta benőtt a fejem lágya, sőt, tejet is iszom. És bár igen jól sikerült az újévi sültmalac-kocsonya, a sós kocsonyákból mindenkinek megvan a maga jól bevált családi receptje, így ezért inkább ezt a laza kis újévi desszertet válaszottam erre a fordulóra, főleg, hogy itthon ez mindenkinek ízlett, míg a Válogatós Banda pont úgy tekint egyelőre a sós kocsonyákra, mint a Zanyjuk, mikor még ő is Válogatós Banda-tag volt.

Ebben a blogban ritka az ismeretterjesztő-népnevelő-megmondós szándékú poszt,  ezen nem is akarok változtatni, de azt azért hagy jegyezzem meg, hogy a panna cotta, az tejszín. És semmi más. Kis cukor, minimális zselatin. Ha nemcsak az, akkor mondjuk írós panna cotta, mint itt, mindjárt jobban illik ugyan az újévi low-fat menübe, de az igazi, az csak tejszín. És főzik. Viszonylag sokáig, attól is sűrűbb, krémesebb lesz, azért hívják főtt tejszínnek, vagyis panna cottának. És nincs nála jobb.

De mivel ez a forduló a kocsonyákról szól, inkább be is fejezem, és leírom a receptet.

Hozzávalók. (4 1dl-es formához):

2 dl tejszín

1,5 dkg porcukor

1, 5  lapzselatin  vagy 2,5 gr zselatinpor

6 kis mandarin leve

annyi pezsgő, amivel a mandarin plusz pezsgő 2 dl lesz

 2 lapzselatin -3,3 gr zselatinpor

A tejszínt felforraltam és lassú tűzön 15 percig csendesen főztem. A zselatinlapokat kevés vízben megpuhítottam, és lecsöpögtetés után a meleg tejszínben elkevertem. A formába öntöttem és egy  délutánra  a hűtőbe raktam.

A mandarinok levét kicsavartam, a másik adag zselatinlapot megáztattam. A mandarinlét kissé felmelegítettem, feloldottam benne a lecsöpögtetett zselatinlapot és a pezsgővel 2 decire kiegészítettem. Elosztottam a formákban, éjszaka hűlt.

Köré kevés édes mandarinszirup került.

A fémformákból szépen a legegyszerűbben úgy vehető ki, hogy egy fél percre körbehajszárítózzuk a formák külsejét, de ugyanilyen finom és látványos, ha valamilyen szép pohárban tálaljuk. Ha nem fémformában hűl, a hűtési időt növelni kell, porzselatin használata esetén pedig figyelni kell arra, hogy teljesen feloldódjon; ebből a szempontból a zselatinlap használata sokkal kényelmesebb.

A zselatin mennyiségét a panna cottánál picit emeltem, mert féltem, nehogy szétnyomja a felette lévő zselé; pohárban tálalva, vagy csak magában 2 dl  dl tejszínhez elég  2 gr zselatin is.

A panna cotta eredeti receptje az Olasz Kulináriából.

Meleg csokoládétorta karamellizált eperrel

k

Hát ez már majdnem tökéletes :). Csináltam már az eredeti recept szerint karamellizált banánnal is, azóta fejlődött a krém benne, de még mindig nem olyan, mint amilyennek Monsieur Hermé leírta. Ennek a sütinek a titka a töltelék, a csokikrém, amit épp csak meg kell sütni, nem szabad hűtőbe tenni, hanem kihűlés után szobahőmérsékleten, a még-épp-nem-olvadós-fényes-selymes fázisban kell tálalni. Valószínűleg egy kevésbé szabados korban elfogyasztása után egyből vezekelni kellett volna, mekkora mázli, hogy manapság csak a bevitt kalóriák miatt érezhet lelkifurdalást az, aki hajlamos ilyesféle önmarcangolásra. A mi családunkban nem ismerek ilyeneket, sőt a maradékot még reggelire is képesek elfogyasztani,"nehogy megromoljon" felkiáltással.

