Ein Ferienbrot, Charles Trenet und das Meer....

Tante und Onkel Z. geniessen zur Zeit ihren wohlverdienten Urlaub in Nordwestfrankreich. Trotz 30 Grad hier in der Region und Sonnenschein von früh bis spät, beneide ich die beiden und leide unter akutem Fernweh. Wie gerne würde ich wieder einmal ein paar Tage am Meer verbringen. Moules mit Frites, eisgekühlter Muscadet, Charles Trenet der im Hintergrund säuselt und jeden Abend mit einem Strandspaziergang krönen...*soifz*

Mit einem Mann, der bei 25 Grad Aussentemperatur schon jämmerlich leidet, und einem Hund, der Schwimmen verabscheut, ist ein Herbsturlaub in Norditalien klar die bessere Wahl. Sagt mein Kopf, mein Herz jammert still vor sich hin und sehnt sich nach dem Meer.... Angesteckt vom Herz, stimmte der Magen in das Quängeln mit ein. Mangels Muscheln und Pommes im Tiefkühler, schloss ich mit den beiden einen Kompromiss: Ein ferieninspirierter Brotteig, der lange aufgehen darf, während ich ein ebenso langes, erkältungsbedingt nötiges Nickerchen halte. Magen und Herz stimmten grummelnd zu und so landeten Farina di Manitoba aus Italien, Farine de blé noir aus der Bretagne, Crème fraîche aus der Normandie und ein Fütterungsrest vom Weizensauerteig in der Rührschüssel der Küchenmaschine. Das fertige Brot konnte zwar nichts gegen das Fernweh ausrichten, ist aber so wunderbar aromatisch, dass ich euch das Rezept nicht vorenthalten möchte.

Für ein Kastenbrot:

• 285 gr Farina di Manitoba
• 250 gr Weizensauerteig vom Vortag, über Nacht im Kühlschrank gelagert (io: aus Ruchmehl)
• 50 gr Buchweizenmehl 
• 20 gr Kokoszucker
• 8 gr Salz
• 4 gr frische Hefe
• 120 gr kühlschrankkalte Milch (mit 100 gr Milch beginnen, den Rest nach Bedarf unterkneten)
• 50 gr Crème fraîche, kühlschrankkalt (io: halbfett)
• 2 Handvoll Dinkelflocken zum Wälzen

Alle Zutaten etwa 15 Minuten auf Stufe 1 in der Küchenmaschine verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und bei ca. 20 Grad Zimmertemperatur etwa fünf Stunden aufgehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Die Backform auf 30 cm ausziehen und vollständig mit Backpapier auskleiden. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck formen (ca. 40 x 30 cm). Breitseiten einklappen, damit der Teig nach dem Einrollen in die Form passt. Den eher weichen Teig satt aufrollen. Die Teigrolle rundum befeuchten, in den Dinkelflocken wälzen und mit feuchten Händen gut andrücken. Teig in die Form legen, die Oberfläche mit drei Stössen aus der Sprühflasche befeuchten. Abdecken und bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig etwa fingerbreit über den Rand der Form schaut (io: ca. 50 Minuten). Unterdessen den Ofen auf 250 Grad vorheizen, das Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Backen: Kräftig schwaden, 10 Minuten bei 210 Grad. Weitere 30 Minuten bei 190 Grad. Form entfernen und das Ferienbrot noch 10 Minuten nachbacken. Gesamtbackzeit: 50 Minuten. Vor dem Anschneiden auf einem Gitter komplett auskühlen lassen. Das Ferienbrot passt zu allem, was Kühl- und Vorratsschrank hergeben. Inklusive Muschelsalat aus dem Glas.

Kastenbrot mit Kürbiskernen, Emmer und Haferflocken

 

Knusprige Kruste, innen flauschig, angenehm nussig und lange haltbar. Yeah.

Vorteig:

• 75 gr Emmervollkornmehl
• 60 gr kaltes Wasser
• 1 gr frische Hefe

Hefe mit dem Wasser verrühren. Mehl untermischen, verkneten. In einem Schüsselchen mit einer Duschhaube abgedeckt vier Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen.

Brühstück:

• 50 gr zarte Vollkornhaferflocken
• 100 gr Kürbiskerne, fein gemahlen
• 11 gr Salz
• 250 gr hahnenheisses Wasser

Haferflocken in einem kleinen Topf anrösten. Wenn die Flocken anfangen zu bräunen, die gemahlenen Kürbiskerne kurz (!) mitrösten, bis sie fein duften. (Io: Herdplatte ausschalten, Resthitze reicht). Salz unterrühren, Topf vom Herd ziehen, Wasser zugiessen. Deckel auflegen und vier Stunden quellen lassen.

Hauptteig:

• Vorteig
• Brühstück
• 390 gr Farina di Manitoba oder kleberstarkes Weizenmehl Typ 550
• 2 gr Hagebuttenpulver
• 4 gr frische Hefe
• 5 gr Rapsöl
• 140 gr lauwarmes Wasser

In der Schüssel der Knetmaschine das Mehl mit dem Hagebuttenpulver vermischen. Restliche Zutaten zugeben. Kneten: 15 Minuten auf Stufe 1, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken. Gehzeit bei Zimmertemperatur: Etwa 4-5 Stunden, bis sich der Teig verdoppelt hat. Cakeform auf 30 cm Länge ausziehen, vollständig mit Backpapier auslegen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (ca. 45 x 30 cm) formen, einrollen. Mit dem Schluss nach unten in Form legen. Die Oberfläche mit zwei, drei Stössen aus der Sprühflasche befeuchten. Die Form mit der Duschhaube abdecken und den Teig etwa 55 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis er ca. zweifingerbreit über den Rand guckt.  Unterdessen den Ofen auf 270 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Sobald der Brotteig wie gewünscht aufgegangen ist, in den Ofen befördern. Kräftig schwaden und 10 Minuten bei 250 Grad anbacken. Hitze auf 210 Grad regulieren, weitere 30 Minuten backen. Brot aus der Form befreien und noch 10 Minuten nachbacken. Gesamtbackzeit: 50 Minuten. Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Ein Kastenbrot namens Mohnfit

Ein Kastenbrot. Schon wieder. Tja. Sauerteigbrote, deren Anschnitte quasi nur aus riesigen Löchern bestehen, sehen auf Instagram & Co. wahnsinnig beeindruckend aus. Genau so wie dreifarbig marmorierte Croissants oder Wool Roll Bread. Mit unspektakulären, hefebasierten Kastenbroten ergattert man keine zigtausend Likes, stattdessen sie sind ideal für lunchboxtaugliche Schnitteli. Toastbrot wäre natürlich der optische und passformtechnische Gipfel. Vorausgesetzt, ich könnte mich irgendwann aufraffen, die zwei Blaustahlformen, die schon seit geraumer Zeit Staub ansetzen, endlich einmal einzubrennen.... Notiz an mich: Noch während des Sommers erledigen. Bei durchgehend geöffneten Küchenfenstern verzieht sich der eklig ölige Mief nach ein paar Stunden. Der, nebenbei bemerkt, der Hauptgrund ist, warum im Hause C. niemals etwas frittiert wird. 

Zum Glück ist es Herrn C. schnurzpiepegal, dass sein Mittagessen, vor und nach dem Belegen, äusserst selten instagramtauglich aussieht. Hauptsache, Brot und Garnierung treffen seinen Geschmack. Das Mohnfit, in Einzelkombination mit Salzbutter, Mostbröckli, Scamorza, Tomatenscheiben und Zwetschgenmus, erhielt von ihm jeweils die volle Punktzahl. Und das ist mir mehr wert, als zigtausend Likes.

Für ein Kastenbrot:

• 350 gr warmes Wasser
• 105 gr helles Roggenmehl Typ 997
• 25 gr zarte Vollkornhaferflocken
• 25 gr gemahlener Mohn
• 25 gr Kartoffelflocken (io: Purée Bio ohne Zusätze, Leclerc)
• 11 gr Salz

Alle Zutaten in der Rührschüssel der Küchenmaschine vermischen. Abgedeckt eine Stunde quellen lassen.

