Zitronige Korianderbrühe - Vegan und ideal bei Erkältungen

In einer kürzlich abgeholten TGTG Biotüte lagen zwei Hühnerbrüste, ein riesiger Bund Koriander (der seine besten Tage schon knapp hinter sich hatte), eine Karotte, eine Zwiebel, ein Knoblauch, eine Orange, eine Zitrone und ein "Asiamix", bestehend aus Ingwer, Kurkumarhizomen, Zitronengras, Kaffirlimettenblättern, Sternanis und einer schwarzen Kardamomkapsel. Immer noch erkältet, konnte ich mich nur dazu aufraffen, alles, ausser der Orange, in einen Suppentopf zu werfen. Eigentlich nur als Notlösung gedacht, entpuppte sich die quasi fettfreie Brühe als zitroniger Allrounder. Zuerst gönnte ich mir eine Tasse voll als Trinkbrühe. Danach pochierte ich in der restlichen Flüssigkeit das Geflügel und zum Schluss schubste ich noch die gescheibelte Karotte und drei Esslöffel Bio-Kokosmilchpulver rein. Herr C. freute sich am Abend über den Hühnchensalat mit Mayonnaise und ich mich über die aufgewärmte würzige Suppe. Übrigens: Die Viren scheinen meine Begeisterung für die Brühe nicht geteilt zu haben. Am nächsten Tag waren sie alle weg. Suppenbanausen. Püh.

Für etwa 1,2 Liter Brühe:

• 1 Tl hoch erhitzbares Öl (io: Erdnuss)
• 1 grosse ungeschälte Zwiebel, Wurzelansatz gekürzt & halbiert
• 1 daumengrosses Stück Ingwer, der Länge nach halbiert
• 1,4 Liter hahnenheisses Wasser
• 2 zeigefingergrosse Kurkumarhizome, der Länge nach geviertelt
• 1 handlange Stange Zitronengras, der Länge nach mehrmals tief eingeschnitten
• 6 grosse frische Knoblauchzehen, geschält und der Länge nach halbiert
• 5 Kaffirlimettenblätter, mehrmals eingerissen
• 1 zentimeterdicke Scheibe Bio-Zitrone oder Limette
• 6 grosse, getrocknete Shiitakepilze
• 1 schwarzer Kardamom, angeknackst
• 1 Sternanis, ganz
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 60 gr Koriandergrün mit Stielen, gründlich abgebraust
• Sojasauce, Salz und Kokoszucker zum Abschmecken

Öl in einem Topf erhitzen. Schnittseiten der Zwiebel- und Ingwerhälften bräunen. Wasser reingiessen. Restliche Zutaten bis und mit Koriander zugeben. Fünf Minuten kräftig kochen. Danach den Deckel auflegen und etwa eine halbe Stunde auf niedriger Stufe köcheln, bis die ganze Wohnung fein duftet. Herd ausschalten und den Topf noch 10 Minuten auf der heissen Kochplatte stehen lassen. Brühe durchsieben und mit Sojasauce, Salz und Kokoszucker abschmecken. (Io: Knoblauch und Shiitake klein gehackt und wieder zur Brühe gegeben). Sehr aromatisch und leicht säuerlich durch die mitgekochte Zitronenscheibe. Njamm!

Tipp: Für eine hellgelbe Brühe die Zwiebel schälen und ausschliesslich mit Salz und Haushaltszucker würzen. Optional: Frische/getrocknete Chilischote mitkochen und mit (veganer) Fischsauce den letzten Schliff verleihen. Kaum Fett, aber viel Geschmack, daher ideal als Trinkbrühe. Besonders bei Erkältungen. Aber natürlich auch fein - und sättigender - mit Gemüse-, Fisch-, Tofu- und/oder Nudeleinlage.

Gemüselastiger Pouletsalat mit Sesamdressing

Es gibt Lebenszeichen von sich! Huurrrrraaaaa! 

