Mandel-Milch-Jelly ohne Tütenzeug

Im Asialaden, in der Ecke mit den Instant-Pülverchen, lachten mich gestern die farbenfrohen Tütchen mit Almond-Jello-Powder aus Thailand an. Süssigkeiten gegenüber bin ich ja so gut wie nie abgeneigt, aber nachdem ich die Inhalts(kampfstoff)liste gelesen hatte, war mir der Appetit gründlich vergangen.

So viele E-Nummern auf einem Haufen sind richtig unheimlich, ganz zu schweigen von den drei zugesetzten künstlichen Aromastoffen. Natürlich geht es auch anders. Fünf Zutaten, 10 Minuten Aufwand und schon habe ich den importierten, pulverisierten Desserthorror übertrumpft. Und zwar um L-Ä-N-G-E-N! Juhui!


Für 2-3 kleine Portionen:

• 250 gr Milch*
• 125 gr Wasser
• 2-3 El Zucker
• 1/2 Tl Agar-Agar
• 3-4 Tropfen Bittermandelöl (oder Bittermandelaroma, falls leichter erhältlich)

Alle Zutaten bis auf das Bittermandelöl in einen kleinen Topf geben und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Zwei Minuten kochen. Topf danach vom Herd ziehen und die gesüsste Milch 10 Minuten abkühlen lassen. Bittermandelöl einrühren und in einen kalt ausgespülten Suppenteller oder eine Tarteform giessen. Eine Stunde abkühlen lassen, dann mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank fest lassen. Sobald das Jelly durchgekühlt ist, in mundgerechte Stücke schneiden und mit oder ohne fruchtige Begleitung servieren. Bei mir waren es heute Orangenfilets samt Saft, aber auch Erdbeeren oder Melonen passen hervorragend dazu.

* Für eine vegane Variante Milch und Wasser durch 375 gr Mandel-, Hafer- oder Reismilch ersetzen.

Steinpilz-Trüffel-Streichkäse (vegan)

Schwesterherz hat letztes Jahr Florenz mit ihrer Anwesenheit beehrt und mir gütigerweise von dort ein Trüffel-Care-Paket mitgebracht. Saucen, Honig, Salz und das übrigen Kleinzeug sind schon lange ins Nirvana eingegangen, aber vom Trüffelöl ist immer noch ein bisschen übrig. Da ich mich spontan in den Steinpilz-Trüffel-Parmesan-Aufstrich aus dem Paket verliebt hatte, habe ich mir mithilfe des Öls eine vegane Variante nachgebastelt. Steinpilzpulver kann übrigens problemlos zu Hause hergestellt werden: Einfach einige getrocknete Pilzscheiben im Mixer fein mahlen. Et voilà, herrlich duftendes Steinpilzpulver. 

Zutaten für ein Glas mit 250 ml Füllmenge:

• 60 gr Cashews
• 2 Tl Steinpilzpulver 
• 1,5 Tl Reismehl*
• 1/2 gestrichener Tl Agar-Agar
• ca. 1 Tl Kräutersalz
• 1/2 Tl Zwiebelpulver
• 2 Msp geräuchertes Paprikapulver
• 1-2 Tl Zitronensaft
• 1 El Hefeflocken (sorgt für den käsigen Geschmack)
• paar Tropfen Trüffelöl

Cashews über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb schütten, gründlich abbrausen und abtropfen lassen. Cashews, Steinpilzpulver und 200 ml Wasser in einen Mixbecher geben. Mit dem Stabmixer zu einer glatten Masse pürieren. Etwa ein Fünftel davon in einen kleinen Topf giessen. Reismehl und Agar-Agar darüber streuen und mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren. Restliche Nusssuppe in den Topf geben, mit Kräutersalz, Zwiebel- und Paprikapulver würzen. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, zwei Minuten kochen (dabei natürlich fleissig weiterrühren) und dann vom Herd ziehen. Fünf Minuten abkühlen lassen, dabei ab und zu umrühren. Wenn die Masse nicht mehr brennend heiss ist, Zitronensaft, Hefeflocken und Trüffelöl untermischen. Abschmecken. Der Käse muss kräftig gewürzt, schon fast überwürzt werden, damit er nach dem Auskühlen nicht lasch schmeckt. In ein sauberes Einmachglas giessen und unbedeckt auskühlen lassen. Danach gut verschliessen und im Kühlschrank aufbewahren. Der Streichkäse ist etwa zwei Wochen haltbar.

* Erhältlich in Asiashops und Bioläden. Wer eine Getreidemühle hat, kann Vollkornreis zu Mehl zermahlen. 

Wackelpudding mit Lindenblüten und Goldmelisse

Essbare Stadt von Maurice Maggi ist so erfrischend anders, als die meisten Publikationen zum Thema essbare Wildpflanzen. Der Fokus richtet sich auf Wildkräuter und -früchte, die quasi an jeder Ecke wachsen und auch oft in Städten vorkommen. Als erstes pickte ich mir das Lindenblüten-Goldmelissengelée heraus. Ein Glücksgriff, der Wackelpudding schmeckt himmlisch. Ich verwende hier bewusst die Bezeichnung Wackelpudding, denn bei dem Wörtchen Gelée denken viele eher an Eingekochtes als an ein Dessert. Allerdings habe ich mich nur rudimentär an das Rezept gehalten, denn ich hatte keinen süsslichen Weisswein, keinen Portwein als Ersatz und keine frischen Lindenblüten für die Deko. So wurde aus dem süsslichen Wein ein Riesling-Wasser-Gemisch, aus Linden- wurden Waldmeisterblüten und dank Agar-Agar ist die Nachspeise auch vegan. Kaum Aufwand, leicht und erfrischend, das bringt den Sommer auf den Tisch.

