Gartengemüsegazpacho mit Zucchini

Am Jahresanfang hatte ich mir ganz fest vorgenommen, 2024 wieder öfter zu bloggen. Rezepte, 12 x GE, Ausflüge, Küchengadgets, kulinarische Neuentdeckungen - sozusagen das volle Programm. Was daraus wurde? Zuerst begann der Laptop zu streiken. Lange Geschichte, kurze Zusammenfassung: Nach einem Aufenthalt im Apple Store sind nur noch knapp 800 Fotos aus den Jahren vor 2015 vorhanden. Vor dem Ausflug in die Reparaturwerkstatt waren es über 11´000.... Herr C. arbeitet mit Hochdruck an der Wiederherstellung, ist aber - beruflich bedingt - seit Monaten nur an den Wochenenden zu Hause und selber gesundheitlich seit einiger Zeit am äussersten Limit angelangt. Die aufgesuchten Ärzte sind ratlos, die zwei aktuellen Therapien mehr Schein als Sein. Und als wäre mein Bedarf an schlechten Nachrichten nicht schon gedeckt, wurde beim Schweinwoll ein bösartiger, inoperabler Tumor diagnostiziert. Dank der palliativen Medikamente hüpft er momentan noch fit und fröhlich durch die Gegend, was wir ihm von Herzen gönnen. Bisher einzige Nebenwirkung: Sein Flüssigkeitsbedarf hat sich verzigfacht. Und als direkte Folge davon, ebenso seine Pipirunden. Ruhige Nächte sind die mittlerweile eine Ausnahme und meine Versuche, ein oder zwei Stunden Schlaf  tagsüber  nachzuholen, selten von Erfolg gekrönt. Herr C. verpflegt sich unter der Woche im Hotel und in Restaurants, während ich mich mit Sandwiches und Fertigfutter über Wasser halte. Am Wochenende wird gegessen, was über TGTG ergattert werden kann, garniert mit Gemüse, Früchten, Beeren und Kräutern aus dem Garten. Die Ernte ist, wettertechnisch bedingt, gering, aber es reicht allemal für eine Flasche voll erfrischender Gazpacho. Zumindest ein kleiner Lichtblick.

Für 1,5 Liter:

• 1 mittlerer Zucchino, gerne mit hellgrüner oder gelber Schale (io: Ortolana di Faenza)
• 1 Gartengurke
• 2 eigrosse Tomaten
• 2 grosse rote Spitzpaprika
• eine kleine Zehe frischer (!) Knoblauch
• eine fingerdicke Scheibe altbackenes helles Brot (io: ein Schwedenbrötchen)
• 2 El Olivenöl (io: Oliven-Zitronen-Öl von Terra Verde)
• 1 El Rotweinessig
• 1 El Granatapfelmelasse
• 1 El helles Miso (io: Schwarzwald Gerstenmiso)
• ein paar Umdrehungen aus der Pfeffermühle
• zwei grosszügige Prisen Kräutersalz
• 1/2 Liter tomatiger Gemüsesaft, vorgekühlt (z.B. von Biotta)
• Mineralwasser nach Bedarf, ebenfalls vorgekühlt

Gemüse gründlich abbrausen, schälen und/oder rüsten. In grobe Stücke schneiden. Alles der Reihe nach - bis und mit Kräutersalz - in den Turbomixer verfrachten. Eine Minute glatt schreddern. Saft zugiessen, weitere 40 Sekunden glatt mixen. Falls die Gazpacho zu dick scheint, mit Mineralwasser verdünnen. Probieren. Wenn nötig, mit Essig, Granatapfelmelasse, Miso oder Kräutersalz nachwürzen. Nochmal 20 Sekunden durchwirbeln. Gazpacho in eine Flasche abfüllen und ein paar Stunden im Kühlschrank durchkühlen. Bon appétit.

Kräuterbrotpancakes mit Paprikazhoug

                                          Problem: Übrige Brötchen und Kräuter aus einer TGTG Tüte.

                        Bei Pinterest ins Auge gesprungen: Ottolenghis A'jas & Black Sea Pancakes. 

                                                     Ersteres: Zu viele Eier, zu wenig Altbrot.

                                                             Letzteres: Ohne Brotzugabe. Mist.

                                   Idee: Die zwei Rezepte Handgelenk mal Pi zusammenmischen. 

                                                               Ergebnis: Experiment gelungen. 

Für etwa 20 kleine Pancakes

• 4 helle Brötchen vom Vortag, ca. 160gr ohne Rinde 
• 2 Eier Grösse L
• kalte Milch nach Bedarf (io: etwa 150 ml)
• 1/2 Tl geräuchertes Paprikapulver
• je ein bombierter 1/4 Tl Kräutersalz, Sumach und gemahlener Koriander
• 1/4 Tl gerösteter Kreuzkümmel, ganz oder gemahlen
• 1/4 Tl grob gemahlener schwarzer Pfeffer (io: Pesteda)
• 1 Prise Urfa Biber
• 2 Frühlingszwiebeln
• eine Handvoll glatte Petersilie ohne grobe Stiele, abgebraust und trocken getupft
• eine kleine Handvoll Dill, dito
• Öl zum Braten (io: halb Olive, halb Raps)

Brötchen entrinden und halbieren. Eine Schüssel mit lauwarmen Wasser füllen. Brötchenhälften nacheinander kurz hineintauchen, so gut wie möglich ausdrücken und über einer Rührschüssel zerzupfen. Die Brötchenmasse mit einem Kartoffelstampfer zermatschen. Eier aufschlagen, zur Brötchenmasse geben und alles nochmals mit dem Kartoffelstampfer bearbeiten. Stampfer zur Seite legen und den Schwingbesen hervorholen. Milch Schluck für Schluck unterrühren, bis der Schüsselinhalt die Konsistenz eines dicken Omelettenteigs hat. Zwiebeln in dünne Röllchen schneiden, Petersilie und Dill mittelfein hacken. Zusammen mit Salz und Gewürzen unter den Teig rühren. Eine beschichtete Pfanne mit hohem Rand auf den Herd stellen und einen grosszügigen Gutsch Öl reingiessen. Heiss werden lassen (io: Stufe 7,5 von 9). Pro Pancake einen bombierten Suppenlöffel Masse in die Pfanne setzen, vorsichtig ein bisschen breit streichen. Wenn sich unten eine Kruste gebildet hat, die Pancakes mit einem Pfannenwender vorsichtig umdrehen. So lange wiederholen, bis alle Pancakes auf beiden Seiten schön gebräunt sind. Auf Küchenpapier absetzen und evt. im Ofen bei 80 Grad warm halten. Heiss mit Zhoug und Salat geniessen. Oder handlange Baguettestücke aufschneiden, Unterseite mit einem Löffel voll Zhoug bestreichen und mit zimmerwarmen Pancakes belegen. Mit Grünzeug, Tomatenscheiben und Fetakrümeln toppen. Als Hauptericht mit Salat reichen die Pancakes für 2-3 Esser, als Baguettefüllung für 4-6 Personen.

Unorthodoxes Paprikazhoug:

• 1/4 Tl geröstete Kreuzkümmelsamen
• 1 Knoblauchzehe, geschält & gescheibelt
• 20 gr Koriander mit Stielen, abgebraust & getrocknet
• 50 gr Olivenöl
• 12 gr milder Weissweinessig (io: Condimento Bianco)
• Kräutersalz
• 1 rote Spitzpaprika, ca. 100 gr

Die Kreuzkümmelsamen im Zerkleinerer ein paar Runden drehen lassen. Knoblauchscheiben zum Kreuzkümmel in den Behälter legen, obendrauf den Koriander. Öl und Essig zuwiegen. Salzen und bis zur gewünschten Konsistenz kleinmixen (io: glatt). Paprika abbrausen, trocken tupfen, rüsten und in kleine Würfelchen schneiden. Mit dem Korianderpesto verrühren. Nachsalzen und, falls nötig, mit ein paar zusätzlichen Tropfen Essig abschmecken. Reste halten sich locker eine Woche im Kühlschrank.

