Panna cotta narancsos gránátalmazselével és pisztáciás buborékkaramellel

A tavalyi panna cotta-csokimousse desszetkombó a vacsora végén már túlságosan ütősnek bizonyult, ezért idén karácsonykor egy "sima" panna cotta  vezette fel a klasszikusokat: az aprósütiket, a Sacher-tortát és a beiglit :)

Hogy mégis legyen benne valami csillogás, kapott egy gránátalmaréteget, és egy klassz kis díszítést, amivel jót lehet játszani, és még érdekes is: a buborékkaramellben a buborékokat egy nagyon erős (nálunk ez egy 50% feletti házi pálinka volt) alkohol állítja elő: amikor ráöntjük a forró cukorszirupot, az alkohol azonnal párologni kezd (próbál) és buborékokat gyárt a megszilárduló cukorban. Minél erősebb az alkohol, annál bubisabb a karamell. Meg lehet enni - és nincs benne alkohol sem - de inkább dekorfunkciója van. Még aznap használjuk fel, mert a párát, nedvességet nem jól viseli, és a nedvesebb desszertekbe (mint pl. a panna cotta) hajlamos picit beleolvadni, ha sokáig áll, ezért közvetlenül tálalás előtt díszítsünk vele.

(A panna cottába nem kell több zselatin semmiképp, én mindig ebből a klasszikus arányból indulok ki - az Olasz Kulinária alapján - 1 liter tejszínhez 6 lap zselatin és 8 dkg cukor)

Hozzávalók: (négy személyre):

6 dl tejszín
5 dkg cukor
3 és fél plusz 1 és fél  lapzselatin
fél vaníliarúd
2 dl gránátalmalé (2 nagy gránátalmából)
1 narancs lereszelt héja
1 tk. porcukor

7,5 dkg cukor
33 ml víz
11 gr méz
egy ek. durvára vágott pisztácia
2 ek. pálinka

A tejszínt a cukorral és  vaníliarúd kikapart belsejével felforraltam és a legkisebb  lángon még 10 percig kevergetve főztem. Beletördeltem 3,5 lap zselatint, kevergetve feloldottam, majd a poharakba szétosztottam.2 órára hűtőbe raktam.

A gránátalmákat félbevágtam, narancsfacsarón kifacsartam, a magokat szitába raktam és egy kanál segítségével a maradék levet is kipréseltem belőlük.

A gránátalma levét felmelegítettem, elkevertem benne a kevés cukrot, a  narancshéjat és felodottam benne a másfél lap zselatint, kicsit visszahűtöttem, majd a már megszilárdult panna cotta tetejére öntöttem. Két óra további hűtés után tálaltam.

A buborékkaramellhez a vizet, a cukrot és a mézet nagy lángon főzni kezdtem. Egy 30x30-as szilikonos sütőpapírdaraboT jól összegyűrtem, majd nagyon jól  kisimítottam és egy tálcán a tűzhely mellé raktam. Eloszlattam rajta a pálinkát, majd amikor a szirup elérte a 148 fokot, kiöntöttem a sütőpapírra. Megszórtam a pisztáciával, és szilárdulás után tördeltem és óvatosan lehúztam a papírról a karamelldarabokat. Tálalás előtt díszítettem vele a desszertet.

A buborékkaramell Tartelette blogjáról jött.

De jól nézett ki a linzerrel is :) .

Mendiants

Ha  nincs megfelelő türelmünk és/vagy  felszerelésünk a bonbonkészítéshez, akkor ideális választás csokis gasztroajándéknak, ünnepi nassonivalónak magunknak vagy a vendégeknek a mendiants. Szó szerint koldusokat jelent, és provence-i eredetű: itt a karácsonyi vacsora végén 13-féle édes dolgot (különféle szárított gyümölcsöket és magvakat) esznek, ami Jézust és a 12 apostolt jelképezi. A négy kolduló rendet jelképezi ezekből az öltözet színe alapján a mazsola, mogyoró, füge és mandula - a domonkos, ágoston, ferences és karmelita rendeket.  

Innen ered a név,  a csokis   variációk száma a végtelenhez közelít, hiszen nemcsak alap ét-, tej-,vagy fehércsokiból készíthetjük, hanem ízesíthetjük magát a csokit is, és ezután jöhetnek a szórnivalók. Ha abból indulunk ki, hogy lehet vaddisznótöpörtyűs meg baconos csokit kapni, ne korlátozzuk magunkat párféle csonthájasra vagy aszalt gyümölcsre...Én most ét- és fehércsokiból csináltam, a tesztalanyok addig, amíg én a Tokaji Borecetmanufaktúra ecetkóstolóján  voltam, elpusztították a két táblából készült  vörösáfonyás-kókuszos, kandírozott narancsos-mandulás, aszalt feketecseresznyés-diós egyedeket, érthető okból csak a capuccino-mogyorós maradt meg, pedig szerintem az volt a legfinomabb.

