Würzige Linsen-Rotwein-Bolognese

 

Schon weiss, ich schulde euch noch den Jahresrückblick 2022. Bloss nicht hetzen. Bin momentan im locker-flockigen, fläzig-faulen Ferienmodus. Zur Überbrückung folgt das Rezept für eine feine - und zufällig auch vegane - Linsenbolognese, die nicht nur Pasta sondern auch Polenta, Couscous, Bulgur und Gnocchi alla romana veredelt. Oder in Pfannkuchen einrollen und mit einer Béchamelsauce überbacken. Njamm!

Für vier Portionen:

• 1 Tl Paprikaflocken/Pul biber, mild
• 1 Tl geräuchertes Paprikapulver, mild
• 1 Tl Bohnenkrautblättchen
• 1/2 Tl getrocknete Dillspitzen
• 1/2 Tl Majoranblättchen
• 1/2 Tl Oreganoblättchen und -blüten
• 1/2 Tl Korianderpulver
• ein gehäufter 1/4 Tl Zimtblatt- oder Lorbeerpulver (Ersatz: ein Zimt- oder Lorbeerblatt, eingerissen)
• je ein gehäufter 1/4 Tl Piment- und Zimtpulver

Gewürze in einer kleinen Schüssel vermischen, abgedeckt zur Seite stellen.

• 150 gr braune Berglinsen, über Nacht eingeweicht*
• 2 El Olivenöl
• 1 grosse rote Zwiebel
• eine 400 gr Dose Pelati, zerkleinert 
• eine Dosenfüllung Wasser
• eine Dosenfüllung kräftiger Rotwein, z.B. Merlot
• 1 Tl geräuchertes Paprikapulver, mild oder scharf
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Linsen in ein Sieb schütten. Unter fliessendem Wasser gründlich abspülen, abtropfen lassen. Öl im Bräter erwärmen, nebenbei die Zwiebel klein hacken. Zwiebelwürfel auf mittlerer Stufe anbräunen. Gewürze zugeben, eine Minute rührbraten. Linsen und Pelati unterrühren. Die leere Tomatendose randvoll mit Wasser füllen, in die Pfanne giessen. Mit dem Wein wiederholen. Salzen und offen kochen, bis die Flüssigkeit stark eingedickt ist. Falls die Linsen nicht schnell genug weich werden, Deckel auflegen und/oder hahnenheisses Wasser nachgiessen. Wenn die Linsen gar sind und die Sauce die Konsistenz einer Bolognese erreicht hat, Paprikapulver und Pfeffer unterrühren. Hitze ausschalten, Deckel auflegen und der Linsenbolognese auf der heissen Platte Zeit zum Durchziehen gönnen. Erst jetzt das Pastawasser aufsetzen. Nudeln nach Packungsanleitung kochen. Abgiessen und mit einem grosszügigen Stück Butter vermischen (optional, Herr C. besteht darauf). Geriebener Sbrinz ist ebenfalls optional, passt aber wie die Faust auf's Auge.

*Funktioniert auch ohne vorheriges Einweichen, Kochzeit und Wassermenge entsprechend anpassen.

Gerstensuppe mit Lammbröckli

Minustemperaturen im niedrigen einstelligen Bereich sind nun wahrlich kein Grund für Wehklagen. Ausser man heisst Herr C. und fängt schon bei Temperaturen unter 20 Grad an zu schlottern. Okay, ich geb's ja zu, temperaturtechnisch wird niemand unsere Wohnung jemals mit einem Tropenhaus verwechseln. Eine Grundwärme um 18 Grad reicht völlig aus, damit weder die Topfpflanzen noch das Schweinwoll bibbern müssen. Alles andere ist Energieverschwendung à discretion, wenn ihr mich fragt. Statt in T-Shirt und Shorts verbringe ich meine häusliche Freizeit in einem Sweater, Pyjamahosen aus dickem Flanell und Skisocken. Zusätzlich geheizt werden nur die Räume, in denen wir uns länger aufhalten, sprich Wohnzimmer und Büro. In der Küche wird's durchs Kochen und Backen ausreichend warm, im Badezimmer steht ein kleiner Heizlüfter und lustigerweise bevorzugt auch der Hausherr ein kühles Schlafzimmer. Vorteil: Jedes Jahr erhalten wir eine stattliche Rückzahlung des im Voraus überwiesenen Heizkostenanteils. Nachteil: Herr C. überlegt sich schon länger, ob er nicht anfangen sollte, Kolibris zu züchten. O-Ton des Jammerlappens: Kolibris ertragen keine Temperaturen unter 25 Grad. Das wäre Tierquälerei. So hätten wir zukünftig immer ein mollig warmes Zuhause und eine weitere Einnahmequelle durch den Vertrieb der Eier. Verkauft man die eigentlich im Hunderter- oder Zweihunderterpack? Bis er eine Antwort auf seine Frage - und einen Hersteller für Kolibrieierkartons - gefunden hat, muss er sich leider mit heisser Suppe statt Dschungelfeeling begnügen.