Ofentofu in würziger Joghurtmarinade

Mit Tofu verbindet mich eine lange Beziehung, die in meinen frühen Teenagerjahren begann und bis heute anhält. Herr C. hingegen findet Tofu so unnötig wie Leggins mit Leoparden-Print. O-Ton seiner Lordschaft: Gebraten? Frittiert? In Sauce gekocht? Scrambled Tofu? Bäh, bäh, bäh und nochmals bäh. Um so erstaunlicher war seine Reaktion auf einen Würfel Ofentofu, den er zuerst aus dem Fenster werfen wollte und nur unter Androhung von Dessertentzug gekostet hat: Uuuuh.... *mömpf*.... könnte.... *mömpf*..... essbar sein... *mömpf*.... die Marinade ist fein.... *mömpf*.... nicht mein zukünftiges Leibgericht, aber in der Not frisst der Teufel auch Ofentofu. Sprach's und schnappte sich einen zweiten Würfel. Alea iacta est. 😋

Für 2 Personen:

• 300 gr Bio-Tofu (io: Migros M-Budget)

Tofu auspacken, in Küchenpapier wickeln und sanft soviel Flüssigkeit wie möglich herausdrücken. Anschliessend in frisches Küchenpapier wickeln und in einen Suppenteller legen. Auf dem eingewickelten Tofu ein grosses Schneidebrett platzieren und mit reichlich Gewicht beschweren, z.B. mit zwei Litern Orangensaft in Tetrapacks. Eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Unterdessen die Joghurtmarinade zusammenrühren.

Marinade:

• 125 gr Joghurt, gerne auch aus Soja- oder Kokosmilch (io: Bio Schafjoghurt, vollfett & stichfest)
• 2 El mildes Olivenöl
• 1,5 El frisch gepresster Zitronensaft
• je 1/2 El Paprikapaste und Tomatenmark
• 1 Tl geräuchertes mildes Paprikapulver
• 1/2 Tl Ingwerpulver (io: Junger Ingwer von Schwarzenbach)
• knapper 1/2 Tl getrocknete Oreganoblättchen, zwischen den Fingern fein zerrieben
• 1/4 Tl Sumach
• 1/4 Tl grob gemahlener Pfeffer (io: Pesteda)
• je eine grosszügige Prise Zimt- und Pimentpulver
• eine Prise getrocknete Naneminze, zwischen den Fingern fein zerrieben
• 1/2 Tl Salz (io: Kräutersalz)
• 2-3 Knoblauchzehen, fein gerieben (io: junger Knoblauch)

Alle Zutaten bis und mit Salz in einer Tupperbox verrühren. Kosten und ggf. nachsalzen. Die Marinade sollte gut gesalzen aber nicht versalzen sein. Zuletzt das Knoblauchmus unterrühren. Gepressten Tofu in mundgerechte Würfel schneiden (io: 18 Stück). Vorsichtig mit der Marinade vermischen. Möglichst in einer Lage in der Tupperbox verteilen. Deckel schliessen und dem Tofu vier Stunden zum Marinieren gönnen. Oder ein paar Stunden länger - bis maximal vier Tage - im Kühlschrank durchziehen lassen. Backblech auf der zweiten Schiene von oben einschieben, Ofen auf 220 Grad vorheizen. Tofu samt Marinade in einer passenden Backform ausbreiten (io: 20 x 20 cm Brownieblech), die Würfel sollten einander nicht berühren. Backen: Etwa 12 - 15 Minuten. Der Tofu muss heiss und die Sauce gestockt sein. Das Ganze darf leicht bräunen, schwarz verbrannte Punkte sind unnötig. Sofort mit Butterreis und gedünstetem Gemüse auftischen. Oder auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und als Sandwichbelag geniessen. Zum Beispiel Gyros-Style mit Krautsalat und gegrillten Paprikastreifen in einem Pitabrot. Wer hat, stopft noch Pommes Frites und Tzatziki rein. Oder mit Karottensticks, Rettichscheiben, Hölskytyskurkut und Korianderblättchen in ein Stück Baguette klemmen = Veganes Bánh mì.

Anmerkung: Die Marinadenmenge reicht sicher auch für 400 Gramm Tofu, evt. sogar für ein halbes Kilo.

Krabbensalat anders: Ohne Mayo, dafür mit Zucchini und Tomaten

Auf dem Rückweg von unserem Ausflug ins Bernbiet, legten wir einen Halt beim Dyhrberg Fabrikladen ein. Leider waren die von Herrn C. favorisierten geräucherten Forellenfilets schon ausverkauft, aber geräucherte Tiefseescallops und ein Familienbecher Eismeerkrabben halfen ihm, die Enttäuschung abzumildern. Zu Hause versank dann ein Teil der Crevetten in einer frisch angerührten Cocktailsauce. Not bad, aber..... Als Kind der 80er hatte ich Crevettencocktails heiss und innig geliebt, doch nun sprang der Funke nicht mehr über. Mayonnaise in Ehren, aber für den Rest des Becherinhalts schwebte mir etwas Leichteres vor, so in Richtung sommerlicher Salat mit Gemüse. Kaum hatte ich den Gedanken zu Ende gesponnen, tauchte Herr C. mit etlichen Zucchini aus dem Garten auf. Et voilà, isch präsentiere: Lö Sonntagsschmaus chez nous. Njamm!

Für 4 Personen:

• 3 El Olivenöl
• 4 gelbe Zucchini, ca. 750 gr 
• Kräutersalz & Currypulver nach Geschmack (io: Salz & Grand St. Bernard Kräutermix mit Curry)
• 4 eigrosse aromatische Tomaten, ca. 250 gr
• 1 dicke, fette Frühlingszwiebel
• 2 El Essig (io: Mischung aus Kräuter- und Rotweinessig)
• 250 gr gegarte kleine Crevetten, auch mehr oder weniger 
• eine kleine Hand voll glatte Petersilienblätter und zwei Zweige Oregano, fein gehackt
• 1 El Zitronenöl oder Olivenöl & a bisserl fein abgeriebene Zitronenschale
• reichlich Pfeffer und frisch gepresster Zitronensaft

Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen. Zucchini abbrausen, mit einem Tuch trocknen und in nicht zu kleine Würfel schneiden. Im Öl rundherum anbraten, bis die Gemüsestücke gar aber nicht pflotschweich sind. In den letzen Minuten sparsam salzen, dafür etwas grosszügiger mit dem Currypulver umgehen. Mild oder scharf, it's up to you. Pfanneninhalt in eine Saltschüssel befördern. Während die Zucchini bräunen, Tomaten in etwa gleich grosse Würfel zerteilen. Zwiebel samt Grün in dünne Ringe bzw. Streifen schneiden. Zusammen mit den Tomaten, Essig und etwas Salz vermischen. Abgedeckt ziehen lassen, bis die Zucchiniwürfel zimmerwarm sind. Marinierte Tomaten mit den Zucchinistücken vermischen. Danach Crevetten, Kräuter und Zitronenöl unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft den letzten Schliff verleihen. Schüssel abdecken, in den Kühlschrank verfrachten und dem Krabbensalat mindestens eine Stunde - gerne auch ein paar mehr - zum Marinieren gönnen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken. Dazu gab's gebuttertes Fladenbrot und eine Flasche ein Glas eisgekühlter Rosé. Reste empfehlen sich für Krabbensandwiches. Mit Urfa biber und Mayonnaise, bitte.

