Kávét....!

Érzitek az illatot...? 

Itt egy kávéfüggő beszél..vagyis ír. A családi hagyományok szerint még ki se nőttem a járókából, már hangosan követeltem a kávéadagomat a vasárnapi ebédnél. A szüleim szerencsére nem paráztak a  homeopátiás adagnyi koffeinen,  nekem gyerekkoromban minden vasárnap kijárt pár kiskanál kávé, vízzel elkeverve, sok cukorral, kávéspohárból természetesen.  A pszichológiából tudjuk, a gyermekkor kulcsa mindennek. Így koffeinista lettem. Mindegy, csak kávé legyen, este is bármikor. És utána alszom. Ebből látszik, hogy a súlyos hozzászokás esete forog fenn.

Pedig nem azért iszom, hogy ébren maradjak. hanem azért mert a kávé...finom. Mikor a posztot már a fejemben forgattam, elgondolkodtam arról, miről tudnék legnehezebben lemondani: alkohol, édesség, kávé..? 

A kávéról, egyértelmű.

Nincs jobb, mint reggel a friss kávéillatra ébredni, ebben a reklámoknak tökéletesen igazuk van. Jó, én kotyogóhívő vagyok, frissen darál, vizet kimér, nem megtöm, jól ráhúz, gázlángot beszabályoz. És amikor megindul a cucc, rohan elzárni.

És most már hivatalosan is tudom, hogy kell jó kávét és capuccinot  készíteni, megtanultam a Tchibo baristájától, Horváth Lajostól. Capuccino-ügyben pedig nehéz lett volna hozzáértőbbet keresni, ő ugyanis Latte Art bajnok, - tudjátok, mikor hihetetlen ábrákat készítenek a tejhabra, sőt a tejhabból,saját szememmel láttam, minden segédeszköz nélkül, pusztán a hab öntési módjával is akár. Sőt azt is megtanultam, hogyan kell tökéletes  tejhabot csinálni, mikor az ember a napi negyedik kávéját - süti helyett - capuccinonak álcázza.Persze az igazi olaszok nem isznak capuccinot reggeli után, sajnálhatják.

Hogy mi kell egy jó capuccinohoz? Jó eszpresszó, ez az alap, erről Horasz beszámolt tegnap. Ha van egy jó eszpresszónk, és ellen tudunk állni a csábításnak, hogy intravénásan beadjuk magunknak reggel, azonnal, mikor elkészül,  akkor jöhet a tejhab.
Mint a konyhában mindennek, ennek is van tudományos alapja. Először is a tej zsírtartalma. Érdekes módon a legegyszerűbben a zsírszegény tejet lehet felhabosítani, ez viszont messze nem viszi úgy az ízeket, mint a zsíros tej. Tehát ha tej, akkor  3,6-os. A cél pedig a sűrű, igen apró buborékokból álló hab. Ha csak úgy uccu neki, belenyomjuk a gőzkart, akkor ez nem fog sikerülni. A tejesibriket - kis gyakorlás kérdése - úgy kell tartani, hogy a tej a gőz erejétől körbe-körbe forogjon a szélén, szép örvényt képezzen, a gőzkar pedig a tej felszíne alatt helyezkedjen el. ( Ha túl magas, akkor mosogatószer-buborékjaink lesznek.)
Így alakul a tökéletes hab, feltéve, ha nem forraljuk szét a tejet, mert akkor keserű, égett lesz.  Nem kell ehhez ételhőmérőt kell alkalmazni, a lényeg, hogy a kezünk épp elviselje az edény melegét, aki dolgozik konyhában, az simán kibírja azt az 55 -60 fokot. Ha minden jól megy, ekkorra pont egy-két capuccinohoz való hab keletkezik; az edényt párszor odaütögetjük a pulthoz, hogy a nagyobb buborékok szétpattanjanak és már önthetjük is a habot az előmelegített csészében várakozó kávénkra. Mert ha tökéletes a habunk, akkor az gyönyörűen, sűrű folyamként önthető - ekkor játszhatunk a formázással is, márha bajnok baristák vagyunk. Ha nem, akkor nyugodtan kanalazzuk. :)

A capuccino alapjaként a kávébemutatón a Tchibo két új kávéját használták, az egyik  a selymesebb,  lágyabb tiszta arabica, a Milano,  a másik robustával vegyes keverék, a Sicilia. Én eszpresszóban a Milánóra, capuccinoban a Siciliára szavazok, mert a tej mellett jobban kijön a kávé életmentő illata és aromája...

Hát persze hogy tiramisu!

Mert ha már magam gyártom a mascarpone-t, akkor végezze abban, ami először eszébe jut mindenkinek a mascarpone-ról. Egyébként is nagy kedvenc; Lajos Mari receptje alapján készítem régóta. Most gondoltam, ha már igazi mascarpone és csak-tejszín-és-citromlé (bár van, ahol fehérborecettel savanyítják), akkor megnézem az Olasz Kulináriában is - az ottani tiramisu recept nem különbözött lényegében semmiben, egészen picit az arányokban, mínusz fahéj, plusz 1 dl felvert tejszín. Mivel poharakban és tálakban nem annyira látványos, úgy döntöttem, teszek egy próbát, mit bír el fémformában. Tökéletesen bejött, vagyis kijött, pár órai hűtés után összeállt annyira, hogy a kialufóliázott formából a testi épsége miatti különösebb aggódás nélkül kiboríthattam és beburkolhattuk. Na jó, nem egyszerre, mondjuk ezt inkább 6-8 személyes desszertadagnak.
Lehet hogy nem így van, - de szerintem igen - hogy ebben közrejátszott az, hogy ez tényleg igazi ,sűrű sárgás, nehezen keverhető mascarpone-ból készült.
Egyébként meg ott tartunk, hogy láttam nagyonakciós mascarpone-t, szépséghibája csak az volt hogy tejszínen kívül volt benne tej is bőven, és hogy mégis legyen valami állaga, tettek bele zselatint meg guargumi-pasztát. Hogy tejszínaroma volt-e benne, arra már nem emlékszem. Árban pont annyira jött ki, mintha itthon főzzük meg valamelyik lánc sajtámárkás kisdobozos tejszínéből.