• 200 gr Farina di Manitoba
• 200 gr Hartweizenmehl
• 70 gr warmes Wasser
• 10 gr Kokosblütenzucker
• 3 gr frische Hefe
• 15 gr Butter, weich

Mehl, Wasser und Zucker mit dem Quellstück verrühren. Eine halbe Stunde abgedeckt ruhen lassen. Hefe und Butter zugeben und 12 Minuten auf Stufe 1 kneten, bis der Teig sich vollständig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten. Nach dem Falten zurück in die Schüssel legen. Mit einer Duschhaube abdecken und 14 - 16 Stunden bei ca. 7 Grad kühl stellen. Am nächsten Tag 2-3 Stunden zum Akklimatisieren in der warmen Küche gönnen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Ofen auf 250 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine 30 cm lange Brotbackform mit Backpapier auskleiden. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig in vier gleich grosse Stücke zerteilen (1024 gr / pro Stück 256 gr). Jedes Teigstück zu einer länglichen Zunge ausziehen, aufrollen, Seiten einschlagen und in die vorbereitete Form legen. Leicht bemehlen, mit einer Duschhaube abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig etwa fingerbreit über den Rand schaut. Mit einem scharfen Messer schräg etwa 3 cm tief einschneiden. In den Ofen stellen, kräftig schwaden und die Hitze danach auf 220 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Dann auf 200 Grad runterdrehen und weitere 35 Minuten backen. Aus der Form nehmen und noch 10 Minuten nachbacken. Gesamtbackzeit: 55 Minuten. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.

Der Butterzopf, der genau so ist, wie ein Butterzopf sein sollte

Aromatisch und butterig, aber keinesfalls fettig.

Keine kätschige Krume, keine trocken-bröselige Kruste.

Es bilden sich wattige Streifen beim Zerreissen der Zopfscheiben.  

Bloss kein Eiwaschgeruch. Ürks.

Für uns ist es DER Butterzopf schlechthin. Vielleicht auf für euch. Wer weiss?

Griesskochstück:

• 75 gr Wasser
• 15 gr feiner Reissgriess
• 9 gr Salz

Alle Zutaten in einem kleinen Topf verquirlen. Ständig rührend aufkochen. Eine Minute kochen, vom Herd ziehen, Deckel auflegen und bei Zimmertemperatur zwei Stunden ausquellen lassen. 

Quellstück:

• 75 gr kaltes Wasser
• 6 gr fein gemahlene Flohsamenschalen

Wasser und Flohsamenschalen in der Schüssel der Knetmaschine klümpchenfrei verrühren. Abdecken und zwei Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Hauptteig:

• Kochstück, zimmerwarm
• 350 gr Farina di Manitoba
• 200 gr Halbweissmehl Typ 720
• 100 gr hahnenheisses Wasser
• 1 Ei Grösse L, kühlschrankkalt (Ei aufschlagen, abwiegen & mit Schmand auf 160 gr ergänzen)
• ca. 100 gr Schmand, kühlschrankkalt
• 20 gr Zucker
• 5 gr frische Hefe
• 75 gr Butterflöckchen, kalt (io: halb Butter, halb Flora Plant)
• 3 El Milch zum Bestreichen

Alle Zutaten bis und mit Hefe zum Quellstück in die Rührschüssel geben. Vier Minuten auf Stufe 1 kneten. Dann die Butterflöckchen dazu und weitere 8 Minuten kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Der Teig bleibt minimal klebrig. Kurz mit den Händen auf der Arbeitsfläche durchkneten, zu einem Ball formen und wieder in die Schüssel legen. Mit einer Duschhaube abdecken und 5-6 Stunden bei Zimmertemperatur knapp verdoppeln lassen. Arbeitsfläche leicht bemehlen, den aufgegangenen Teig dritteln (ca. 355 gr pro Stück). Die Drittel grob länglich formen, mit einem Backpapier bedeckt 10 Minuten entspannen lassen. Danach zu ca. 60 cm langen Stränge formen, diese nicht zu satt verzöpfeln. Den Zopf diagonal auf ein Backpapier legen. Locker mit Klarsichtfolie abdecken und etwa 50 Minuten bei Zimmertemperatur knapp verdoppeln lassen. Unterdessen den Ofen auf 250 Grad vorheizen, das Backblech verkehrt herum auf der untersten Schiene einschieben. Wenn der Zopf aufgegangen ist, die Klarsichtfolie entfernen und die Oberfläche zweimal mit Milch bepinseln. Die Ofentür öffnen und das Blech halb herausziehen. Backpapier an den diagonal gegenüberliegenden freien Ecken fassen, den Zopf so hochheben und auf dem Blech absetzen. Reinschieben und leicht schwaden (io: 5-6 Stösse mit der Sprühflasche). Temperatur gleich auf 200 Grad reduzieren, 25 Minuten backen. Das Backblech evt. drehen, falls die Bräunung zu einseitig ausfällt. Danach die Temperatur auf 180 Grad senken und den Zopf weitere 20 Minuten backen. Vor dem Anschneiden auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Dank Koch- & Quellstück bleibt dieser Butterzopf lange vor dem zopftypischen Austrocknen verschont.

Anmerkungen: Reisgriess durch die gleiche Menge feinen Weizen-, UrDinkel-, Mais- oder Gerstengriess ersetzen. Alles schon getestet und für gut befunden. Der Zopf gelingt auch mit backstarkem Weizenmehl Typ 550 statt Farina di Manitoba. Saurer Halbrahm statt Schmand tut's auch (evt. Wassermenge reduzieren). Ein Zopf aus zwei Strängen sieht zwar traditioneller - und auch adretter - aus, aber ein flach geflochtener Dreistrangzopf ergibt gleichmässigere Brotscheiben, die besser nebeneinander in unsere Lunchboxen passen.

Vollkornzopf. Se one and only.

Rundum toll: Der Teig ist pipieinfach in der Handhabung. Der Geschmack wunderbar nussig-buttrig. 

Die Krume schön wattig und feuchter als das Innenleben vieler Weissmehlzöpfe. 

Kurzum: Der Vollkornzopf meiner Träume. 

Kochstück:

• 125 gr Milch
• 25 gr feiner Maisgriess (io: Rheintaler Ribelmais)
• 9 gr Salz

Alle Zutaten in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Sobald der Griess andickt, vom Herd ziehen, den Deckel auflegen und 2-3 Stunden auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Quellstück:

• 60 gr lauwarmes Wasser
• 5 gr Flohsamenschalen (io: Migros Bio)

In einer kleinen Schüssel verrühren, abdecken und eine Stunde quellen lassen.

Autolyse:

• 375 gr Weizenvollkornmehl (io: Helles Vollkornmehl von Aurora)
• 220 gr Milch, zimmerwarm

In der Rührschüssel der Küchenmaschine vermischen und 30 Minuten quellen lassen.

Teig:

• 100 gr Farina di Manitoba oder backstarkes Weizenmehl Typ 550
• 20 gr Zucker
• 4 gr frische Hefe
• 75 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt (io: Irische Butter mit 1,8% Salz)
• 2 El Milch
• etwa 3 El Weizenkleie zum Bestreuen

Koch- und Quellstück zum Vollkornmehl in die Rührschüssel schaufeln. Farina di Manitoba, Zucker und Hefe zugeben. Vier Minuten auf Stufe 1 kneten. Dann die Butterflöckchen dazu und weitere 6 Minuten kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Kurz mit den Händen auf der Arbeitsfläche durchkneten, zu einem Ball formen und wieder in die Schüssel legen. Mit einer Duschhaube abdecken und 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur knapp verdoppeln lassen. Arbeitsfläche leicht bemehlen, den Teig dritteln (ca. 335 gr pro Stück). Die Drittel grob länglich formen, mit der Teigschüssel bedeckt 10 Minuten entspannen lassen. Danach zu ca. 70 cm langen Stränge formen, diese nicht zu satt verzöpfeln. Den Zopf diagonal auf ein Backpapier legen. Zweimal mit der Milch bepinseln, grosszügig mit Weizenkleie bestreuen. Die Oberfläche mit drei Stössen aus der Sprühflasche befeuchten, die Kleie mit feuchten Händen leicht andrücken. Den Zopf locker mit Klarsichtfolie abdecken und etwa 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen. Er sollte sich nicht ganz verdoppeln, damit er beim Backen noch ein bisschen aufreisst. Unterdessen den Ofen auf 250 Grad vorheizen, das Backblech umgekehrt auf der untersten Schiene einschieben. Wenn der Zopf aufgegangen ist, die Klarsichtfolie entfernen. Dann die Ofentür öffnen und das Blech halb herausziehen. Backpapier an den diagonal gegenüberliegenden freien Ecken fassen, den Zopf so hochheben und auf dem Blech absetzen. Reinschieben und leicht schwaden (io: 5-6 Stösse mit der Sprühflasche). Temperatur gleich auf 200 Grad reduzieren, 25 Minuten backen. Danach auf 180 Grad senken und weitere 15 Minuten backen. Vor dem Anschneiden auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Bleibt locker vier Tage und mehr ein Hochgenuss.

Fluffiges Joghurtbrot mit UrDinkel und Honig

Die Einleitung dieses Posts ist ein Zitat: Die können viel. Aber Brot, das können sie nicht.

