Adieu 2024: Cashew-Sesam-Mayonnaise (vegan & ideal für Dips)

Noch auf der Suche nach einer feinen ei- und laktosefreien Mayonnaise? 
Die auch als Grundmasse für Dips und für Salatsaucen taugt?
Ding, ding, ding! 
Jackpot!

Wünsche allen einen guten Rutsch und eine sanfte Landung im Jahr 2025.
Herzlichen Dank fürs Mitlesen und Kommentieren.
Schön, dass es euch gibt.
See y'all next year.

Für etwa 200 ml Mayo:

• 100 gr ungesalzene, ungeröstete Cashewkerne
• 70 gr warmes Wasser
• 30 gr helles Sesammus (io: Achva Tahini) 
• 25 gr milder Essig (io: Narcissus Reisessig)
• 12 gr Senf
• 1/2 Tl Zwiebelpulver
• knapper 1/2 Tl Knoblauchsalz (io: mit Kräutern & Chipotle)
• 1 Prise Kala Namak, optional

Cashews in einer Schüssel grosszügig mit heissem Wasser bedecken (ca. 60 Grad). Abdecken und drei Stunden zum Rehydrieren gönnen. Nach der Einweichzeit in ein Sieb schütten und gründlich abspülen. Abtropfen lassen. Unterdessen alle anderen Zutaten direkt im Behälter des Zerkleinerers/Mixers abwiegen. Cashews zugeben und alles seidenglatt pürieren. Falls die Konsistenz zu dick ist, esslöffelweise mehr Wasser einpürieren. Nach Geschmack mit Salz, Essig oder Kala Namak nachwürzen. Direkt verwenden oder in ein sauberes Einmachglas umfüllen und maximal eine Woche im Kühlschrank aufbewahren. Kombinationsideen für Dips: Zitronensaft und fein geriebene Zitronenschale / Knoblauchmus / Meerrettich und geriebener Apfel / pürierte Ananas und Currypulver / Schnittlauchröllchen und Weisswein / Paprikastücke und geräuchertes Paprikapulver / gehackte Kräuter und grüner Pfeffer und so weiter und so fort.

Wichtig: Beim Braun Zerkleinerer das warme Wasser Schluck für Schluck einpürieren. Vorher mit einem Löffel unterrühren, sonst drückt die Flüssigkeit beim Mixen durch den Deckel raus. Bitte an die Essigmenge herantasten. Narcissus Reisessig ist milder als Weissweinessig aus dem Supermarkt. Eventuell lieber weissen Balsamico oder Zitronensaft verwenden. Ich empfehle für dieses Rezept ein israelisches Sesammus - obwohl mir die aktuelle Politik der dortigen Regierung gewaltig gegen den Strich geht. Tahin aus anderen Ländern ist in der Regel merklich bitterer und würde geschmacklich stärker herausstechen. Zum Thema Kala Namak: Eine Prise reicht für den Hauch Schwefel, den man von eibasierter Mayonnaise gewöhnt ist. Tipp: Grobe Salzkristalle kaufen und jeweils frisch mörsern. Trocken und dunkel aufbewahrt hält sich Kala Namak so quasi ewig. 

Gemüselastiger Pouletsalat mit Sesamdressing

Es gibt Lebenszeichen von sich! Huurrrrraaaaa! 

Keine Sorge, es geht mir gut. Auch Herr C. und das Schweinwoll sind fit und zufrieden. Für ihr Alter, meine ich. Meine Schlafstörungen tauchen immer mal wieder auf - gekommen um zu bleiben, sozusagen - aber momentan sind sie einiges harmloser als auch schon. Und sonst? Der Backofen nölt die ganze Zeit vor sich hin, denn er wird nur noch für Gemüse und Gratins angeworfen. Seit Anfang 2023 versorgt uns eine Freundin, die in einer Bäckerei arbeitet, beinahe täglich mit Brot und diversen anderen Backwaren, die sonst im Müll landen würden. Dadurch reduzierten sich das Backen, die Kocherei und das Bloggen entsprechend. Aber jetzt, im Winter, zieht es mich wieder öfters an den Herd. Unsere Lieblingsgerichte wie Wintergemüsecurry mit Tofu, Kürbisrisotto, Linsensuppe mit Marroni, Kartoffelcurry und Kohlrabigemüse wechseln sich ab mit jahreszeitlich passenden Salaten, zum Beispiel aus Chicorée oder wechselnden Kohlsorten. Doch zwischendurch packt mich das Fernweh und es gelüstet mich nach Dingen, die weder regional noch saisonal sind. Dieser Hühnchensalat ist ein guter Kompromiss, wenn der Magen knurrt, das schlechte Gewissen mahnt und ich mir trotzdem etwas Spezielles gönnen möchte. Wenn der Salat mit Hühnerbrust, Peperoni und Kohl aus einer TGTG-Tüte zubereitet, und mit einem geretteten Brötchen kredenzt wird, schweigt sogar der familieneigene Superöko.

Für etwa 450 ml Sesamdressing :

• 170 gr Rapsöl (io: 140 gr Erdnussöl & 30 gr geröstetes Erdnussöl)
• 80 gr geröstetes Sesamöl 
• 110 gr Reisessig (io: 118 gr Narcissus Reisessig)
• 3 El Ketjap Manis (io: 30 gr Ketjap Manis & 15 gr Kikkoman Bio Sojasauce)
• 2 El Tahini (io: 50 gr koscheres Tahin)
• 1-2 El Zitronen- oder Limettensaft (io: etwas mehr als 2 El Limettensaft plus Fruchtfleisch)
• 1/2 Tl zermuster Ingwer (io: 1 El fein geriebener junger Ingwer aus dem TK)
• frisch gemahlener Pfeffer (io: bunter Pfeffer in der Mühle, fünf Umdrehungen)
• Salz (io: 1/4 Tl Kräutersalz)

Alles ausser Salz zusammen in den Mixbecher geben und 2-3 Minuten auf höchster Stufe verquirlen. Kosten, und falls nötig, mit Salz abschmecken. In eine Flasche abfüllen. Mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden können. Salat mit beliebiger Menge Sauce vermischen, Rest in den Kühlschrank stellen. Das Sesamdressing hält sich dort locker einen Monat. Das Dressingrezept stammt von hier, Abwandlungen in Klammern. Tahin durch Erdnussmus zu ersetzen wäre übrigens auch eine gute Idee.

