Let's get wild: Bärlauchbutter

Meine Damen und Herren, mit diesem Rezept läute ich offiziell die Bärlaucherntezeit ein.

Um den Sommer über für alle Grillpartys versorgt zu sein, stelle ich gleich eine grössere Menge Bärlauchbutter her und friere die in Klarsichtfolie gewickelten Rollen ein. 

Für einen Grillsaisonvorrat:

• 750 gr Butter, sehr weich
• 120 gr Bärlauchblätter, gründlich kontrolliert*
• 1 Bund Schnittlauch
• 1 Bund glatte Petersilie
• Schale einer halben Bio-Zitrone, fein abgerieben
• 2 El Worcestershiresauce
• 1 El scharfer Senf
• 1 gehäufter Tl Sumach
• 2-3 Tl Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Weiche Butter ein paar Minuten in der Küchenmaschine aufschlagen, bis sie fast weiss und sehr crèmig ist. Kräuter unterdessen gründlich abbrausen und anschliessend trocken schleudern. Etwa 2/3 davon grob zerkleinern und zusammen mit der Worcestershiresauce pürieren. Restliche Kräuter von Hand fein hacken. Pürierte und gehackte Kräuter, Zitronenschale, Senf und Sumach gründlich unter die aufgeschlagene Butter rühren, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Schüssel etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis die Buttermasse formbar ist. Gewünschte Menge abnehmen, auf ein Stück Klarsichtfolie geben und zu einer Rolle eindrehen. Enden satt verknoten. Die Bärlauchbutterrollen halten sich im Kühlschrank gut eine Woche, im Tiefkühler mindestens ein halbes Jahr.

*WICHTIGER HINWEIS: Harmlose Bärlauchblätter und giftige Maiglöckchen-/Herbstzeitlosenblätter sehen sich zum Verwechseln ähnlich. Im Zweifelsfall jedes einzelne Blatt anknicken und auf Knoblauchduft überprüfen. Wer auf Nummer sicher gehen will, macht einen Abstecher zum Gemüsehändler des Vertrauens.

Fromage fort: Resteverwertung für Fondueliebhaber

In unserem Kühlschrank finden regelmässig Tagungen der Gesellschaft zur Rettung der vergessenen Käsestückchen statt. Als Vorsitzende des Vereins, bemühe ich mich redlich, für alle zahlenden Mitglieder angemessene Verwendungsmöglichkeiten zu finden. Was leider viel zu selten gelingt, besonders die reiferen Weichkäse legen sich oft quer und weigern sich, auf ein Gratin oder in einen Auflauf zu hüpfen. Etwas, das hingegen bei allen Versammelten immer gut ankommt, c'est Fromage fort, DIE französische Allroundkäseverwertung. Klingt jetzt vielleicht nicht soooo prickelnd, ist aber eine feine Sache für alle Freunde von deftigen Käseschnitten.

Mein Rezept für Fromage fort:

• 260 gr Hart- und Weichkäse(reste), geputzt gewogen
• 70 gr trockener Weisswein 
• 1 Schuss Worcestershiresauce
• 1 kleine Knoblauchzehe
• je eine grosszügige Prise getrocknetes Bohnenkraut, Thymianblättchen und mildes Paprikapulver 
• mindestens eine grosszügige Prise Pfeffer oder Piment d'Espelette

Geputzt gewogen heisst: Hartkäse immer entrinden, auch wenn einige Franzosen mich deshalb als pingelig abstempeln würden. Meiner Meinung nach gehört in den Fromage fort nur Weichkäserinde, die man sonst auch bedenkenlos roh mitverzehren würde. Also weg mit den Käserinden, ebenso mit komplett vertrockneten oder komisch verfärbten Stellen. Kleine Schimmelpünktchen bei Hartkäse äusserst grosszügig entfernen, mit Schimmel überzogene Stücke und angeschimmelten Weichkäse entsorgen. Hartkäse grob raffeln, Weichkäse stückeln. Zusammen mit den restlichen Zutaten in einen möglichst glatten Brei verwandeln. Das funktioniert sehr gut mit einem Zerkleinerer oder Mixer, ebenso in der Küchenmaschine oder auch händisch mit einer Gabel (den Hartkäse vorher fein reiben). Die Masse gleich weiterverwenden oder in ein sauberes Einmachglas umfüllen und maximal eine Woche im Kühlschrank lagern. Fromage fort grosszügig auf schräg geschnittene Baguettescheiben streichen und kurz unter dem Grill überbacken. Mit Salat ein einfaches, aber feines Wochenendessen. Oder Ficelles statt Baguette, Weisswein statt Salat, und schon ist die Apérorunde glücklich. 