Urheber: Schwesterherz.

Thema: Die Bäcker in der Nähe unseres Ferienhauses.

Bäm! Hammerhart, aber leider zutreffend.

Das in Italien übliche Hartweizenbrot ist oft geschmacksarm und krümelig, Misch- und Vollkornbrote sind kaum erhältlich, Brötchen schon kurz nach dem Kauf staubtrocken. Ein paar Fehlkäufe am Ferienanfang führten dazu, dass wir uns auf abgepackten Bio-Kamuttoast fürs Frühstück und Focaccia als Brotersatz für die Grillorgien einigten. Ganz okay, aber alles andere als ein kulinarisches Highlight. Ihr könnt euch vielleicht vorstellen, wie gross die Vorfreude gegen Ende der Ferien auf eine Reunion mit meinen Mehlvorräten war. Eines Abends, als Schwesterherz einen Roman las und Herr C., das Schweinwoll quer über seinem Bauch liegend, Dokus schaute, notierte ich mir Ideen für neue Brotrezepte. Kaum zu Hause, noch bevor das Gepäck ausgepackt war, stand ich schon in der Küche und rührte ein Quellstück zusammen. Am nächsten Morgen strichen wir die Persische Quittenkonfitüre endlich wieder auf Brotscheiben, die uns beiden ein strahlendes Lächeln ins Gesicht zauberten. 

Quellstück:

• 230 gr Joghurt, zimmerwarm (io: Schafjoghurt mit 3% Fett)
• 40 gr Weizenvollkornmehl (io: Helles Vollkornmehl von Aurora)
• 2,5 gr Flohsamenschalen

Alle Zutaten für das Quellstück in der Rührschüssel der Küchenmaschine vermischen. Abdecken und zwei Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen.

• 150 gr warmes Wasser
• 40 gr heller Honig (io: Eukalyptushonig)
• 330 gr Farina di Manitoba oder backstarkes Weizenmehl Typ 550
• 130 gr UrDinkelmehl dunkel, ca. Typ 1100
• 10 gr Salz
• 5 gr Hagebuttenpulver
• 4 gr frische Hefe
• 25 gr Butter, kalt

Quellstück mit Wasser und Honig glatt rühren. Restliche Zutaten bis und mit Hefe direkt in der Rührschüssel abwiegen. Fünf Minuten auf Stufe 1 kneten, dann die Butterflöckchen zugeben. Weitere 5 Minuten kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat.  Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen. Mit einer Duschhaube abdecken und bei Zimmertemperatur verdoppeln lassen (io: über Nacht auf der Terrasse). Die Kuchenform auf 30 cm ausziehen, mit Backpapier auslegen. Den aufgegangenen, zimmerwarmen Teig auf einer bemehlten Fläche halbieren. Zu etwa 30 cm langen Zungen ausziehen, einrollen, die Enden umschlagen und die Teigschnecken der Länge nach in die vorbereitete Form legen. Die Oberfläche mit zwei Stössen aus der Sprühflasche befeuchten. Abdecken und etwa eine Stunde aufgehen lassen, bis der Teig mindestens zweifingerbreit über den Rand ragt. Unterdessen den Ofen auf 250 Grad vorheizen, Blech umgedreht auf der untersten Schiene einschieben. Aufgegangenen Teigling in den Ofen stellen, reichlich schwaden. 10 Minuten bei 210 Grad anbacken, danach Temperatur auf 180 Grad drosseln, weitere 25 Minuten backen. Brot aus der Form befreien und noch 10 Minuten nachbacken. Vor dem Anschneiden auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Anmerkung: Superfluffiges Brot mit leichter Säurenote, feiner Geschmack, bleibt lange frisch. 

Rustikales Fünferlei aus dem Topf

Während andere jammern, dass der Sommer, kaum da, auch schon wieder (fast) vorüber ist, freue ich mich unbändig auf den Herbst, meine Lieblingsjahreszeit: Äpfel und Kartoffeln ernten. Wildfrüchte und Nüsse sammeln. Kürbisse hamstern. Neue Suppenrezepte ausprobieren. Teemischungen aus getrockneten Gartenkräutern kreieren. Regentage mit einem Krimi und einer Kanne Tee auf dem Sofa verbringen. Frische Feigen. Spaziergänge mit dem Schweinwoll durch raschelndes Laub. Geröstete Kastanien. Grog an kalten Abenden. Herbsthimbeeren. Bunte Dahlien in einer weissen Porzellanvase. Und so weiter und so fort. Wenn dazu noch der Duft von frisch gebackenem Brot durch die Wohnung wabert, ist mein Glück (fast) perfekt.

Für ein Brot:

• 285 gr helles Ruchmehl (io: Moitiémehl, Mühle Maisprach)
• 135 gr Farina di Manitoba 
• 80 gr Roggenmehl Typ 997
• 30 gr Kartoffelflocken
• 20 gr Buchweizenmehl
• 10 gr Salz
• 4 gr Hefe
• 420 gr Wasser, knapp lauwarm
• 10 gr Butter, kühlschrankkalt

Alle Zutaten in der Schüssel der Küchenmaschine abwiegen. Auf Stufe 1 etwa 14 Minuten kneten lassen, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen, abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 3-4 Stunden zum Verdoppeln gönnen. Auf einer bemehlter Fläche zu einem runden Laib formen. Die Rührschüssel auswaschen, mit einem Geschirrtuch auslegen. Das Tuch reichlich mit Mehl (io: Semola rimacinata) bestäuben. Den Teigball mit dem Schluss nach unten in die Schüssel legen, das ergibt beim Backen eine rustikal aufgerissene Oberfläche. Abdecken und 30-40 Minuten aufgehen lassen, bis sich der Teig fast verdoppelt hat. Unterdessen das Gitter auf der untersten Schiene einschieben, Gusseisenbräter (io: Le Creuset, 4,7 Liter) und Ofen auf 270 Grad vorheizen. Wenn der Teig ausreichend aufgegangen ist, Bräter aus dem Ofen nehmen, Deckel entfernen und den Teigling mit Hilfe des Tuches vorsichtig in die Mitte des Bräters kippen, ohne sich dabei irgendein Körperteil zu verbrennen. Mit einem scharfen Messer einschneiden, Deckel wieder auflegen und die Form zurück in den Ofen stellen. Temperatur auf 240 Grad senken. 25 Minuten backen. Dann auf 210 Grad regulieren, weitere 20 Minuten backen. Deckel entfernen und, je nach gewünschtem Bräunungsgrad, auf der untersten oder mittleren Schiene noch 5 Minuten nachbacken. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen. Ein eher helles, aber trotzdem geschmacksintensives Brot mit krachender Kruste, das perfekt zu Zwetschgenmus und Gemüsesuppe passt.

Pane Selawi oder Rahmröggli goes Italy

Während des Lockdowns, als die Grenzübergänge zu allen Nachbarländern der Schweiz verbarrikadiert waren, habe ich einen Schwur geleistet: Falls ich, unfreiwilliges Mitglied der Risikogruppe, dieses Scheissvirus überlebe, gönne ich mir nach der Grenzöffnung eine einwöchige Auszeit in der norditalienischen Pampa.

Daraufhin hat Madame Schicksal beschlossen, sich wieder einmal prächtig auf meine Kosten zu amüsieren. Erstens: Herr C. ertrinkt schier in Arbeit und kann unmöglich vor Anfang Oktober frei nehmen. Zweitens: Die Hundesitterin, allen anderen bekannt als mein Schwesterherz, ist neuerdings eine Katzenmutti. Die Kleinen sind total putzig, aber ebenfalls kontraproduktiv. Drittens: Selbst mit - und auch wegen - der Maskenpflicht im Schweizer ÖV, hat eine sechsstündige Zugreise einiges an Attraktivität eingebüsst. Kleiner Trost: Die Tramfahrt zum Littly Italy Supermercato in Weil am Rhein ist wesentlich kürzer. Ausflug und Einkauf, bestehend aus Farina di Manitoba, Semola rimacinata, Primo sale und Ricotta di pecora, verschlangen ausserdem nur einen Bruchteil der ursprünglich eingeplanten Reisekosten. Praktisch, weil am letzten Tag des Monats aus heiterem Himmel meine Kündigung ins Haus flatterte. Keine Vorzeichen, kein vorgehendes Gespräch, dafür ein Ultimatum: Du darfst ab August für einen lächerlich niedrigen Pauschallohn weiterhin für uns arbeiten oder du bist gefeuert. Ich weine dem Job keine Träne hinterher, aber die Art des Rausschmisses und der Erpressungsversuch verursachen Brechreiz. Nach aussen hin spielen sie den Besuchern eine heile Theaterfamilienwelt vor, hinter den Kulissen behandeln sie Angestellte und Schauspieler wie den letzten Dreck. Frei nach dem Motto: Ist der Ruf erst ruiniert, herrscht man gänzlich ungeniert.... Wer, so wie ich, einen matterhornhohen Frustberg abzubauen hat, knetet den Brotteig von Hand. Alle anderen dürfen eine Küchenmaschine benutzen.