Im Schnelldurchlauf: Vegane Çiğ Köfte

Die veganen Çiğ Köfte und ich begegneten uns zum ersten Mal in Istanbul. Ein Standbetreiber drückte mir bei einem Altstadtbummel ein Salatblatt mit einem knallroten "Würstchen" zum Probieren in die Hand. Meinen überraschten Blick garnierte er mit der Bemerkung: It's good, no meat. Abenteuerlustig, wie ich nunmal bin, biss ich beherzt in das Röllchen. Eine Chili- und Salzexplosion im Mund trieb mir die Tränen in die Augen. Hustend huschte ich eilig um die Ecke, um den Rest unauffällig loszuwerden. Es war alles andere als Liebe auf den ersten Blick und eine zeitnahe Wiederholung stand nicht auf meinem kulinarischen Wunschzettel. Vor ein paar Wochen entdeckte ich zufällig auf dem Heimweg einen Stand mit diversen Köftevarianten. Mutig eine kleine Auswahl erstanden und zu Hause festgestellt: Schärfe okay, allerdings nur für mich. Herr C. begann nach dem Probebissen zu röcheln - er ist halt echt empfindlich. Auch der Salzgehalt war erneut an der obersten Grenze. Die Idee, Köftemasse auf ein dünnes Fladenbrot zu streichen, mit Salat einzurollen und dann das Ganze als Köftewrap zu servieren, fand ich toll. Wenn da nicht der saure Salat und diese angetrocknete und zugleich gummige Fladenbrothülle gewesen wäre... Das geht auch besser, dachte ich mir. Nur hatte ich nicht damit gerechnet, so viele Anläufe dafür zu benötigen. Meine diversen Anmerkungen zu dem Rezept findet ihr unten.

Für die würzige Köftemasse:

• 200 gr Wasser
• 2 Prisen Salz
• 200 gr feiner, heller Bulgur (io: Köftelik Ince Bulgur von Duru)

Wasser mit Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Unterdessen den Bulgur in der Metallrührschüssel der Küchenmaschine oder einer anderen hitzebeständigen Schüssel abwiegen. Wenn das Wasser kocht, schnell über den Bulgur giessen und alles mit einer Gabel vermischen. Schüssel abdecken und den Bulgur zehn Minuten quellen lassen. Unterdessen die restlichen Zutaten vorbereiten und abmessen.

• 1 reife, möglichst aromatische Tomate, ca. 150 gr
• 1 Zwiebel, ca. 95 gr
• 4 El Tomatenmark (io: Tube, bio)
• 3 El Olivenöl
• 2 El Paprikamark (io: Tube, mild, aus Ungarn)
• 1-2 El Granatapfelmelasse (io: Grenadine Molasses von Chtoura )
• 1 El Palmsirup, optional
• 1 Tl Pul Biber Tatlı / milde Paprikaflocken 
• 1 Tl Paprikapulver, mild (io: geräuchert)
• 1 Tl Sumach
• 1/2 Tl fein gemahlener Kreuzkümmel 
• 1/2 Tl Koriander, gemahlen
• 1/2 Tl Pimentpulver
• 1/4 Tl Zimtpulver
• 1/4 Tl Isot Biber 
• 1/4 Tl getrocknete Minze (türk. Nane, keine Pfefferminze!)
• knapper 1/4 Tl gemahlener Bockshornklee
• 1/8 Tl schwarzer Pfeffer aus der Mühle (io: Kampot)
• Salz (io: Herbamare oder Bio Oriental Salz)

Tomate abbrausen, Stielansatz entfernen und fein raffeln. Übrige Tomatenschale entsorgen. Oder die Tomate im Mixer zu einem glatten Brei verarbeiten. Zwiebel schälen und auf der Röstiraffel in kleine Stückchen reiben (runde Bewegungen, nicht hoch und runter). Zwiebelstücke in ein feines Sieb befördern und mit einem Löffel soviel Saft wie möglich rauspressen. Tomatenbrei, Zwiebelstücke und alle anderen Zutaten zum gequollenen Bulgur in die Rührschüssel geben. Sparsam salzen. Flachrührer einspannen und die Köftemasse auf niedriger Stufe etwa 20 - 30 Minuten kneten, bis sie prima zusammenhält. Ab und zu mit einem Gummischaber die Schüsselwand reinigen und, wenn die Masse zu trocken scheint, esslöffelweise kaltes Wasser zugeben. Zwischendurch kosten und, falls nötig, nachwürzen. Wenn man mit den Händen problemlos Röllchen formen kann, ist die gewünschte Konsistenz erreicht. Die Köftemasse in Tupperware (800 ml Fassungsvermögen) packen und über Nacht im Kühlschrank parkieren. Man kann die Köfte natürlich auch direkt formen und auf knackigen Salatblättern arrangieren, aber durch die Ruhezeit verbessert sich der Geschmack. Die kalte Masse lässt sich ausserdem sehr gut ohne Gummihandschuhe formen: Unmittelbar vor dem Servieren einen Esslöffel voll zwischen den Händen zu einem daumendicken Würstchen rollen. Die Hand danach zusammenpressen, um die traditionelle Köfteform mit den Fingerabdrücken zu erhalten. Vier Röllchen pro Person sind ein guter Mittelwert. Die Bulgurmasse hält sich, wenn sauber gearbeitet wurde, locker eine Woche im Kühlschrank.

Anmerkungen: Traditionell wird die Köftemasse stundenlang von Hand geknetet. Durch das Vorquellen des Bulgurs und den Einsatz der Küchenmaschine erspare ich mir den kräfte- und zeitraubenden Aufwand. Türkische Rezepte verlangen oft ein Kilo Bulgur oder mehr, die obige Menge reicht für sechs bis acht Personen als Fingerfood und mit Salatbeilage für vier Personen als leichtes Hauptgericht. Ich empfehle für mein Rezept hellen Bulgur. Der Schalenanteil der rot-braunen Variante (Esmer Bulgur) bleibt, trotz Quellzeit, unangenehm hart und stört mich beim Genuss der fertigen Köfte. Geschmacklich konnte ich keinen Unterschied feststellen, ausserdem ist heller Bulgur einfacher aufzutreiben. Im Winter würde ich die Tomate durch ein paar Esslöffel kaltes Wasser ersetzen. Wer Kerne und Schalenfitzel verabscheut, sollte den Tomatenbrei vor der Weiterverwendung durch ein Sieb streichen. Das Ausdrücken der Zwiebelstücke sorgt dafür, dass die Schärfe abgemildert wird und der Zwiebelgeschmack die Köfte nicht dominiert. Gewürzt wird nach Lust und Laune. Je mehr Gewürze, desto besser. Finde ich zumindest. Zimt, Koriander, Bockshornklee und Nane Minze können im Notfall ersatzlos gestrichen werden. Paprikaflocken 1:1 durch Paprikapulver ersetzen, Isot Biber durch weniger Cayennepfeffer. Sumach, Piment und Kreuzkümmel gehören aber unbedingt rein. Ich verwende libanesische Granatapfelmelasse statt türkischer Granatapfelsauce (Nar ekşisi), die oft unerwünschte Zusätze wie E-Nummern enthält. Mit einem Esslöffel voll starten und nach Geschmack mehr zugeben. Nachdem der erste Versuch mit zwei Esslöffeln Granatapfelmelasse zu sauer geriet, habe ich einen Esslöffel Palmsirup untergemischt. Seither ist er ein fester Bestandteil meiner Çiğ Köfte. Dunkler Ahornsirup wäre ein guter Ersatz, sonst einfach weglassen. Frische, gehackte Petersilie ist nur bei Knoblauchzugabe ein Muss, ohne hält die Masse länger im Kühlschrank. Alle Zutaten, bis auf den Palmsirup, sind in türkischen Geschäften erhältlich. 

