Mein Schlorzifladen

Als Kind war es für mich gang und gäbe, zum Kartoffelsalat einen oder zwei St. Galler Schöblig zu verdrücken. Chäsmaggronen waren nur geniessbar, wenn sie einen grosszügigen Anteil Appenzeller Rässchäs enthielten. Zwischen Weihnachten und Neujahr gab es Taflevögel, Biber und Chäsfladen zum Zmorge, ab und zu auch ein Stückchen Mandelfisch. Nachdem unsere Grosstante altersbedingt vor über einem Vierteljahrhundert ihre Bäckerei in Appenzell Ausserhoden aufgegeben hatte, blieb das heiss ersehnte Postpaket mit dem festtäglichen Gebäck aus. Die unregelmässigen Verwandschaftsbesuche bescherten uns zwar noch Käse, weiche Nidlezältli, Würste aus der Metzgerei Koller und zwischendurch auch einen Chäsfladen (der von der Grosstante blieb allerdings unerreicht), aber nach dem Tod unseres Vaters verschwanden auch diese Köstlichkeiten schlagartig vom Speiseplan. Übrig blieb einzig der Appenzeller Käse, der aber in der vakuumierten Version nur ein Abklatsch der frisch vom Laib abgeschnittenen Scheiben aus der Dorfkäserei war und ist. 

Erst unsere Herbstferien im Appenzellerland haben mir wieder die Augen geöffnet, für all die vielen guten Dinge aus der Ostschweiz, die meine Kindheit kulinarisch bereichert haben. Und für die vielen guten Dinge, die das rotzfreche Balg nicht einmal unter Zwang angerührt hätte, das erwachsene Ich aber nicht mehr missen möchte, wie Wacholderlatwerge, Biberfladen, Geissechäs, Södwürscht, Berewegge und Schlorzifladen. 

Für eine runde Wähenform mit 30 cm Durchmesser:

• 500 gr Weichspeckbirnen
• 300 gr Rotwein (io: Montepulciano d'Abruzzo)
• 1 kleinfingergrosse Zimtstange 
• 1/2 Sternanis
• 2 El Birnenschnaps
• je 1/8 Tl Nelken- und Pimentpulver
• 25 gr Birnendicksaft

Birnen kurz abbrausen, danach gut abtropfen lassen. Entstielen und jede Frucht vierteln. Kerne entfernen. Birnenviertel, Wein, Sternanis und Zimtstange in einem Topf unbedeckt etwa 10 Minuten kochen, bis der Rotwein etwa auf die Hälfte reduziert ist. Topf vom Herd nehmen, Deckel auflegen und eine halbe Stunde durchziehen lassen. Gewürze entfernen, gekochte Birnenstücke samt Flüssigkeit in den Mixbecher umfüllen. Schnaps, Nelken- und Pimentpulver zugeben. Mit dem Stabmixer fein pürieren. Abschliessend Birnendicksaft mit einem Löffel unterrühren. Probieren und ggf. mit mehr Birnel nachsüssen. Zur Seite stellen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Unterdessen den Ofen vorheizen und den Guss zubereiten.

Guss:

• 200 gr Sahne
• 150 gr Rahmquark oder Sahnetopfen
• 2 Eier Grösse L
• 40 gr Zucker
• 1/4 Tl Aniskörner, fein zermörsert
• 1/2 Tl fein abgeriebene Zitronenschale
• Dinkelkuchenteig mit Vollkornanteil, ausgewallt (z.B. aus der Migros)*

Ofen auf 190 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Sahne mit dem Rahmquark glatt rühren, dann Eier, Zucker, Anis und Zitronenschale untermischen. Kuchenteig mit dem anhaftenden Backpapier in die Form legen. Birnenmasse gleichmässig darauf verstreichen, den Guss darüber giessen. Etwa 50-55 Minuten backen, bis die Oberfläche eine goldbraune Farbe angenommen hat. Zimmerwarm servieren. 

*Kann durch gekauften oder selbst gemachten Kuchenteig aus Weizenmehl ersetzt werden. Von Blätterteig ist abzuraten, der weicht zu schnell durch. Hefeteig ist eine aufwändigere Option.

Dreikönigskuchen für Fortgeschrittene

Für Fortgeschrittene bedeutet in diesem Fall Hefegebäck mit Anis, Koriander, Kümmel UND Kreuzkümmel. 