Hozzávalók: (26 cm-es formához)

- a tésztához:

20 dkg liszt

13 dkg vaj

6,5 dkg porcukor

1 nagyobb tojás sárgája

1 kk. vaníliakivonat

fél citrom reszelt héja

csipet só

-a töltelékhez:

14 dkg jó minőségű étcsokoládé (legalább 60% kakaótartalommal)

11 dkg vaj

3 tojás sárgája

1 egész tojás

2 ek. cukor

- a karamellizált eperhez

30 dkg eper(ne legyen túlérett)

8 dkg cukor

3 dkg vaj

2 ek. rum


A sütőt 200 fokra előmelegítettem.

A hideg, felkockázott vajat, porcukrot és lisztet összeaprítógépeztem és gyorsan egynemű tésztává gyúrtam a többi hozzávalóval. 30 cm átmérőjű körré nyújtottam a lisztezett munkalapon, így épp 2 centis pereme lett körben. Jól megszurkáltam - nem is kellett vaksütni - és 15 perc alatt majdnem készre sütöttem.

Ez is a klasszikus omlós tészta, és szerintem sokkal könnyebb vele dolgozni, mint az eredeti recept szerinti paté sucréé-vel, úgyhogy az első tapasztalatok után itt egyszerűen lecseréltem, bocsánat Monsieur, a lényeg úgyis az a mi belül van, nem?

Amíg a tészta sült, karamellizáltam az epreket, amiket jó félcentis szeletekre vágtam. A vajat felforrósítottam egy teflonserpenyőben, megszórtam a cukorral, és amint kezdett pirulni, hozzáadtam az epreket, nagy lángon tartottam és 2 perc után a másik oldalukra fordítottam. Újabb 2 perc után levettem a tűzről és meglocsoltam kevés rummal. A legszebb darabokat félretettem díszítésnek, a többivel kiraktam a torta alját.

A visszamaradt epres-rumos karamellszósz - a szakács jutalma :).



A krémhez a tojássárgákat és az egész tojás elkevertem, de óvatosan, mert nem szabad, hogy a tojásfehérje kicsit is felverődjön, mert nem lesz sima a krém. Ez a gyakorlatban szerintem majdnem lehetetlen, valamennyi levegő fog belekerülni, de legyen minél kevesebb.

A vajat is és a felaprított csokit külön, vízfürdőben felolvasztottam. Itt jön a szokásos Hermé-féle konyhai kémia.
Mindkét cuccot visszahűtöttem 40 fokra. Sajnos a hússütés közben egy percre bennhagytam a húshőmérőmet a sütőben délelőtt, ezt egy kicsit zokon vette, így úgy kellett találgatni a mutatott értéket, mint a negyedikesek logikai feladataiban a "mi lehet a meccs eredménye ha ez látszik a digitális eredményjelző táblán: " - és akkor oda van rajzolva pár vízszintes meg függőleges vonal...
Szóval 40 fok. Akinek nincs ilyen kis kínai szerkezete mint nekem - ami azóta dicséretesen meggyógyult, bár a kijelző borítása kissé hullámos maradt - az se aggódjon, mert én is csak nagyjából becsültem inkább ezt a 40 fokot - épp melegebb a kézmelegnél. Szóval a két negyvenfokos anyagot, először a vajat, majd a csokit kell belekeverni az összekevert 3 tojássárgába és egész tojásba. Nagyon lassan. A krém titka ugyanis a hőmérséklet és az, hogy semmiképp nem keverjünk levegőt bele. Ezt a banános változatnál elrontottam, a krém teteje tele volt kis köröcskékkel, amik a levegőbuborékok miatt születtek. Most már jobb volt, és belül tökéletes, de még mindig nem volt meg az a gyönyörű fényes, sima felszín.
Ezután jött bele a két evőkanál cukor még, majd az eprekkel kirakott tortaaljzatba öntöttem a kész krémet, és 190 fokon pontosan 11 percig sütöttem. Miért addig? Mert a Mester ezt írja. Ha 11, akkor 11, de legközelebb kicsit lejjebb veszem a sütőt, talán 180-ra, mert valószínű, picit túlsütött lett a krém.