Cuisine du Placard: Türkischer Bulgursalat, würzig & vegan

Ein praktischer Sommersalat, der beliebig abgewandelt werden kann. Eine überschüssige Paprikaschote? Klein würfeln und untermischen. Übrige Walnüsse? Grob hacken, anrösten, vor dem Servieren über den Salat streuen. Oder geröstete Mandelblättchen unterrühren. Die Kräuter auf der Terrasse benötigen einen Rückschnitt? Grünzeug fein hacken und rein damit. Einen einsamen Rest Feta im Kühlschrank gefunden? Drüberkrümeln. Njamm!

Für 2-3 Personen (inkl. Reste für die Lunchbox):

• 300 gr Wasser
• 1/2 Tl Kräutersalz (io: Herbamare)
• 200 gr feiner, heller Bulgur (io: Duru Köftelik Bulgur)

Wasser mit Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Wenn das Wasser zu Blubbern beginnt, den Topf vom Herd ziehen. Bulgur schnell mit einer Gabel einrühren. Deckel auflegen und den Bulgur mindestens 10 Minuten quellen lassen. Unterdessen die restlichen Zutaten abmessen und vorbereiten.

• 2 El Olivenöl
• 2 grosszügige El Tomatenmark 
• 2 El Granatapfelmelasse (io: Chtoura)
• 1 El Paprikamark (io: mildes ungarisches aus der Tube)
• 1 Tl Paprikapulver (io: halb edelsüss, halb geräuchert)
• 1 Tl Sumach
• 1/2 Tl gemahlener Kreuzkümmel 
• 1/4 Tl Zimtpulver
• 1/4 Tl Pimentpulver
• 1/4 Tl getrocknete Bohnenkrautblättchen
• 1/8 Tl schwarzer Pfeffer aus der Mühle (io: Kampot)
• eine grosszügige Prise Cayennepfeffer
• 1 Zehe junger Knoblauch, optional

In einer mindestens zwei Liter fassenden Rührschüssel alle Zutaten bis und mit Cayennepfeffer verrühren. Knoblauch, falls verwendet, fein zermusen und untermischen. Bulgur mit einer Gabel auflockern, in die Rührschüssel umfüllen. Ein paar Minuten kräftig mit (behandschuhten) Händen oder den Knethaken des Rührgeräts vermengen. Die Konsistenz sollte an feuchten Sand erinnern. Falls die Masse zu trocken scheint, esslöffelweise kaltes Wasser unterrühren. Gegebenenfalls nachsalzen und -würzen.

• 1 kleine rote Zwiebel oder zwei Frühlingszwiebeln
• eine kleine Handvoll Petersilienblätter, abgebraust
• 6 frische Minzeblätter oder 1/4 Tl getrocknete Nanaminze
• eine kleine Bio-Zitrone

Zwiebel sehr fein hacken, Frühlingszwiebeln in dünne Röllchen schneiden. Petersilie und Minzeblätter fein hacken. In die Bulgurmischung einkneten, zuletzt mit Zitronensaft abschmecken. Die Schüssel abdecken und dem Salat mindestens zwei Stunden im Kühlschrank zum Durchziehen gönnen. Der Bulgursalat lässt sich auch prima ein, zwei Tage vorher zubereiten. Bei uns gab's als Beilage einen einfachen Gurkensalat (dünn gehobelte Bio-Gurke, halbfett Crème fraîche, Zitronensaft, Dill, Salz), der wie die Faust auf's Auge gepasst hat. Die Knoblauchzehe würde ich unter der Woche weglassen, am Wochenende - besonders, wenn der Salat als Grillbeilage vorgesehen ist - ist sie aber eine herzlich willkommene Ergänzung.

Ohne Schnickschnack: Vegane Kumquatmayo aus 6 Zutaten

Herrn C. hat's zuerst erwischt. Wahrscheinlich hielt die Seuche während der Fasnacht Ausschau nach einer Mitfahrgelegenheit, und schwuppdiwupp lag Herr C. am Sonntag flach. War ja absehbar.... Sozial wie immer, hat er mir unverlangt ein paar Viren überlassen. Kein Grund zur Sorge. Wir sind beide, sicher auch dank Impfungen & Booster, glimpflich davongekommen: Nur ein bisschen Husten, Halsweh, Unwohlsein und erhöhte Temperatur.

Die Isolation endet am Sonntag um 23:59, danach folgen 10 Tage mit FFP2 Maske und Kontaktbeschränkungen. Easy freazy. Bis dahin ernähren wir uns von dem, was die Vorräte hergeben. Vorgestern hatte ich Lust auf eingedoste Makrelen mit einer zitronigen Begleitung. Die Bio-Zitronen in der Fruchtschale sind für einen Kuchen reserviert, aber die angeschrumpelten Bio-Kumquats hatten noch nichts vor. So wurde die vegane Kumquatmayonnaise geboren. Uns geht's echt gut. In jeder Hinsicht. 

Für ein Glas mit 250 ml Füllmenge:

• 125 gr Kumquats, bevorzugt aus Bioanbau
• 160 gr möglichst geschmacksneutrales Öl (io: 100 gr Sonnenblumenöl & 60 gr mildes Olivenöl)
• gehäufter 1/2 Tl Kräutersalz

Kumquats gründlich abbrausen. Grüne Stielansätze entfernen. Die Zitrusfrüchte der Länge nach vierteln und alle Kerne entfernen. 110 Gramm Kumquatviertel im Mixbecher abwiegen. Zusammen mit dem Öl und dem Salz quasi glatt pürieren. Kleine Schalenfitzelchen erhöhen meiner Meinung nach den Genuss.

• 40 gr zimmerwarmes Wasser
• 1 Tl mittelscharfer Senf
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1-2 Tl Zitronensaft oder heller Essig, optional*

Wasser, Senf und reichlich Pfeffer gründlich einpürieren. Die Masse wird sofort mayodick. Falls nicht, den Mixer einfach länger laufen lassen. Abschmecken und löffelweise Zitronensaft oder Essig untermixen, falls die Mayonnaise mehr Säure verträgt. In ein sauberes Einmachglas umfüllen. Ein Stück Küchenpapier zwischen Glas und Deckel legen, damit kein Kondenswasser auf den Glasinhalt tropft. Und ab in den Kühlschrank. Sobald die Mayonnaise komplett ausgekühlt ist, kann das Küchenpapier entfernt werden. Passt hervorragend zu Fisch, pochierter Hühnerbrust, kaltem Braten und gedämpftem Gemüse. Ich streiche die Mayo auch gerne auf eine Brotscheibe und garniere sie grosszügig mit selbst gezogenen Sprossen (Mix aus Bockshornklee, Alfalfa & Senf). Wenn sauber gearbeitet wurde, sollte sich die Mayo mindestens drei Wochen im Kühlschrank halten.

Tipp: Kumquatmayo mit etwas Flüssigkeit (z.B. Wasser, Orangensaft, Ayran, Buttermilch), Essig und einer grosszügigen Prise Salz verquirlen. Wer mag, gibt noch eine zermuste Knoblauchzehe oder eine fein gehackte Schalotte dazu. Kumquatdressing unter fein geraffelte rohe Rüebli, Randen oder Knollensellerie mischen. Auch fein mit saisonalem Blattgemüse wie Treviso, Nüsslisalat und Mizuna. Njamm!

* Empfehlenswert, wenn die Kumquats eher süss oder nicht besonders saftig sind.

Limetten-Ingwer-Vinaigrette, frei nach Jean-Georges Vongerichten

 

Am Wochenende könnte sich der Schnee bis zu uns herunter verfranzen. Theoretisch. 

Bis dahin: Grau in grau, garniert mit Regentropfen. 