Salat:

• 2 pochierte Hühnerbrüste, zimmerwarm und dünn aufgeschnitten*
• 1 grosse rote Spitzpaprika, der Länge nach geviertelt und in dünne Streifen zerteilt
• 1 riesengrosse Karotte, geraffelt - ob grob oder fein, it's up to you
• zwei grosszügige Handvoll Kohlstreifen (io: Chinakohl)
• zwei Frühlingszwiebeln oder ein kleines Stück Lauch oder eine grosse Schalotte, fein geschnitten
• 4 El geröstete Erdnüsse, Cashews oder Pistazien
• Koriander- oder Petersilienblätter, falls verfügbar

Der Gemüseanteil des Salates kann ganz nach Lust und Laune zusammengestellt werden. Was lümmelt im Kühlschrank/TK herum? Was muss weg? Passende Vorschläge: Rotkohl, Tiefkühlerbsen, Stangensellerie, Edamame, gedämpfter Brokkoli, gekochte Hülsenfrüchte, Äpfel, Dörrobst, Orangenfilets, übrige Reisnudeln.

* Io: Zwei mit Knoblauch und Kurkuma marinierte Pouletbrüste aus einer TGTG-Tüte, Gesamtgewicht etwa 400 Gramm. Zum Pochieren so viel Wasser in einem passenden Topf aufkochen, dass das Fleisch locker darin schwimmen kann. Kräftig salzen. Oder, wenn man die Brühe weiterverwenden möchte, die entsprechende Menge Bouillonpulver einrühren. Wenn das Wasser kocht, die Hühnerbrüste reinlegen. Sofort den Deckel auflegen und sobald das Wasser wieder zu blubbern beginnt, den Herd ausschalten. Topf auf der heissen Platte stehen lassen. Nach etwa 12 Minuten die Kerntemperatur des Fleisches an der dicksten Stelle mit einem Küchenthermometer messen. Ab 75 Grad ist man auf der sicheren Seite. Aus dem Wasser fischen, auf einen Teller legen und abkühlen lassen. Falls das Pochieren am Vortag erledigt wird, Pouletfleisch bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Anmerkung: Ziehzeit auf 17 Minuten verlängert, Fleisch kam direkt aus dem Kühlschrank. Kerntemperaturmessung: 83,9 Grad. War innen trotzdem zartrosa und butterzart.

Hölskytyskurkut - Fridge Pickles - Saure Kühlschrankgurken

Kinners, heute erzähle ich euch die Geschichte von den Gurkenscheiben mit dem unaussprechlichen Namen, die im Kühlschrank wohnen. Es begann alles mit einem typischen WhatsApp-Chat unter Kleingärtnern.

Schwesterherz: Willst du Gürkli? 

Ich: Aber ja doch. Her damit.

Schwesterherz: Und Zucchini?

Ich: Ernsthaft? Wir suchen selbst verzweifelt nach Abnehmern. Melde dich rechtzeitig bevor du die Gürkchen vorbeibringst, dann tauschen wir. Secondhand Dörrer pour toi, knackiges Grünzeug pour moi.

Schwesterherz: 'Türlich, 'türlich.

Zwei Tage später lagen sieben Gurken im Milchkasten. Das Dörrgerät wartet noch immer auf seine Abholung...

Blauäugig, wie Tante Cookie halt ist, hatte sie mit zwei oder drei Gürkli gerechnet. Aber gleich sieben Stück, das ist selbst für zweieinhalb Gurkenfans eine happige Menge. Doch einen Tag später wurde tatsächlich nur noch eine einsame Gurke im Gemüsefach gesichtet. Was ist geschehen? Die zwei grössten Exemplare hatten sich in zwei Gläser Pickeldi verwandelt und vier kleinere schwammen - gescheibelt, in ein Glas geschichtet und kühl gestellt - in einer Mischung aus Gurkensaft und Essig. In Amerika nennt sich diese Zubereitungsart Fridge Pickles, in Finnland geht das als Salat namens Hölskytyskurkut durch. Herr C. fand die zweite Bezeichnung pottlustig, aber nach dem zwölften Versprecher und einer kurzzeitigen Zungenlähmung, taufte er das Ganze in saure Kühlschrankgurken um. Klingt alles andere als instagrammable-influenzerisch, trifft aber den Nagel auf den Kopf. Herr Ober, bitte eine Runde kühles Bier, Butterbrot und saure Kühlschrankgurken für alle!

Für ein 1000 ml fassendes Einmachglas:

• 4 mittelgrosse Garten- bzw. Nostranogurken, ca. 800 gr
• 1-2 Tl Dillsamen 
• 2 Tl Salz (io: 2 Tl / 13 gr Herbamare)
• 175 gr milder Reisessig (io: Narcissus)