Kihűlve tálaljuk, de hűtőbe tenni nem kell, sőt nem szabad.

Mississippi torta

Egy helyes kis csokoládés szakácskönyvet ajándékoztam tavalyelőtt GBT-s Angyalkára Mennyei Mannának, és vártam, hogy lássam nála a recepteket (és a gyönyörű képeket) , mert a könyvecske nagyon meggyőző csokis édességekkel van tele. Nyáron már nem tudtam ellenállni, begyűjtöttem én is , azóta tele van ilyen cetlikkel: "Kérem" "Ezt is kérem" Ezt is, de likőr nélkül" - a kiskorúak szemlézték a könyvet.

A Mississippi torta eredetileg egy sűrű, csokis, szögletes formában készített brownie-szerű édesség, pontosabban a " Mississippi iszapja torta" névre hallgat, az amerikai dél sütije; összekeverjük, megsütjük, megesszük.

Ez a változat kicsit bonyolultabb, nagyon brutálisan csokis krémmel, annak ellenére, hogy nem kell beledönteni több tábla drága dugiétcsokit, és ráadásul rettentően kiadós. Ez a mennyiség egy ilyen, kisebb formában is simán kiad 12 szeletet. Csak a legelvetemültebbek kérnek kétszer, ebéd után kínálva pedig biztosíthatunk magunknak nyugodt két órát, amíg mindenki piheg, és csöndben néz kifele a fejéből.

Hozzávalók: (23 cm-es formához)*


20 dkg liszt

1,5 ek kakaópor

12 dkg vaj

1,5 ek cukor

1,5 ek. hideg víz

csipet só

-a töltelékhez:

15 dkg vaj

20 dkg nádcukor

3 ek. kakaópor

12 dkg étcsoki

3 tojás

2,5 dl tejszín

1 tk. vaníliakivonat

- további 2 dl tejszín a tetejére.


A lisztet, a kakaóport, a cukrot és a csipet sót összekevertem, az aprítógépben morzsásra összedolgoztam a hideg, kockákra vágott vajjal majd kevés hideg vízzel gyorsan gombóccá gyúrtam.
*A recept szerinti mennyiség rengeteg, így itt már eleve lecsökkentettem a hozzávalók mennyiségét 20%-al - nálam ennyi felesleges tészta várja a mélyhűtőben jó sorsát.

A sütőt 190 fokra előmelegítettem.
Fél óra hűtős pihentetés után lisztezett munkalapon kerekre nyújtottam - fél centinél kissé vékonyabbra - , kibéleltem vele egy 23 cm-es pie-formát, és 15 percig, sütőpapírral fedve és lencsével kitöltve (vaksütés) sütöttem a tésztát. Ezután lencse és sütőpapír ki, és még további 10 perc sütés következett.

Ezalatt a vajat és a cukrot habosra kevertem,hozzáadtam felváltva a felvert tojásokat és a kakaóport. Felolvasztottam az étcsokit, és a tejszínnel és a vaníliakivonattal együtt a krémhez kevertem.

A sütőt 160 fokra vettem vissza.

Beleöntöttem a krémet a sütőből kivett tésztakosárba, de színültig( ez is el van kissé mérve az eredeti receptben, gondolom, a felesleges maradékot megették a rabszolgák...), és 45 percig sütöttem.

A sütőből kivéve kicsit összeesett és repedezett a teteje, de azt úgyis eltakarta a tejszínből vert hab. Abba egyáltalán nem is tettem cukrot, és ez jó döntésnek bizonyult.


A " Csokoládé - több mint 100 fontos recept" c. könyvből.