Schwermut und Trübsal schleichen sich an, begleitet von gedämpfter Jazzmusik.

Bevor sich das Ganze in eine depressive Verstimmung steigert, einen Aufmunterungsschlachtplan entworfen.

Punkt 1: Ein Halbtax zum halben Preis gegönnt. Ausflüge sind in Planung.

Punkt 2: Bunte Bettwäsche, Hand- und Geschirrtücher rausgesucht. Kleiner Aufwand, grosse Wirkung.

Punkt 3: Rosa Rosenseife statt der üblichen unparfümierten weissen Handseife in die Seifenschale gelegt. 

Punkt 4: Die Après-Soleil-Crème mit Pfefferminzduft aus Italien zwischendurch als Handcrème verwenden.

Punkt 5: Lieblingsbücher auf dem Nachttisch stapeln und eines nach dem anderen durchlesen.

Punkt 6: Mehr Farbe und Vitamine auf dem Teller.

Liste der Reihe nach abgehakt und dem Winterblues (vorerst) entkommen.

Für ca. 300 ml aufmunterndes, sonnengelbes Dressing: 

• 200 gr mildes Olivenöl*
• 1 Limette, ca. 70 gr
• 25 gr junger Ingwer, möglichst aus biologischem Anbau
• 1-2 El Reisessig 
• 1 El Wasser
• 1/2 Tl Salz (io: Kräutersalz mit Zitronengras & Bockshornklee, gehäufter 1/2 Teelöffel)
• 1/2 Tl Kokoszucker
• mindestens 1/8 Tl schwarzer Kampotpfeffer, nicht zu fein gemahlen

Mixbehälter auf der Waage platzieren und alle Zutaten direkt im Becher abwiegen. Limette schälen, d.h. mit einem Messer die grüne und weisse Schalenschicht vollständig wegschneiden. Fruchtfleisch mit Innenhäutchen grob würfeln und 40 Gramm davon zum Olivenöl geben. Ingwer (io: ungeschält) fein hacken. Diesen Schritt, auch wenn er auf den ersten Blick unnötig erscheint, bitte nicht überspringen, denn durch das Zerkleinern vermeidet man unangenehm drahtige Ingwerfasern im Dressing. Gehackter Ingwer und alle restlichen Zutaten zum Olivenöl geben. So lange mixen, bis die Vinaigrette homogen aussieht. Probieren und falls nötig, mehr Essig, Salz und/oder Pfeffer untermixen. In ein sauberes Einmachglas umfüllen und einen Tag bei Zimmertemperatur durchziehen lassen. Danach nochmals abschmecken. Passt hervorragend zu grünem Salat, z.B. Nüssli oder Romana, Chicorée, Trevisano, Puntarelle, Chinakohl, fein geraffelten Rüebli, Topinambur, Pastinaken und natürlich auch zu gedämpftem oder gekochtem Gemüse. Quelle: NYT Cooking

* Io: 80 gr Bio-Olivenöl extra vergine, 40 gr Taggiasca extra vergine & 80 gr Sonnenblumenöl. Gute Mischung.

Olivenbrot mit Piment d'Espelette

Eigentlich hätte dieses Brotrezept schon während der Freiluftgrillsaison veröffentlicht werden sollen. Eigentlich. Tja, aber wie so oft, kamen hunderte andere Sachen dazwischen und nun erscheint es halt erst im Oktober. Kein Beinbruch, denn es eignet sich auch hervorragend als Apérogebäck, wie uns unsere Gäste versicherten. Herr C. favorisierte die Version mit Sauerrahmbutter und Schnittlauchröllchen, ich tendiere zu Ziegenfrischkäse mit Feigenvierteln. Die Schnittchen mit dem Kosovarischen Ajvar verschwanden zuerst, danach die mit dem Bio-Schinken und zuletzt die Tête de Moine Rosetten mit Dörraprikosen. Einen Augenblick später waren alle drei Platten leer und der Lobgesang vielstimmig. Und wer bin ich, dass ich meinen Gästen widersprechen würde? P.S. Das restliche Olivenbrot assen wir am nächsten Tag zur Linsensuppe. Passte wie die Faust auf's Auge. 

Für ein Brot:

• 100 gr Oliven (io: Bio Kalamata in Salzlake, nicht entsteint, 150 gr Abtropfgewicht)
• 1 Schalotte oder kleine Zwiebel, ca. 35 gr
• 10 gr Kapern, abgetropft gewogen
• 1/2 Tl Piment d'Espelette

Oliven ggf. entsteinen und mittelfein hacken. Ob ihr grüne, schwarze oder eine bunte Olivenmischung verwendet, bleibt euch überlassen. Die Schalotte schälen und fein hacken. Kapern trocken tupfen und ebenfalls mittelfein hacken. Alles zusammen mit dem Piment d'Espelette in einer kleinen Schüssel vermischen.

• 550 gr Weizenmehl Typ 550 
• 165 gr hahnenheisses Wasser
• 160 gr kühlschrankkalte Milch
• 70 gr Olivenöl
• 40 gr Zucker
• 10 gr Kartoffelflocken
• 7 gr Salz
• 4 gr frische Hefe

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 12 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Die Olivenmischung zwei Minuten unterkneten. Den Teig auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen, abdecken und etwa 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur verdoppeln lassen. Die Arbeitsfläche leicht bemehlen, den Teig zu einem Ball formen. Die Schüssel der Küchenmaschine auswaschen, mit einem Gär- oder Leinentuch auslegen, dieses leicht bemehlen. Den Teigball mit dem Schluss nach oben reinlegen, die Schüssel abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 45 Minuten aufgehen lassen, bis sich der Teig fast verdoppelt hat. Unterdessen auf der untersten Schiene das Gitter einschieben, darauf einen Gusseisentopf (io: Le Creuset, 4,7 Liter) platzieren. Den Ofen auf 270 Grad vorheizen. Sobald sich der Teigling fast verdoppelt hat, die Form aus dem Ofen holen. Deckel entfernen und den Teig vorsichtig in die Form gleiten lassen. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und 25 Minuten anbacken. Danach die Hitze auf 220 Grad senken und das Olivenbrot weitere 20 Minuten backen. Zum Schluss noch 5 Minuten ohne Deckel zum Nachbräunen gönnen. Vor dem Anschneiden vollständig auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Das Olivenbrot hält sich locker vier Tage und länger.  

Hefestreuselkuchen mit Orangenblütenwasser

Genug von faden, trockenen Streuselkuchen?  

Lust auf etwas Exotisches?

Ran an den Ofen!

Für eine Pieform mit 28 cm Durchmesser:

• 300 gr Weizenmehl Typ 405
• 50 gr Zucker
• 7 gr Kartoffelflocken (io: Bio Village)
• 1 Ei Grösse L, zimmerwarm (io: 57 gr ohne Schale)
• 53 gr frisch gepresster Orangensaft 
• 80 gr Milch, warm
• 15 gr Anisschnaps
• 15 gr Olivenöl
• 10 gr Orangenblütenwasser
• feiner Abrieb einer halben Orange
• feiner Abrieb einer halben Zitrone
• 1 gr Salz 
• 5 gr frische Hefe
• 40 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt

Mehl, Zucker und Kartoffelflocken direkt in der Rührschüssel der Küchenmaschine abwiegen. Waage auf Null zurückstellen, Ei aufschlagen und abwiegen. Mit Orangensaft auf 110 Gramm ergänzen. Beispiel: Das verwendete Ei wog 57 Gramm ohne Schale. Ei mit 53 Gramm Orangensaft auf das Gesamtgewicht von 110 Gramm ergänzt. Restliche Zutaten bis und mit Hefe in die Schüssel geben und auf Stufe 1 etwa 8 Minuten kneten lassen. Butterflöckchen zugeben und weitere 5 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig löst sich nicht vollständig von Schüssel und bleibt leicht klebrig. Auf einer eingeölter Fläche falten, danach zurück in die Schüssel legen. Abdecken und den Teig etwa 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur verdoppeln lassen. 