Keine Angst, der Kuchen wurde von Herrn C., dem Kreuzkümmelverächter, auf Herz und Nieren geprüft.

Und so lange ich den Kreuzkümmel nicht erwähne, wird er ihn bis heute Abend mit Genuss aufgefuttert haben. 

P.S. Die Bohne versteckt sich immer im zweiten Stück von links. Garantiert.

Gewürzmischung:

• 1/2 Tl Kümmel, ganz
• 1/2 Tl Anis, dito
• 1/2 Tl Koriander, dito
• 1/4 Tl Kreuzkümmel, dito

Die Gewürze in einem kleinen Topf anrösten, bis sie gut duften und zu hüpfen beginnen. Auf einem Teller auskühlen lassen. Kühlschrankkalte Buttermilch sofort in den noch heissen Topf giessen. Die Restwärme reicht aus, um sie auf Zimmertemperatur zu erwärmen. Die Gewürze im Mörser oder Zerkleinerer grob mahlen.  

Teig:

• Gewürzmischung
• 425 gr Weizenmehl Typ 550
• 60 gr Zucker 
• 7 gr Salz
• 4 gr frische Hefe
• 1/4 Tl gemahlener Zimt
• 1 Ei Grösse L, zimmerwarm (57 gr ohne Schale)
• 263 gr Buttermilch, lauwarm
• 50 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt
• 30 gr ungeschwefelte Sultaninen
• 1 getrocknete Lima- oder Käferbohne
• 3 El Buttermilch
• 3 El Mandelblättchen
• Hagelzucker, optional

Alle Zutaten bis und mit Zimtpulver in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Waage auf "0" zurückstellen, Ei aufschlagen und wiegen. Mit Buttermilch auf 320 Gramm ergänzen. (Beispiel: 57 gr Ei + 263 gr Buttermilch = 320 gr). Sechs Minuten auf Stufe 1 kneten. Butter zugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen, bis die Butter vom Teig absorbiert wurde. Erst dann die Sultaninen 2-3 Minuten einkneten. Der Teig löst sich nicht vollständig von der Schüssel und bleibt, trotz plastischer Konsistenz, leicht klebrig. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen. Abdecken und 5-6 Stunden bei eher kühler Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Ofen auf 220 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine runde Wähenform (30-32 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Den Teig auf eine bemehlte Fläche befördern, wiegen und in die gewünschte Anzahl Stücke zerteilen. Io: Teiggewicht 846 Gramm, zerteilt in 10 Stücke à 70 Gramm und ein Mittelstück à 146 Gramm. Jedes Teigstück grob rund formen und in eine Kugel die Bohne einarbeiten. Auf der bemehlten Fläche rund schleifen. Mit etwas Abstand kreisförmig in die vorbereitete Form legen. Rosinen, die sich an der Oberfläche befinden, tief in den Teig drücken. Die Oberfläche mit 2-3 Stössen aus der Sprühflasche befeuchten, Form mit einer Duschhaube abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich die Teigstücke knapp verdoppelt haben. Die Oberfläche grosszügig mit der Buttermilch bepinseln. Mandelblättchen und, falls verwendet, Hagelzucker aufstreuen, mit den Händen sanft andrücken. Form in den Ofen stellen, schwaden und die Hitze sofort auf 200 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Auf 180 Grad runterdrehen und weitere 25 Minuten backen, bis der Dreikönigskuchen nett gebräunt ist. Ohne Form und Backpapier auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Passt wunderbar zu Erdbeerkonfitüre, Orangenmarmelade und Caonella.

Anmerkung: Den Haushaltszucker durch 20 Gramm Kokoszucker ersetzen, wenn man nicht ganz so experimentierfreudig ist. Dann munden die Weggli auch zu Käse, Trockenfleisch und Suppe.

Anmerkung zum Thema Buttermilch: Buttermilch ist nicht gleich Buttermilch. Einerseits existieren natürlich geschmackliche Unterschiede, andererseits kann die Konsistenz von dünnflüssig bis hin zu joghurtartig variieren. Buttermilch von Schweizer Grossverteilern ist beispielsweise eher dünnflüssig. In Deutschland sind die mir bekannten Marken generell dickflüssiger, und das Fliessverhalten der französischen Lait ribot ähnelt oft einer Schlammlawine. Daher empfehle ich bei Gebäck mit Buttermilch, zuerst immer etwas weniger als im Rezept angegeben zu verwenden und bei Bedarf nachzugiessen, bis die Konsistenz des Teiges stimmt.