Quellstück:

• 160 gr Roggenvollkornmehl
• 65 gr Semola rimacinata integrale
• 255 gr lauwarmes Wasser

In einer Schüssel vermischen, abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur quellen lassen. 

Hauptteig:

• Quellstück
• 300 gr Farina di Manitoba
• 150 gr Sahne, zimmerwarm (io: Halbrahm)
• 25 gr heller Honig 
• 9 gr Salz
• 4 gr frische Hefe

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Acht Minuten auf Stufe 1 kneten, danach noch 5 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen, bis der Teig sich vollständig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen. Abdecken und 5-6 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Ofen auf 250 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine Backform auf 28 cm Länge ausziehen und mit Backpapier auskleiden. Arbeitsfläche grosszügig mit Mehl bestäuben. Den Teig in zwei gleich grosse Stücke à ca. 480 Gramm zerteilen. Jedes Teigstück zu einer länglichen Zunge ausziehen, aufrollen, Seiten einschlagen und der Länge nach in die vorbereitete Form legen. Mit einer Duschhaube abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig mindestens daumenbreit über den Rand guckt. In den Ofen stellen und die Hitze gleich auf 220 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Dann auf 200 Grad runterdrehen und weitere 30 Minuten backen. Aus der Form heben und noch 10 Minuten nachbacken. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen. Krachende Kruste, mild-nussiger Geschmack, ausgezeichnete Frischhaltung. Quelle: Rahmröggli

Leichte Buttermilch-Haferflocken-Brioche

Kein Einleitungstext mangels Ideen und Schreibfaulheit.

Kurz und knapp:

Nussiger Geschmack und lange Frischhaltung dank Haferflockenbrühstück. 

Nachbacken.

Brühstück:

• 250 gr Buttermilch, zimmerwarm
• 70 gr feine Vollkornhaferflocken

Haferflocken in einem kleinen Topf hellbraun anrösten. Vom Herd ziehen, mit der Buttermilch ablöschen. Deckel auflegen und bei Zimmertemperatur zwei Stunden quellen lassen.

Autolyse:

• 60 gr Emmer, fein gemahlen
• 60 gr Buttermilch, zimmerwarm

Emmer und Buttermilch in der Schüssel der Küchenmaschine verrühren, eine halbe Stunde quellen lassen.

Teig:

• Brühstück
• 200 gr Farina di Manitoba
• 200 gr Semola rimacinata
• 25 gr Roggenvollkornmehl
• 20 gr Zucker
• 10 gr Salz
• 6 gr frische Hefe
• 1 Ei Grösse L, zimmerwarm (io: 58 Gramm ohne Schale)
• ca. 102 gr Buttermilch, lauwarm
• 45 gr Butter, kühlschrankkalt
• Weizenkleie oder Haferflocken zum Wälzen

Alle Zutaten, bis und mit Hefe, zum Emmer in die Rührschüssel geben. Schüssel auf die Waage stellen, Ei aufschlagen und abwiegen. Mit Buttermilch auf 160 Gramm ergänzen. Beispiel: Das Ei wog 58 Gramm, mit 102 Gramm Buttermilch auf 160 Gramm Gesamtgewicht ergänzt. Fünf Minuten auf Stufe 1 kneten, dann die Butterflöckchen zugeben. Weitere 10 Minuten kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 5-6 Stunden zum Verdoppeln gönnen. Backform auf 28 cm ausziehen, mit Backpapier bis über den Rand auslegen. Den aufgegangenen Teig auf einer leicht bemehlten Fläche in zwei Stücke à ca. 550 Gramm teilen. Beide Stücke straff rund schleifen. Rundherum mit kaltem Wasser befeuchten und anschliessend in Kleie oder Flocken wälzen. In die vorbereitete Form legen und die Oberfläche mit ein paar Stössen aus der Wassersprühflasche befeuchten. Abdecken und etwa 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig daumenbreit über Rand ragt. Unterdessen den Ofen auf 240 Grad vorheizen, Gitter unterste Schiene. Die Form in den Ofen schieben, wenig schwaden. Backen: 10 Minuten bei 200 Grad, danach 40 Minuten bei 180 Grad. Aus dem Ofen holen und 10 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen. Erst dann aus der Form heben und vorsichtig vom Backpapier befreien. Vor dem Anschneiden vollständig abkühlen lassen. 

Rahmröggli - Fluffiges Roggenmischbrot ohne Sauerteig

Ziel: Ein Brot mit einem relativ hohen Roggen- und Vollkornweizenanteil ohne Sauerteigzugabe.

Weg: Mit einigen Misserfolgen gepflastert.

Motivationsanschub: Zwei Wochen lang helle Weizenbrötchen zum Frühstück...

...und ein sackteures Maisbrot vom Bäcker, das schon wenige Stunden nach dem Kauf furztrocken war.

Ergebnis: Geschmack, Konsistenz & Frischhaltung = Allererste Sahne.

Rahmröggli for President!

Yeah!

Quellstück:

• 150 gr fein gemahlener Roggen (io: Waldstaudenroggen)
• 75 gr Farina di Manitoba integrale
• 255 gr lauwarmes Wasser

Vermischen, abdecken und 2 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen. Anmerkung: Körnerliebhaber können noch 2 El geröstete Sesamsamen zugeben (siehe Foto). Nicht nötig, aber nett.

Hauptteig:

• Quellstück
• 300 gr Weizenmehl Typ 550
• 145 gr Sahne, zimmerwarm
• 35 gr heller Honig (io: Blütenhonig aus Rehetobel)
• 10 gr Salz
• 4 gr frische Hefe

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Acht Minuten auf Stufe 1 kneten, danach noch 5 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen, bis der Teig sich vollständig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen. Abdecken und 5-6 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Alternative: Über Nacht auf der Terrasse, d.h. 12-14 Stunden bei ca. 5 Grad aufgehen lassen, am nächsten Tag zwei Stunden zum Akklimatisieren in der Küche gönnen. Ofen auf 240 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine 30 cm lange Brotbackform mit Backpapier auskleiden. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig in vier gleich grosse Stücke zerteilen. Jedes Teigstück zu einer länglichen Zunge ausziehen, aufrollen, Seiten einschlagen und in die vorbereitete Form legen. Die Oberfläche mit 2-3 Stössen aus der Sprühflasche befeuchten, mit einer Duschhaube abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig etwa fingerbreit über den Rand schaut. Mit einem scharfen Messer schräg ca. 3 cm tief einschneiden (wie bei einem Tessinerbrot). In den Ofen stellen, kräftig schwaden und die Hitze danach auf 220 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Dann auf 200 Grad runterdrehen und weitere 30 Minuten backen. Aus der Form nehmen und noch 10 Minuten nachbacken. Das nussig-milde Rahmröggli bleibt locker 5 Tage frisch und ist, u.a. auch deshalb, unser neuer Liebling der Saison.

Ricottabrot mit Rosinen

Erstens: Ganz, ganz herzlichen Dank für alle eure Genesungswünsche. Zweitens: Ich sieche allerdings immer noch fröhlich vor mich hin, daher bleiben die Einleitungstexte weiterhin rudimentär. 

Ricottabrot zeichnet sich durch eine saftige, kleinporige Krume aus, bleibt locker bis zu sechs Tage frisch und passt perfekt zu Hartkäse, Konfitüre und Marmite. Es ist nur minimal süss und eignet sich daher auch gut als Begleiter für Suppen und Salate. Die Rosinen können durch die gleiche Menge getrocknete Cranberrys, Heidelbeeren oder (Sauer)Kirschen ersetzt werden, falls ein reines Frühstücksbrot gewünscht wird.

Für ein Gugelhupf- oder Kastenbrot (30 cm):

• 300 gr Weizenmehl Typ 550
• 115 gr Ruchmehl
• 85 gr Farina di Manitoba
• 300 gr warmes Wasser* 
• 200 gr Ricotta, kühlschrankkalt (io: Ricotta sarda di pecora)
• 25 gr heller Honig 
• 5 gr frische Hefe
• 9 gr Salz
• 2 Prisen Macis, fein zermörsert
• 65 gr Rosinen
• Butter zum Einfetten der Form

Alle Zutaten bis und mit Macis in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 7 Minuten auf Stufe 1 verkneten lassen. Weitere 7 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig bleibt leicht klebrig, das ist auch so gewollt. Rosinen zwei Minuten auf Stufe 1 oder von Hand einkneten. Den weichen, aber willigen Teig auf der eingeölten Arbeitsfläche falten. Zurück in Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und an einem eher kühlen Plätzchen (ca. 15-18 Grad) etwa 4-5 Stunden aufgehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Gugelhupfform (3 Liter/12 Cups) gründlich mit der weichen Butter einfetten. Arbeitsfläche und Hände wiederum einölen, Teig zu einem runden Laib falten und in der Mitte mit den Fingern ein Loch durchstechen. Das Loch vorsichtig auf ca. 10 cm Durchmesser vergrössern und den Teigring in die vorbereitete Form legen. Herausguckende Rosinen tief in den Teig reindrücken, damit sie beim Backen nicht schwarz werden. Form mit der Duschhaube abdecken und etwa 40-60 Minuten aufgehen lassen, bis der Teig sich um etwa 80% vergrössert hat bzw. etwa zwei Fingerbreit unter dem Rand angekommen ist. Unterdessen den Ofen auf 250 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Form in den Ofen stellen, wenig schwaden, Hitze unmittelbar auf 200 Grad reduzieren und 10 Minuten anbacken. Dann die Temperatur auf 180 Grad senken und weitere 40 Minuten backen. Falls die Oberfläche zu schnell bräunt, locker mit Alufolie abdecken. Aus dem Ofen holen, 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, auf ein Gitter stürzen und vollständig auskühlen lassen.

* Für ein Kastenbrot auf 285 gr Wasser reduzieren.

Butterstollenkuchen oder Stollenbutterkuchen?

Egal wie ihr ihn nennt, er ist so oder so genial. Und so etwas behaupte ich nicht leichtfertig. Und ausserdem ist er die perfekte Verwertungsmöglichkeit für all die übrigen Backzutaten aus der Vorweihnachtszeit. 😋

Beschwipste Trockenfrüchte:

• 75 gr Sultaninen
• 75 gr Trockenfrüchtemischung (io: Kirschen, Sauerkirschen, Cranberries, Maulbeeren, Rosinen)
• 50 gr brauner Rum

In einer kleinen Schüssel vermischen, abdecken und 2 Tage durchziehen lassen. Ab und zu umrühren.

Früchtezucker:

• 40 gr Zucker
• 50 gr kandierte Früchte (io: Mischung aus Orangeat, Zitronat, Melone, Angelika)

Am Backtag im Mixer zusammen ganz fein zerschreddern. Das Ergebnis soll wie feuchter Sand aussehen.

Teig:

• 225 gr Weizenmehl Typ 405
• 175 gr Farina di Manitoba (oder backstarkes Weizenmehl Typ 550)
• 90 gr Früchtezucker
• gehäufter 1/4 Tl Spekulatiusgewürz
• gehäufter 1/8 Tl Vanillepulver
• 1 grosszügige Prise gemahlene Muskatblüten
• 4 gr Salz
• 8 gr Hefe
• 240 gr knapp lauwarme Milch 
• 1 Ei Grösse L (65 gr mit Schale), zimmerwarm
• 70 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt

Zuerst alle Zutaten bis und mit Ei in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 7 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen. Dann die Butterflöckchen zugeben und weitere 7 Minuten kneten, bis die Butter vollständig eingearbeitet ist. Der Teig löst sich nicht von der Schüssel, bleibt klebrig und erinnert von der Konsistenz her an zu dick geratenen Spätzleteig. 

Zugabe:

• beschwipste Trockenfrüchte samt Restflüssigkeit
• 100 gr kühlschrankkalte Marzipanrohmasse, in Würfel mit ca.1,2 cm Kantenlänge zerteilt

Früchte zwei Minute auf Stufe 1 unterkneten. Marzipanwürfel zugeben, 30 Sekunden auf Stufe 1 einkneten, bis sie einigermassen im Teig verteilt sind. Mit einem Gummischaber von Hand gleichmässig unterheben. Den Teig auf einer gut eingeölten Fläche mit eingeölten Händen falten. Funktioniert anfänglich mehr schlecht als recht, aber nach dem dritten Faltzyklus hat der Teig einen recht guten Stand. Zurück in die Schüssel legen, abdecken und etwa 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. 

Finish:

• 80 gr kühlschrankkalte Butter, in etwa 25 Würfel zerteilt
• 40 gr Zucker
• 50 gr Mandelblättchen

Ofen auf 220 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine Wähen- oder Tarteform (30 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Teig aus der Schüssel in die Form hineingleiten lassen, mit befeuchteten Händen vorsichtig auf Formgrösse ausziehen/drücken. Die auf der Oberfläche sichtbaren Rosinen, Beeren und Marzipanstücke tief in den Teig reindrücken, damit sie beim Backen nicht verbrennen. Die Form abdecken und den Teig 30-40 Minuten an einem warmen Plätzchen aufgehen lassen. Die Oberfläche mit dem Zucker bestreuen und die Butterwürfel einigermassen gleichmässig verteilt in den Teig hineindrücken. Mandelblättchen auf der Oberfläche verstreuen, mit den Handflächen leicht andrücken. Kuchen in den Ofen schieben und die Hitze gleich auf 200 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Hitze auf 180 Grad reduzieren, weitere 20 Minuten backen. Aus dem Ofen holen, auf ein Kuchengitter stellen und 5-10 Minuten in Form auskühlen lassen. Dann den Kuchen mitsamt dem Backpapier rausheben, auf dem Kuchengitter absetzen und Papier vorsichtig entfernen. Komplett auskühlen lassen und dann servieren. Dieser fluffige und doch feuchte Butterstollenkuchen hat ein komplexes, butteriges Aroma und hält sich, gut eingepackt, bis zu einer Woche.

Blechpizza mit Zucchinichips, Ziegenkäse und Sumach

Die fünf Zucchinipflanzen in unserem Garten sind ausser Rand und Band und wir kommen mit ernten kaum hinterher. Ab und zu übersehen wir vor lauter Grünzeug auch mal ein, zwei Zucchini, die sich dann schnurstracks in Keulen verwandeln, mit denen man problemlos jemanden verprügeln könnte. Manchmal sind wir aber schnell genug und erwischen die Früchtchen noch bevor sie sich in einen Baseballschläger transformieren, doch leider haben sie in diesem Zustand auch schon einiges an Aroma eingebüsst. Um dieses zurückzuholen bzw. den kläglichen Rest zu verstärken, empfiehlt sich ein Aufenthalt unter dem Grill. Je mehr Wasser das Gemüse verliert, desto stärker tritt der Eigengeschmack hervor und ein paar Röstaromen als Zugabe können auch nicht schaden. Aus diesem Grund verwende ich für Pizzen nur vorgängig geröstete Zucchinischeiben, die sich bei der zweiten Runde im Ofen in aromatische Chips verwandeln. Die knusprige Pizza eignet sich auch als Apérogebäck und Reste sind ein gern gesehener Gast in der Lunchbox.

Teig:

• 410 gr Farina di Manitoba oder kleberstarkes Weizenmehl Typ 550
• 260 gr knapp lauwarmes Wasser
• 20 gr Rapsöl
• 6 gr Salz
• 4 gr frische Hefe

Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben, etwa 14 Minuten auf Stufe 2 verkneten. Der Teig sollte sich komplett von der Schüsselwand gelöst haben, bleibt aber leicht klebrig. Auf einer eingeölten Fläche falten und an einem warmen Platz ca. 2-3 Stunden aufgehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Wenn der Teig aufgegangen ist, den Belag vorbereiten. 