Das Einmachglas einmal durch die GWM schicken und mit einem sauberen Tuch trocknen. Gurken gründlich abbrausen, drei davon in ca. 2-3 mm dünne Scheiben hobeln (io: Börner Hobel, oranger Fingerschutzeinsatz umgedreht). Stielansatz- und Endscheiben kompostieren (io: Hund verfüttert. Die Gurkenscheiben an den Hund, meine ich. Nicht umgekehrt). Gurkenscheiben lageweise mit dem Salz und den Dillsamen in das Glas schichten. Bei mir passten bis zum Glasrand ziemlich genau 600 Gramm rein. Mit dem Essig übergiessen und danach kräftig durchschütteln, damit alle Scheiben Salz und Essig abbekommen. Eine halbe Stunde auf dem Küchentisch ziehen lassen und beim Vorbeigehen immer mal wieder schütteln. Danach in den Kühlschrank stellen. Etwa vier Stunden später sollte die Flüssigkeit ca. 3/4 des Gurkenhügels bedecken und nach oben hin etwa dreifingerbreit Luft sein. Siehe Foto. Nun die letzte Gurke abbrausen und hobeln. Auf die marinierten Gurkenscheiben schubsen, Deckel gut zudrehen und das Glas zwei Stunde auf dem Kopf stehend im Kühlschrank lagern. Tipp: Vorsichtige Menschen stellen das Glas in eine tiefe Müslischale um ein drohendes Gurkenlakendesaster zu verhindern. Nach der Kopfstandzeit umdrehen und mindestens weitere zwei Stunden in der Kälte marinieren lassen. Essbar sind die Gurken schon nach vier Stunden. Besser sind sie aber nach einer ausgedehnten Übernachtungsparty. Angeblich halten sich die Fridge Pickles bis zu drei Wochen im Kühlschrank. Keinerlei Erfahrungsbericht von mir, nach spätestens einer Woche war das Glas immer leer.

Diverse Anmerkungen: Kleine Einlege- und Nostranogurken bleiben knackiger als ihre grösseren Artgenossen aus dem Gewächshaus. Deb von Smitten Kitchen verwendet 3-5 Teelöffel grobkörniges Salz und weissen Haushaltsessig. Wir fanden 2 Teelöffel feinkörniges Kräutersalz auf 800 Gramm Gurken ausreichend und den wesentlich milderen Reisessig passender. In finnischen Rezepten ist der Essiganteil niedriger bzw. wird der Essig mit Wasser verdünnt. Und ohne einen Löffel Zucker in der Lake geht in Skandinavien anscheinend gar nix. Bei der Würzung hat man die Qual der Wahl: Frische Dillzweige, getrockneter Dill, eine fein gehobelte Zwiebel, Knoblauchzehen, Senfkörner, Piment, eine Prise Kurkuma, Fenchelsamen, Koriander, Kümmel, Ajowan, Lorbeerblätter, frische oder getrocknete Chilischoten.... Apropos Gewürze: Dillsamen gibt's für wenig Geld in gut sortierten India-Shops. Kein Reisessig zur Hand? Einfach 110 Gramm normalen Weissweinessig mit 65 Gramm Wasser strecken (mehr oder weniger, nach Belieben). Angeblich schmeckt Hölskytyskurkut auch mit jungen, kleinen, feinen Zucchini. Wir werden es für euch testen und berichten. 

P.S. Ich esse die Gurkenscheiben tatsächlich am liebsten auf und zu Butterbrot oder in Sandwiches versteckt. Auch gut: Zu Pellkartoffeln mit Kräuterquark und als Blattsalatergänzung. Herr C. mag sie gerne als separat eingetupperte Beilage zu seinem Lunchbox-Mittagessen. Egal ob es sich dabei um belegte Brote handelt oder restlichen Curryreis mit Cashews und Gemüse vom Vortag. 

Cuisine du Placard: Ramenähnliche Slurpsuppe

Die Temperaturen steigen, die Sonne zeigt sich öfter und mein Körper verlangt gierig nach Frühlingsgrün aus dem Garten (Giersch! Schaumkraut! Junger Löwenzahn!). Das gestrige Schmuddelwetter aber hat uns die Lust auf einen Gartenbesuch gründlich vermiest. Schnee im März. Total unnötig. Regen würde völlig ausreichen, wir wohnen schliesslich nicht in einem Skigebiet. Hmpf. Um den Magen trotzdem zufriedenzustellen, gab's wieder einmal eine Suppe aus Zutaten, die im Vorrats- und Kühlschrank herumlungerten. Achtung: Suchtpotential!

Für zwei hungrige Menschen:

• 150 gr Ramen- oder Reisnudeln
• 600 ml Hühnerfond, selbst gekocht oder aus dem Glas (io: Gerippe vom Brathuhn ausgekocht)
• ein fünf Zentimeter breites Stück grüne Lauchstange oder zwei Frühlingszwiebeln, dünn geschnitten
• 2 Knoblauchzehen, fein gerieben
• ein mirabellengrosser Knubbel junger Ingwer, fein gerieben
• 2 El Sojasauce
• 1 El Reisessig
• 1/8 Tl Chiliflocken (wenn Herr C. mitisst 1/2 Tl milde Paprikaflocken & Prise Isot Biber)

Nudeln nach Packungsanleitung garen. Kalt abspülen und bis zur Verwendung abgedeckt zur Seite stellen. Nebenbei alle oben aufgezählten Suppenzutaten zusammen kochen, bis die Lauchstücke gar sind.

• 2 El Sesammus
• 1 Tl Erdnussmus
• 250 ml ungesüsste Sojamilch
• Salz
• 1 Tl geröstetes Sesamöl
• Korianderblättchen, optional (io: Cristaux d'huiles essentielles de coriandre)*

Unterdessen Tahin und Erdnussmus mit einem Gutsch heisser Suppe in einem Schälchen glatt rühren. In den Suppentopf löffeln, danach die Sojamilch zugiessen. Salzen und fünf Minuten köcheln. Achtung: Sojamilch schäumt auf! Zuletzt das Sesamöl unterrühren und die Suppe mit dem Stabmixer glatt pürieren. Abschmecken. Nudeln auf zwei Suppenschalen verteilen, mit der kochendheissen Slurpsuppe übergiessen. Falls vorhanden, mit Korianderblättchen garnieren. Passend wären auch Thaibasilikumblättchen, dünne Chiliringe, Chiliöl, frittierte Zwiebel- oder Knoblauchstücke und so weiter und so fort. Tut euch keinen Zwang an. Vegane Variante: Hühnerfond durch Shiitake Dashi ersetzen (Parmesanrinde weglassen und am Schluss einen Pilz mitpürieren).