Füsschen or not Füsschen

Änisguetzli/Änisgutzi/Anismödeli/Änismodel/Anischräbeli/Springerle...

Viele Namen, unzählige Rezepte.

Egal, ob mit Anissamen oder Anisöl.

Egal, ob mit oder ohne Kirsch.

    Egal, ob mit einem Model oder freihändig geformt.

Nur eines ist wichtig: Die Füsschen!

(Auf dem Foto sichtbar neben den Ohren des Lällekönigs, der, nebenbei bemerkt, zu nahe am Motiv beschnitten wurde).

Ohne sind es einfach keine richtigen Anisguetzli.

Der supergeheime Füsschen-Trick: Weinsteinbackpulver statt Hirschhornsalz.

Für 20-40 Stück (je nach Grösse der Model):

• 4 superfrische, zimmerwarme Eier Grösse M (mit Schale 240 Gramm, ohne 200 Gramm)
• 500 gr Puderzucker, gesiebt
• 2 El Kirsch
• 10 gr Anissamen, fein zermörsert oder in der Kaffemühle gemahlen
• 560 gr Mehl, gesiebt
• 1 gr Weinsteinbackpulver
• Speisestärke

Eier und Puderzucker in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Schneebesen 15 Minuten auf Stufe 2 aufschlagen, bis die Masse dickschaumig-weiss ist. Kirsch und Anissamen kurz unterrühren, dann den Knethaken montieren. Mehl mit Backpulver vermischen und portionweise zugeben. Jeweils kurz einkneten und zum Schluss von Hand bearbeiten, bis der Teig geschmeidg-seidig ist. Zu einem Rechteck formen, in Tupperware oder Klarsichtfolie einpacken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag 2-3 Backbleche mit Backpapier belegen. Teig dritteln und die Arbeitsfläche hauchdünn mit Speisestärke bepudern. Mit Hilfe eines (Marmor)Nudelholzes und Teighölzern ein Drittel des Teiges zu einer zentimeterdicken Platte auswallen. Oberfläche dünn mit Speisestärke bepinseln. Nun die Model gleichmässig in den Teig drücken und senkrecht (!) wieder abheben. Die Motive mit runden/ovalen/viereckigen Ausstecherformen bzw. ersatzweise mit einem Glas/Messer/Teigrädchen "ausstechen". Überschüssige Stärke mit dem Backpinsel entfernen. Teiglinge vorsichtig mit einem Bratenwender auf die Bleche verteilen, dazwischen fingerbreite Abstände gönnen. Unbedeckt 12-24 Stunden, je nach Grösse der Kekse, an einem mindestens 20 Grad warmen, trockenen Ort ohne Zugluft ruhen lassen. Am nächsten Tag den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Ein paar Tropfen kaltes Wasser auf das Backpapier spritzen (NICHT auf die Kekse!), auf der zweiten Schiene von unten einschieben und die Springerle 15-25 Minuten backen. Die Springerle sollen nach dem Backen hübsche Füsschen aufweisen und möglichst hell bleiben. Vorsichtig auf ein Kuchengitter setzen und vollständig auskühlen lassen. Danach in einer dicht schliessenden Blechdose aufbewahren.

Körnlibrot mit Farina Bona aus dem Topf

Was passiert, wenn trotz Heidelbeer-Tarte mit Farina Bona noch ein Rest Maismehl übrig ist?

Frau kreiert ein Brotrezept.

Total logisch, oder? 

Und damit es auf dem Teller nicht langweilig wird, wanderten gleich noch ein paar Körnli mit in den Teig. Ergebnis: Knusprige Kruste, saftig-würziges Innenleben und ein Lob von Herrn C., der gleich nach dem Anschneiden drei Scheiben wegputzte.

Für ein Brot:

• 20 gr Sesam
• 20 gr goldene Leinsamen
• 1 El schwarze Mohnsamen
• 1 El Brennesselsamen
• 75 gr Farina bona
• 215 gr kaltes Wasser

Sesam in einer kleinen Pfanne anrösten, bis die Samen Farbe annehmen. Dann Leinsamen, Mohn, und Brennesselsamen in die Pfanne geben und eine Minute mitrösten, bis die Mischung gut duftet. Auf einem Teller ein paar Minuten abkühlen lassen. Unterdessen Farina Bona mit dem Wasser in der Rührschüssel der Küchenmaschine klümpchenfrei verrühren. Körnli untermischen und eine Stunde abgedeckt quellen lassen.