• 150 gr Weizenmehl Typ 405
• 100 gr weiche Butter
• 100 gr Zucker
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 1 Prise Salz
• 1 Tl Olivenöl

Unterdessen Mehl, Butter, Zucker Vanillepulver und Salz mit einem Pastry Cutter, oder den Händen, zu groben Streuseln vermengen. Falls die Streuselmasse zu trocken scheint, ein paar Tropfen Wasser einarbeiten. Schüssel abdecken und die Streusel mindestens eine Stunde im Kühlschrank fest werden lassen. Wenn der Hefeteig sich verdoppelt hat, den Ofen auf 240 Grad vorheizen. Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Die Pieform bis über den Rand mit Backpapier auskleiden. Den seidenweichen Teig in die vorbereitete Form kippen und mit feuchten Händen gleichmässig verteilen. Mit einen Backblech oder geölter Klarsichtfolie abdecken. Bei Zimmertemperatur etwa eine halbe Stunden aufgehen lassen, bis sich der Teig fast verdoppelt hat. Finger mit dem Olivenöl einreiben. Wie bei einer Focaccia, mit den eingeölten Fingerspitzen rundherum Vertiefungen in den Teig drücken. Streusel möglichst gleichmässig auf dem Teigfladen verteilen, rundherum leicht andrücken. Form in den Ofen stellen, Temperatur gleich auf 180 Grad reduzieren. Backen: 30 Minuten, bis der Hefeteig schön aufgegangen und die Streusel leicht gebräunt sind. Aus dem Ofen holen und auf ein Kuchengitter stellen. Den Kuchen 10 Minuten abkühlen lassen, dann vorsichtig aus der Form heben und das Backpapier entfernen. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen. 

Sesamfocaccia mit Kümmel

Alles begann mit dem appetitlichen Foto einer schneckenförmig eingedrehten, dick mit Sesam bestreuten Challah. Im Rezept darunter wurden vier Eier, Anis-, Fenchel- und Kümmelsamen verlangt. Ungewöhnliche Gewürzkombinationen? Kein Problem. Vier Eier in einem Brot? No chance. Beim Nachbacken wurde so aus der Challah ein Schneckenzopf ohne Ei im Teig. Nett, aber beim Schneiden verabschiedete sich der grösste Teil der Sesamsamen unglücklicherweise in alle Richtungen. Tja, das kommt davon, wenn man Gebäck nur mit Milch statt Ei einpinselt. Ein Umstieg auf Eiwasch? No chance. Grandioser Geistesblitz: Samen einfach im Teig versenken. Keine Sauerei, aber voller Sesamgeschmack. Heureka! Gesagt, getan. Der Zopf war nett, aber alles noch ein bisschen ausbaufähig. In den darauf folgenden Versuchen wurde der Sesam zuerst angeröstet und landete vor der Teigzugabe in einem Quellstück. Schon besser. Zuerst fielen die Anis-, danach die Fenchelsamen weg, wobei sich herausstellte, dass Kümmel und Sesam alleine wunderbar miteinander harmonieren. Kartoffelflocken sorgen für eine lange Frischhaltung und zuletzt änderte sich die Teigform vom Zopf zur lunchboxtauglicheren Focaccia. Lange Rede, kurzer Sinn: Nachbacken!

Quellstück:

• 35 gr geschälte Sesamsamen
• 10 gr Kümmel*
• 100 gr hahnenheisses Wasser

Sesam und Kümmel zusammen in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren/Schütteln hellbraun rösten. Nicht zu dunkel werden lassen, sonst wird der Sesam gallenbitter. Topf vom Herd ziehen und vorsichtig das heisse Wasser zugiessen. Achtung: Es dampft und blubbert wie wild! Sobald sich die Wogen geglättet haben, Topfinhalt in die Rührschüssel der Küchenmaschine schütten. Schüssel abdecken und eine Stunde quellen lassen.

Teig:

• 500 gr Weizenmehl Typ 405 
• 15 gr Kartoffelflocken
• 345 g Milch, lauwarm
• 30 gr heller Honig 
• 20 gr Olivenöl
• 4 gr frische Hefe
• 10 gr Salz

Alle Zutaten zum Quellstück in die Rührschüssel geben und fünf Minuten auf niedriger Stufe kneten. Danach fünf Minuten auf der mittlere Stufe gönnen, bis sich der seidenweiche Teig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen, abdecken und 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Unterdessen ein Wähenblech (28 cm Durchmesser) mit Backpapier auskleiden. Den aufgegangenen Teig vorsichtig mit einem eingeölten Schaber aus der Schüssel lösen und in die vorbereitete Form gleiten lassen. Mit nassen Händen den Teig breit drücken, bis er die Form gänzlich ausfüllt. Abdecken und etwa 40 Minuten an einem warmen Plätzchen verdoppeln lassen. Unterdessen die Salamoia vorbereiten und den Ofen auf 240 Grad vorheizen. Gitter auf der untersten Schiene einschieben.

Salamoia:

• 20 gr warmes Wasser
• 2 gr feines Salz
• 20 gr Olivenöl

Salz und Wasser in einer kleinen Schüssel mit dem Schwingbesen so lange durchrühren, bis das Salz vollständig aufgelöst ist. Öl zugeben und kräftig verquirlen, bis sich der Schüsselinhalt in eine helle Emulsion verwandelt hat. Spiralförmig auf den Teig giessen. Mit feuchten Fingerkuppen gleichmässig verstreichen, danach vorsichtig möglichst viele Vertiefungen in den Teig drücken. Form in den Ofen stellen, nicht schwaden. Die Focaccia 35 Minuten bei 210 Grad backen. Mit dem Backpapier aus der Form heben, auf ein Kuchengitter setzen. Das Papier entfernen. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.

* P.S. Wer Kümmel auf den Tod nicht ausstehen kann, darf ihn durch 10 Gramm schwarzen Sesam ersetzen.

Flotte Gazpacho mit Nektarinen und Miso

Der Laptop ist immer noch in der Werkstatt, die Sommergrippe hat sich gemütlich eingerichtet und die schwüle Hitze zermürbt mein Hirn jeden Tag ein bisschen mehr. Angenehmerweise stehen im Keller noch diverse Gemüsesäfte, die sich mit ein paar Zutaten aus Vorrats- und Kühlschrank im Handumdrehen in ein erfrischendes Abendessen verwandeln. Sobald Gemüse und Früchte im Garten reif sind, verwende ich statt der Säfte natürlich die eigene Ernte. Aber bis dahin greife ich lieber zur Flasche als zu wässerigen Treibhaustomaten.

Für einen Liter fruchtige Gazpacho:

• 2 vollreife Nektarinen, Schale abgezogen & entsteint
• 2 rote Spitzpaprika, geputzt
• 1 kleine rote Chilischote, entkernt*
• 1 geschälte Knoblauchzehe, optional
• 2 El Sherryessig
• 2 El Olivenöl
• 1 El Granatapfelmelasse
• 1 El helles Miso
• reichlich schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 800 gr Tomatensaft, vorgekühlt (io: Alnatura)
• ein paar Spritzer Zitronensaft 

Nektarinen, Paprika und Chili glatt pürieren. Restliche Zutaten in den Mixer geben und eine Minute auf höchster Stufe durchwirbeln. Abschmecken, in Schüsselchen schöpfen und sofort servieren. Oder in eine saubere Glasflasche mit breiter Öffnung umfüllen und im Kühlschrank maximal drei Tage aufbewahren.