* Die Korianderblätter können durch eine kleine Korianderwurzel, z.B. aus dem TK, ersetzt werden. Wurzel gründlich reinigen und der Länge nach aufschneiden. Gleichzeitig mit dem Lauch im Hühnerfond versenken. Vor dem Pürieren entfernen. Die von mir verwendeten Korianderkörnchen habe ich mit dem Sesamöl einpüriert.

Süss-saurer Paprikakohl mit grünem Szechuanpfeffer

 

In der am 24. Dezember - kurzentschlossen via TGTG  - erworbenen Gemüse- & Obstportion waren zwei Mangos, drei Säckchen mit geschnittenem Bio-Salat, je eine grüne und gelbe Paprika und ein paar Bio-Äpfel enthalten. Mir wären mehr exotische Früchte, Federkohl und Zichoriensalate weitaus lieber gewesen, aber das ist halt die Krux bei Überraschungstüten: Es gibt, was es gibt. Deal with it. 

Für 2 Personen:

• 2 El Sonnenblumenöl
• 5 grüne Szechuanpfefferkörner
• eine mittlere grüne Blockpaprika, ca. 150 gr
• die Hälfte einer grossen gelben Blockpaprika, ca. 100 gr
• handbreiter grüner Teil einer Lauchstange, gründlich abgebraust
• 200 gr nicht zu fein geschnittenes Weisskraut (io: gehobelter Bio-Kabis aus der Tüte)
• ein bombierter Tl brauner Zucker
• 2 grosszügige Prisen Salz
• 1 El weisser Reisessig

Sonnenblumenöl in einem beschichteten Bräter erhitzen. Unterdessen die Paprikaschoten putzen und in nicht zu dünne Streifen schneiden. Wenn das Öl heiss ist, die Pfefferkörner in die Pfanne befördern. Etwa 30 Sekunden später die Paprikastreifen reinschubsen. Lauch ebenfalls in nicht zu dünne Streifen schneiden, ebenfalls in die Pfanne schubsen. Etwa eine Minute rührbraten. Weisskraut untermischen, eine weitere Minuten auf höchster Stufe rührbraten. Zucker, Salz und ein Esslöffel Essig unterrühren. Weitere ein bis zwei Minuten rührbraten. Das Gemüse sollte knackig bleiben und die Kombination aus Salz, Zucker und Essig ausgewogen sein. Falls nicht, entsprechend nachwürzen. Sofort servieren. Oder auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und als Gemüsesalat geniessen. Ganz nach dem Motto: Es muss nicht immer Sauerkraut sein.

Notiz an mich: Nächstes Mal mit roter und gelber Paprika zubereiten, das Auge isst schliesslich mit. Das Kraut sollte breiter geschnitten sein, dann bleibt es knackiger. Wenn Herr C. berufsbedingt auswärts diniert, den Szechuanpfeffer vor dem Anbraten grob hacken oder mörsern.

Limetten-Ingwer-Vinaigrette, frei nach Jean-Georges Vongerichten

 

Am Wochenende könnte sich der Schnee bis zu uns herunter verfranzen. Theoretisch. 

Bis dahin: Grau in grau, garniert mit Regentropfen. 

Schwermut und Trübsal schleichen sich an, begleitet von gedämpfter Jazzmusik.

Bevor sich das Ganze in eine depressive Verstimmung steigert, einen Aufmunterungsschlachtplan entworfen.

Punkt 1: Ein Halbtax zum halben Preis gegönnt. Ausflüge sind in Planung.

Punkt 2: Bunte Bettwäsche, Hand- und Geschirrtücher rausgesucht. Kleiner Aufwand, grosse Wirkung.

Punkt 3: Rosa Rosenseife statt der üblichen unparfümierten weissen Handseife in die Seifenschale gelegt. 

Punkt 4: Die Après-Soleil-Crème mit Pfefferminzduft aus Italien zwischendurch als Handcrème verwenden.

Punkt 5: Lieblingsbücher auf dem Nachttisch stapeln und eines nach dem anderen durchlesen.

Punkt 6: Mehr Farbe und Vitamine auf dem Teller.

Liste der Reihe nach abgehakt und dem Winterblues (vorerst) entkommen.

Für ca. 300 ml aufmunterndes, sonnengelbes Dressing: 

• 200 gr mildes Olivenöl*
• 1 Limette, ca. 70 gr
• 25 gr junger Ingwer, möglichst aus biologischem Anbau
• 1-2 El Reisessig 
• 1 El Wasser
• 1/2 Tl Salz (io: Kräutersalz mit Zitronengras & Bockshornklee, gehäufter 1/2 Teelöffel)
• 1/2 Tl Kokoszucker
• mindestens 1/8 Tl schwarzer Kampotpfeffer, nicht zu fein gemahlen

Mixbehälter auf der Waage platzieren und alle Zutaten direkt im Becher abwiegen. Limette schälen, d.h. mit einem Messer die grüne und weisse Schalenschicht vollständig wegschneiden. Fruchtfleisch mit Innenhäutchen grob würfeln und 40 Gramm davon zum Olivenöl geben. Ingwer (io: ungeschält) fein hacken. Diesen Schritt, auch wenn er auf den ersten Blick unnötig erscheint, bitte nicht überspringen, denn durch das Zerkleinern vermeidet man unangenehm drahtige Ingwerfasern im Dressing. Gehackter Ingwer und alle restlichen Zutaten zum Olivenöl geben. So lange mixen, bis die Vinaigrette homogen aussieht. Probieren und falls nötig, mehr Essig, Salz und/oder Pfeffer untermixen. In ein sauberes Einmachglas umfüllen und einen Tag bei Zimmertemperatur durchziehen lassen. Danach nochmals abschmecken. Passt hervorragend zu grünem Salat, z.B. Nüssli oder Romana, Chicorée, Trevisano, Puntarelle, Chinakohl, fein geraffelten Rüebli, Topinambur, Pastinaken und natürlich auch zu gedämpftem oder gekochtem Gemüse. Quelle: NYT Cooking

* Io: 80 gr Bio-Olivenöl extra vergine, 40 gr Taggiasca extra vergine & 80 gr Sonnenblumenöl. Gute Mischung.