Hozzávalók:

25 dkg mascarpone

1 dl tejszín

2 tojás sárgája

2 nagy ek. porcukor

2 dl presszókávé (nekem még soha-de-soha nem volt elég 1 vacak deci)

2 ek. amaretto likőr/konyak

15 dkg babapiskóta

jóféle kakaópor a megszóráshoz


A tojássárgáját fehéredésig habosra kevertem a porcukorral, kanalanként hozzákevertem a mascarpone-t és a keményre felvert tejszínhabot.

A babapiskótákat sorban gyorsan a likőrös kávéba mártogattam, kiraktam velük az alufóliával bélelt, 20 centis fémforma alját, rá a krém közel fele, újabb sor piskóta, krém, és a leendő alja megint piskóta lett. 3-4 evőkanálnyi krémet meghagytam, hogy majd a tetejét bevonhassam vele.

4 órát állt a hűtőben, azután kiborítottam, óvatosan lehúztam róla az alufóliát, a tetejét megkentem a maradék krémmel, megszórtam jól a kakaóval.

Biztos puszta pszichológia, de annyira más volt, mint a bolti mascarpone-ból! ;)

Recept most az Olasz kulináriából.

Kelt tészta felnőtteknek

Mert nem igazán édes. Mert kávé van benne. Mert enyhén karamelles a juharsziruptól. Mert függővé tesz, és a kiskorúakat minden ilyesmitől meg kell óvni. Lett nekik kakaós változat és még örültek is ...

Most jöttem csak rá, hogy megtaláltam a legeslegegyszerűbb kelt tésztát, pedig már decemberben is volt műsoron. Nem kell dagasztani, gyorsan elkészül, még a kelttészta-parások is nyugodtan nekiállhatnak, mert lényegében elronthatatlan. Cserébe pihekönnyű, kiadós, bár észrevétlenül el lehet belőle tüntetni gyorsan jelentősebb mennyiséget, még ezzel a fogyókúrás, szirupos-tejes-vajas-cukros öntettel is, de hát kell az energia, mert a gaz túlerő így is megfürdetett ma a hóban...


Hozzávalók:

-a tésztához

62,5 dkg dkg liszt

12 dkg vaj

10 dkg cukor

0,5 liter tej

1 cs( 50 dkg liszthez való) szárított élesztő

1 púpozott kk. sütőpor

1 csapott kk. szódabikarbóna

-töltelék:

10 dkg cukor

4-5 teáskanál őrölt fahéj

-szirup

25 dkg porcukor

1 csésze presszókávé

4 ek. juharszirup

0,5 dl tej

2 dkg vaj

Egy nagyobb fazékban a tej felét, a vajat és a cukrot majdnem forrásig összemelegítettem. Ezután hozzáadtam a tej másik felét, így gyorsabban hűlt langyosra, amikor bele lehetett szórni és elkeverni az az élesztőt. 10 perc után hozzákevertem 50 dkg-ot a lisztből, szó szerint kevertem, mert sűrű nokedlitészta állagú cucc lesz belőle - különbség, hogy simára kell kidolgozni egy fakanálla. Ezután a radiátor mellett melengett és kelt egy órát.

A maradék lisztet elkevertem a sütőporral és a szódabikarónával és most már kézzel beledolgoztam a tésztába. Kilisztezett munkalapra borítottam a fazékból, most jött a minimális dagasztás-dögönyözés, közben óvatosan liszteztem, épp csak ne ragadjon, mert a túl sok liszt megkeményítené és elnehezítené a tésztát. 5 perc után más sima és fényes volt, nem is ragadt, ekkor hoszzúkás rúddá formáltam, majd nyújtófával, alul-felül lisztezve 70x35 cm-es téglalappá nyújtottam.




5 dkg majdnem teljesen olvadt vajat szétkentem a tésztán, megszórtam 10 dkg cukorral, majd az egyik harmadára 2 ek. kakaót szitáltam, a másik két harmadra pedig 3 nagy teáskanál fahéjat.

Feltekertem csigába a tésztát és most csak ujjnyi vastag darabokra szeleteltem. (Mikor ilyen puha kelt tésztát kell vagdosni, mindig szeretnék egy igazi lézerkardot...)

Mivel most keskenyebb szeletekre vágtam, mint a narancsosat, megtelt - ritkásan kell rakni, mert még kelnie kell kicsit, és sütés közben is nő majd - egy 26 cm-es tortaforma, egy 28 cm-es pieforma és egy 20X15-ös jénai tál. 20 perc kelesztés után az ekkorra pont 200 fokra melegedett sütőben 16-18 perc alatt tökéletesen megsült.

A 18 éven felüli változatot a sütőből kivéve azonnal meglocsoltam a sziruppal: a cukrot és a többi hozzávalót egyszerűen összeforraltam.





A juharszirup helyett lehet karamellizálni a cukrot egy ek. vízzel, és azután összeforralni a kávéval és a tejjel, szerintem úgysem lesz kevésbé bűnösen élvezetes.