*  Für Herrn C. durch 1 El hausgemachte Worcestersauce ersetzen (Rezept folgt).

Flotte Gazpacho mit caramelisierten Zwiebeln, Miso und Ingwer

Laptop: In Reparatur (recyceltes Foto)

Wohlbefinden: Im Keller (Sommergrippe)

Rettungsanker: Heisser Grog und kalte Suppen (abwechselnd)

Für einen Liter Gazpacho:

• 1 grosszügiger Schuss Olivenöl
• 1 grosse Zwiebel, ca. 150 gr
• 2 El Kokos- oder Rohrohrzucker

Olivenöl in einer grossen Pfanne erwärmen. Unterdessen die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Bei mittlerer Hitze braun braten. Zucker zugeben, caramelisieren lassen. Wenn die Zwiebelstreifen abgekühlt sind, in den Mixbecher verfrachten.

• 900 gr tomatenlastiger Gemüsesaft, vorgekühlt (io: Biotta)
• 2 El Reisessig
• 1 gehäufter El helles Miso
• 1 Scheibe frischer Ingwer
• 1 - 2 Tl frischer Limettensaft
• reichlich schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Chiliflocken zum Servieren, optional

Zwiebeln mit dem Gemüsesaft glatt pürieren. Restliche Zutaten in den Mixer geben und zwei Minuten auf höchster Stufe durchwirbeln. Abschmecken, in Schüsselchen schöpfen, mit den Chiliflocken bestreuen und sofort servieren. Oder in eine saubere Glasflasche mit breiter Öffnung umfüllen und im Kühlschrank maximal drei Tage aufbewahren.

Olivenfocaccia mit Triticale & Chia

Schon wieder Focaccia....

Ja, schon wieder Focaccia.

Unkompliziert, gut transportierbar, passt in die Lunchbox und zum Grillabend.

Für eine Wähenform mit 30 cm Durchmesser:

• 150 gr Triticalevollkornmehl
• 6 gr Chia
• 160 gr lauwarmes Wasser

In der Rührschüssel der Küchenmaschine vermischen, abdecken und zwei Stunden quellen lassen.

• 175 gr Weizenmehl Typ 550
• 50 gr Ruchmehl
• 100 gr Wasser
• 10 gr Olivenöl
• 10 gr Birnel oder Honig
• 5 gr Salz
• 3 gr Hefe
• 75 gr entsteinte grüne Oliven, in Scheiben geschnitten

Alle Zutaten, bis auf die Oliven, in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und etwa 10 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Der Teig bleibt leicht klebrig, ist aber willig. Auf einer eingeölten Fläche mit eingeölten Händen falten. Zurück in die Schüssel legen, abdecken und 5-6 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Die Backform gänzlich mit Backpapier auskleiden. Den aufgegangenen Teig vorsichtig mit einem eingeölten Schaber aus der Schüssel lösen und in die vorbereitete Form gleiten lassen. Mit nassen Händen den Teig verteilen, d.h. vorsichtig breit drücken/ziehen, bis er die Form gänzlich ausfüllt. Mit einem Backblech abdecken und etwa 40 Minuten an einem warmen Plätzchen aufgehen lassen. Unterdessen die Sole vorbereiten und den Ofen auf 220 Grad vorheizen.

• 25 gr Wasser
• 10 gr Rapsöl
• 2 gr Kräutersalz (io: Trocomare)

Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Salz und Wasser in einer kleinen Schüssel mit dem Schwingbesen so lange durchrühren, bis das Salz vollständig aufgelöst ist. Öl zugeben und kräftig verquirlen, bis sich der Schüsselinhalt in eine helle Emulsion verwandelt hat. Spiralförmig auf den Teig giessen. Mit feuchten Fingerkuppen gleichmässig verstreichen, danach vorsichtig möglichst viele Vertiefungen in den seidenweichen Teig drücken. Wichtig: Den Boden dabei keinesfalls durchlöchern! Form in den Ofen stellen, nicht schwaden. 25 Minuten backen. Eventuell noch zwei Minuten auf der obersten Stufe für eine nette Bräunung gönnen. Mit dem Backpapier aus der Form heben, auf ein Kuchengitter setzen und dann das Papier entfernen. Vor dem anschneiden vollständig auskühlen lassen.

Sizilianischer Fenchel-Orangen-Salat

Sodele, nun ist das Trio komplett.

Dressing:

• 3 El Olivenöl
• 1-2 El Balsamico bianco
• frisch gepresster Saft einer Orange
• Salz
• schwarzer Pfeffer

Alle Zutaten verrühren.

• 4 Orangen
• 4 kleine Fenchelknollen
• 1 kleine rote Zwiebel
• 8 grüne Oliven, entsteint
• ein kleiner Zweig Rosmarin 

Orangen filetieren. Fenchelknollen putzen und in dünne Streifen hobeln. Fenchelgrün fein hacken. Zwiebel schälen und ebenfalls fein hobeln. Oliven abbrausen und in dicke Scheiben schneiden. Gemüse mit dem Dressing vermischen. Ein paar Rosmarinnadeln und -blüten (falls vorhanden) abzupfen und fein hacken. Unter den Salat mischen. Mindestens 30 Minuten durchziehen lassen und vor dem Servieren nochmals abschmecken.

Linsen-Paprika-Salat mit Birneldressing

Unser Familienschloss, auch bekannt als Schrebergartenhäuschen, war über 30 Jahre lang ein Musterexemplar in Sachen Robustheit. Minimale Ausbesserungen, ein bisschen Farbe, ein neuer Dachgibel. Mehr hat es nie verlangt. Und dann kam der Tag, an dem wir das erste Loch entdeckten: Holzwürmer. Im Boden. In den Balken. Und auch in den untersten Seitenbrettern. Nur die wenigsten Teile konnten mit Wurmmittel behandelt und so erhalten werden. Alles andere wurde herausgerissen und ersetzt. Viel Arbeit, viele Kosten... Letzte Woche verlegte Herr C., zusammen mit lieben Freunden, die neuen Bodenbretter. Weil ich an dem Tag nicht vor Ort sein konnte, war es mir wichtig, zumindest für die Verköstigung zu sorgen. Ausgewählt wurde ein Salattrio, das auch ungekühlt ein paar Stunden haltbar ist, und zum Dessert gab's eine Wähe mit dem ersten Rhabarber des Jahres. Die Salate sind so gut angekommen, dass ich gebeten wurde, die Rezepte rauszurücken. Et voilà!

Für 4 Personen:

• 250 gr grüne Linsen (io: Vertes de France bio)
• 6 grosse Lorbeerblätter
• Salz

Linsen 2-3 Stunden einweichen. In ein Sieb schütten, kurz abbrausen. Mit den Lorbeerblättern und reichlich Salz knapp weich kochen. Unterdessen das Dressing zusammenrühren.

• 4 El Olivenöl
• 2-3 El Aceto Balsamico
• Birnel/Birnendicksaft nach Geschmack
• Kräutersalz
• 1 mittelgrosse Zwiebel, mittelfein gehackt

Öl, Essig, Birnel und Salz gründlich vermischen. Zuletzt die gehackte Zwiebel unter das süss-saure Dressing rühren. Gekochte Linsen abgiessen und sofort mit der Sauce vermischen. Lorbeerblätter entfernen. 

• 2 grosse rote Spitzpaprika
• schwarzer Pfeffer

Paprika abbrausen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Unter den lauwarmen Linsensalat rühren. Kräftig pfeffern. Mindestens eine Stunde abgedeckt durchziehen lassen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken. Wer hat, mischt noch ein paar gehackte Kräuterblättchen unter (z.B. Petersilie, Giersch oder Kerbel).