Belag:

• 1 mittelgrosse Zucchini (ca. 700 gr)
• 200 gr Crème fraîche, glatt gerührt
• 1 Tl Sumach
• Kräutersalz
• 1 Tl frische Thymianblättchen, grob gehackt
• 150 gr Ziegenfrischkäse (z.B. von der Domaine du Geissberg oder Chavroux)
• Pfeffer
• 1 Tl fein abgeriebene Schale einer Bio-Orange

Grill vorheizen. Zucchini waschen, von den Enden befreien und in ca. 7 mm dicke Scheiben hobeln. Blech mit Backpapier belegen und die Scheiben nebeneinander platzieren. Sparsam (!!!) salzen und auf der zweiten Schiene von oben einschieben. Wenn das Gemüse geschrumpft und stellenweise gebräunt ist, Blech aus dem Ofen holen und alle Scheiben umdrehen. Nochmals ein paar Minuten im Ofen gönnen, bis die Scheiben auch auf der anderen Seite angebräunt sind und sich ledrig anfühlen. Aus dem Ofen holen und das Backpapier samt den Scheiben auf ein Abkühlgitter legen. Ofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze umschalten. Abgekühltes Blech mit einem weiteren Bogen Backpapier belegen, den aufgegangenen Teig mit nassen Händen möglichst gleichmässig über die ganze Fläche verteilen (sanft ziehen & breit drücken). 10 Minuten ruhen lassen, ggf. nachformen. Die Crème fraîche darauf verstreichen, dabei einen ca. 2 cm breiten Rand frei lassen. Mit dem Sumach und wenig Kräutersalz betreuen. Zucchinischeiben nebeneinander auf die Crème fraîche legen, mit den Thymianblättchen bestreuen. Ziegenkäse, je nach Konsistenz, zerbröckeln oder mit einem Teelöffel portionsweise zwischen den Scheiben verteilen. Auf der untersten Schiene einschieben und 25 Minuten backen, bis die Pizza am Rand leicht gebräunt ist. Blech auf die zweite Schiene von oben versetzen und noch 5-7 Minuten nachbräunen. Aus dem Ofen nehmen, grosszügig pfeffern und mit dem Orangenabrieb besprenkeln. Heiss oder lauwarm servieren.

Banana Upside Down Cake mit Teffmehl

David Lebovitz hat Mitte Januar das Rezept für einen Banana Upside Down Cake mit Teffmehl veröffentlicht. Gestern Abend hatte ich spontan Lust, den Kuchen mit ein paar Änderungen nachzubacken. Mangels einer ofenfesten Pfanne, diente ein gusseisernes Caquelon von Cousances mit 18 cm Durchmesser als Backform. Und das Ergebnis? N-J-A-M-M-I!

Für einen kleinen Kuchen:

• 30 gr Butter
• 50 gr Kokoszucker
• 2 Prisen Vanillepulver
• 1 grosszügige Prise Salz
• 1 sehr grosse Banane, der Länge nach gedrittelt und dann die Drittel der Länge nach halbiert

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Gusseisernes Caquelon, gusseiserne Pfanne oder eine Tarte Tatin Form auf den Herd stellen. Butter, Kokoszucker, Vanillepulver und Salz hineingeben und bei mittlerer Hitze zu hellem Caramel schmelzen. Zur Seite ziehen und die Bananenstücke mit der Schnittseite nach unten auf dem Boden verteilen. Danach den Teig zubereiten.

Teig:

• 60 gr Butter, sehr weich & ein Knubbel Butter zum Einfetten des Randes
• 75 gr Zucker
• 1 grosszügige Prise Salz
• 1/8 Tl Zimtpulver, frisch gerieben
• 1/8 Tl Ingwerpulver, frisch gerieben
• 1 Ei Grösse M
• 55 gr dunkles Teffmehl
• 3/4 Tl Weinsteinpulver
• 60 gr Milch
• 1 Tl Rum
• 125 gr Farina di Manitoba

Butter, Zucker, Salz und Gewürze eine Minute mit dem Handrührer aufschlagen. Ei kurz untermischen, dann die restlichen Zutaten der Reihe nach unterrühren. Den Rand der Form mit dem Butterknubbel einfetten, dann den Teig über die Bananenstücke häufen. Glatt streichen, in den Ofen schieben und 30 Minuten backen. Danach noch 5 Minuten auf der mittleren Schiene zum Bräunen der Oberfläche anhängen. Wenn der Stäbchentest positiv ausfällt, die Form aus dem Ofen nehmen, auf ein Kuchengitter stellen und 10 Minuten abkühlen lassen. Vorsichtig mit einem Messer dem Topf- oder Pfannenrand entlangfahren, um eventuell angebackene Stellen zu lösen. Einen grossen Teller auf die Form legen und das Ganze schnell umdrehen. Der Kuchen sollte nun problemlos aus der Form gleiten. Falls etwas hängengeblieben ist, einfach mit einem Gummispatel zusammenkratzen und auf dem Cake verteilen. Oder heimlich selber mampfen. Möglichst lauwarm servieren.

Vorsätze und eine süsse Linsen-Mandel-Torte

Während die halbe Bloggerwelt in den letzten Tagen eine Rückschau nach der anderen veröffentlich hat, bin ich einer Kontemplation tunlichst aus dem Weg gegangen. 2016 ist eines der schlimmsten Jahre meines bisherigen Lebens gewesen, geprägt von tiefer Trauer, unendlich viel Ärger und glühendem Hass auf verblödete Bürokraten. Bevor ich mich noch in Rage rede schreibe, ziehe ich hiermit einen Schlussstrich unter die letzten 12 Monate und starte das neue Jahr lieber mit ein paar guten Vorsätzen für mein Bloggerdasein.

Erstens: 

Auch 2017 werden mindestens 99% der eingehenden Kooperationsanfragen und Werbeangebote abgelehnt. 

Zweitens: 

Meine Fotos werden sich auch weiterhin im Bereich von grottenschlecht bis knapp über mittelmässig bewegen, denn ich komme mit dem geschenkten High-Tech-Fotoapparat irgendwie nicht zurecht. Was unter anderem an der fehlenden Bedienungsanleitung liegt, die auch online nirgends verfügbar ist. *gnah*

Drittens:

Ausserdem werde ich mich auch zukünftig über Blogger/-innen aufregen, die Plastik aus ihrem Leben verbannen, ökologisch korrekte Holzzahnbürsten mit Schweineborsten benutzen, natürlich ausschliesslich biologisch/regional/saisonal einkaufen und nebenbei nach Bali fliegen, um dort einen Yogakurs zu besuchen.....
Der überbordende Bilderwahnsinn, welcher langsam aber sicher auch auf europäische Blogs übergreift, geht mir ebenso gehörig auf die Nerven. Bisheriger Spitzenreiter: 70 (!) Fotos für einen Cherry-Almond-Pie.

Viertens:
Be yourself, no matter what they say.

Und darum gibt es zum Jahresanfang eine Linsen-Mandel-Torte, die garantiert keine Krankheiten heilen kann, garantiert nicht paleokonform ist und leider auch nichts dagegen ausrichten kann, dass Donald Trump bald das Zepter übernehmen und garantiert zusammen mit Erdoğan und Putin das Jahr 2017 versauen wird....

Linsen:

• 75 gr geschälte rote Linsen
• 350 gr Wasser
• 40 gr Butter

Linsen in ein Sieb leeren und kurz abbrausen. Mit Wasser in einen kleinen Topf geben, auf den Herd stellen und so lange kochen, bis die Linsen pflutterweich, d.h. beinahe zerkocht sind. Topfinhalt in ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. 150 Gramm abwiegen und zurück in den Topf geben. Butter zu den noch heissen Linsen geben und alles mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel zu einem glatten Brei verarbeiten. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.  

Teig:

• 3 Eier Grösse L
• 1 Prise Salz
• 110 gr Zucker
• fein abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone oder -Orange
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 2 Msp Nelkenpulver
• Linsenpüree mit Butter
• 80 gr fein gemahlene Mandeln
• 50 gr Farina di Manitoba oder backstarkes Weizenmehl Typ 550
• 1/2 Tl Weinsteinbackpulver

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine runde Kuchenform mit 24 cm Durchmesser einfetten oder mit Backpapier auslegen. Eier trennen. Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen. In einer zweiten Rührschüssel Eigelbe, Zucker, Zitronenabrieb und Gewürze eine Minute lang auf hoher Stufe mit dem Handrührer aufschlagen. Zuerst das Linsenpüree unterrühren, dann die Mandeln und zuletzt Mehl und Backpulver. Steif geschlagenes Eiweiss vorsichtig in zwei Portionen unterziehen. In die vorbereitete Form umfüllen und 35-40 Minuten backen, bis die Oberfläche nett gebräunt ist und der Stäbchentest positiv ausfällt. Wer keinen Kater hat, kann die Torte noch aprikotieren und mit einem zitronigen Zuckerguss verzieren. Nun seid ihr ja mit Süsskram, den Linsen als Glücksbringern und der Quellenangabe rundum versorgt und ich kann wieder beruhigt ins Bett zurückkriechen. Ich wünsche euch allen ein gutes neues Jahr! *hicks*  

Zuckabrot

Dank der Ankarsrum Assistent kann ich endlich die Teigmenge für vier grosse Kastenbrote in einem Durchgang kneten, während meine Kitchen Aid höchstens ein Kilo Hefeteig auf einmal schafft. Mühsame Sache, denn durch die vervielfachten Arbeitsschritte zogen sich die Backtage a. A. (ante Ankarsrum) immer unnötig in die Länge. Ausserdem konnte es im Sommer passieren, dass sich der erste Teigbatzen schon verdoppelt hatte, während die vierte Portion noch durchgewalkt wurde. Alles zwar machbar, aber reichlich kompliziert. Der neue Ablauf mit der Ankarsrum ist da viel gemütlicher: Zutaten in den Kessel geben, nach dem Vermischen Zeitschaltuhr aktivieren und sich während der Knetphase anderen Aufgaben widmen. Wenn der Teig die richtige Konsistenz hat, den Gärdeckel überstülpen. Später teilen, formen, aufgehen lassen und ab in den Ofen damit. Easy peasy. Mittlerweile backe ich nur noch einzelne Brote, wenn ich neue Rezepte teste oder die Tiefkühltruhe bis zum Bersten gefüllt ist. Um euch die Umrechnerei zu ersparen, werde ich hier aber weiterhin nur die haushaltsüblichen Mengen für ein oder zwei Brote auflisten. Das Zucchinikastenbrot, dessen feuchte Krume an ein mildes Sauerteigbrot erinnert, ist unser neuer Liebling für die Zubereitung von Schnitteli und Sandwiches. Es bleibt locker 4-5 Tage frisch, lässt sich problemlos ganz oder in Scheiben geschnitten einfrieren und passt, dank dem eher neutralen Geschmack, zu Mortadella genau so gut wie zu Caonella.