• 325 gr Weizenmehl Typ 405
• 20 gr Waldhonig
• 4 gr frische Hefe
• 110 gr kaltes Wasser
• 8 gr Salz
• 20 gr Butter

Alle Zutaten bis und mit Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 7 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen, dann die Butterflöckchen zugeben und weitere 7 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Schüssel abdecken und den Teig über Nacht/12 Stunden bei kühler Zimmertemperatur (ca. 15 Grad) gehen lassen. Am nächsten Tag einen Gärkorb mit einem Tuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig auseinanderziehen, bis er etwa den Durchmesser einer Pizza hat. Zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und 40-60 Minuten aufgehen lassen. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte von Le Creuset) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel wegnehmen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 10 Minuten bei 250 Grad, dann 30 Minuten bei 220 Grad backen. Den Deckel wegnehmen, Gitter auf die unterste Schiene versetzen und das Brot noch 5 Minuten nachbacken. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 

Libanesischer Zopf mit Mahlap, Kurkuma, Anis und Orangenblütenwasser

Zu Weihnachten gönnte ich mir The Book of Buns, da auf diesem Sektor noch ein grosser Nachholbedarf besteht. Kleingebäck kam in den letzten Jahren bei uns viel zu selten aus dem Ofen. Es macht einfach keinen Sinn, ein Blech voller Brötchen zu backen und am nächsten oder übernächsten Tag viele davon entsorgen zu müssen, weil die angetrockneten Dinger keiner mehr essen mag. Seit unserem Umzug ist das Tiefkühlfach zwar fast doppelt so gross, aber immer vollgestopft mit Früchten und Kräutern aus dem Garten, exotischen Früchten für Smoothies, selbstgemachtem Eis, Vermicelles in Blockform und diversen Eiswürfelformen. Übrigens rede ich nicht von einem Tiefkühlfach amerikanischen Ausmasses, in dem locker drei Truthähne nebeneinander Platz finden. Unseres fasst eine Fertigpizza und rechts davon noch eine Säckchen voll Zwetschgenhälften. Kein Wunder, dass da nie genug Platz für Brote oder Brötchen ist. Rettung nahte letztes Jahr in Form einer kleinen, aber quasi neuen Tiefkühltruhe mit Schubladen, die Herr C. von seiner Grossmutter geerbt hat. Mangels Anschluss dauerte es noch einige Monate, bis wir sie endlich in Betrieb nehmen konnten. Mittlerweile lagern dort unten immer 2-3 hausgemachte Brote und ebenso viele Säckchen mit Brötchen, womit die Schublade randvoll ist. In der unteren stapeln sich Freilandhühner und in der obersten Säcke voller Früchte. Und so sind wir wieder beim Ausgangsproblem. Deshalb wurde aus den geplanten Weggli halt ein Zopf, der auch am zweiten Tag noch gut schmeckt.  

Für einen Zopf:

• 250 gr Mehl Typ 405
• 250 gr Mehl Typ 550
• 6 gr frische Hefe
• 50 gr Zucker
• 2 Tl Mahlep*
• 1 Tl Kurkuma                          
• 1 Tl Anis, ganz
• 260 gr Milch
• 8 gr Salz
• 1 Ei (65 gr mit Schale)
• 1 Tl Orangenblütenwasser
• 100 gr Butter, kühlschrankkalt
• 2 El Milch 
• 1 El grob gehackte Pistazien 

Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Hefe mit dem Mehl verreiben, Zucker und Gewürze untermischen. Milch in einem Topf erwärmen, Salz darin auflösen. Wenn die Milch handwarm ist, Ei und Orangenblütenwasser unterquirlen. In die Schüssel zum Mehl geben und drei Minuten auf Stufe 2 zu einem Teig vermischen. Erst dann die Butter teelöffelweise zugeben. Weitere 7 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis der Teig sich von der Schüssel gelöst hat und schön seidig ist. Abdecken und 3-4 Stunden bei etwa 20 Grad auf's Doppelte aufgehen lassen. Ofen auf 230 Grad vorheizen. Teig halbieren, 15 Minuten ruhen lassen, dann satt zu 50 cm langen Strängen rollen und verzöpfeln. Abdecken und etwa 45 Minuten aufgehen lassen, bis sich der Teigling fast verdoppelt hat. Mit Milch bepinseln, Pistazien darüber streuen, leicht andrücken. Auf der zweiten Schiene von unten einschieben, schwaden und Hitze auf 200 Grad reduzieren. 10 Minuten backen, Türe kurz öffnen zum Dampf ablassen, dann die Hitze auf 180 Grad reduzieren und weitere 25-30 Minuten backen. Oberfläche abdecken, falls sie zu dunkel wird. Auf einem Gitter auskühlen lassen und den Zopf zusammen mit Butter und Konfitüre servieren.

