Paranussruchbrot oder Pecanbrot mit Emmer?

Heute ist der 6. Dezember und ich liege mit einem eingeklemmten Rückennerv im Bett. Stellt euch eine Schildkröte vor, die im Grössenwahn eine Palme zu erklimmen versucht, runterpurzelt, verkehrt herum auf ihrem Panzer landet und verzweifelt alle Gliedmassen verrenkt, in der Hoffnung, wieder auf die Beine zu kommen. That's me and my Ungeschick im Schnelldurchlauf. Ausser, dass es keine Palme war und mein Rücken leider nicht gepanzert ist.... Jedenfalls, wieder einmal ein fantastisches Timing! Statt Grättimänner aus süssem Hefeteig, gibt's im Hause C. später Clementinen und gesalzene Cashews. Mandarinli und ungeschälte Erdnüsse hätte ich gestern besorgt, und am Abend den Hefeteig zusammengeknetet. Hätte, hätte, Fahrradkette.

Zumindest bleibt so reichlich Zeit, um ein paar Posts zu bearbeiten, die definitiv zu lange auf ihre Veröffentlichung warten mussten. Sogar so lange, dass ich das Paranussruchbrot unterdessen mehrmals mit kleinen Veränderungen nachbacken konnte. Die Erkenntnis: Emmer- und Weizenvollkornmehl lassen sich problemlos untereinander austauschen, mit Pecannüssen wird die Krume brauner. Ob mit Ruchmehl oder hellem Weizenmehl, dieses fluffige, keineswegs trockene Brot überzeugt nicht nur mit seinem wunderbaren Geschmack sondern auch mit seiner langen Haltbarkeit. Mein absolutes Lieblingsnussbrot.

Autolyse:

• 150 gr lauwarme Milch
• 100 gr helles Weizenvollkornmehl oder Emmer, fein gemahlen

In der Rührschüssel der Küchenmaschine vermischen und 30 Minuten ruhen lassen.

Quellstück I:

• 90 gr Para- oder Pecannüsse, fein gemahlen
• 65 gr lauwarme Milch

In einem Schüsselchen verrühren und abgedeckt 30 Minuten zum Quellen gönnen.

Quellstück II:

• 60 gr kaltes Wasser
• 5 gr Flohsamenschalen

In einem anderen Schüsselchen verrühren und ebenfalls abgedeckt 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:

• Autolyse
• Quellstück I & II
• 400 gr helles Ruchmehl (io: Moitiémehl, Mühle Maisprach) oder Weizenmehl Typ 550*
• 10 gr Zucker
• 10 gr Salz
• 4 gr frische Hefe
• 170 gr Milch, lauwarm
• 35 gr Butter, kühlschrankkalt

Alle Zutaten, bis auf die Butter, etwa 10 Minuten auf Stufe 1 verkneten. Die Butter in Flöckchen zugeben und weitere 5 Minuten kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Den eher kompakten Teig auf einer eingeölten Fläche falten. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und etwa 5-6 Stunden bei Zimmertemperatur verdoppeln lassen. Die Backform auf 30 cm ausziehen und bis ca. 2 cm über den Rand mit Backpapier auskleiden. Den aufgegangenen Teig auf eine bemehlte Fläche kippen. Abwiegen und in vier gleich schwere Stücke zerteilen (io: 1096 Gramm/274 Gramm pro Teigbatzen). Jedes Stück zu einer etwa 25 cm langen Zunge formen, einrollen, die Seiten nach unten umschlagen und in die vorbereitet Form legen. Oberfläche leicht mit Mehl bestäuben. Wieder mit der Duschhaube abdecken und etwa 40-50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig mindestens daumenbreit über den Formenrand guckt. Unterdessen den Ofen auf 240 Grad vorheizen, das Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Form mit dem aufgegangenen Teig in den Ofen stellen und zackig schwaden (io: fünf, sechs Stösse mit der Sprühflasche). Backen: 10 Minuten bei 210 Grad, danach 25 Minuten bei 190 Grad. Das Brot von Form und Backpapier befreien, 10 Minuten nachbacken. Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. 