Kohlrabislaw mit Misodressing, Sbrinzbaguette & eiskaltes Bier

Hot town, summer in the city. Back of my neck gettin' dirty and gritty...*summ*

Für 2 - 3 Personen:

• 2 El neutrales Öl (io: Rapsöl)
• 2 El Reisessig
• 2 El Reiswein
• 1 El helles Miso (io: Schwarzwald Lupinen Miso)
• 1 Tl Mayonnaise
• 1/2 Tl geröstetes Sesamöl

Alle Zutaten in den Mixbecher füllen und mit dem Stabmixer zu einer glatten Sauce pürieren.

• 2 Kohlrabiknollen, ca. 600 gr
• 1 grosser, säuerlicher Apfel
• 1 grosse rote Spitzpaprika
• 2 El Schnittlauchröllchen
• Salz nach Bedarf

Kohlrabi und Apfel schälen, putzen und in zündholzgrosse Stäbchen zerkleinern (io: Rohkostraffel). Paprika abbrausen, rüsten, der Länge nach dritteln und in dünne Streifen schneiden. Alles zusammen mit der Sauce und den Schnittlauchröllchen vermischen, eventuell nachsalzen. Im Kühlschrank mindestens zwei Stunden durchziehen und runterkühlen lassen. Idee: bon appétit

Herr C. ergänzt den erfrischenden Salat gerne mit einem eiskalten Bier und brandheissem Sbrinzbaguette: Etwa 100 Gramm pomadige Butter mit vier Esslöffeln fein geriebenem Sbrinz, einem Esslöffel fein gehackter Petersilie, einer zermusten Knoblauchzehe, einem gehäuften 1/4 Tl Sumach, reichlich Pfeffer und je einer Prise Muskatnuss und Kräutersalz vermischen. Ofengrill auf höchster Stufe vorheizen. Ein halbes Baguette aufschneiden, mit den Schnittseiten nach unten auf dem mit Backpapier belegten Backblech platzieren. Kurz anrösten. Blech aus dem Ofen holen, Baguettehälften umdrehen und grosszügig mit der Sbrinzbutter bestreichen. Zurück in den Ofen schieben und, unter ständiger Beobachtung, leicht anbräunen. Schräg zerschneiden und zackig servieren. Übrige Sbrinzbutter maximal zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren. 

Knackiger Randensalat mit Koriander

Viele Leute kennen Randen/Rote Beete/Runkeln nur in eingelegter Form oder als Salat aus gekochten Exemplaren. Die Vielseitigkeit der rohen Knolle hat sich auch mir erst in den letzten Jahren offenbart. Zuerst habe ich sie zu Suppe verarbeitet, dann im Ofen gebacken und als Beilage kredenzt. Als nächstes kamen Randengnocchi, Randenspätzli, Randenwähe, Randenquiche, Randentarte, Randencake und Randenmuffins. Im Winter bevorzuge ich immer noch Salat aus gekochten oder gebackenen Knollen, doch sobald die Tage wärmer werden, steige ich um auf die rohe, knackige Version. Dieser Salat ist süss-sauer, mit einem Hauch senfiger Schärfe, und dank dem Koriander ein kleines bisschen exotisch. Abgetropfte Reste in ein aufgeschnittenes Brötchen packen, übriges Hühnerfleisch vom letzten Grillabend fein zerzupfen, über den Randenstreifen verteilen, grosszügig mit Zitronenmayonnaise beklecksen. Njamm!

Für 4 Personen als Beilage:

• 2 grosse Randen, ca. 600 gr
• 75 ml frisch gepresster Orangensaft
• 3 El Reisessig
• 2 El Rapsöl
• 1 El mittelscharfer Senf
• 1 Tl Birnel oder Süssmostkonzentrat 
• 1/2 Tl gemahlener Koriander
• Kräutersalz und reichlich frisch gemahlener weisser Pfeffer

Randen schälen und in dünne Stäbchen hobeln oder schneiden. Die restlichen Zutaten zu einer süss-sauren Sauce vermixen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Randenstreifen vermischen, abschmecken und vor dem Servieren mindestens eine Stunde abgedeckt durchziehen lassen. Kann auch gut am Abend vorher zubereitet werden. Reste halten sich problemlos 3-4 Tage im Kühlschrank.

Flotte Gazpacho mit caramelisierten Zwiebeln, Miso und Ingwer

Laptop: In Reparatur (recyceltes Foto)

Wohlbefinden: Im Keller (Sommergrippe)

Rettungsanker: Heisser Grog und kalte Suppen (abwechselnd)

Für einen Liter Gazpacho:

• 1 grosszügiger Schuss Olivenöl
• 1 grosse Zwiebel, ca. 150 gr
• 2 El Kokos- oder Rohrohrzucker

Olivenöl in einer grossen Pfanne erwärmen. Unterdessen die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Bei mittlerer Hitze braun braten. Zucker zugeben, caramelisieren lassen. Wenn die Zwiebelstreifen abgekühlt sind, in den Mixbecher verfrachten.

• 900 gr tomatenlastiger Gemüsesaft, vorgekühlt (io: Biotta)
• 2 El Reisessig
• 1 gehäufter El helles Miso
• 1 Scheibe frischer Ingwer
• 1 - 2 Tl frischer Limettensaft
• reichlich schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Chiliflocken zum Servieren, optional

Zwiebeln mit dem Gemüsesaft glatt pürieren. Restliche Zutaten in den Mixer geben und zwei Minuten auf höchster Stufe durchwirbeln. Abschmecken, in Schüsselchen schöpfen, mit den Chiliflocken bestreuen und sofort servieren. Oder in eine saubere Glasflasche mit breiter Öffnung umfüllen und im Kühlschrank maximal drei Tage aufbewahren.

Surinaamse huzarensalade

Randen: Aus dem Garten. 

Zwiebel: Aus dem Garten. 

Kartoffeln: Aus dem Garten.

Saure Sahne: Selber fermentiert.

Mayonnaise: Selber zusammengerührt.
Piccalilly: Selber eingekocht.

Gewürzgurken: Selber eingelegt.

Mais: Aus der Dose.
Nobody's perfect.

Für 4 Personen:

• 4 mittelgrosse Knollen rote und/oder gelbe Bete (ca. 650 gr / 500 gr geputzt)
• 1/2 Tl grobes Salz
• 1 mittelgrosse Zwiebel, nicht zu fein gehackt
• 1 El milder Essig (io: Reisessig)

Rote Bete schälen und in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden. Salzen und ca. 15 Minuten im Dämpfeinsatz gönnen, bis die Würfel durch sind. Sofort, d.h. heiss, mit der Zwiebel und dem Essig vermischen. 

• 600 gr festkochende Kartoffeln*
• 150 gr Saure Sahne
• 70 gr Gurkenwasser
• 3 El Mayonnaise
• 2 El milder Essig
• 2 El Piccalilly, fein gehackt (Notbehelf: 1/2 Tl Madras-Curry, 1 Tl Senf & 1,5 El Mayonnaise)
• 2 grosse Gewürzgurken, in kleine Stücke geschnitten
• 70 gr gekochte Maiskörner
• Salz, Pfeffer
• 2 hartgekochte Eier als Deko (optional)

Ungeschälte Kartoffeln weich dämpfen oder kochen. Unterdessen die restlichen Zutaten vermischen und kräftig salzen. Kartoffeln abschütten, etwa 10 Minuten abkühlen lassen, schälen und ebenfalls in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden. Mit der Sauce vermischen, zuletzt die marinierten Randenstücke unterheben. Mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen, ggf. vor dem Servieren nachwürzen und mit den geviertelten Eiern dekorieren.

* Wagemutige ersetzen die Kartoffeln durch eine grosse Maniokknolle (ca. 650 gr): Gründlich schälen, alle schwarzen/dunklen Stellen wegschneiden, grob zerteilen und die Mittelvene entfernen. In Salzwasser kochen, bis die Maniokstücke durchgegart sind. Abgiessen, kurz abkühlen lassen und in kleine Würfel zerteilen. Herr C. bevorzugt den Salat mit gelben Beten, Kartoffeln & Ei, ich die Variante mit Maniok und roten Randen, ohne Ei.

Hot & Sour Pumpkin Soup

Wie vom Lieblingschinesen. Nur viel besser. :D

Für 2 Portionen:

• 2 El Speisestärke
• 3 El Wasser
• 400 ml Hühner-, Rinder- oder Gemüsefond
• 400 ml Wasser
• 1 daumendicker Kürbisschnitz (ca. 200 gr)
• 1 kleine Karotte
• 1 grosses Kohlblatt (z.B. Chinakohl, Wirsing, Jaroma)
• 2-3 El Sojasauce
• 2-3 El Reisessig
• 3 Umdrehungen Pfeffer aus der Mühle
• 1 Prise Chiliflocken 
• 1 superfrisches Ei Grösse XL

Speisestärke in ein kleines Schüsselchen löffeln und mit dem Wasser klümpchenfrei verrühren. Zur Seite stellen. Fond und Wasser in einen Topf giessen und auf kleiner Flamme heiss werden lassen. Unterdessen den Kürbisschnitz schälen, Kerne und Fasern entfernen. Karotte waschen oder schälen, Enden kappen. Kürbis und Karotte in Julienne hobeln oder schneiden. Kohl waschen und, falls vorhanden, die dicke Mittelrippe entfernen. Kohlblatt wie eine Zigarre einrollen und in dünne Streifen schneiden. Hitze hochdrehen und sobald die Flüssigkeit kocht, Gemüse in den Topf geben. Mit Sojasauce und Reisessig würzen. Zwei Minuten kochen lassen, dann die angerührte Stärke einquirlen. Eine weitere Minute kochen, bis die Suppe merklich angedickt ist. Topf vom Herd ziehen, mit Pfeffer und Chiliflocken würzen. Abschmecken. Ei in dem Schüsselchen mit einer Gabel verquirlen und dann unter ständigem Rühren zackig in die Suppe giessen. Langsam bis 10 zählen, noch dreimal umrühren und heiss servieren. Idee: Rasa Malaysia

P.S. Falls der Eigeschmack zu dominant ist, die Suppe nochmal 1-2 Minuten erhitzen. 

Tomaten-Mirabellen-Salat mit Sesamdressing

Tomaten und Portulak aus dem Garten + Mirabellen und Lauchzwiebeln vom Markt + Lieblingsdressing. 

Lasst es mich mit Frank Sinatra sagen: Heaven, I'm in heaven....*sing*

Für 2 Personen:

• 250 gr reife Cherrytomaten
• 250 gr reife Mirabellen
• 1 Lauchzwiebel
• 1 Hand voll Portulak
• 1/2 Tl Sumach

Tomaten waschen, abtropfen lassen, vierteln und in eine flache Schüssel geben. Mirabellen waschen, halbieren, entsteinen, vierteln und über die Tomaten verteilen. Lauchzwiebel putzen, in Ringe schneiden. Portulak waschen, Stiele entfernen und zusammen mit den Zwiebelringen über die Mirabellen streuen. Mit dem Sumach toppen und ziehen lassen, bis das Dressing fertig ist.