Zucchinimus:

• 465 gr Zucchini*, gerüstet gewogen
• 135 gr lauwarmes Wasser

Zucchini in kleine Stücke schneiden. Im Mixaufsatz der Ankarsrum bzw. Standmixer zu einem glatten Mus pürieren. Davon 570 Gramm abwiegen.

Teig:

• 570 gr Zucchinipüree
• 450 gr Weizenmehl Typ 550
• 300 gr Ruchmehl
• 55 gr Farina di Manitoba
• 10 gr grünes Erbsenmehl
• 50 gr lauwarmes Wasser 
• 30 gr Kokoszucker
• 16 gr Salz
• 10 gr frische Hefe
• 25 gr Kokosöl, in Flöckchen

Alle Zutaten, bis und mit Hefe, in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 12 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen. Kokosöl zugeben. Weitere 8 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat und sich geschmeidig anfühlt. Auf der eingeölten Arbeitsfläche falten. Zurück in die Schüssel legen, abdecken und den Teig 12-16 Stunden an einem kühlen Ort (max. 10 Grad, z.B. Terrasse oder Kühlschrank) aufgehen lassen. Am nächsten Tag 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen. Zwei 25 cm lange Kuchenformen mit Backpapier auslegen. Teig aus der Schüssel heben, wiegen und in zwei gleich grosse Portionen à ca. 760 gr teilen. Auf der eingeölten Arbeitsfläche zu länglichen Laiben formen und in die vorbereiteten Formen legen. Abdecken und etwa 40-60 Minuten aufgehen lassen, bis sie sich beinahe verdoppelt haben. Unterdessen das Gitter auf der untersten Schiene einschieben und Ofen auf 250 Grad vorheizen. Formen in den Ofen befördern, kräftig schwaden und nach 15 Minuten Backzeit die Hitze auf 200 Grad regulieren. Weitere 30 Minuten backen. Brote aus den Formen befreien und 10 Minuten nachbacken.

* Wir haben dieses Jahr eine alte italienische Sorte angebaut, die sich wie Kürbisse lange lagern lässt. Aus diesem Grund können wir Ende November noch über frische Zucchini verfügen. Ersatz: Geschälte Patissons.

Sonnenblumiges Honigbrot aus dem Topf

Seit ein paar Tagen leide ich, völlig ungewohnt und wohl wetterbedingt, an Einschlafproblemen. Normalerweise reicht mir in so einem Fall ein möglichst langatmiges Buch und einige Minuten später bin ich weg. Doch momentan helfen nicht einmal die russischen Schriftsteller, bei denen mir gewöhnlich nach wenigen Seiten die Augen zufallen. Donnerstag, lange nach Mitternacht, griff ich daher aus purer Verzweiflung zu einer uralten Ausgabe von "Der Zauberberg", die mich bisher immer schnurstracks in einen komatösen Zustand versetzt hat. 200 Seiten später drohte mein Schädel zu zerplatzen, aber der Schlaf liess immer noch auf sich warten. Nach zwei Gläsern Schlehensirup ging es meinem Kopf wesentlich besser und ich beschloss, da ich ja sowieso wach und in der Küche war, einen Brotteig anzusetzen. Nach Sichtung der am Kühlschrank klebenden Fresszettelsammlung, fiel die Wahl auf ein Rezept von Martin Johansson als Grundlage, da der Teig ohne Küchenmaschine zubereitet wird. Ein unschlagbarer Vorteil um 4:00h in der Früh. 

Frisch-fröhlich plünderte ich den Vorratsschrank, stellte die verschiedensten Gläser vor mir auf, wog nach reinem Gutdünken ab, rührte alles kräftig zusammen, versah die Schüssel mit einer Duschhaube und schlich zurück ins Bett, wo ich wenige Minuten später endlich einschlief. Vierzehn Stunden später hob ich vorsichtig den Deckel von der brandheissen Cocotte und konnte mich, trotz furchtbarer Müdigkeit, zu einem wirklich gelungenen Brot beglückwünschen. 

Für ein Brot:

• 150 gr Weizenmehl Typ 550
• 130 gr Ruchmehl
• 100 gr Farina di Manitoba
• 70 gr helles Roggenmehl
• 4 gr frische Hefe
• 30 gr Waldhonig
• 25 gr geröstetes Sonnenblumenkernmus*
• 9 gr Salz
• 325 gr kaltes Wasser

Alle Mehlsorten in eine Rührschüssel vermischen, die Hefe reinrubbeln, dann die restlichen Zutaten zugeben. Fünf Minuten kräftig mit einem Kochlöffel von Hand (oder zwei Minuten in der Küchenmaschine auf Stufe 2) verrühren, bis sich ein klebriger Ball gebildet hat. Schüssel abdecken und 8-12 Stunden bei kühler Zimmertemperatur (ca. 15 Grad) gehen lassen. Gärkorb mit einem Tuch auskleiden und mit reichlich (Ruch)Mehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig auseinanderziehen, bis er etwa den Durchmesser einer Pizza hat. Zu einem runden Laib falten und in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und 40-60 Minuten aufgehen lassen, bis er sich um ca. 70% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte von Le Creuset) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel wegnehmen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell 3 mal der Länge nach einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in die Zukunft den Ofen. Zuerst 15 Minuten bei 250 Grad, dann 25 Minuten bei 220 Grad backen. Den Deckel wegnehmen und das Brot noch 5-10 Minuten nachbacken. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Knistert richtig sexy beim Abkühlen.

*Gibt's neuerdings im Bioladen oder einfach selber herstellen: Sonnenblumenkerne im Ofen hellbraun rösten, leicht abkühlen lassen und im Mixer zu Mus pürieren. Ausführlicher Post dazu folgt bald. 

Vallemaggia 2 - Bigger, better, more

Versprochen ist versprochen. Nun kommt der zweite Beitrag zum Thema Pane Vallemaggia. Beim ersten Versuch hatte ich ja mit ein paar Problemchen zu kämpfen. Unter anderem war das erstgebackene Brot etwas flach und beide wurden auf der Unterseite viel dunkler als auf der Oberseite. Wie schon im ersten Post erwähnt, ist es gar nicht so einfach, in einem Ofen ohne Oberhitze, eine vernünftige Bräunung zu erzielen. 

Nebenbei würde ich unseren Hausverwalter immer noch gerne mit einem Lächeln im Gesicht durch die ganze Stadt peitschen, weil er mir damals den billigsten Schrott in die Küche gestellt hat. Obwohl ich ihm angeboten hatte, die Differenz zu einem richtig guten Herd aus eigener Tasche zu bezahlen. Denn das Vorgängermodel war genau so schrottig und ausserdem noch gemeingefährlich. Dank des austretenden Gases wären wir vor ein paar Jahren um ein Haar in die Luft geflogen. Seine Antwort klingt für mich noch heute wie blanker Hohn: "Machen sie sich keine Sorgen. Sie bekommen einen ganz tollen neuen Herd, das verspreche ich ihnen". Ha,ha.. Der schlechteste Witz ever!

Anyway, ein zweiter Anlauf wurde gestartet und ich melde gehorsamst, dass er von Erfolg gekrönt wurde. 