* Eventuell die Flüssigkeitsmenge im Hauptteig anpassen, wenn Weizenmehl Typ 550 verwendet wird. Fangt also lieber mit 140 Gramm Milch an und giesst den Rest peu à peu nach Bedarf zu. 

Gemüsiger Linsenbraten - Die vegane Alternative für Weihnachten

Bevor jemand fragt: Nein, unser weihnachtliches Familienessen wird alles andere als vegetarisch oder vegan sein. Begründung: Meine Verwandtschaft, lautstark angeführt von Herrn C., würde mit Mistgabeln und Fackeln vor meiner Küchentür auftauchen, sollte ich eines Tages einen fleischlosen Weihnachtsschmaus ankündigen.

Trotzdem spiele ich jedes Jahr im Dezember mit dem Gedanken, einmal ein alternatives Weihnachtsmenü zusammenzukochen und als Teil des Hauptgerichtes meinen Lieblingslinsenbraten aufzutischen. Dazu würde ich ein Gratin Dauphinoise und gekräutertes Erbsen-Pilz-Gemüse servieren. Um den Familienfrieden zu wahren, wird der angedachte vegane Braten dieses Jahr durch geschmorten Ochsenschwanz vom Gersbacher Weiderind ersetzt. Zumindest bleiben die Beilagen gleich.

Ausnahmsweise empfehle ich euch, mein Bandwurmrezept Schritt für Schritt zu befolgen, denn dann müsst ihr die Küchenmaschine zwischendurch nicht ein einziges Mal reinigen. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen können theoretisch auch mechanisch zerkleinert werden. Ich hacke sie aber lieber eigenhändig in kleine Stücke, weil Zwiebeln nach einem Durchlauf in der Maschine manchmal komisch/metallisch/bitter schmecken.

Für 4-6 Personen:

• 200 gr blonde Linsen (io: Lentilles blondes de la Planèze de Saint-Flour, Presidio Slow Food)
• 1 grosses Lorbeerblatt, angeknickt
• Salz

Linsen eine Stunde in lauwarmem Wasser einweichen. Abgiessen, abbrausen und in einen Topf schütten. Grosszügig mit Wasser bedecken. Kräftig salzen, Lorbeerblatt zugeben und fünf Minuten sprudelnd kochen. Herd ausschalten, Deckel auflegen und 30 Minuten auf der Herdplatte nachquellen lassen. Die butterweichen Linsen abtropfen lassen, 450 Gramm abwiegen. Während der Quellzeit die restlichen Zutaten vorbereiten.

• 100 Gramm trockene Brotreste
• 2 El Hefeflocken (optional, sonst Brotanteil um 30 gr erhöhen)

Brotscheiben in drei, vier Stücke zerbrechen und in der Küchenmaschine (ich besitze dieses Gerät) zu grobem Paniermehl zerkleinern. In eine grosse Salatschüssel umfüllen, Hefeflocken untermischen.

• 100 gr Pecan- oder Walnusskerne

Die Nüsse in einer Pfanne oder unter dem Grill hellbraun rösten. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Unterdessen Gemüse rüsten. Nüsse in der Küchenmaschine mittelfein mahlen. In die Salatschüssel geben.

• 200 gr Sellerieknolle, geputzt gewogen
• 170 gr Zucchini oder Champignons, geputzt gewogen
• 80 gr Karotten, dito

Gemüse grob zerteilen und in der Küchenmaschine fein zerhäckseln.

• 2 El Kokosöl oder Kakaobutter
• 1 grosse Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 El Herbes de Provence oder eine andere Kräutermischung, z.B. Pizzagewürz
• 1/2 Tl getrockneter Thymian
• 1/2 Tl geräuchertes Paprikapulver
• 1/2 Tl Sumach
• Salz

Kokosöl oder Kakaobutter in einer Pfanne schmelzen lassen. Zwiebel und Knoblauch schälen, von Hand fein hacken und in dem Fett anschwitzen. Gehacktes Gemüse zugeben, vier Minuten bei hoher Hitze rührbraten. Salzen und die Gewürze untermischen. Pfanneninhalt in die Salatschüssel umfüllen.