* Mahlap ist oft in türkischen und griechischen Feinkostgeschäften erhältlich. Ganze Kerne bevorzugen und nach Bedarf mahlen/mörsern, denn das Pulver wird sehr schnell ranzig.

Pan de Muerto de Oaxaca

Am 1. und 2. November feiern die Mexikaner den Dia de los Muertos (Tag der Toten). Für uns eher ungewohnt, werden die Festtage nicht ruhig und besinnlich begangen. Es ist ein fröhliches Volksfest, eine Mischung aus Halloween, Fasnacht und Independence Day. So würde ich es beschreiben. In den Geschäften können schon Wochen vorher Süssigkeiten, Brot und Gebäck in Form von Skeletten, Totenschädeln oder Knochen gekauft werden. Am zweiten November verwandeln sich die Friedhöfe in riesige Picknickplätze, auf denen hunderte Familien mit ihren toten Angehörigen und Freunden feiern. Der Tod wird nicht tabuisiert, sondern als normaler Teil des Alltags angesehen. Entsprechend bunt und lustig geht es zu und her. 

Eines darf dabei nie fehlen: Pan de Muerto. Ein gehaltvolles, süsses Hefebrot, welches traditionell mit Orangenblütenwasser und Anis aromatisiert wird. Pan de Muerto de Oaxaca ist nicht ganz so süss und enthält weniger Eier. Schon lange stand das Brot auf der Nachbackliste, gestern war es dann so weit. Geschmack und Textur sind wirklich toll, an der Form muss ich noch ein winziges bisschen arbeiten. Schönere Exemplare und bebilderte Anleitungen findet ihr zum Beispiel bei Mis Recetas Favoritas.

Für ein Brot:

• 325 gr Mehl Typ 405
• 40 gr Zucker
• 5 gr Salz
• 5 gr Trockenhefe
• 35 gr Milchpulver
• 1 knapper El Anis, angequetscht
• 1 Tl abgeriebene Orangenschale
• 100 gr Wasser
• 50 gr Butter
• 1 Ei
• 1,5 El Orangenblütenwasser
• 2 El Sahne zum Bestreichen

Mehl, Zucker, Salz, Hefe, Milchpulver, Anis und Orangenschale in der Rührschüssel der Küchenmaschine verrühren, in der Mitte eine Mulde formen. Butter in einem kleinen Topf schmelzen, mit Wasser, Ei und Orangenblütenwasser verquirlen. Flüssigkeit in die Mulde giessen. Küchenmaschine drei Minuten auf kleiner Stufe, danach acht Minuten auf mittlerer Stufe kneten lassen, bis der Teig nicht mehr an der Schüsselwand klebt. Einen Ball formen, kreuzweise einschneiden und zurück in die Schüssel legen. Mit Klarsichtfolie abdecken.

Schüssel an ein nicht zu warmes Plätzchen stellen und den Teig auf's Doppelte aufgehen lassen. Oder den Teig eine halbe Stunde anspringen lassen und danach 10 Stunden in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag dem Teig mindestens eine Stunde Zeit geben, damit er Zimmertemperatur annehmen kann. Kurz durchkneten und in einen grossen Teil (440 gr), einen Gupf (120 gr) und zwei Stränge (à 40 gr) teilen. Einige Minuten entspannen lassen, dann rund schleifen bzw. zu Perlensträngen formen. Zusammensetzen, gut andrücken und mit geölter Klarsichtfolie bedeckt auf doppeltes Volumen aufgehen lassen. Ofen auf 200 Grad vorheizen. Auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Zehn Minuten backen, dann Temperatur auf 180 Grad drosseln und in 15-20 Minuten fertig backen. Falls der Gupf zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken.