Methi Paratha - Indische Pfannenbrote mit Bockshornkleeblättern

 

Zur Abwechslung - und wärmebedingt, 32 Grad hier - Brot aus der Pfanne.

Zusammen mit dem Salat der rosa Prinzessin ein feines und leichtes Sommerznacht.

Für sechs Methi Parathas:

• 150 gr Ruchmehl
• 100 gr Weizenvollkornmehl (io: helles Vollkornmehl)
• 1 El Kasoori Methi / getrocknete Bockshornkleeblätter, möglichst ohne Stiele
• knapper 1/2 Tl Salz
• 1/4 Tl geröstetes Kreuzkümmelpulver
• 1/4 Tl Ajowan, ganz
• 1/4 Tl Kurkuma, gemahlen

Die trockenen Zutaten in einer Rührschüssel vermischen. In der Mitte eine Kuhle formen.

• 75 gr Joghurt (io: Sojajoghurt)
• 1 El neutrales Öl oder geschmolzenes Ghee
• 1 Tl fein geriebener junger Ingwer
• ca. 100 gr Wasser, nach Bedarf 
• wenig Ghee oder Öl zum Bestreichen & Braten

Joghurt, Öl/Ghee, Ingwer und 80 Gramm Wasser mit einer Hand unter die trockenen Zutaten mischen, mit der anderen Hand die Schüssel halten. Nach Bedarf mehr Wasser zugeben. Sobald der Teig gut zusammenhält, auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche glatt kneten. Der Teig sollte minimal klebrig bleiben, das verschwindet dann während der Ruhezeit. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Danach in sechs Stücke zerteilen, rund formen. Die Teigstücke nacheinander so dünn wie möglich mit dem Nudelholz ausrollen. Eine runde Form ist erwünscht, aber keine Bedingung. Jeden Teigkreis mit etwas geschmolzenem Ghee oder Öl bestreichen. Bestrichenen Fladen in eine Handfläche legen, den Rand nach und nach mit der anderen Hand Richtung Mitte zusammenkräuseln (wie Momos, siehe Video). Teig in der Mitte fest zusammendrücken. Mit dem Verschluss nach unten auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und nochmals so dünn wie möglich ausrollen. Hört sich alles ziemlich kompliziert an, aber nach dem zweiten oder dritten Fladen hat man meistens den Dreh raus. Wenn alle Fladen zum zweiten Mal ausgerollt wurden, eine indische Tawa oder eine möglichst breite Pfanne mit schwerem Boden auf mittlerer Stufe erhitzen. Pfannenboden mit wenig Fett bespinseln oder besprenkeln. Fladen reinlegen, etwa eine Minute braten, bis der Teig stellenweise gebräunt ist. Ungebratene Seite mit wenig Fett bepinseln oder besprenkeln. Fladen wenden, mit dem Pfannenwender leicht andrücken. So lange braten, bis auch die zweite Seite nette Bräunungsflecken aufweist. Möglichst sofort geniessen oder im Ofen bei 60 Grad warmhalten, bis alle Parathas fertig sind. Tipp: In Indien werden die Parathas oft in mehreren Pfannen gleichzeitig zubereitet. Spart eine Menge Zeit.

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Samosastrudel

Wir sind keineswegs religiös und trotzdem wird bei uns zu Hause am Karfreitag weder Fisch noch Fleisch aufgetischt. Um die Tradition zu wahren, backe ich dieses Jahr einen Samosastrudel. Vorher gibt's gemischten Blattsalat an Wildkräuterdressing und danach mit Cointreau marinierte Orangenfilets. Einfach und gut.