• 450 gr gekochte Linsen
• 1 El vegane Worcestershiresauce 
• 1 El Ketjap asin oder 1/2 El Sojasauce
• schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine Kuchenform (25 cm) mit Backpapier auslegen oder gut einfetten. Linsen, beide Saucen und reichlich Pfeffer in der Küchemaschine zu einem stückigen Brei zerhacken. Linsenbrei in die Schüssel geben und alles mit den Händen zu einer nicht mehr klebenden, gut zusammenhaltenden Masse verkneten. Probieren und ggf. nachwürzen. Portionsweise in die vorbereitete Form löffeln und bis in die Ecken verstreichen. Oberfläche mit einem nassen Gummischaber kräftig zusammendrücken und anschliessend glätten. In den Ofen stellen und 40 Minuten anbacken.

• 3 El Tomatensauce oder Ketchup
• 2 El Reiswein (mit 1,5 % Salz)
• 1 El Ahornsirup

Die drei letzten Zutaten für die Glasur zusammenrühren. Nach 40 Minuten Backzeit mit einem Pinsel auf der Oberfläche verstreichen, weitere 50 Minuten backen. Mindestens 45 Minuten in der Form abkühlen lassen. Anfänglich ist der Braten eher auf der weichen Seite und sollte nur vorsichtig eingeschnitten, und dann mit einem Bratenwender portioniert werden. Besser: Den Braten am Vortag zubereiten, abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen und am nächsten Tag im Ofen aufwärmen. Reste eignen sich perfekt als Sandwichbelag.

Rauhnachtbrot

Eine Leserin hat sich nach dem Rezept für mein Rauhnachbrot erkundigt et voilà, hier ist es. Geröstetes Gerstenmehl ist zum Beispiel bei Alnatura unter der Bezeichnung "Tsampa" erhältlich, kann aber auch ohne grossen Aufwand selbst hergestellt werden.

Gerstenkörner einfach in einer Pfanne oder im Ofen möglichst gleichmässig mittel- bis dunkelbraun rösten, vollständig abkühlen lassen und in der Getreide- oder Kaffeemühle zu feinem Mehl mahlen. Schon eine kleine Menge reicht aus, um Broten einen herrlich nussigen Grundgeschmack zu verleihen. 

Für ein Brot:

• 470 gr Weizenmehl Typ 550
• 60 gr geröstetes Gerstenmehl
• 390 gr Wasser
• 30 gr Birnel oder flüssiger Honig
• 10 gr Rapsöl
• 10 gr Salz
• 5 gr frische Hefe
• 70 gr grob gehackte Pecannüsse
• 40 gr getrocknete Sauerkirschen
• 20 gr ungeschwefelte Rosinen

Alle Zutaten, bis und mit Hefe, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 12 Minuten auf Stufe 1 kneten. Nüsse und Trockenfrüchte zugeben und zwei Minuten auf niedrigster Stufe einkneten. Der Teig bleibt klebrig, was aber gewollt ist. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Auf der eingeölten Arbeitsfläche falten. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und den Teig 12-16 Stunden an einem kühlen Ort (ca. 10-12 Grad) aufgehen lassen. Am nächsten Tag 1-2 Stunden akklimatisieren lassen. Gärkorb oder Salatschüssel mit einem Leinentuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und 45-70 Minuten aufgehen lassen, bis sich der Teig um ca. 80% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel zur Seite legen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 15 Minuten bei 250 Grad, dann 35 Minuten bei 220 Grad backen. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Passt, nur mit Butter bestrichen, perfekt zu einem heissen Kakao oder einem kräftigen Schwarztee.