Francia csúsztatott palacsinta

Ez bizony nem az a diós-lekváros. Az ennek szerintem a nyomába se érhet. (Vagy változatlanul elég nekem egy évben egyszer valami zserbószerűség.)
Miután ezt tisztáztuk, még előrebocsátanám, hogy ezt tényleg inkább tapasztaltabb, türelmes és emellett elszánt hobbiszakácsoknak ajánlanám. Az elszántság nemcsak a megvalósításhoz szükséges, hanem számolni kell kipróbáláskor azzal is, hogy ezt követően családunk tagjai úton-útfélen ezt fogják követelni tőlünk, mindegy, mi van, egyszerű hétköznap vagy valami ünnep, és az alapmennyiség méretre inkább egy könnyű desszertféleség 4 személyre. Ki lehet nevezni sűrűbb leves után másodikfélének is, csaképp lehet úgy járunk mint én: az üres tányér felett rámvetett szemrehányó pillantások hatására kénytelen voltam megígérni egy záros határidőn belüli tíztojásos verziót. A türelem meg azért szükséges, mert a tészta titka a nagyon lassú tűzön sütés, azaz egy palacsinta 4-5 perc alat készül el, legjobb ha van két nagyjából egyforma serpenyőnk a sütéshez, úgy némileg haladósabb lesz.

A recept a főnökömé: ahogy mondani szoktam, van aki gasztroblogot firkálgat, van aki meg főz, mondjuk egy kisebb létszámú hétvégén úgy alig 20 emberre. De ha épp mindenki ráér, simán vannak negyvenen egy szülinapon, úgyhogy ő ennek 50 tojásból is neki szokott állni...



Hozzávalók:

5 tojás

5 dkg cukor

5 dkg vaj

5 dkg liszt

4 dl tej

4 csomag vaníliás cukor

2 citrom lereszelt héja

olvasztott vaj a sütéshez


A tojások sárgáját sűrű, habos, világossárga krémmé kevertem a cukorral, hozzákevertem a puha vajat, a tojások fehérjét pedig kemény habbá vertem. A sárgájához kevertem a lisztet, majd a tej felét, fokozatosan, hogy sima legyen - legjobb a kézi robotgépet el se tenni.
Ezután a masszához kevertem a tojáshab felét, óvatosan, egy fakanállal. Ezután került bele a tej második fele, majd a hab maradéka - ekkor nem baj, ha nem keverjük el tökéletesen - nem is nagyon lehet, mert viszonylag híg palacsintatészta magasságában járunk.

Kár, hogy nem készítettem fázisfotókat, mert azt kell mondjam, ekkor a tészta állaga kissé ijesztő :) Alul a sűrűbb sárgás tészta, felül pedig a hab - mintha furcsán szétválna a kétféle állagú rész. De ez így van jól.

Ezután rögtön sütni kell, nehogy összeessen a tészta.

A 28 cm-es - nem a palacsintasütő!!! - valamiért abban ez nem működik!! - szeletsütő (thát magasabbb oldalfalú) 26 cm-es teflonserpenyőmet jól kikentem vajjal, megforrósítottam, és beleöntöttem 1 merőkanálnyi tésztát. Úgy kell kanalazni, hogy előtte óvatosan keverni kell rajta egyet, hogy kerüljön bele a tetején úszkáló habocskákból is. Kb. 3 mm vastag lesz a tészta a serpenyőben- a klasszik tésztához képest emiatt nem is kell "kanyarítani" a serpenyőben. Ezután rögtön levettem a lángot majdnem teljesen takarékra, és türelmesen vártam, úgy 4-5 percig. Ekkorra az alja kellemesen megpirul, a teteje pedig rezgős-habos marad. Amikor már láttam, hogy enyhe rázogatásra csúszkál a serpenyőben a tészta, tálra csúsztattam, és kezdtem előlről az egészet. A palacsintákat sorban megszórtam a citromok lereszelt héjával elkevert vaníliás cukorral.



Ebből a mennyiségből 8-10 db palacsinta lesz, az utolsó a sült, alsó felével felfele kerül a többi tetejére.

Lehet persze négyrét hajtogatva egyenként is tálalni, de egy-egy darabbal tuti nem elégszik meg senki...

Ha csinálunk hozzá esetleg valami kis narancsmártást, akkor végképp ünnepi desszertet varázsolhatunk belőle, bár nálunk ezt eddig senki nem reklamálta.







Egy évvel ezelőtt: Rokfortos pite










Két évvel ezelőtt: Currys lencsekrémleves