Anmerkungen: Meine Lieblingsmischung besteht aus ca. 100 Gramm Weichkäse (z.B. Brie oder Camembert) und etwa 160 Gramm Hartkäse, gerne vom Schaf. Wenn weniger Weichkäse vorhanden ist, zusätzlich 1-2 Esslöffel weiche Butter oder Frischkäse untermischen, damit die Masse streichfähig wird. Falls ausschliesslich Hartkäse im Kühlschrank zu finden ist, sollten mindestens 50 Gramm Butter oder Frischkäse zusätzlich verwendet werden, damit der Fromage fort zusammenhält. Weisswein nach Belieben durch helles Bier oder Sauerkrautsaft ersetzen. Die Worcestershiresauce ist kein Muss, verleiht aber einen Extrakick, für den sonst ein halber Teelöffel Senf sorgt. Der Knoblauch ist ebenfalls optional. Die Zehenmenge kann vervielfacht oder ersatzlos gestrichen werden. It's up to you. Gleiches gilt für die Gewürze. Je milder der Käse, desto grosszügiger darf die Würzung ausfallen. Der käsigen Phantasie sind bei Fromage fort keine Grenzen gesetzt. 

P.S. David Lebovitz, dessen Rezept Pate stand, serviert die Schnittchen ohne Zwischenaufenthalt im Ofen, dafür mit Schnittlauchröllchen oder gehackter Petersilie. Gemüsesticks oder Grissini zum Dippen wären auch eine Idee. Oder wie wär's mit überbackenem Fenchel? Oder einer Tomatenquiche mit Fromage fort?

Nussiger Dinkelbraten im Dinkelblätterkleid

Herr C. nahm den Teller in Empfang, stach einen Teil des Dinkelbratens mit der Gabel ab, beäugte ihn kritisch und bemerkte nach der ersten Kostprobe: So wie du grinst, ist es kein Hackbraten.

Vegetarisch oder vegan?.... Hmmm?.... Egal. Schmeckt.

Geschmack: Umamibombe. 

Konsistenz: Locker und trotzdem saftig. 

Nachbackempfehlung: Ist das eine ernsthafte Frage?

Für 4-6 Personen:

• 320 gr Gemüsebouillon
• 1 mittlere Karotte
• 1 grosse Zwiebel
• 1 Selleriestange
• 1 riesiger Zweig glatte Petersilie
• je 1/2 Tl getrocknetes Bohnenkraut und Majoran
• je ein gehäufter 1/4 Tl getrocknete Thymian- und Oreganoblättchen
• 1 Tl Worcestershiresauce

Brühe in einem Topf zum Kochen bringen. Unterdessen das Gemüse schälen, putzen und in kleine Würfelchen zerteilen. Petersilie entlauben, den Stiel in dünne Röllchen schneiden. Gemüsewürfel und Stielröllchen zur Bouillon in den Topf kippen und etwa zwei Minuten kochen, bis die Karottenwürfel knapp gar sind. Den Topf zur Seite ziehen und die Bouillon ein paar Minuten abkühlen lassen. Unterdessen die Petersilienblätter abbrausen und fein hacken. Alle Kräuter und die Sauce in die warme Suppe einrühren.

• 200 gr Paranüsse
• 175 gr hartes Dinkelbrot (io: halb Vollkorn)
• 15 gr getrocknete Shiitake
• 15 gr getrocknete Steinpilze
• bunter Pfeffer aus der Mühle

Während die Bouillon abkühlt, die Nüsse im Mixer fein mahlen. In eine Salatschüssel umfüllen. Das trockene Dinkelbrot mit einem scharfen Messer grob zerkleinern. Zuunterst die Pilze, darüber die Brotstücke in den Mixaufsatz legen und zusammen klein mixen. Das Paniermehl zu den gemahlenen Nüssen in die Schüssel schütten. Kräftig pfeffern und mit einem Gummischaber verrühren.

• 75 gr Pecorino, fein gerieben
• 2 Eier Grösse L
• Kräutersalz
• ein rechteckig ausgewallter Dinkelblätterteig (24 x 40 cm, 275 gr)
• 2 El Milch 

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die lauwarme Gemüsebouillon über die Brot-Nuss-Mischung giessen, gut durchmischen. Der Schüsselinhalt sollte nun feucht-krümelig sein, ähnlich wie ein Couscoussalat. Den geriebenen Käse zugeben und die Masse äusserst sparsam mit Salz abschmecken. Wichtig: Lieber unter- statt übersalzen. Die Eier aufschlagen und gründlich untermischen. Die Masse muss am Schluss ausreichend feucht sein, damit sie gut zusammenhält. Sie sollte deshalb beim Formen noch minimal an den angefeuchteten Händen kleben. Falls sie zu trocken scheint, esslöffelweise lauwarmes Wasser unterkneten. Ist sie zu feucht, mehr Brotbrösel untermengen. Den Blätterteig auf dem mit Backpapier belegten Blech entrollen. Mit der Nussmasse in der Mitte des Teiges der Länge nach einen etwa handbreiten, flachen Hügel formen. Die Längsseiten des Teiges schräg bis zur Füllung in etwa daumenbreite Streifen schneiden. Die Teigstreifen abwechselnd über die Füllung legen, Überlappungen leicht andrücken. Die Teigoberfläche mit Milch oder einem verquirlten Ei bepinseln. Das Blech auf der untersten Schiene einschieben. Den Braten 45 Minuten backen. Danach noch 10 Minuten auf der mittleren Schiene zum Bräunen gönnen. Vor dem Anschneiden fünf Minuten ruhen lassen. Zum Beispiel mit Lauch in Sahnesauce und reichlich Randensalat servieren. Reste eignen sich hervorragend für die Lunchbox.

Next time: Walnüsse statt Paranüsse verwenden und den Pecorino durch Sbrinz ersetzen. Von wegen Swissness und so. Weisswein oder Verjus anstatt Worcestershiresauce wäre auch einen Versuch wert.

Heiss & Fettig: Appezöller Chässchnitte

Herr C. liebt Käse. Ausser Harzer Roller und rezente Sorten. Auch ich liebe Käse. Besonders Harzer Roller und rezente Sorten. Keine Ahnung, ob Schwesterherz, die uns ein paar Tage im Appenzeller Ferienhäuschen besucht hat, Harzer Roller liebt. Aber sie steht ebenfalls auf rezenten Käse. Am Ende unseres Aufenthaltes in der Ostschweiz fanden deshalb zwei angeschnittene Käsestücke der rezenten Art den Weg ins Gepäck. Ich alleine hätte daran sicher die nächsten zwei Wochen herumgeknabbert, aber nachdem ich zufällig in Nose to Tail ein nettes Rezept für Welsh Rarebit gesehen hatte, fiel mir die Entscheidung leicht. Lieber drei Tage Käsetoast und Salat zum Znacht statt zwangsweise vierzehn Tage lang Käse zum Frühstück. Allerdings beschränkte sich die Käsetoastorgie auf einen einzigen Abend, denn Herr C. war vom Ergebnis so begeistert, dass er die Hälfte der Schnitten verputzt hat. Danach hat er mir das Versprechen abgenommen, bei unserem nächsten Ausflug ins Appenzellerland, extra mehr rezenten Käse zu kaufen. Sein Wunsch ist mir Befehl.

Für sechs grosse Brotscheiben:

• 2 El Butter
• 2 El Mehl
• 200 ml helles Appenzeller Bier
• 350 gr rezenter Appenzeller, grob geraffelt (io: Appenzeller Surchoix & Urnäscher Holzfasskäse)
• 1/2 Tl getrocknetes Bohnenkraut, zwischen den Finger fein zerrieben
• 1/4 Tl scharfes Paprikapulver
• drei Umdrehungen schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 El milder Senf
• 1 Tl Worcestershiresauce

Butter in einem kleinem Topf schmelzen. Mehl zugeben und kurz anrösten, bis es wunderbar duftet und die Farbe Richtung goldgelb wechselt. Mit dem zimmerwarmen Bier ablöschen. Unter ständigem Rühren 3-4 Minute köcheln, bis die Roux eingedickt ist. Käse unterrühren, dann die Gewürze. Wenn die Sauce im Topf klümpchenfrei aussieht, mit Senf und Worcestershiresauce abschmecken. In eine Schüssel umfüllen und unbedeckt auskühlen lassen. Brot (z.B. Ruchbrot oder St. Galler) in fingerdicke Scheiben schneiden. Anschnitte darf der Koch verspeisen. Käsemasse dick auf die Broscheiben streichen und unter den vorgeheizten Grill schieben, bis die Oberfläche stellenweise gebräunt ist. Heiss mit einem gemischten Salat servieren. Prima zum Vorbereiten, weil die Käsemasse locker drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden kann.