Für 4 Personen:

• 100 gr Gerstengriess oder geschrotete Rollgerste

Gerste in ein Spitzsieb schütten und unter fliessendem kalten Wasser abspülen, bis das ablaufende Wasser klar bleibt. Bis zur Verwendung im Sieb abtropfen lassen.

• 1 El Butter
• 1 mittlere Zwiebel, fein gehackt
• 1 grosse Karotte, in kleine Würfel geschnitten
• 2 Selleriestangen, ebenfalls klein gewürfelt
• zwei Handvoll mittelfein gehackter Weisskohl
• 1 handbreites Stück weisse Lauchstange, fein geschnitten
• 100 gr Lamm- oder Mostbröckli am Stück/Abschnitte (io: aus der Metzgerei Heis, Walzenhausen) 
• 2 Zimt- oder Lorbeerblätter
• 1,2 Liter Gemüsebouillon 
• 240 gr gekochte Borlottibohnen, Dosenware bitte gründlich abbrausen
• 250 ml Milch
• Salz und schwarzer Pfeffer
• Schnittlauchröllchen, optional

Butter in einem grossen Topf zerlassen (io: beschichteter Bräter, weil der Griess gerne anpappt). Gemüsestücke bei mittlerer Hitze darin anschwitzen. Unterdessen das Mostbröckli in etwa quadratzentimeter grosse Stücke schneiden. In die Pfanne geben und kurz mitbraten. Hitze hochdrehen, Zimtblätter zugeben, mit der Bouillon ablöschen. Abgetropfter Gerstengriess unterrühren. Zum Kochen bringen, Deckel auflegen und 20 Minuten köcheln, bis das Gemüse weich ist. Herd ausschalten, Bohnen zugeben und dem Griess 30 Minuten zum Ausquellen gönnen. Nach der Ziehzeit den Topfinhalt wieder erwärmen, Milch unterrühren. Falls die Suppe zu dickflüssig ist, mit heissem Wasser bis zur gewünschten Konsistenz verdünnen. Abschmecken und pfeffern. In tiefe Suppenteller schöpfen und, falls vorhanden, mit Schnittlauchröllchen garnieren.

Cookies T-Masala

Natürlich hat es auch Nachteile, in einer grossen Stadt zu leben: Aggressive Fahrradfahrer, dämliche Hipster, riesige Baustellen, Verkehrslärm.... Aber die Vorteile, besonders solche der kulinarischen Art, tilgen alle kleineren Unannehmlichkeiten. Zumindest wenn man mich fragt, denn die Besorgung des Schwarzen Kardamoms für diese indische Gewürzteemischung hat nur 15 Minuten in Anspruch genommen. I love my Quartier!

Für ein kleines Gläschen T-Masala, ausreichend für etwa 8 Liter Masala Chai:

• 4 Tl Fenchelsamen
• 4 schwarzer Kardamomkapseln
• 1 Tl grüne Kardamomkörner 
• 1 Sternanis, grob zerbrochen
• 14 Gewürznelken

Gewürze kurz in einer kleinen Pfanne anrösten, bis sie gut duften. Auf einem Teller abkühlen lassen und danach in der Kaffeemühle fein mahlen.