Für 4-6 Personen:

• 700 gr Kartoffeln, schälen und in kleine Würfel schneiden
• 2 El Rapsöl
• 1 mittlere Zwiebel, mittelfein gehackt
• 1 haselnussgrosser Knubbel Ingwer, fein gerieben
• je ein bombierter 1/4 Tl Kreuzkümmel- und Ajowansamen
• Salz

In einer grossen Pfanne mit hohem Rand die Kartoffelstücke im Rapsöl rundherum anbraten. Wenn die Kartoffeln fast gar sind, gehackte Zwiebel, Ingwer und Gewürze zugeben. Kräftig salzen. Auf mittlerer Stufe weiter rührbraten, bis die Kartoffelwürfel durch und auf allen Seiten gebräunt sind. 

• 1 Tl gemahlener Koriander
• 1/2 Tl Garam Masala
• 1/2 Tl Kurkumapulver
• 1/8 Tl Zimt
• 1 grosszügige Prise Bombay Masala Spice oder Chilipulver nach Geschmack

Vermischen, über die Kartoffeln streuen und eine Minute rührbraten.

• 200 gr TK-Erbsen
• 2 El fein gehackte Petersilie oder Koriander
• 1 Tl Amchoor oder 2 Tl frisch gepresster Zitronensaft
• 1/2 Tl getrocknete Bockshornkleeblätter, fein zerrieben
• Topfenblätterteig oder ein rechteckig ausgewallter Blätterteig 

Erbsen und Gewürze untermischen, eine weitere Minute rührbraten. Pfanne zur Seite stellen und die Füllung fünf Minuten durchziehen lassen. Probieren und ggf. nachsalzen oder -würzen. Mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel etwa die Hälfte des Pfanneninhaltes grob zerquetschen. So hält die Füllung nachher besser zusammen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Unterdessen den Ofen auf 190 Grad vorheizen. Topfenblätterteig auf einer bemehlten Fläche zu einem 40 x 25 cm grossen Rechteck ausrollen bzw. den fixfertigen Blätterteig auspacken und entrollen. Die abgekühlte Füllung der Länge nach auf dem unteren Teigdrittel verteilen und zu einer etwa handbreiten Wurst formen. Teigrand rundherum mit Wasser bepinseln. Die freie Teigseite über die Füllung legen und rundherum gut verschliessen. Die Oberfläche fünfmal schräg einschneiden, damit der Dampf entweichen kann. Auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech hieven. Auf der untersten Schiene etwa 40 Minuten backen, bis der Strudel rundherum nett gebräunt ist. Heiss servieren.

Everything Digestiv Kekse

Kennt ihr das auch, wenn ihr zwar Lust auf irgendetwas zum Knabbern habt, euch aber nicht zwischen süss und salzig entscheiden könnt? Hilfe naht in Form von Everything Digestiv Keksen, die nicht nur beides in sich vereinen, sondern auch noch durch das Everything Gomasio das je ne sais quoi erhalten. Herr C., kein Freund von solchen "Spielereien", bevorzugt die mürben Kekse ohne Zucker, dafür mit erhöhter Salzmenge. Schnell die Gartenmöbel auspacken, den Vinho Verde aus dem Kühlschrank holen und der Sommer kann beginnen.

Für 28 Kekse:

• 4 El Everything Gomasio
• 125 gr Gerstenflocken
• 125 gr Gerstengraupen, fein gemahlen
• 40 gr brauner Rohrzucker
• 1 Tl Weinsteinbackpulver
• 1/4 Tl feines Meersalz
• 125 gr Butter, kühlschrankkalt 
• ca. 80 gr kalte Milch