Für etwa 450 ml Sesamdressing :

• 170 gr Rapsöl
• 80 gr geröstetes Sesamöl 
• 110 gr Reisessig
• 3 El Ketjap Manis
• 2 El Tahini
• 1-2 El Zitronen- oder Limettensaft 
• 1 Tl mittelscharfer Senf (1/2 Tl zermuster Ingwer oder Wasabi, wenn Herr C. nicht mitisst)
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer 

Alles zusammen in den Mixbecher geben und 2-3 Minuten auf höchster Stufe vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine Flasche abfüllen. Salat mit beliebiger Menge Sauce vermischen, Rest in den Kühlschrank stellen. Das Sesamdressing hält sich dort locker 2-3 Wochen. 

Purpurner Magnolienessig

Gerade als bei uns im Quartier der grosse Magnolienbaum anfing zu blühen, begann der Regen. Drei Tage später, als die Sonne sich wieder zeigte, waren die Blüten der unteren, erreichbaren Äste alle abgefallen. Einen Magnolienbaum ausfindig zu machen ist nicht schwer, aber meistens wachsen die Blüten in unerreichbaren Höhen, und mit einer Leiter über der Schulter lässt sich schlecht auf Raubzug gehen. Besonders, wenn man mit dem Velo unterwegs ist. Zufälligerweise fand sich zwei Dörfer weiter noch ein Baum, der übersät war mit Blüten und dessen Äste weit genug herunterhingen.

Ich habe mir dann acht Exemplare herausgepickt, die noch nicht vollständig geöffnet waren. Zu Hause wurden sie gut ausgeschüttelt und in Reisessig eingelegt. Zwei Tage später war der Essig purpurfarben und duftete fein blumig, mit einem Hauch Ingwer und Zitrone. Zitrone? Ingwer? Yep, je nach Sorte können Magnolienblüten ganz unterschiedlich bzw. untypisch duften. 

Den typischen Magnolienduft findet man vor allem bei hellen, rosafarbenen Tulpen-Magnolien. Weisse Sternmagnolien hingegen riechen oft sehr dezent nach Jasmin. Wer wissen will, wie der fertige Essig schmecken wird, muss nur ein Blütenblatt abzupfen und probieren. Wenn der Geschmack gefällt, mit dem Pflücken beginnen. Oder sich einen anderen Baum suchen. Ich will euch übrigens nicht vergiften, Magnolienblüten sind essbar und unbehandelt oder verzuckert eine wunderhübsche Deko für Kuchen und Torten. Quelle: Zauberhafte Blütenküche von E. Mayer

Für ein Glas mit 500 ml Fassungsvermögen:

• 8-10 grosse Magnolienblüten
• ca. 400 ml Reisessig (io: Narcissus mit 4,6% Säure)

Blüten gründlich ausschütteln und die grünen Stielansätze entfernen. In das saubere Glas schichten und mit dem Essig übergiessen. Mit einem kleinen Tellerchen oder einem Eierbecher (siehe Foto) beschweren, damit die Blüten nicht an der Oberfläche treiben. Gut verschliessen und mindestens eine Woche ziehen lassen. Danach absieben, in eine saubere Flasche füllen und kühl und dunkel lagern. Passt hervorragend zu Salaten mit Obst, exotischen Dressings oder gedünstetem Fisch. Die Idee habe ich übrigens hier gemopst: Eatweeds - Wild Food Guide to the Edible Plants of Britain

Bananenketchup

Im Asialaden um die Ecke sind zwei Sorten Bananenketchup erhältlich, Spicy B. und Hot B. Leider stehen bei beiden unzählige E-Nummern in der Zutatenliste. Es hat mich trotzdem immer in den Fingern gejuckt, da ich mir den Bananengeschmack gut zu gegrilltem Fleisch vorstellen kann. Als völlig überraschend zwei sehr reife Bananen hinter der Obstschale auftauchten, durfte ich zwischen Kuchen und Ketchup entscheiden. Der Süsszahn hatte ausnahmsweise das Nachsehen. Das Rezept ist frei Schnauze zusammengewurschtelt und das Ergebnis von der Familie als gut befunden worden. Ich mag die Sauce gerne zu Fisch und kurz gebratenem Gemüse. Passt natürlich auch als exklusiv-exotisches Geschenk unter den Weihnachtsbaum.

Für 2 Gläser à 250 ml:

• 2 grosse, sehr reife Bananen, ca. 300 gr
• 1 El Rapsöl
• 1 mittlere Zwiebel, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 walnussgrosses Stück Ingwer, zu Mus zerrieben
• 1 Tl Kurkuma, gemahlen
• je 1/2 Tl gemahlener Piment, Koriander, mildes Currypulver 
• 1/4 - 1 Tl Chiliflocken, je nach gewünschter Schärfe
• 2 El Tomatenmark
• 200 ml Wasser
• 1 El Sojasauce
• 2 El Rosinen
• 3 El Reisessig
• 1 gehäufter Tl brauner Rohrzucker
• Salz und schwarzer Pfeffer

Bananen schälen und in kleine Stücke schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebelstücke darin anbraten. Zuerst Knoblauch und Ingwer anschwitzen, dann alle Gewürze zugeben und 30 Sekunden rührbraten. Bananenstücke und Tomatenmark zugeben, gut durchrühren. Mit dem Wasser ablöschen. Sojasauce, Rosinen, 2 El Reisessig und Rohrzucker zugeben. Hitze reduzieren, Deckel halb auflegen und 10 Minuten leise köcheln lassen. Mit dem Mixstab fein pürieren. Pfeffern und ggf. nachsalzen. Topf wieder auf den Herd stellen und das Ketchup unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Vorsicht, die Masse blubbert wie wild! Topf vom Herd nehmen, restlichen Reisessig unterrühren und heiss in ausgekochte Gläser füllen. Hält sich ungeöffnet etwa 3 Monate, geöffnet im Kühlschrank etwa 4 Wochen.