Keine Sorge, es geht mir gut. Auch Herr C. und das Schweinwoll sind fit und zufrieden. Für ihr Alter, meine ich. Meine Schlafstörungen tauchen immer mal wieder auf - gekommen um zu bleiben, sozusagen - aber momentan sind sie einiges harmloser als auch schon. Und sonst? Der Backofen nölt die ganze Zeit vor sich hin, denn er wird nur noch für Gemüse und Gratins angeworfen. Seit Anfang 2023 versorgt uns eine Freundin, die in einer Bäckerei arbeitet, beinahe täglich mit Brot und diversen anderen Backwaren, die sonst im Müll landen würden. Dadurch reduzierten sich das Backen, die Kocherei und das Bloggen entsprechend. Aber jetzt, im Winter, zieht es mich wieder öfters an den Herd. Unsere Lieblingsgerichte wie Wintergemüsecurry mit Tofu, Kürbisrisotto, Linsensuppe mit Marroni, Kartoffelcurry und Kohlrabigemüse wechseln sich ab mit jahreszeitlich passenden Salaten, zum Beispiel aus Chicorée oder wechselnden Kohlsorten. Doch zwischendurch packt mich das Fernweh und es gelüstet mich nach Dingen, die weder regional noch saisonal sind. Dieser Hühnchensalat ist ein guter Kompromiss, wenn der Magen knurrt, das schlechte Gewissen mahnt und ich mir trotzdem etwas Spezielles gönnen möchte. Wenn der Salat mit Hühnerbrust, Peperoni und Kohl aus einer TGTG-Tüte zubereitet, und mit einem geretteten Brötchen kredenzt wird, schweigt sogar der familieneigene Superöko.

Für etwa 450 ml Sesamdressing :

• 170 gr Rapsöl (io: 140 gr Erdnussöl & 30 gr geröstetes Erdnussöl)
• 80 gr geröstetes Sesamöl 
• 110 gr Reisessig (io: 118 gr Narcissus Reisessig)
• 3 El Ketjap Manis (io: 30 gr Ketjap Manis & 15 gr Kikkoman Bio Sojasauce)
• 2 El Tahini (io: 50 gr koscheres Tahin)
• 1-2 El Zitronen- oder Limettensaft (io: etwas mehr als 2 El Limettensaft plus Fruchtfleisch)
• 1/2 Tl zermuster Ingwer (io: 1 El fein geriebener junger Ingwer aus dem TK)
• frisch gemahlener Pfeffer (io: bunter Pfeffer in der Mühle, fünf Umdrehungen)
• Salz (io: 1/4 Tl Kräutersalz)

Alles ausser Salz zusammen in den Mixbecher geben und 2-3 Minuten auf höchster Stufe verquirlen. Kosten, und falls nötig, mit Salz abschmecken. In eine Flasche abfüllen. Mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden können. Salat mit beliebiger Menge Sauce vermischen, Rest in den Kühlschrank stellen. Das Sesamdressing hält sich dort locker einen Monat. Das Dressingrezept stammt von hier, Abwandlungen in Klammern. Tahin durch Erdnussmus zu ersetzen wäre übrigens auch eine gute Idee.

Salat:

• 2 pochierte Hühnerbrüste, zimmerwarm und dünn aufgeschnitten*
• 1 grosse rote Spitzpaprika, der Länge nach geviertelt und in dünne Streifen zerteilt
• 1 riesengrosse Karotte, geraffelt - ob grob oder fein, it's up to you
• zwei grosszügige Handvoll Kohlstreifen (io: Chinakohl)
• zwei Frühlingszwiebeln oder ein kleines Stück Lauch oder eine grosse Schalotte, fein geschnitten
• 4 El geröstete Erdnüsse, Cashews oder Pistazien
• Koriander- oder Petersilienblätter, falls verfügbar

Der Gemüseanteil des Salates kann ganz nach Lust und Laune zusammengestellt werden. Was lümmelt im Kühlschrank/TK herum? Was muss weg? Passende Vorschläge: Rotkohl, Tiefkühlerbsen, Stangensellerie, Edamame, gedämpfter Brokkoli, gekochte Hülsenfrüchte, Äpfel, Dörrobst, Orangenfilets, übrige Reisnudeln.