• 2 Tl Ingwerpulver
• 2 Tl Cassiapulver
• 1 Tl Pimentpulver
• 1/4 Tl Zimtpulver
• 1/4 Tl Mohrenpfeffer oder schwarzer Pfeffer, fein gemahlen 
• 1/4 Tl Galgant, fein gemahlen
• 1/8 Tl Zimtblätterpulver
• 1/8 Tl Muskatnuss, frisch gerieben

Alle Gewürze vermischen und in einem gut schliessenden Gläschen aufbewahren. Pro Liter Chai einen gehäuften Teelöffel Masala mitkochen (io: ohne Milch, wenig Schwarztee). Und wie immer gilt: Lieber unzerkleinerte Gewürze kaufen und nach Bedarf selber mahlen. Die Anschaffung einer Cloer 7580 mit abnehmbarem Mixbehälter lohnt sich wegen der einfachen Handhabung und Reinigung auch für Teetrinker.

Linsensuppe mit Marroni

Seit fast zwanzig Jahren eine meiner unangefochtenen Lieblingssuppen. Sie schmeckt hervorragend, die Zubereitung ist pipieinfach und das Rezept lässt sich ohne Komplikationen abwandeln. Keine roten Linsen im Vorratsschrank? So lange die Linsen am Ende verkochen, kommt es nicht auf die Farbe an. Wenn es eilt, das Einweichen überspringen und dafür die Kochzeit verdoppeln. Noch schneller geht's mit gelben oder geschälten rote Linsen. Das Zimtblatt weglassen oder durch ein Lorbeerblatt ersetzen. Mehr Schärfe gewünscht? Gehackte Chilischote(n) mitkochen. Statt Palmzucker tut's auch brauner Rohrzucker. Limetten- statt Zitronensaft passt auch. Nur eines dürft ihr unter gar keinen Umständen tun: Die Marroni gegen fixfertiges Kastanienpüree mit Zuckerzusatz austauschen. Es sei denn, ihr wollt ungeniessbaren Murks. Dann tut euch keinen Zwang an.

Für 4 Personen:

• 60 gr rote Linsen
• 60 gr braune Linsen

Linsen zusammen mindestens vier Stunden, besser über Nacht, in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb schütten, abbrausen und gut abtropfen lassen.

• 1 grosszügiger El Butter
• 1 mittelgrosse Zwiebel
• 1 mittelgrosse Karotte
• 1 kleines Zimtblatt
• 1/2 Tl mildes Currypulver
• 1,2 Liter Wasser
• 200 gr geschälte Kastanien (TK, Glas, Dose, vakuumiert)
• 1 Tl Palmzucker
• 100 ml Sahne
• 1-2 El frisch gepresster Zitronensaft
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Butter in einem grossen Topf schmelzen lassen. Unterdessen Zwiebel und Karotte schälen und grob hacken. In der Butter andämpfen. Currypulver zugeben, eine halbe Minute rührbraten. Dann die abgetropften Linsen unterrühren. Wasser zugiessen, kräftig salzen und den Topfinhalt zum Kochen bringen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 10-15 Minuten kochen, bis die Linsen weich sind. Kastanien und Zucker zugeben, weitere 5-10 Minuten kochen, bis die Linsen zu zerfallen beginnen. Zimtblatt entfernen, Sahne einrühren und die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren. Falls sie zu dick scheint, mit heissem Wasser verdünnen. Mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken. Heiss servieren. Die Suppe lässt sich auch sehr gut vorbereiten: Bevor die Sahne eingerührt wird, die Suppe vom Herd nehmen, abkühlen lassen und zugedeckt maximal 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Danach wie oben beschrieben fertig stellen. Quelle: Hiltl. Vegetarisch nach Lust & Laune

Mildes Eiercurry

Eiercurry hat eigentlich nur Vorteile: Die meisten Zutaten tummeln sich im Vorratsschrank, die Zubereitung ist pipieinfach, die Kosten sind überschaubar und die Begleitung frei wählbar, d.h. Kartoffelstock passt genau so gut dazu wie Reis, Naan oder gedämpftes Gemüse. Einziger Nachteil: Es bleiben nie Reste für die Lunchbox übrig.