Focaccia mit Kochstück aus Kürbis & Sorghumhirse

Ziel: Kürbisverwertung 

Idee: Eine aromatische Focaccia mit langer Frischhaltung

Weg: Verschiedene Methoden ausprobiert, z.B. mit Kartoffelflocken, Quellstück oder Brühstück 

Motivationsanschub: Noch sechs Kürbisse übrig

Geschmack, Konsistenz und Frischhaltung mit Kochstück aus Kürbis & Sorghum = Allererste Sahne

Kommentar Schwesterherz: Göttlich!

😎

P.S. Und ja, in puncto Geschirrtücher bin ich eine gnadenlose Bügelverweigerin. Verschafft mehr Lebenszeit.  Besitzer rumpfliger Chuchitüechli, vereinigt euch!

Für ein grosses Wähenblech mit 30 cm Durchmesser:

• 1 kleiner Kürbis, ca. 350 gr (io: Emerald Buttercup)
• 130 gr Wasser
• 10 gr Salz
• 30 gr Sorghum-/Milomehl

Kürbis zerteile, schälen und Innenleben entfernen. Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden und im Dünsteinsatz dämpfen, bis sie butterweich sind. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. 200 Gramm abwiegen, mit Wasser und Salz in einen Mixbecher füllen und mit dem Stabmixer zu einem glatten Brei pürieren. Mit dem Mehl in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren etwa zwei Minuten erhitzen, bis die Masse angedickt ist. Vom Herd ziehen, Deckel auflegen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. 24 Stunden im Kühlschrank lagern, vor der Verwendung Zimmertemperatur annehmen lassen. Rührschüssel der Küchenmaschine auf die Waage stellen und 340 Gramm Kürbispüree darin abwiegen.

• 340 gr Kürbiskochstück
• 510 gr Weizenmehl Typ 550
• 150 gr Wasser, knapp lauwarm
• 20 gr Oliven- oder Rapsöl
• 4 gr frische Hefe

Alle Zutaten zum Kürbispüree in die Rührschüssel geben. Etwa 14 Minuten auf Stufe 1 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Er ist ziemlich weich, aber willig. Auf einer eingeölten Fläche mit eingeölten Händen falten. Zurück in die Schüssel legen, abdecken und bei 15 Grad ca. 8-10 Stunden aufgehen lassen. Am nächsten Tag die Wähenform bis über den Rand hinaus mit Backpapier auskleiden.Teig vorsichtig mit einem eingeölten Schaber aus der Schüssel lösen und in die vorbereitete Form gleiten lassen. Mit nassen Händen in der Form verteilen, d.h. vorsichtig mit den Fingerspitzen breit drücken und ziehen, bis der Teig die Form ausfüllt. Mit einer Duschhaube oder einem Backblech abdecken und 35-45 Minuten an einem warmen Plätzchen aufgehen lassen. Unterdessen den Ofen auf 250 Grad vorheizen, das Gitter auf der untersten Schiene einschieben und die Emulsion vorbereiten.

Salmoia:

• 30 gr warmes Wasser
• 2 gr Salz
• 8 gr Rapsöl

Salz in kleine Schüssel geben, warmes Wasser zugiessen und mit einem Schwingbesen durchrühren, bis sich das Salz komplett aufgelöst hat. Öl zugeben und so lange verquirlen, bis eine weisse Emulsion entstanden ist. Spiralförmig auf den aufgegangenen Teig giessen. Mit feuchten Fingerkuppen gleichmässig verstreichen, danach möglichst viele Löcher vorsichtig in den seidenweichen, vor Luftblasen strotzenden Teig drücken. Wichtig: Den Boden dabei möglichst nicht durchlöchern. In den Ofen schieben, nicht schwaden. Hitze sofort auf 220 Grad reduzieren. 30 Minuten backen, bis die Oberfläche nett gebräunt ist. Form aus dem Ofen holen. Die Focaccia mit dem anhaftenden Papier aus der Form heben, auf ein Gitter setzen und dann das Papier entfernen. Vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.

Flauschige Olivenhörnchen

Das Fressmonster in mir schrie nach einem türkischen Frühstücksbuffet mit allem Drum und Dran. Es verzehrte sich nach Fladenbrot mit Feta, frischem Kaymak, gebratenen Suçukscheiben, Gurken, Tomaten, zweierlei Oliven, Honig, Rosenblütenkonfitüre, Wassermelonenschnitzen und Çilbir, pochierten Eiern in Joghurtsauce.

Der faule Sack, d.h. die anderen 50% meines Wesens, hatten aber keine Lust, sich bei Minustemperaturen auf eine ausgedehnte Einkaufstour zu begeben. Ganz zu schweigen von der Unmöglichkeit, um diese Jahreszeit aromatische Tomaten, Gurken und Melonen aufzutreiben. Nach einer Sichtung der Vorräte blieben gerade mal Oliven, Honig und vier rohe Eier übrig. Der Samstagsbruch bestand dann aus türkisch angehauchten Olivenhörnchen, die zuerst mit den zwischenzeitlich gekochten Eiern, und anschliessend mit Butter und Honig behaglich verspeist wurden. Momentan sei es ausserordentlich zufrieden, liess das Fressmonster ausrichten, bevor es sich zu einem ausgedehnten Verdauungsschläfchen zurückzog. Überlistet! Ha!

Für 16 Hörnchen:

• 525 gr Mehl Typ 550 
• 140 gr hahnenheisses Wasser
• 130 gr kühlschrankkalte Milch
• 90 gr Olivenöl
• 40 gr Zucker
• 7 gr Salz
• 4 gr frische Hefe
• 1 Tl Mahlep, gemahlen* 

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 12 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen, abdecken und etwa 12-14 Stunden bei ca. 15 Grad verdoppeln lassen.

• 100 gr ungefärbte schwarze Oliven, mit Stein (io: Bioware in Salzlake aus Griechenland )
• 3-4 El Milch oder Buttermilch

Oliven in ein Sieb schütten, kurz abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen. Entsteinen und mittelfein hacken. Eine Wähenform (30 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Gitter auf der untersten Schiene einschieben, Ofen auf 220 Grad vorheizen. Den Teig in zwei gleich grosse Hälften teilen. Hälften nacheinander auf einer bemehlten Fläche mit einer Oklava oder einem Wallholz zu einem Fladen mit ca. 40 cm Durchmesser ausrollen, danach mit den Händen zu einem möglichst runden Kreis nachformen. Olivenstücke gleichmässig auf einem Teigkreis verteilen, mit den Händen leicht andrücken. Mit dem zweiten Kreis zudecken. Die obere Teigschicht flächendeckend andrücken, sonst rutschen die Olivenstücke heraus. Mit einem Gemüsemesser in 16 Tortenstücke zerteilen. Jedes Stück von der Breitseite her aufrollen. Hörnchen mit genügend Abstand in der vorbereiteten Form verteilen (siehe zweites Foto). Mit 3-4 Stössen Wasser aus der Sprühflasche befeuchten, abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis die Hörnchen sich fast verdoppelt haben. Oberfläche zweimal mit Milch bepinseln. Ab in den Ofen damit, wenig schwaden und 10 Minuten bei 200 Grad anbacken. Weitere 25 Minuten bei 180 Grad backen, bis die Oberfläche nett gebräunt ist. 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, danach mit dem anhaftenden Backpapier auf ein Kuchengitter verfrachten. Sobald die Hörnchen handwarm sind, das Backpapier vorsichtig entfernen. Vollständig auskühlen lassen. Die Hörnchen bleiben, locker eingepackt und kühl gelagert, mindestens zwei Tage saftig-flauschig. 

* Weglassen oder durch einen halben Teelöffel Alma Mater (grobe Bestandteile aussieben) ersetzen.