Für zwei Personen:

• 200 ml Wasser
• 100 ml trockener Weisswein 
• 1 Handvoll getrocknete Lindenblüten
• 2-4 El Goldmelissensirup
• 1/3 Tl Agar-Agar
• nach Belieben kleine essbare Blüten (Waldmeister)

Wasser und Wein zusammen mit den Lindenblüten in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen. Blüten herausfischen und Flüssigkeit mit Goldmelissensirup abschmecken. Agar-Agar einrühren, wieder auf den Herd stellen und zwei Minuten unter ständigem Rühren sprudelnd kochen. Durch ein feines Sieb in zwei kalt ausgespülte Gläschen giessen, Blüten einrühren und etwa 30 Minuten auskühlen lassen. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank parkieren. Dazu passen beispielsweise frische Früchte oder ein Fruchtsalat. Für eine kräftigere Farbe eine getrocknete Hibiskusblüte mitkochen. Falls der Wackelpudding gestürzt werden soll, 1/2 Tl Agar-Agar verwenden.

P.S. Goldmelissensirup ist oft auf Märkten oder bei Direktvermarktern erhältlich. In der Region Basel zum Beispiel im Selbstbedienungskühlschrank beim Dorfplatz in Nenzlingen (nur saisonal erhältlich, s'het so lang s'het). Schweizweit wird man in grösseren Coop-Filialen fündig, im Internet beim Sirupier de Berne und in der Migros Ostschweiz gibt es ihn mit dem Label "Aus der Region" vom Holderhof in Niederwil/SG. 

Sahniger veganer Streichkäse mit Steinpilzen

Der Streich"käse" sieht unscheinbar aus, schmeckt aber so sahnig, dass alle bisherigen Testesser überzeugt waren, ein Milchprodukte vor sich zu haben. Seine Crèmigkeit verdankt der Aufstrich dem Reismehl und dem vergleichsweise hohen Flüssigkeitsanteil. Normalerweise wird Nusskäse ja mit möglichst wenig Flüssigkeit hergestellt oder nach der Zubereitung zum Abtropfen in ein Tuch gegeben, um ein standfestes Ergebnis zu erhalten. Bei diesem Rezept wird die Flüssigkeit mit dem Reismehl gebunden und Agar-Agar verleiht die nötige Festigkeit, damit der Käse sich angenehm verstreichen lässt, ohne vom Brot zu fliessen. Ohne Steinpilze und kräftige Würzung ist die Grundmasse angenehm neutral und kann auch als veganer Ersatz für Schmand oder Crème fraîche in der kalten Küche herhalten. Ohne Agar-Agar wird daraus ein Dip oder eine Sauce für Salat, Gemüse und Nudeln. Kann warm oder kalt serviert und ganz einfach abgewandelt werden. Zum Beispiel mit frischen oder getrockneten Kräutern. Passen würden zum Beispiel Thymian, Oregano und/oder Majoran. Oder wie wäre es mit ein wenig Bohnenkraut zur Abwechslung? Ein Hauch Knoblauch? Getrocknete Tomaten statt Steinpilzen? Dill und Dijonsenf? Oder wie steht's mit Oliven- oder Paprikastückchen? Ein Löffelchen Harissa? Gehackte Walnüsse? Und, und, und...... Faustregel: Alles, was ihr sonst auch mitkochen würdet, landet im Topf. Alle anderen Zutaten, wie beispielsweise frischer Dill, Oliven oder Kapern, unter die fast abgekühlte, aber noch nicht erstarrte Masse mischen. Viel Spass beim Ausprobieren!

Zutaten für ein Glas mit 450 ml Füllmenge:

• 120 gr Cashews
• 400 ml kaltes Wasser
• 7 getrocknete Steinpilzscheiben 
• 1 gestrichener El Reismehl*
• 1 gestrichener Tl Agar-Agar
• ca. 2 Tl Kräutersalz
• 2 Tl Zwiebelpulver
• 1/4 Tl geräuchertes Paprikapulver
• ca. 1 El Zitronensaft
• 1 gehäufter El Hefeflocken (optional, sorgt für den käsigen Geschmack)

Cashews über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb schütten, gründlich abbrausen und abtropfen lassen. Steinpilze von Hand in kleine Stücke brechen und zusammen mit den Cashews und 400 ml Wasser in einen Mixbecher geben. Mit dem Stabmixer zu einer glatten Masse pürieren. Ein Fünftel davon in einen kleinen Topf giessen. Reismehl und Agar-Agar darüber streuen und mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren. Restliche Nusssuppe in den Topf geben, mit 1 Tl Kräutersalz, Zwiebel- und Paprikapulver würzen. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, zwei Minuten kochen (dabei natürlich fleissig weiterrühren) und dann vom Herd ziehen. Etwa 5 Minuten abkühlen lassen, ab und zu umrühren. Probieren und nach Geschmack mit mehr Salz, Zitronensaft, Hefeflocken und evt. weiteren Gewürzen und/oder Kräutern abschmecken. Der Käse muss kräftig gewürzt, schon fast überwürzt werden, damit er nach dem Auskühlen nicht lasch schmeckt. In ein Marmeladenglas giessen und unbedeckt auskühlen lassen. Mit einem Deckel verschliessen und im Kühlschrank aufbewahren. Der Streichkäse ist maximal zwei Wochen haltbar.

*Im Grundrezept aus Vegan & Vollwertig geniessen, wird 1 Esslöffel frisch gemahlener Naturreis verwendet. Da das Mahlen ohne Mühle zwangsläufig in einer Sauerei endet (so geschehen bei der Horchata de Arroz), bevorzuge ich weisses Reismehl aus dem Asialaden. Ein halbes Kilo kostet dort etwa einen Euro, im Bioladen liegt der Preis natürlich etwas höher.

Coquito Jelly - Weihnachten ist näher als vermutet

Coquito ist ein puertoricanisches Punschgetränk aus Kokosmilch, Kondensmilch, Eiern, Rum und Gewürzen. Gereicht wird es in der Weihnachtszeit und rund um Neujahr. Jetzt fragt ihr euch natürlich: Hat sie einen Knall? Hallo?? Es ist Sommer! Zumindest kalendarisch. Nö, ich habe keinen Knall. Zumindest keinen allzu grossen. Aber wie ihr ja alle wisst, einen kleinen Tick bezüglich Jelly und Pudding mit Agar-Agar statt Gelatine (siehe Kiwi Jelly, Kuro Goma Purin, Mango-Kokos-Pudding oder Hokkaido Milk Pudding). Ob Sommer oder Winter, ohne Schwabbelspeisen kann und will ich nicht sein. Auf der Suche nach neuen Ideen bin ich auf ihre Seite gestossen und das Coquito Jello hat geschrieen: Mach mich! Iss mich! Büüüüttteeee.... Wer kann da schon widerstehen? Allerdings mochte ich keine gesüsste Kondensmilch verwenden, der Rumanteil schien mir zu grosszügig dosiert und so musste ich wieder einmal alles ummodeln. Entstanden ist ein tolles Sommerdessert. Nicht zu süss, nicht zu alkohollastig, würzig und trotzdem sehr erfrischend.

Für 3-4 Portionen:

• 250 ml Kokosmilch
• 250 ml Vollmilch
• 2 leicht gehäufte El Vanillezucker
• 1/4 Tl Mixed Spice oder je 1/8 Tl Zimt und Piment
• 2 Msp frisch geriebene Muskatnuss
• 3/4 Tl Agar-Agar
• 2 El Coruba Rum

Alle Zutaten ausser dem Rum in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Ständig rühren, damit nichts anbrennt. Zwei Minuten kochen, damit das Agar-Agar seine Bindefähigkeit entwickeln kann. Topf vom Herd nehmen und die Flüssigkeit 10 Minuten abkühlen lassen, dann den Rum einrühren. Eine grosse Puddingform oder vier kleine Förmchen kalt ausspülen und das Jelly einfüllen. Eine Stunde stehen lassen, dann mit Klarsichtfolie zudecken und für mindestens vier Stunden, besser über Nacht, zum Festwerden in den Kühlschrank stellen. Das Jelly lässt sich wunderbar vorbereiten und hält sich bei ausreichender Kühlung locker 2-3 Tage. Solo oder mit fruchtiger Begleitung servieren.

Panna Cotta mit Pfirsichblättern

Als ich mich mit der Herstellung von Gazzosa auseinandersetzte, fiel mir das kleine Kochbuch Le ricette della nonna samt einem Rezept namens Cavolatte wieder in die Hände. Es brachte viele, viele bittersüsse Erinnerungen an die Oberfläche. Verdrängt wurden sie durch die Freude, dass ich nun endlich eine Quelle für naturbelassene Pfirsichblätter aufgetan hatte, um das Dessert endlich nachkochen zu können. Nachbars Schrebergarten, der uns mit reichlich Unkraut versorgt, hat nämlich auch einen Pfirsichbaum zu bieten. So huschte ich kürzlich nach Einbruch der Dämmerung hinüber und pflückte ein paar Hand voll. Nachdem die Blätter aussortiert und gewaschen waren, steckte ich mir eines in den Mund und war völlig überrascht, als sich Bittermandelgeschmack darin breit machte. 

Die Autorinnen setzten anscheinend voraus, dass allgemein bekannt ist, wie Pfirsichblätter schmecken. Die Vanilleschote wurde wohl als Ersatz angegeben, weil viele Leute Bittermandel nicht mögen oder nicht wahrnehmen können. Ich war erstaunt, doch in meinem Hirn ratterte und knarrte es wie verrückt. Was könnte man mit den Blättern denn noch alles anstellen? Eine der ersten Ideen war Panna Cotta damit zu parfümieren. Allerdings bevorzuge ich, vor allem im Sommer, eine abgespeckte Version mit Milch. Statt Gelatine verwende ich lieber eine Kombination aus Agar-Agar und Speisestärke, die dem Dessert Stand und Schlotzigkeit verleihen. Und wie schmeckt es? Grandios. Beim ersten Löffel schmeckt man einen Hauch Frucht mit Vanille, beim zweiten Löffel Vanille und eine Spur Bittermandel, ab dem dritten Löffel haben sich alle drei Aromen zu einem Hochgenuss vereint. Empfehlung: Unbedingt ausprobieren!

Für 4 Portionen:

• 8-10 grosse oder 16 kleine Pfirsichblätter
• 200 gr frische Sahne
• 300 gr frische Vollmilch
• 20 gr selbstgemachter Vanillezucker
• 20 gr Zucker
• 1/2 Tl Agar-Agar
• 50 gr Milch
• 20 gr Speisestärke

Blätter waschen und in Stücke reissen. Sahne und Milch in einem kleinen Topf aufkochen, zur Seite ziehen, Blätter einrühren und zugedeckt 45 Minuten ziehen lassen. Milchgemisch durch ein Sieb in einen anderen Topf giessen, die Blätter entsorgen. Mit Zucker, Vanillezucker und Agar-Agar zum Kochen bringen. Unterdessen die Speisestärke mit den 50 Gramm Milch klümpchenfrei verquirlen. Sobald der Topfinhalt kocht, unter ständigem Rühren zugiessen. Etwa zwei Minuten kochen, bis die Flüssigkeit merklich andickt. Dabei immer fleissig rühren, damit nichts anbrennt. In vier kleine Tässchen oder hitzefeste Glasformen giessen. Eine Stunde auskühlen lassen, dann mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens vier Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank parkieren, damit die Panna Cotta fest werden kann. Nach der Kühlzeit stürzen oder im Tässchen servieren. Dazu passen frische Früchte wie Aprikosen oder Kirschen.

Petits Pots de Crème Choco-Coco (vegan)

Meist fängt es harmlos an. Zuerst schrumpft die Schafskäseauswahl, dann ist das Buchweizenmehl alle. Als nächstes sind die Marroni aus, dann der Cidre. Je leerer die Speisekammer, desto nervöser werde ich. Wobei "leer" ein sehr dehnbarer Begriff ist. Sobald irgendwo ein Stückchen Wand zu sehen ist, piepst ein fürsorgliches Stimmchen in meinem Kopf: "Einkaufen! Sofort! Hopphopp! Schwing dich aufs Fahrrad und los geht's!" Standartantwort des inneren Schweinehundes: "Mit dem Fahrrad? Bist du irre? Weisst du, wie weit das ist? Wie anstrengend die Rückfahrt mit den schweren Einkäufen sein wird? Falls du das ernsthaft tun willst, solltest du vorher dein Testament endlich aktualisieren." In neun von zehn Fällen gewinnt der Schweinehund.

Wenn Herr C. die Nase voll hat von meinem Gejammere vom bevorstehenden Hungertod, kramt er die Autoschlüssel hervor und fährt mich rüber ins Elsass. Als Belohnung gönnt er sich dann Käse, Pasteten und Petits Pots de Crème des Foodgiganten, der ein bekanntes Bild von Vermeer zur Vermarktung diverser Süssspeisen nutzt. Der Inhalt der kleinen Gläschen ist gar nicht mal so übel, die Inhaltsliste ganz okay. Aber der Eigeschmack stört mich massiv. So kam ich auf die Idee, Speisestärke und Agar-Agar statt Eier zur Bindung einzusetzen. Die Sahne wird durch Kokosmilch ersetzt. Weniger Kalorien, mehr exotischer Geschmack. Den Aufenthalt im Ofen habe ich gestrichen, für vier Gläschen finde ich den Energieverbrauch viel zu hoch. Herausgekommen ist ein wunderbares Dessert. Kleiner Aufwand, grosse Wirkung.

Für 2 grosse oder 4 kleinere Portionen:

• 250 ml Kokosmilch (ich empfehle Aroy-D aus dem Tetra Pack)
• 125 ml Wasser
• 2 El Vollrohrzucker oder brauner Rohrzucker
• 1 Prise Salz
• 1/2 - 3/4 Tl Agar-Agar
• 1 El Speisestärke
• 25-50 gr Schokolade mit 70% Kakaoanteil

Schokolade in möglichst kleine Stücke brechen oder hacken. Kokosmilch mit 75 ml Wasser, Zucker, Salz und Agar-Agar unter gelegentlichem Umrühren mit dem Schneebesen zum Kochen bringen. Unterdessen die Speisestärke in den restlichen 50 ml Wasser auflösen. Wenn der Topfinhalt kocht, Speisestärke einrühren. Unter ständigem Rühren 2 Minuten kochen. Topf von der Herdplatte ziehen und die Schokostückchen zugeben. So lange rühren, bis sich die Schokolade vollständig aufgelöst hat. In kalt ausgespülte Gläser füllen und 1-2 Stunden auskühlen lassen. Direkt geniessen oder mit Klarsichtfolie abdecken und in den Kühlschrank stellen. Rechtzeitig vor dem Servieren aus der Kälte holen.

Anmerkung: Wer es noch crèmiger mag und die Kalorien nicht scheut, nimmt 375 ml Kokosmilch. Mir ist die Kokosnote dann zu dominant, aber das ist ja Geschmackssache. Man kann natürlich auch Kuhmilch oder halb Milch, halb Sahne verwenden. Je höher der Schokoanteil, desto kräftiger/herber das Ergebnis, darum Zuckermenge anpassen nicht vergessen. Mit 3/4 Tl Agar-Agar ist das Dessert ziemlich fest, wenn eine schwabbligere Konsistenz gewünscht wird, nur einen halben Teelöffel voll verwenden.

Old-fashioned Louisiana Tomato Aspic

Schon mal an einer Beerdigung oder einer Totenfeier im Mississippi-Delta teilgenommen? Nein? Ich auch nicht. Aber dank des Buches "Being Dead is no Excuse - The Official Southern Ladies Guide to Hosting the Perfect Funeral" wäre ich zumindest als Gastgeberin nicht völlig aufgeschmissen. Wollten sie schon immer mal wissen, was (essenstechnisch) bei so einer Party nie fehlen darf? Was man tunlichst vermeiden sollte? Und warum es für eine Breakfast Casserole nur das billigste Toastbrot sein darf? Diese und viele andere wichtige Fragen zur Ausrichtung einer angemessenen Abdankung im Süden der USA werden hier beantwortet. Lustig, auf eine schrullige Art informativ und dazu kuriose Rezepte. Prädikat: Sehr empfehlenswert.

Ein Eckpfeiler jeder richtigen Louisiana-Totenfeier ist Tomatenaspik. Fehlt dieses Gericht auf dem Buffet, kann man sich den Totenschein gleich abschminken. Die Hinterbliebenen müssten sich in Grund und Boden schämen und die nächsten 50 Jahre würden sich alle mit Grausen an eine äusserst ungehörige Feier ohne Aspik erinnern. Wahrscheinlich könnte man auch in Badehosen bei einem solchen Anlass auftauchen, so lange man dabei eine Platte mit rotem Wabbelzeug vor sich herträgt. Ein lustiges Völkchen, die Amis.

Für 4 Personen als Appetithäppchen:

• 500 ml Tomatensaft
• 3 Zitronenscheiben
• 1 kleine Zwiebel, in Ringe geschnitten
• 1 Lorbeerblatt
• 1 kleine Selleriestange, in Scheiben geschnitten
• 2 ganze Nelken
• 1 Tl Agar-Agar
• 1 El frisch geriebener Meerrettich
• 1/2 El Zitronensaft
• 1/2 El Worcestershire Sauce
• 1-2 El Apfelessig
• Salz, schwarzer Pfeffer

Tomatensaft, Zitronenscheiben, Zwiebel, Lorbeerblatt, Sellerie und Nelken in einen Topf geben, zum Kochen bringen und danach 15 Minuten bei kleiner Hitze simmern lassen. Topfinhalt durch ein Sieb giessen, Saft auffangen und zurück in den Topf leeren. Agar-Agar einrühren, zwei Minuten unter ständigem Rühren köcheln. Topf vom Herd ziehen. Meerrettich, Zitronensaft, Worcestershire Sauce und Apfelessig nach Geschmack zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eine hitzefeste Schüssel kalt ausspülen, Tomatenaspik reingiessen. Eine Stunde auf dem Küchentisch auskühlen lassen, danach für mindestens sechs Stunden in den Kühlschrank stellen. Auf eine Platte stürzen oder mit einem Esslöffel Nocken abstechen und servieren. Traditionell werden dazu Mayonnaise, gekochte Shrimps und Avocadoscheiben gereicht. Wir hatten Brot, Butter und grünen Salat dazu. 

Seit ziemlich genau sieben Jahren in meinem Besitz, oft gelesen, mich dabei köstlich amüsiert und trotzdem nie etwas daraus gekocht. Das hat sich ja nun geändert und deshalb ab damit zu Bushcooks Event "Alte Schätzchen". Gehostet wird das Ganze wieder mal von der unermüdlichen Zorra.

Kiwi Jelly - Summer in the Kitchen

Jellys aus Agar-Agar sind wesentlich wärmeresistenter als ihre Kollegen aus Gelatine. Ungekühlt kann man die Gläschen stundenlang mit sich rumschleppen, ohne einen Kiwisee in der Handtasche befürchten zu müssen. Ausser man nimmt sie auf eine Wüstenexpedition mit. In diesem Fall kann ich für nichts garantieren. (Doktor Cookenstein, wer nimmt schon eine Handtasche mit in die Taklamakan? - Igor, wenn du weiterhin Fehler in meinen Argumentationen findest, werde ich dein Gehirn für das Monster verwenden!)

Für zwei Portionen:

• 4 reife Kiwis 
• 1 Tl Zucker oder Agavendicksaft
• 1/2 Tl Agar-Agar

Kiwis halbieren und das Fruchtfleisch in einen Messbecher löffeln. Wasser zugeben, bis die Füllhöhe 400 ml beträgt. Je nach Grösse der Kiwis benötigt man etwa 50-120 ml Wasser. Kurz mit dem Mixstab pürieren. Die Betonung liegt auf kurz, denn wir wollen nur das Fruchfleisch zu Brei verarbeiten und nicht die Kerne atomisieren. Kiwipüree in einen kleinen Topf giessen. Mit Zucker und Agar-Agar zum Kochen bringen. Eine Minute kochen, dabei ständig rühren. Probieren und nach Geschmack mehr Zucker zufügen. In kalt ausgespülte Förmchen oder Gläser füllen. Eine halbe Stunde auskühlen lassen, dann mit Klarsichtfolie oder Deckel abdecken und mindestens vier Stunden im Kühlschrank gelieren lassen. Hält sich gekühlt maximal drei Tage.

Anmerkung:

Das Jelly auf dem Foto besteht aus zwei grünen und zwei Goldkiwis, ohne Zuckerzusatz. Die gelben Kiwis brachten genug Eigensüsse mit.

online generator 7b9s9

Kuro Goma Purin (Pudding aus schwarzem Sesam)

Ab und zu begleite ich Herrn C. nach Zürich. Und wenn der Zeitplan es zulässt, mache ich gerne einen Abstecher zu Nishi's, einem winzigen japanischen Spezialitätenladen. Beim letzten Besuch sprang mir dieser Puddingmix ins Auge. Mitgenommen und für gut befunden. Allerdings mit einem Preis von etwas über vier Franken (etwa 3.30 Euro) ein eher teures Vergnügen. Logische Schlussfolgerung: DIY.

Im Internet fand ich einige Rezepte mit schwarzem Sesammus als Zutat (natürlich nirgends in meiner Nähe erhältlich). Das selbst gemachte Mus wurde, warum auch immer, bei beiden Versuchen leider ungeniessbar bitter. Nach diesem Experiment kam mir dann die Idee, den Pudding mit frischem Sesam zuzubereiten. Ergebnis: Natürlich viel besser als die Fertigmischung und dazu noch wesentlich preisgünstiger. 

Für 2-3 Portionen:

• 40 gr schwarzer Sesam
• 320 ml Milch
• 20 ml Sahne
• 20-30 gr selbst gemachter Vanillezucker
• 1/2 Tl Agar-Agar

Sesam mindestens vier Stunden, besser über Nacht, in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb schütten, gut abspülen und abtropfen lassen. Mit der Milch im Mixer so fein wie möglich pürieren und anschliessend durch ein feines Sieb oder einen Nussmilchbeutel filtern. Sesammilch, Sahne, Vanillezucker und Agar-Agar in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Zwei Minuten kochen, dabei ständig rühren. Topf vom Herd nehmen und ein paar Minuten abkühlen lassen. Pudding in kalt ausgespülte Gläser oder Förmchen füllen und mindestens vier Stunden in den Kühlschrank stellen.

Schnelle Variante:

Sesam kurz rösten, auskühlen lassen und mit einem Teelöffel Zucker im Mixer fein zerkleinern. Nicht zu Mus pürieren, dieses könnte bitter werden. Sesam-Zucker-Mischung mit der Milch aufkochen, absieben und dann weiter wie oben angegeben.

Heute sammelt Katrin von lingonsmak für die {Initiative Sonntagssüss}

Erdbeeren im Schnee

April,April!
Sieht täuschend echt aus, gell?

Der "Schnee" besteht hier aus einer schaumig aufgeschlagenen Eiweiss-Zucker-Masse, die wie fluffiges Marshmallow schmeckt. Entdeckt habe ich dieses japanische Trompe l'oeil hier. 

Wichtig: Nur absolut frische Eier verwenden! 

Wir wollen uns den Spass schliesslich nicht von Salmonellen & Co. verderben lassen.

Für 4-6 Portionen:

• 20 kleine Erdbeeren (etwa 300 gr)
• 500 ml kaltes Wasser
• 2 1/2 Tl Agar-Agar
• 100 gr Zucker oder selbst gemachter Vanillezucker
• 2 grosse, sehr frische Bio-Eiweiss 
• 1 Prise Salz
• 1-2 El Zitronensaft

Erdbeeren waschen, entstielen und mit Küchenpapier trockentupfen. 

Wasser, Zucker und Agar-Agar in einem Topf zum Kochen bringen. Zwei Minuten unter ständigem Rühren kochen. Topf vom Herd nehmen. Eiweiss und Salz mit dem Handrührer so lange aufschlagen, bis sich weiche Spitzchen bilden. Den Rührer auf die niedrigste Stufe schalten und den Zuckersirup in einem feinen Strahl zugiessen. Zitronensaft zugeben, eine höhere Stufe einstellen und so lange weiterrühren, bis der Schnee schön fluffig ist. Das dauert etwa eine Minute. Ab jetzt muss sehr zügig gearbeitet werden. Schnee in eine kalt ausgespülte oder mit Klarsichtfolie ausgelegte Form füllen, glatt streichen und die Erdbeeren mit der Schnittstelle hineindrücken.

Drei bis vier Stunden in den Kühschrank stellen. In beliebige Formen schneiden und sofort servieren.

Ein weiterer Beitrag zur {Initiative Sonntagssüss}, heute gesammelt von Julie (Mat & Mi)

Mango-Kokos-Pudding mit einem Hauch Kaffirlimette

Eigentlich wollte ich nur ein paar Enoki-Pilze im Asiashop einkaufen. Nach Hause kam ich mit Padanblättern, frittierten Tofutaschen, Baby Bok Choy, einer neuen Sorte Fischsauce, Kokosmilch, Kaffirlimetten und zwei Mangos. Nur keine Pilze, die waren aus. Die Padanblätter liegen noch im Kühlschrank, aus den Tofutaschen wurden Inarizushis, Bok Choy mit Fischsauce gab's als Beilage und aus dem restlichen Einkauf habe ich einen Pudding gebastelt. Und den finde ich so gut, dass ich euch das Rezept nicht vorenthalten möchte.

Für 2-3 Portionen:

• 1 Mango, vollreif
• 150 ml Kokosmilch 
• 1 Tl frisch gepresster Zitronensaft
• abgeriebene Schale einer halben Kaffirlimette
• 120 ml Wasser
• 20-30 gr Zucker
• 1/2 Tl Agar-Agar
• 1 El Kokosraspel (optional)

Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein lösen und in kleine Würfel schneiden. Davon 150 Gramm abwiegen. Den Rest gleich essen oder die Würfelchen als Deko zur Seite legen. Mangostücke, Kokosmilch, Zitronensaft und Limettenschale mit dem Mixstab pürieren. 

Wasser, Zucker und Agar-Agar in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Zwei Minuten kochen, dabei ständig rühren. Topf vom Herd nehmen, fünf Minuten abkühlen lassen. Dann das Mangopüree mit einem Schwingbesen zügig einrühren. In Gläser oder kalt ausgespülte Puddingförmchen füllen und mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Mit Kokosraspeln garnieren, in die Sonne sitzen und den Pudding geniessen.


Anmerkung:
Statt Kokosmilch aus der Dose, verwende ich lieber Produkte der thailändischen Firma Aroy-D im Tetrapak. 100% Kokosmilch, keine Zusätze, schön cremig, kein Aufrühren nötig, sehr angenehmer Geschmack.

Erdbeer-Vanille-Jelly mit Filmjölk

Strahlender Sonnenschein und angenehme 20 Grad verleiteten mich gestern, eine Schale Erdbeeren zu kaufen. Im Winter habe ich in einer alten Ausgabe der Saisonküche ein Rezept für Erdbeer-Jelly gesehen und konnte mit dem Nachkochen nicht länger warten. Mein Gewissen wollte mich zwar vom Kauf abhalten ("Importware, sauer, geschmacklos!"), aber meine (Koch)gier gewann trotzdem. Sorry.

Filmjölk ist eine milde Sauermilch, die sich vor allem in Schweden grosser Beliebtheit erfreut. Sie wird wie Joghurt pur gegessen oder zu Früchten und Müsli gereicht. In der Schweiz ist Filmjölk von der Firma Biomilk in Reformhäusern und Bioläden erhältlich. Leider kenne ich keine Bezugsadressen in Deutschland und Österreich, Hinweise werden aber gerne entgegengenommen. Sonst einfach durch Sauermilch, Dickmilch oder milden Joghurt ersetzen. Geschlagene Sahne tut's natürlich auch. Wie es euch beliebt.