Hatsuka Daikon Tsukemono

Tsukemono sind eine typisch japanische Spezialität: Gemüse, und auch gewisse Obstsorten, werden mit Salz, Sojasauce, Essig, Sakemaische und/oder Miso eingelegt bzw. fermentiert. Einfache, schnelle Tsukemonos, zum Beispiel aus Rettich, Kohl, Karotten und Gurken, werden häufig zu Hause hergestellt. Die komplizierteren Sorten, wie Nukazuke (längere Zeit in Reiskleie fermentiertes Gemüse), meist fertig gekauft, da sie in Japan fast überall abgepackt oder frisch aus dem Fass erhältlich sind. Alle Sorten sind als gesunder Snack und Beilage zu vielen Gerichten sehr beliebt.

Für dieses Rezept stand das Buch "Easy Japanese Pickling" Pate. Die Radieschen verlieren durch das Einlegen ihre knallrote Farbe und werden durchgehend pink. Auch nach mehreren Tagen in der Lake bleiben sie schön knackig. Ich mag sie am liebsten zu Zakkoku Mai (Reis mit Körnern und Saaten), Fleisch vom Grill und als Knabberei zwischendurch.

Für 4-6 Personen als Beilage:

• 450 gr Radieschen, geputzt gewogen
• 6 gr feines Meersalz
• 12 gr Zucker
• 25 gr Reisessig
• 1 kleine Knoblauchzehe, geschält
• 2 dünne Scheiben Ingwer, geschält (optional)

Alle Zutaten in einen Gefrierbeutel geben, Luft herausdrücken und zuknoten. Dann den Sack zwei, drei Minuten zwischen den Händen reiben, damit die Radieschen das Salz und den Zucker aufnehmen können. Eventuell platzen einige Radieschen dabei auf, des isch scho recht so. Am Ende der Prozedur in einen zweiten Gefriersack packen und diesen ebenfalls gut zuknoten. So kann die Lake garantiert nicht auslaufen. Mindestens 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Je länger die Radieschen in der Lake liegen, desto schrumpliger und aromatischer werden sie. Innerhalb einer Woche verbrauchen.

Sizilianischer Orangen-Fenchel-Salat

Viele Leute, die ich kenne, können Fenchel nicht ausstehen. Warum bloss? Wir mögen dieses Gemüse in allen Varianten. Gekocht, gebraten, gebacken, überbacken und auch roh. Dann am liebsten als erfrischender und schnell zubereiteter Orangen-Fenchel-Salat. Während er durchzieht, kann man ja  hurtig unter die Dusche hüpfen, zwei Telefonate erledigen und ausgiebig das liebste Haustier kraulen. Eventuelle Reste in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag schnabulieren.

Für 4 Personen:

• 4 Orangen
• 2 Fenchelknollen (ca. 400 gr)
• 2 kleine Zwiebeln
• 1 Tl frischer Rosmarin
• 2 El weisser Balsamico oder 3-4 El weisser Reisessig
• 1 El Olivenöl
• schwarzer Pfeffer
• Salz
• eine Hand voll entsteinte Oliven, halbiert (optional)

Zwei Orangen auspressen, Saft in eine Salatschüssel geben. Restliche Orangen filetieren. Fenchelknollen putzen, vierteln und dünn aufschneiden. Sofort mit dem Orangensaft mischen. Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden, unter den Fenchel mischen. Rosmarinnadeln fein hacken, ebenfalls zum Salat geben. Essig und Olivenöl unterrühren und alles kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mindestens 30 Minuten marinieren lassen. Eventuell noch etwas Essig zugeben und/oder nachsalzen. Wer mag, gibt noch ein paar Oliven darüber.

Indonesischer Gurkensalat mit Sumach

Sumach (lat. Rhus coriaria) stammt ursprünglich aus dem Iran, wird heute aber im ganzen Mittelmeerraum kultiviert. Die Früchte des bis zu drei Meter hohen Strauchs werden frisch oder getrocknet verwendet. Vor allem in der libanesischen Küche ist er eine unverzichtbare Zutat, die oft als Säuerungsmittel in pikanten Gerichten eingesetzt wird. Sumach besitzt wenig Eigengeschmack, verstärkt aber ähnlich wie Salz, das Aroma der Speisen.

Seit einer Reise nach Istanbul hat dieses Gewürz einen Stammplatz in meiner Küche. Der Händler im Gewürzbasar pries es als "Allroundwürze" an, die zu Fleisch, Fisch, Gemüse und Brot passt. Sumach könne überall dort eingesetzt werden, wo normalerweise Zitronensaft verwendet wird. Zuerst war ich skeptisch, erzählen kann man ja viel. Aber nach einigen Versuchen in meiner Küche musste ich zugeben: Er hatte in allen Punkten recht.

Einer dieser geglückten Versuche ist der indonesische Gurkensalat. Ursprünglich besteht dieser Salat nur aus vier Zutaten: Gurken, Ketjap Manis (süsse Sojasauce), Reisessig und gehackten Erdnüssen. Auch so schon sehr lecker, aber der Sumach gibt dem Salat den letzten Pfiff.

Pro Person rechnet man:

• 150 gr Gurke
• 1 El Ketjap Manis oder Ketjap Asin
• 1 El weisser Reisessig
• 1/4 Tl Sumach
• Salz, Pfeffer, Dill, Chiliflocken (optional)
• 2 Tl grob gehackte, geröstete Erdnüsse

Die Gurke(n) waschen, Enden kappen und ungeschält in dünne Scheiben schneiden. Ketjap Manis, Reisessig und Sumach gut verquirlen. Mit den Gurkenscheiben in einer Salatschüssel mischen. Schüssel abdecken und den Salat mindestens 30 Minuten durchziehen lassen. Je länger die Gurken marinieren dürfen, desto besser schmeckt der Salat. Vor dem Servieren ggf. die anderen Gewürze untermischen und/oder nachwürzen. In Schälchen geben und mit den gehackten Erdnüssen bestreuen.

Passt als Beilage zu Fisch, Reis und im Sommer perfekt zu Fleisch vom Grill.