Receptet külön nem nagyon írnék, mert nincs miről: a csokit kockákra tördelve mikróban olvasztottam, többször kivéve és kevergetve. A fehércsokit végre nem égettem oda, de ehhez az kell, hogy az olvadásig 10 mp-enként vettem ki és kevergettem, még akkor is, amikor tulajdonképpen nem is látszott rajta, hogy valaha fel akar olvadni. Amikor teljesen simára és folyékonyra olvadt, egy fémkanállal kevergetve lehűtötöttem annyira, hogy még olvadt legyen, de ne folyjon szét. Egy nagyobb teáskanálnyi csokiból készült egy korong, sütőpapíron  a kanál hátával simítottam el nagyjából egyenletesre, kb 200 forintos méretűre, kicsit vártam, majd rászórtam az előre elkészített mindenféléket. Hűvös helyen helyen dermesztettem. Egy 10 dkg-os táblából kb. 8-12 mendiant lesz, mérettől függően.

Sütőpapírral elválasztva dobozba zárva, hűvös helyen, de ne hűtőben tároljuk.

(Ha valaki ragaszkodik ahhoz, hogy fényes felületű temperált csokijai legyenek így járjon el. Én egyszer próbálkoztam temperálással, hőmérővel érve, ahogy kell, a csokiban sem lehetett kifogás, mégis az  eddig valaha készült legrondább csokibevonatot állítottam elő. Ez nem azt jelenti persze, hogy temperálni hülyeség, csak azt hogy nekem ez nem megy, úgy gondolom.)

Karamelles-mogyorós-tejcsokis gombóc

Ez a totális jutalomfalat, embereknek. A legeslegjobb eddig az összes közül.

Senki ne hagyja ki, aki egy kicsit is édesszájú. És azoknak is ideális - pédául nekem - akinek nincs elég kézügyessége, türelme és ideje a bonbonozáshoz, a temperálásról nem is beszélve. És bár gasztroajándék kategóriában indulna, szerintem ez az ideális édesség akkor, amikor egy kicsit magunkra gondolunk. Igen, mert megérdemeljük!!!

Hozzávalók: (35-40 darabhoz)

12 dkg porcukor
6 dkg olvasztott langyos  vaj és egy csipet só
0,8 dl forró tejszín
8 dkg dió
8 dkg mogyoró
10 dkg olvasztott  tejcsoki

- a bevonáshoz:

20 dkg étcsoki

A  mogyorót és a diót durvára vágtam, és egy teflonserpenyőben kb. 5 perc alatt, nagy lángon, kevergetve megpirítottam - ekkor, ha a kezünk bírja, egész jól le lehet szedni a héját is, egymáshoz dörzsölgetve a darabokat a tenyerünk között. (Ha nem bírja, sajnos kénytelenek vagyunk beáldozni egy tiszta konyharuhát.)  

A porcukrot egy vastagabb aljú lábasban kis  lángon karamellizálni kezdtem - az elején nem kell kevergetni, azután igen, és fog egy kicsit csomósodni, de ahogy óvatosan kevergetjük tovább, le-lehúzva a tűzről,  a csomók szép lassan felolvadnak. Amikor a cukor  sötét-arany színű lett, akkor  lehúztam a tűzről, vártam kicsit, majd hozzáadtam a megolvasztott vajat és a felforrósított tejszínt, visszatettem kis lángra és melegítés közben simára kevertem. 

Amikor már langyosra hűlt, belekevertem a mogyorót-diót és a megolvasztott tejcsokit. 

Hűlni hagytam a kamrában, majd egy teáskanál segítségével  alig  féldiónyi gombócokat készítettem - kicsinek tűnnek, de erre jön még majd a csokibevonat, és hát elég  ütős is, nem kell túrógombóc méret belőle, hogy úgy érezzük, ettünk valami édességet... (Nem ragad igazán a vaj miatt, gyorsan lehet vele dolgozni, és nem lesz tökéletes golyóbis a dió/mogyoró miatt.)

Éjszakára hűtőbe raktam (min.2 óra kell neki) majd egy villa és egy kiskanál segítségével étcsokiba forgattam, sütőpapíron hagytam dermedni. Hűtőben sokáig eláll, szobahőmérsékleten belül enyhén olvadós, kívül ropogós gyönyörűség.

Miután egy adagot már felfaltunk leteszteltünk,  szerintünk úgy a legjobb, hogy a hűtőből kivéve áll egy fél órát szobahőmérsékleten.

A La bible des macarons et mignardises szakácskönyvből.