Und ab damit zur {Initiative Sonntagssüss}, heute gesammelt von Fräulein Text.

Für 2-3 Personen:

• 250 gr Erdbeeren
• 250 ml Roséwein
• 2 El selbst gemachter Vanillezucker
• 1/2 Tl Agar-Agar
• 200 ml Filmjölk

Erdbeeren mit kaltem Wasser abbrausen, gut abtropfen lassen, putzen und in Stücke schneiden. Zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Wein mit Zucker und Agar-Agar in einem kleinen Topf erhitzen und unter ständigem Rühren zwei Minuten kochen. Topf zur Seite stellen, damit die Flüssigkeit etwas auskühlen kann. Aber bitte nicht zu lange warten, unter 45 Grad beginnt das Agar-Agar zu gelieren. Unterdessen die Erdbeeren in Gläser verteilen. Flüssigkeit über die Erdbeeren löffeln. Einige Minuten stehen lassen, bis das Jelly etwas angedickt ist. Dann für 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Mit einem grosszügigen Klacks Filmjölk garnieren und genüsslich verputzen.

Anmerkung:

Für Kinder den Wein durch 250 ml Wasser und 3 Esslöffel Erdbeer- oder Himbeersirup ersetzen. Den Vanillezucker dann weglassen. In ein paar Tagen werde ich mich in einem Post ausführlicher mit dem Thema Filmjölk beschäftigen. So stay tuned!

Gletscherblaues Jelly mit Gin

Könnte fast als Jade-Buddha durchgehen

Für den Event habe ich mir zwei Ziele gesetzt. Erstens: Jeden Monat mindestens einen Beitrag einreichen. Zweitens: In keinem Gericht künstliche Lebensmittelfarbe einsetzen. Bei der Januaraufgabe "Weiss" war das ja kein Problem. Aber wie zum Geier kriegt man irgendwelche Lebensmittel oder Gerichte natürlich hellblau gefärbt? Blue Curaçao war für mich keine Option, das Blau des Likörs wird durch künstliche E-Nummern erzeugt. Rotkohl, blaue Kartoffeln, Zwetschgen, blaue Trauben, Heidelbeeren und schwarze Johannisbeeren liefern wunderschöne Lila-, Violett-, und Purpurtöne, aber kein reines Blau.

Links ohne, recht mit viel Sahne

Meine letzte Rettung könnten blaue Malvenblüten sein. Hoffte ich zumindest. Aus ihnen lässt sich ein tiefblauer Auszug herstellen, der aber nicht farbstabil ist. Kommt der Malvenauszug mit Säure in Kontakt, färbt er sich rot. Lässt man ihn einige Zeit stehen, wird er grün. Und je länger die Blüten mit dem Wasser in Kontakt sind, desto dunkler wird der Auszug. Leider nicht dunkelblau sondern dunkelviolett. Egal was ich mit den Blüten auch anstellte, in keinem Fall war das Endergebnis ein beständiges Blau.

Versuchsreihe Jelly im Glas

Kurz vor dem Griff zur Lebensmittelfarbe hat Robert von lamiacucina mich gerettet. Im Nachwort seines Beitrags zum Event erklärt er, warum er dem Sirup zu seinem Panna Cotta eine winzige Prise Backpulver zugesetz hat. Nämlich um eine Blaufärbung zu erreichen. Also fix eine kleine Prise Natron in den Malvenauszug gerührt und er blieb blau! Egal ob ich den Auszug über Nacht stehen liess, mit Zucker vermischt und/oder erhitzt habe, er blieb blau. Blau, blau, blau, blau! Nur beim Kochen färbte er sich wieder grün. Aber damit kann ich leben. Juhui! Weil ich gerade in meiner Schwabbelspeisen-Phase bin, entschied ich mich, einen blauen Wackelpudding zu produzieren.

Kalt angesetzter Malvenauszug

Für das Jelly muss zuerst ein Malvenauszug hergestellt werden. Ich nehme dazu 3 Tl getrocknete Malvenblüten, gebe sie in ein Glas und giesse 100 ml kaltes Wasser dazu. Einige Minuten stehen lassen, bis sich das Wasser dunkelviolett gefärbt hat. Dann den Auszug durch ein sehr feines Sieb filtern und die Flüssigkeit zur Seite stellen.

Für 3 Portionen:

• 240 ml kaltes Wasser
• 30 - 40 gr Zucker
• 1/2 Tl Agar-Agar
• 70 ml Bombay Sapphire Gin
• 1 Msp Natron
• 3 - 4 Tl Malvenauszug
• 1 - 2 Tl Sahne oder Kokosmilch (optional)

Wasser, Zucker und Agar-Agar in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Zwei Minuten kochen lassen, dann den Topf vom Herd ziehen. Natron zugeben und gut verrühren. Gin zugeben, verrühren und dann teelöffelweise den Malvenauszug zugeben, bis der Topfinhalt kräftig blau ist. Die Sahne oder Kokosmilch Tröpfchen für Tröpfchen unterrühren, bis der gewünschte Farbton erreicht ist. Dann in Förmchen füllen und einige Stunden im Kühlschrank gelieren lassen.

Dazu passt zum Beispiel ein Orangensalat.

Anmerkungen:

Je mehr Sahne oder Kokosmilch zugegeben wird, desto hellblauer wird das Jelly. Für den gletscherblauen Buddha (oberstes Bild) habe ich nur sehr wenig Sahne verwendet. Daher ist er dunkler, als der Buddha auf dem zweiten Bild rechts. Mir gefällt der dunklere Farbton wesentlich besser, da der hellblaue Buddha und das Jelly im Glas so aussehen, als ob die Hauptzutat Weichspüler wäre...