Ich fasse mal kurz zusammen:

- Migros Ruchmehl durch dunkleres Spezial Ruchmehl aus der Mühle Maisprach ersetzt

- Farina di Manitoba Anteil von 250 auf 100 Gramm gesenkt

- 150 Gramm Weizenmehl Typ 550 zugemischt

Der Teig war etwas trockener und liess sich besser falten. Statt zwei Brote formte ich ein grosses Brot, welches in einer Glasform gehen musste, da meine Gärkörbchen zu klein sind. Die Gehzeiten blieben gleich. Das Brot liess sich viel besser einschneiden, der Teig blieb nicht so stark am Messer kleben. Ich gab noch etwas Wasser auf's Blech und einen kleinen Gutsch direkt in den Ofen. Bei 250 Grad 10 Minuten, 5 Minuten bei 210 Grad und 40 Minuten bei 200 Grad gebacken. Danach noch 10 Minuten bei 230 Grad für eine bessere Bräunung angehängt. Die Unterseite wurde nicht zu dunkel, Krume und Kruste fand ich besser als beim ersten Versuch. Es hatte auch genau die Masse, die Petra für ihr gekauftes Vallemaggia angibt. *froi*

Ob es den Vergleich mit einem original Tessiner Pane Vallemaggia standhalten würde, kann ich leider frühestens im April beurteilen. Aber falls ich das Glück haben sollte, solch ein Brot vor Ort verkosten zu können, werde ich einen dritten Post zu dem Thema eröffnen. Bis dahin erfreue ich mich an meiner Version.

Pane Vallemaggia mit Ruchmehl

Ich gestehe, dass ich im Tessin noch nie einem Pane Vallemaggia über den Weg gelaufen bin. Entweder kaufe ich in den falschen Bäckereien ein oder das gute Brot ist schon ausverkauft, wenn ich (selten vor Mittag, es sind schliesslich Ferien) dort eintrudle. Petras Rezept hat mich schon lange angelacht, ihr Blog ist für Hobbybäcker sowieso eine glückseligmachende Fundgrube. Nun, als stolzer Besitzer eines selbstgezüchteten Weizensauerteigs namens Luder Alfons, konnte ich das Brot endlich in Angriff nehmen. Und wie so oft, musste ich noch ein wenig am Rezept herumpfuschen, damit es meinen Vorräten und dem jungen, noch nicht sooo triebstarken Sauerteig entsprach. Das Ergebnis hat mich aus den Socken gehauen. Ein neues Lieblingsbrot wurde geboren. Passt zu Fondue genau so gut wie zu Konfitüre. Unbedingt nachmachen!

Sauerteig:

• 10 gr Weizensauerteig
• 40 gr Ruchmehl
• 50 gr Wasser

Sauerteig im handwarmen Wasser verrühren, dann das Mehl zugeben und zu einem glatten Teig mischen. An einem warmen Plätzchen (etwa 22 Grad) 16 Stunden reifen lassen.

Teig:

• gesamter Sauerteig
• 500 gr lauwarmes Wasser
• 320 gr Ruchmehl
• 250 gr Farina di Manitoba (perfekter Ersatz: proteinreiches Weizenmehl Typ 405 von Edeka)
• 50 gr Roggenvollkornmehl
• 5 gr Trockenhefe
• 15 gr Meersalz

Sauerteig in der Rührschüssel der Küchenmaschine mit dem lauwarmen Wasser verrühren. Mehl und Hefe ebenfalls in die Schüssel geben, 10 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Salz dazu, weitere 5 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen. Auf einer eingeölten Arbeitsfläche falten, um dem Teig mehr Stand zu geben. Zurück in die Schüssel legen und 50 Minuten gehen lassen. Ein weiteres Stretch & Fold, nochmals 45 Minuten gehen lassen. Die Arbeitsfläche mit viel (Mais)Mehl bestäuben, den Teig darauf halbieren. Grob rund formen und ins bemehlte Gärkörbchen legen. Den zweiten Teigling in den Kühlschrank stellen. Ofen auf 250 Grad vorheizen. Gärkörbchen in eine durchsichtige Plastiktüte stecken und etwa 40 Min gehen lassen, bis sich das Volumen sichtlich vergrössert hat. Vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech kippen, einschneiden und auf der mittleren Schiene einschieben. Wenig Wasser auf den Backofenboden schütten oder sprühen und die Türe schnell schliessen, damit der Dampf nicht entweicht. Zuerst 10 Minuten bei 250 Grad, dann 15 Minuten bei 210 Grad und zuletzt 20 Minuten bei 200 Grad backen. Unterdessen das zweite Brot formen, im Gärkörbchen gehen lassen und gleich anschliessend backen.

Anmerkung: Das Brot blieb oben eher hell, die Unterseite war viel dunkler. In einem Gasbackofen ohne Oberhitze ist es ziemlich knifflig, Brotoberseiten dunkel hinzubekommen, ohne dass die Unterseite verbrennt. *soifz* Aber ich gebe nicht auf. Der nächste Post zu diesem Thema ist schon in der Pipeline. 

Leichter Briochezopf ohne Butter

Ein weiteres Foto aus dem schier unerschöpflichen Mobiltelefon-Fundus

Farina di Manitoba ist ein besonders glutenreiches Weizenmehl, das sich ideal für Teige mit langer oder mehrstufiger Führung, wie zum Beispiel Pandoro oder Brioche, eignet. Ich bringe mir immer einige Kilo aus Italien mit, wo man es in jedem Supermercato erhält. Mittlerweile ist Farina di Manitoba aber auch in unseren Breitengraden erhältlich, beispielsweise in Mühlen mit Direktvermarktung, Feinkostgeschäften oder über's Internet. Es verleiht dem Teig Luftigkeit und mehr Struktur, so würde ich das als Laie beschreiben. Als Ersatz hat sich proteinreiches Mehl Typ 405 oder Typ 550 bewährt. Normalerweise flechte ich einen Zopf nur mit drei Strängen. Einfach, praktisch, gut. Doch eines Tages war ich leicht grössenwahnsinnig und wollte unbedingt ein Meisterwerk mit sechs Strängen fabrizieren. Bei Youtube ein Video zu diesem Thema ausgesucht, Mac in der Küche aufgestellt und losgelegt. Am Ende war die Tastatur komplett verschmiert (unzählige Male stoppen, zurückspulen, wieder laufen lassen), meine Nerven lagen blank und der Zopf sah, nun ja, fürchterbar aus. Viel Enthusiasmus, aber null Begabung. Deshalb ganz offiziell: Ich bin zu blöde, um mit mehr als vier Strängen zu flechten. Selbst mit Videoanleitung daneben. *hmpf*

Vorteig:

• 100 gr Farina di Manitoba (perfekter Ersatz: proteinreiches Weizenmehl Typ 405 von Edeka)
• 100 gr Weizenmehl Typ 550
• 60 gr Milch, lauwarm
• 60 gr Wasser, lauwarm 
• 5 gr Zucker 
• 3 gr frische Hefe, mit bemehlten Fingerspitzen fein zerbröckelt

In der Rührschüssel der Küchenmaschine alle Zutaten zu einen Vorteig vermischen. Abgedeckt eine Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen. 

Teig:

• 150 gr Farina di Manitoba
• 150 gr Weizenmehl Typ 550 
• 30 gr Zucker
• 10 gr Salz
• 3 gr frische Hefe
• 1 Ei Grösse L, zimmerwarm
• 40 gr Sahne, lauwarm
• 30 gr Wasser, lauwarm
• 30 gr Milch, lauwarm
• 50 gr neutrales Öl, z.B. Sonnenblumenöl (io: Rapsöl)
• 2 El Milch oder Sahne zum Bestreichen
• Sesam zum Bestreuen, optional

Alle Zutaten bis und mit Öl zum Vorteig in die Rührschüssel geben. Etwa 10 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen, bis der Teig schön elastisch ist. Aus der Schüssel nehmen und kurz von Hand nachkneten. Rund formen, danach rundherum einölen (das verhindert das Antrocknen der Teigoberfläche). Wieder in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und etwa 5-6 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich das Volumen des Teigs verdoppelt hat. Ofen auf 240 Grad vorheizen. Teig in drei gleich schwere Stücke teilen, diese grob länglich formen und 10 Minuten mit einem Tuch bedeckt ruhen lassen. Dann aus den Stücken drei etwa 40 cm lange Stränge formen. Die Stränge zöpfeln (flechten). Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit eingeölter Klarsichtfolie abdecken und aufgehen lassen, bis der Zopf sich fast verdoppelt hat. Mit Milch oder Sahne bepinseln. Falls gewünscht, mit Sesam bestreuen.  Auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Zuerst 10 Minuten bei 210 Grad anbacken, dann 10 Minuten bei 190 Grad backen. Hitze auf 180 Grad reduzieren und weitere 20 Minuten backen. Sollte der Zopf zu dunkel werden, locker mit Alufolie abdecken. Quelle: Anice & Cannella.