Fehérboros-fűszeres körte fehércsoki-krémmel

Ez a hónap nálam a desszerteké :) . Nemisbékánál megcsíptem egy 2. helyet, ez a körtés pedig a Gasztrotippen vitte el a desszertkategória első díját. Köszönöm a zsűri bizalmát! Hátha megtetszik még valakinek, valamelyik ünnepi estére, egy könnyű kör a beiglik után...

Hozzávalók:


4 körte

4 dl fehérbor

1 púpozott kávéskanál mézeskalácsfűszer

1 ek. méz

1 citrom leve

100gr fehércsokoládé

30 ml tejszín

A körtéket zöldséghámozóval meghámoztam, úgy hogy a szára rajtamaradjon, az alját egyenesre vágtam, citromlével átkentem.

A fehérbort összekevertem a mézeskalácsfűszerrel, mézzel és a citromlével.

A körtéket akkora bögrébe állítottam, amelybe pont belefértek, felöntöttem a fűszeres fehér borral, és 2 perc alatt a mikro legmagasabb fokozatán egyenként megpároltam. ( Kicsi, mély lábasba állítva is lehet párolni a körtéket néhány percig a tűzhelyen.)

A körtéket újból átkentem kis citromlével, lehűtöttem, a felső egyharmadánál keresztben elvágtam.
Amíg a körte hűlt, a tejszínt kissé (Ne legyen kézmelegnél sokkal melegebb, mert összerántja a csokit) felmelegítettem, és az apróra összetört fehércsokira öntve sima krémmé kevertem.
A hűtőben visszadermesztettem,robotgéppel felvertem és a krémet csillagcsöves nyomózsákból az elvágott körtékbe töltöttem, a felső részt visszahelyeztem.

Jó hidegen tökéletes.

A maradék krémhez több tejszínt adva mártásként lehet köríteni a körtéket, vagy a fűszeres fehérbort beforralva öntjük a körték alá.
Előbbi esetben a maradék párolólevet szintén lehet behűteni, és azt isszuk a körte mellé.


A töltött körte ötlete a Séfexpressz kis füzetsorozatából való.

Narancsos-mákos panna cotta

Ugyan fejben megvolt az előétel és a főétel is, de csak a desszert jött máig össze a nemisbéka féle gyors karácsonyi menüből. Az viszont olyan lett, amilyennek elképzeltem, hagyományos is meg nem is, a hűtést leszámítva pontosan 5 perc elkészíteni, nem túl édes, selymesen olvadó, karácsonyízű, csinos és ráadásul mindenkinek ízlett. Ha nem is karácsonyeste ( mert ott bérelt helye van Mamma Sacher tortájának, lehetőleg minél giccsesebb marcipándíszítéssel, melyre lelkesen ötletelnek a családtagok már december elejétől), de valamikor az ünnepek alatt biztos lesz ismétlés.

A mák döntő része a forma aljára összpontosult, de erre számítottam már az After eight panna cotta tapasztalatai alapján, de ettől függetlenül a mák íze szépen átjárta az egész desszertet.



Hozzávalók 4 személyre:

4 dl tejszín

4 ek. darált mák

2 nagy narancs reszelt héja és leve

2 csapott tk.( 4 gr ) zselatin (vagy 3 lap lapzselatin)

2 ek.plusz 2 tk. méz

1 tk. vaníliakivonat




A zselatint elkevertem 3 ek. tejszínnel, a többi tejszínt kevergetve felforraltam a mákkal , 2 evőkanál mézzel, a reszelt narancshéjjal és a vaníliakivonattal és pár percig kis lángon főztem. A tűzről lehúzva simára kevertem benne a megáztatott zselatint, visszatettem egy fél percre a tűzre, azután kiöblített formákba öntöttem.

(A rákerülő szirup elég édes, de édesszájúabbak emelhetik kicsit a tejszínbe kerülő méz mennyiségét a zselatin kevésnek tűnhet, de ennyi pont elég, csak türelmesnek kell lenni, nem radírgumit készítünk)

Mivel fémformáim vannak, így 3 óra hűtőszekrény  után már lehetett is kiborítani őket, miután pillanatra forró vízbe mártottam az edénykéket.

Kerámiaformák esetén jobb biztosra menni, és inkább kora délelőtt megcsinálni, ha vacsora mellé adjuk. Aki nem akar vesződni a kiborítással, nyugodtan tálalja egy szép, inkább széles, mint mély pohárban - akkor a mák alul sűrűsödik ugyanis, és nehéz alulról együtt élvezni a desszert többi ízével.

A narancsok levét felére beforraltam a két teáskanálnyi mézzel, és a sűrű sziruppal meglocsoltam a desszertet.