* Io: Zwei mit Knoblauch und Kurkuma marinierte Pouletbrüste aus einer TGTG-Tüte, Gesamtgewicht etwa 400 Gramm. Zum Pochieren so viel Wasser in einem passenden Topf aufkochen, dass das Fleisch locker darin schwimmen kann. Kräftig salzen. Oder, wenn man die Brühe weiterverwenden möchte, die entsprechende Menge Bouillonpulver einrühren. Wenn das Wasser kocht, die Hühnerbrüste reinlegen. Sofort den Deckel auflegen und sobald das Wasser wieder zu blubbern beginnt, den Herd ausschalten. Topf auf der heissen Platte stehen lassen. Nach etwa 12 Minuten die Kerntemperatur des Fleisches an der dicksten Stelle mit einem Küchenthermometer messen. Ab 75 Grad ist man auf der sicheren Seite. Aus dem Wasser fischen, auf einen Teller legen und abkühlen lassen. Falls das Pochieren am Vortag erledigt wird, Pouletfleisch bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Anmerkung: Ziehzeit auf 17 Minuten verlängert, Fleisch kam direkt aus dem Kühlschrank. Kerntemperaturmessung: 83,9 Grad. War innen trotzdem zartrosa und butterzart.

Cuisine du Placard: Ramenähnliche Slurpsuppe

Die Temperaturen steigen, die Sonne zeigt sich öfter und mein Körper verlangt gierig nach Frühlingsgrün aus dem Garten (Giersch! Schaumkraut! Junger Löwenzahn!). Das gestrige Schmuddelwetter aber hat uns die Lust auf einen Gartenbesuch gründlich vermiest. Schnee im März. Total unnötig. Regen würde völlig ausreichen, wir wohnen schliesslich nicht in einem Skigebiet. Hmpf. Um den Magen trotzdem zufriedenzustellen, gab's wieder einmal eine Suppe aus Zutaten, die im Vorrats- und Kühlschrank herumlungerten. Achtung: Suchtpotential!

Für zwei hungrige Menschen:

• 150 gr Ramen- oder Reisnudeln
• 600 ml Hühnerfond, selbst gekocht oder aus dem Glas (io: Gerippe vom Brathuhn ausgekocht)
• ein fünf Zentimeter breites Stück grüne Lauchstange oder zwei Frühlingszwiebeln, dünn geschnitten
• 2 Knoblauchzehen, fein gerieben
• ein mirabellengrosser Knubbel junger Ingwer, fein gerieben
• 2 El Sojasauce
• 1 El Reisessig
• 1/8 Tl Chiliflocken (wenn Herr C. mitisst 1/2 Tl milde Paprikaflocken & Prise Isot Biber)

Nudeln nach Packungsanleitung garen. Kalt abspülen und bis zur Verwendung abgedeckt zur Seite stellen. Nebenbei alle oben aufgezählten Suppenzutaten zusammen kochen, bis die Lauchstücke gar sind.

• 2 El Sesammus
• 1 Tl Erdnussmus
• 250 ml ungesüsste Sojamilch
• Salz
• 1 Tl geröstetes Sesamöl
• Korianderblättchen, optional (io: Cristaux d'huiles essentielles de coriandre)*

Unterdessen Tahin und Erdnussmus mit einem Gutsch heisser Suppe in einem Schälchen glatt rühren. In den Suppentopf löffeln, danach die Sojamilch zugiessen. Salzen und fünf Minuten köcheln. Achtung: Sojamilch schäumt auf! Zuletzt das Sesamöl unterrühren und die Suppe mit dem Stabmixer glatt pürieren. Abschmecken. Nudeln auf zwei Suppenschalen verteilen, mit der kochendheissen Slurpsuppe übergiessen. Falls vorhanden, mit Korianderblättchen garnieren. Passend wären auch Thaibasilikumblättchen, dünne Chiliringe, Chiliöl, frittierte Zwiebel- oder Knoblauchstücke und so weiter und so fort. Tut euch keinen Zwang an. Vegane Variante: Hühnerfond durch Shiitake Dashi ersetzen (Parmesanrinde weglassen und am Schluss einen Pilz mitpürieren).

* Die Korianderblätter können durch eine kleine Korianderwurzel, z.B. aus dem TK, ersetzt werden. Wurzel gründlich reinigen und der Länge nach aufschneiden. Gleichzeitig mit dem Lauch im Hühnerfond versenken. Vor dem Pürieren entfernen. Die von mir verwendeten Korianderkörnchen habe ich mit dem Sesamöl einpüriert.

Geschmolzene Buttertomaten mit Ingwer

Grässliches Foto, grandioses Gericht.

Milligrammgenaue Abwieger, bitte weiterzappen.

Für 3-4 Personen:

• 4 El Butter
• 4 dünne Lauchzwiebeln
• ein daumengrosses Stück junger Ingwer
• 6 möglichst aromatische Fleischtomaten (io: Berner Rosen) 
• etwa 2 El Sojasauce
• etwa 1 Tl Kithulsirup oder dunkler Ahornsirup

Butter bei mittlerer Hitze in einer grossen Pfanne schmelzen lassen. Unterdessen Lauchzwiebeln abbrausen, Wurzelansätze entfernen. Die weissen und grüne Teile getrennt in dünne Scheibchen schneiden. Weisse Scheibchen in die Pfanne zur Butter schubsen. Ingwer fein reiben oder zermusen (io: Ingwerreibe), zu den Zwiebelringen in die Pfanne schieben. Zwischendurch umrühren. Tomaten abbrausen, Stielansätze rausschneiden. Je nach Grösse, in acht oder zwölf mundgerechte Stücke zerteilen. Sobald Zwiebeln und Ingwer nicht mehr roh riechen, Hitze hochdrehen und die Tomaten unterrühren. Rührbraten, bis die Tomatenstücke anfangen zu saften. Sojasauce und Kithulsirup unterrühren. Weiter rührbraten, bis die Tomaten merklich weicher sind, aber noch nicht zu zerfallen beginnen. Pfanne vom Herd ziehen, die grünen Zwiebelröllchen unterrühren. Mindestens eine Viertelstunde durchziehen lassen (io: je länger, desto besser). Abschmecken und zimmerwarm als Vorspeise, Beilage oder Salat geniessen. Reste halten sich gut drei Tage im Kühlschrank. Idee: bon appétit

Gemüsiger Linsenbraten - Die vegane Alternative für Weihnachten

Bevor jemand fragt: Nein, unser weihnachtliches Familienessen wird alles andere als vegetarisch oder vegan sein. Begründung: Meine Verwandtschaft, lautstark angeführt von Herrn C., würde mit Mistgabeln und Fackeln vor meiner Küchentür auftauchen, sollte ich eines Tages einen fleischlosen Weihnachtsschmaus ankündigen.

Trotzdem spiele ich jedes Jahr im Dezember mit dem Gedanken, einmal ein alternatives Weihnachtsmenü zusammenzukochen und als Teil des Hauptgerichtes meinen Lieblingslinsenbraten aufzutischen. Dazu würde ich ein Gratin Dauphinoise und gekräutertes Erbsen-Pilz-Gemüse servieren. Um den Familienfrieden zu wahren, wird der angedachte vegane Braten dieses Jahr durch geschmorten Ochsenschwanz vom Gersbacher Weiderind ersetzt. Zumindest bleiben die Beilagen gleich.

Ausnahmsweise empfehle ich euch, mein Bandwurmrezept Schritt für Schritt zu befolgen, denn dann müsst ihr die Küchenmaschine zwischendurch nicht ein einziges Mal reinigen. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen können theoretisch auch mechanisch zerkleinert werden. Ich hacke sie aber lieber eigenhändig in kleine Stücke, weil Zwiebeln nach einem Durchlauf in der Maschine manchmal komisch/metallisch/bitter schmecken.

Für 4-6 Personen:

• 200 gr blonde Linsen (io: Lentilles blondes de la Planèze de Saint-Flour, Presidio Slow Food)
• 1 grosses Lorbeerblatt, angeknickt
• Salz

Linsen eine Stunde in lauwarmem Wasser einweichen. Abgiessen, abbrausen und in einen Topf schütten. Grosszügig mit Wasser bedecken. Kräftig salzen, Lorbeerblatt zugeben und fünf Minuten sprudelnd kochen. Herd ausschalten, Deckel auflegen und 30 Minuten auf der Herdplatte nachquellen lassen. Die butterweichen Linsen abtropfen lassen, 450 Gramm abwiegen. Während der Quellzeit die restlichen Zutaten vorbereiten.

• 100 Gramm trockene Brotreste
• 2 El Hefeflocken (optional, sonst Brotanteil um 30 gr erhöhen)

Brotscheiben in drei, vier Stücke zerbrechen und in der Küchenmaschine (ich besitze dieses Gerät) zu grobem Paniermehl zerkleinern. In eine grosse Salatschüssel umfüllen, Hefeflocken untermischen.

• 100 gr Pecan- oder Walnusskerne

Die Nüsse in einer Pfanne oder unter dem Grill hellbraun rösten. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Unterdessen Gemüse rüsten. Nüsse in der Küchenmaschine mittelfein mahlen. In die Salatschüssel geben.

• 200 gr Sellerieknolle, geputzt gewogen
• 170 gr Zucchini oder Champignons, geputzt gewogen
• 80 gr Karotten, dito

Gemüse grob zerteilen und in der Küchenmaschine fein zerhäckseln.

• 2 El Kokosöl oder Kakaobutter
• 1 grosse Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 El Herbes de Provence oder eine andere Kräutermischung, z.B. Pizzagewürz
• 1/2 Tl getrockneter Thymian
• 1/2 Tl geräuchertes Paprikapulver
• 1/2 Tl Sumach
• Salz

Kokosöl oder Kakaobutter in einer Pfanne schmelzen lassen. Zwiebel und Knoblauch schälen, von Hand fein hacken und in dem Fett anschwitzen. Gehacktes Gemüse zugeben, vier Minuten bei hoher Hitze rührbraten. Salzen und die Gewürze untermischen. Pfanneninhalt in die Salatschüssel umfüllen.

• 450 gr gekochte Linsen
• 1 El vegane Worcestershiresauce 
• 1 El Ketjap asin oder 1/2 El Sojasauce
• schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine Kuchenform (25 cm) mit Backpapier auslegen oder gut einfetten. Linsen, beide Saucen und reichlich Pfeffer in der Küchemaschine zu einem stückigen Brei zerhacken. Linsenbrei in die Schüssel geben und alles mit den Händen zu einer nicht mehr klebenden, gut zusammenhaltenden Masse verkneten. Probieren und ggf. nachwürzen. Portionsweise in die vorbereitete Form löffeln und bis in die Ecken verstreichen. Oberfläche mit einem nassen Gummischaber kräftig zusammendrücken und anschliessend glätten. In den Ofen stellen und 40 Minuten anbacken.

• 3 El Tomatensauce oder Ketchup
• 2 El Reiswein (mit 1,5 % Salz)
• 1 El Ahornsirup

Die drei letzten Zutaten für die Glasur zusammenrühren. Nach 40 Minuten Backzeit mit einem Pinsel auf der Oberfläche verstreichen, weitere 50 Minuten backen. Mindestens 45 Minuten in der Form abkühlen lassen. Anfänglich ist der Braten eher auf der weichen Seite und sollte nur vorsichtig eingeschnitten, und dann mit einem Bratenwender portioniert werden. Besser: Den Braten am Vortag zubereiten, abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen und am nächsten Tag im Ofen aufwärmen. Reste eignen sich perfekt als Sandwichbelag.

Hot & Sour Pumpkin Soup

Wie vom Lieblingschinesen. Nur viel besser. :D

Für 2 Portionen:

• 2 El Speisestärke
• 3 El Wasser
• 400 ml Hühner-, Rinder- oder Gemüsefond
• 400 ml Wasser
• 1 daumendicker Kürbisschnitz (ca. 200 gr)
• 1 kleine Karotte
• 1 grosses Kohlblatt (z.B. Chinakohl, Wirsing, Jaroma)
• 2-3 El Sojasauce
• 2-3 El Reisessig
• 3 Umdrehungen Pfeffer aus der Mühle
• 1 Prise Chiliflocken 
• 1 superfrisches Ei Grösse XL

Speisestärke in ein kleines Schüsselchen löffeln und mit dem Wasser klümpchenfrei verrühren. Zur Seite stellen. Fond und Wasser in einen Topf giessen und auf kleiner Flamme heiss werden lassen. Unterdessen den Kürbisschnitz schälen, Kerne und Fasern entfernen. Karotte waschen oder schälen, Enden kappen. Kürbis und Karotte in Julienne hobeln oder schneiden. Kohl waschen und, falls vorhanden, die dicke Mittelrippe entfernen. Kohlblatt wie eine Zigarre einrollen und in dünne Streifen schneiden. Hitze hochdrehen und sobald die Flüssigkeit kocht, Gemüse in den Topf geben. Mit Sojasauce und Reisessig würzen. Zwei Minuten kochen lassen, dann die angerührte Stärke einquirlen. Eine weitere Minute kochen, bis die Suppe merklich angedickt ist. Topf vom Herd ziehen, mit Pfeffer und Chiliflocken würzen. Abschmecken. Ei in dem Schüsselchen mit einer Gabel verquirlen und dann unter ständigem Rühren zackig in die Suppe giessen. Langsam bis 10 zählen, noch dreimal umrühren und heiss servieren. Idee: Rasa Malaysia

P.S. Falls der Eigeschmack zu dominant ist, die Suppe nochmal 1-2 Minuten erhitzen. 

Schwarze Knoblauch-Trüffel-Butter

Naja, so richtig durchgehend dunkeltiefschwarz ist sie ja leider nicht. Obwohl sie vier schwarze Zutaten enthält: Schwarzer Knoblauch, schwarze Sojasauce, Salz mit schwarzen Trüffelstückchen und schwarzer Pfeffer. Eine gleichmässige Färbung hätte nur mit Sepiatinte, Kohlepulver oder Speisefarbe erreicht werden können. Wollte ich aber alles nicht in meiner Grillbutter bzw. später auf dem Teller. Aber auch ohne spektakuläre Farbe passt diese Umami-Bombe wunderbar zu gegrilltem Lamm, Rind, Kalb, Poulet und Gemüse. Oder einfach dick auf eine Scheibe (Röst)Brot streichen. Oder auf gedämpftem Broccoli zergehen lassen. Oder mit gekochten Spaghetti vermischen. Oder....

Für eine Familienrunde:

• 175 gr Butter, sehr weich
• 5 Zehen schwarzer Knoblauch, geschält
• 2 El fein geriebener Sbrinz
• 1 Tl Sojasauce
• ca. 1/3 Tl Salz
• 1/4 Tl Sumach
• 1/4 Tl Trüffelsalz (oder ein paar Tropfen Trüffelöl)
• schwarzer Pfeffer

Butter mit dem Handrührer/in der Küchenmaschine zwei Minuten aufschlagen, bis sie sehr crèmig und heller geworden ist. Dann alle restlichen Zutaten in die Schüssel geben und weitere zwei bis drei Minuten durchmixen, bis sich die Knoblauchzehen quasi aufgelöst haben. Abschmecken, in ein sauberes Glas abfüllen und maximal zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Oder in kleine Gläschen abfüllen und nicht länger als drei Monate im Tiefkühler lagern. Oder kleine Rosetten auf ein vorgekühltes Blech spritzen, im Tiefkühler fest werden lassen und dann in einer Tupperdose im TK aufbewahren. Oder...

Optional: Wer einen stärkeren Knoblauchgeschmack bevorzugt (die fermentierte Variante duftet ja nur noch dezent knoblauchig und schmeckt leicht süsslich), versenkt zusätzlich eine kleine Zehe zermusten Knoblauch in der Buttermasse.