Ofen auf 200 Grad vorheizen, Backblech mit einem Backpapier belegen. Gomasio im Mixer fein zerkleinern. In eine Rührschüssel umfüllen. Gerstenflocken in den Mixer geben und ebenfalls fein zerhacken. Zum Gomasio in die Schüssel schütten, restliche Zutaten bis und mit Salz unterrühren. Butter in kleine Würfel zerteilen und zu den trockenen Zutaten in die Schüssel geben. Kurz durchrühren, danach mit einem Pastry Blender/zwei Messern/den Fingern zu einer feinkrümeligen Masse verarbeiten. Der Teig sollte am Schluss aussehen wie feuchter Sand. Milch esslöffelweise unterrühren und nur soviel verwenden, bis der Teig gerade zusammenhält. Er sollte leicht formbar sein und nicht kleben. Mit den Händen zu einer etwa 20 cm langen Rolle mit etwa 5 cm Durchmesser formen. Auf der Arbeitsfläche gleichmässig rund rollen und die Enden begradigen. Die Rolle vierteln und jedes Viertel in sieben Scheiben (ca. 7 mm dick) schneiden. Scheiben evt. nachformen, mit ein wenig Abstand auf dem vorbereiteten Blech verteilen. Auf der mittleren Schiene einschieben und ca. 20-25 Minuten backen, bis die Kekse unten und oben nett gebräunt sind. Auf einem Gitter auskühlen lassen und in einer dicht schliessenden Blechdose maximal 3 Wochen aufbewahren.

Anmerkung: Mit Gerstenflocken werden die Kekse ziemlich crunchy. Wer das nicht mag, greift zu blütenzarten Haferflocken. Die Graupen können durch Gerste (z.B. von Vanadis) oder fertiges Gerstenmehl ersetzt werden. 

Everything Gomasio (I did it myyyy waaaayyyyyyy.....)

  

Everything Bagel = Bagel mit einem Topping aus Sesam, Mohn, Zwiebeln, Knoblauch und Salzflocken.

Everything Seasoning = Fixfertige Mischung aus den oben aufgezählten Zutaten (ohne Bagel).

Gomasio = Japanisches Sesamsalz, besteht durchschnittlich aus 90% Sesam und 10% Salz.

Everything Gomasio = Ein fröhlicher Mischmasch, ganz nach Lust und Laune zusammengewürfelt. 

Verwendung: Einfach über Salate, Suppen, Butterbrot, gedämpftes Gemüse, gekochte Eier u.v.a.m. streuen.

Für ein kleines Gläschen:

• 5 El heller Sesam
• 1 El schwarzer Sesam
• 1 grosszügige Prise Fenchelsamen
• 1 Prise Kümmelsamen
• 1 Prise Ajowan, unzerkleinert
• 1 Tl Rauch- oder Meersalzflocken (io: Falksalt Smoke)
• 1 El getrocknete Zwiebelstückchen

Alle Zutaten bis und mit Salz in kleine Pfanne geben, auf mittlerer Stufe rösten. Die Pfanne immer wieder rütteln und schütteln, damit nichts anbrennt. Nach etwa 5 Minuten sollten die Sesamsamen eine hellbraune Farbe angenommen haben, gut duften und anfangen zu springen. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und die Zwiebelstücke unterrühren. Die Restwärme reicht aus, um den weissen Stückchen eine hellbraune Farbe zu verleihen. Dadurch verschwindet der rohe Geschmack, und die Röstzwiebelnote harmoniert perfekt mit dem nussigen Sesam. Die Mischung auf einen Teller schütten und vollständig auskühlen lassen. Danach in eine geeignete Mühle umfüllen, den Rest in einem dicht schliessenden Glas kühl und dunkel aufbewahren. Variante: Die gewünschte Menge vorzu frisch im Suribachi oder Mörser zerstossen. Ich rate davon ab, die gesamte Menge auf einmal zu zerkleinern, weil das freigesetzte Sesamöl schnell ranzig wird. Falls es doch sein muss, das Gomasio während der warmen Jahreszeit unbedingt im Kühlschrank aufbewahren und zackig verbrauchen.

Natürlich kann die Mischung endlos variiert werden, z.B. mit Algenflocken, Brennnesselsamen, Bärlauchsalz, Kurkuma, Dillsamen, Zimt, Liebstöckelsamen, Knoblauchgranulat, getrockneten Schnittlauchröllchen, Leinsamen, Currypulver, Mohn, Kreuzkümmel, Hanfsamen, Koriander, Zitrusschalen, Hefeflocken, Nigella, Chiliflocken, Lapsang Souchong, Kokosflocken, Sumach oder was euch sonst noch so alles in den Sinn kommt.