Blanc Manger mit frischer Mandelmilch

Bei diesen Temperaturen scheint auch meine Hirnleistung zu schwinden.

Habe zum Fotografieren den gleichen Unterteller wie letzten Sonntag verwendet. Uuups...

Schon wieder Sonntag, schon wieder ein weisses Dessert. Momentan könnte ich mich von Pudding, Griessbrei und Co. ernähren. Muss wohl am Wetter liegen. Bei dieser Kälte (-10 Grad) bleibe ich lieber mit einem Krimi im Bett und löffle dort gemütlich schwabbelige Süssspeisen. Leicht exzentrisch, ich weiss. Aber es macht mich glücklich und was mich glücklich macht, ist gut.

Kurz zur Geschichte des Blanc Manger:

Schon im Mittelalter gab es ein Gericht namens Blanc Manger (= weisse Speise), dieses war allerdings nicht süss, sondern salzig. Mandeln wurden zerstossen und mit Brühe und weissem Fleisch gekocht, daraus ergab sich eine beliebte Fastenspeise. Ab dem 17. Jahrhundert wandelte sich das Blanc Manger langsam zum Dessert. In seiner einfachsten Form war und ist es eine Mandelsulz, bestehend aus Mandelmilch, Zucker und Gelatine.

Bei mir darf es ein wenig luxuriöser sein und somit ein weiterer Beitrag zur {Initiative Sonntagssüss}

Für 4-6 Portionen:

• 150 gr Mandeln, ungeschält
• 600 ml Wasser
• 100-125 gr Zucker
• 1-2 Tropfen Bittermandelöl
• 1 Tl Agar-Agar
• 200 ml frische Sahne

Mandeln für einige Stunden (am besten über Nacht) in reichlich kaltem Wasser einweichen. Einweichwasser wegschütten, Mandeln mit 100 ml Wasser in den Mixer geben und zu einem glatten Mus pürieren. Nach und nach die restlichen 500 ml Wasser zufügen. Mandelmilch durch ein feines Tuch (Geléetuch, Nussmilchbeutel o. ä.) filtern. Das Mandelmehl weiterverwenden oder entsorgen.

Mandelmilch, Zucker und Agar-Agar in einen Topf zum Kochen bringen. Eine Minute kochen lassen, dabei immer schön rühren. Topf zur Seite stellen und Bittermandelöl zugeben. Nach einigen Minuten in eine Schüssel umfüllen und so lange auskühlen lassen, bis die Masse gerade anfängt fest zu werden. Das dauert so 10 bis 30 Minuten, je nach Temperatur. Unterdessen die Sahne steif schlagen. Wenn die Mandelmilch anfängt zu gelieren, Schlagsahne unterziehen. Am besten mit einem Gummischaber, damit so wenig Luftbläschen wie möglich zerstört werden.

Blanc-Manger in Förmchen oder Tassen abfüllen und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Wer es puristisch mag, serviert nichts dazu. Allen anderen empfehle ich eine selbst gemachte Fruchtsosse (z.B. aus Beeren) als Begleitung. Frische oder gefrorene Beeren in den Mixer geben, Zucker nach Geschmack dazu, vielleicht noch einen Tropfen Alkohol, Mixer anschalten und fertig.

Anmerkung:

Schneller geht es natürlich mit fertig gekaufter Mandelmilch, z.B. aus dem Bio-Laden. In diesem Fall nur 500 ml verwenden. Reines Bittermandelöl erhält man in der Apotheke oder bei vielen Anbietern von ätherischen Ölen. Bitte kein künstliches Bittermandel-Aroma (Dr. Oe...) oder ähnliches verwenden. Dann lieber das Bittermandelöl durch etwas Vanillemark ersetzen.

Hokkaido Milk Pudding - Mit Bergmilch doppelt so gut!

Da der Pudding ziemlich weich ist, ist mein Buddha etwas in die Breite gegangen

Zum ersten Mal habe ich auf ihrer Seite den Hokkaido Milk Pudding entdeckt. Sie hat dafür Milch mit 3,6% Fettgehalt aus Hokkaido gekauft. Pro Liter lag der Preis bei etwas über 6 Dollar (!), was für japanische Verhältnisse aber völlig normal ist. Leider wird die Hokkaido-Milch nicht ins Ausland exportiert. (Ein Geschmacksvergleich mit hiesigen Produkten wäre sicher spannend gewesen). So musste ich mich mit frischer Milch aus den Schweizer Bergen begnügen.

"Il Buddino"

Weil mir dieser Pudding aber nicht cremig genug war, probierte ich Charsiubaus Rezept aus und er wurde genau so, wie ich ihn haben wollte. Cremig, sahnig, einfach wow! Einzig die Zuckermenge habe ich etwas reduziert, da der erste Versuch noch ein wenig zu süss war. Und bitte keine UHT-Milch oder so etwas ähnliches verwenden. Nur die beste Milch, die ihr finden könnt, ist für diesen Pudding gut genug.

Für 3 Portionen:

• 280 ml frische Milch mit 3,8% Fettgehalt
• 20 ml frische Sahne
• 20 gr Zucker
• 1/2 Tl Agar-Agar Pulver

Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und unter ständigem Rühren aufkochen. Eine Minute kochen lassen und dabei rühren, rühren, rühren! Wenn ihr nicht genug rührt, kocht der Pudding über oder brennt am Boden an. Dann den Topf vom Feuer nehmen und den Pudding in kalt ausgespülte Förmchen oder hitzebeständige Gläser füllen. Etwa eine Stunde auskühlen lassen, dann abdecken und für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Der Pudding hält sich dort 2-3 Tage, aber nicht länger, da das Agar-Agar mit der Zeit seine Bindekraft verliert.

Mein vierter Beitrag zur {Initiative Sonntagssüss}.