Für 4 Personen:

• 4-8 Eier (Menge dem aktuellen Hungergefühl anpassen)
• 2 El Ghee 
• 400 gr Zwiebeln oder grosse Schalotten, sehr fein gehackt
• 50 gr Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
• 20 gr Ingwer, fein zermust
• 1 El mildes Currypulver
• 1 Tl Korianderpulver
• 1/2 Tl Zimtpulver
• 1/4 Tl Kurkuma
• 1/4 Tl Garam Masala
• 1 grosszügige Prise Kaschmir-Chilipulver
• 2 grosse Tomaten, an der Röstiraffel gerieben (übrige Tomatenhaut entsorgen)
• 3 Zimtblätter oder ein Lorbeerblatt
• 1 Liter Wasser
• 200 gr Coconut Cream
• 2-3 El getrocknete Bockshornkleeblätter, zwischen den Handflächen grob zerrieben
• 1/2 Tl Amchur oder ein paar Spritzer Limettensaft
• Salz

Eier hart kochen, mit kaltem Wasser abschrecken und zur Seite stellen. Nebenbei Ghee in einer grossen Pfanne mit hohem Rand erhitzen, gehackte Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer darin anschwitzen. Wenn die Zwiebelstücke glasig aussehen, alle Gewürze zugeben und eine Minuten rührbraten. Tomatenmatsch unterrühren, Zimtblätter zugeben, Wasser zugiessen, kräftig salzen und zum Kochen bringen. Ohne Deckel 10 Minuten kochen lassen, bis die Zwiebelstücke gar sind und die Sauce angedickt ist. Unterdessen die Eier schälen und kurz abspülen, um alle eventuell anhaftenden Schalenreste zu entfernen. Coconut Cream, Bockshornkleeblätter und Amchur einrühren. Zwei Minuten mitkochen. Sauce nachwürzen und wenn der Geschmack stimmt, den Herd ausschalten. Eier in die Sauce legen, Pfanne mit einem Deckel verschliessen und das Curry auf der heissen Platte 10 Minuten ziehen lassen. Heiss mit oder ohne Beilage(n) servieren.

Zimtblättercurry mit mildem Garam Masala

Nachdem ich vor Urzeiten mit Herrn C. zusammengezogen bin, wurde ein grosser Teil meiner Gewürzsammlung zu Staubfängern degradiert. Damals weigerte er sich nämlich standhaft, irgendwelche Gerichte zu sich zu nehmen, die Chilis enthielten. Oder Kreuzkümmel. Oder Kaffirlimettenblätter. Oder Bockshornklee. Oder Ingwer. Oder Currymischungen in jeglicher Form. Die Aufzählung ist nicht vollständig, kurz zusammengefasst könnte man auch sagen: Die asiatische Küche wurde fast restlos vom Esstisch verbannt.

Natürlich hat mich das extrem gewurmt, denn ich hielt mich damals schon für eine recht versierte Köchin, besonders wenn es um indische Gerichte ging. Statt meinem ersten Impuls zu folgen und den Kochlöffel aus Trotz an den Nagel zu hängen, fing ich heimlich an, die gerösteten Karotten mit einer winzigen Prise Kreuzkümmel zu würzen. Kürbissuppen wurden mit einem Hauch Massaman-Currypaste aufgepeppt, die geschmorten Linsen mit ein paar getrockneten Bockshornblättern verfeinert. Anfänglich verweigerte er oft wie ein bockiges Kind den Probierlöffel, doch meine Berharrlichkeit hat sich nach einigen Jahren ausgezahlt. Seither darf ich öfters Currygerichte auf den Tisch bringen, so lange die als unsympathisch eingestuften Gewürze nicht zu sehr hervorstechen und keine einzige Chilischote enthalten ist. Mit diesem Kompromiss kann ich gut leben.

Daher stattete ich vor einigen Jahren dem Asialaden um die Ecke einen Besuch ab, um Nachschub an Korianderkörnern, Fenchelsamen, Bockshornkleeblättern und Asafoetida zu besorgen. Auf der Suche nach den Bockshornkleeblättern entdeckte ich im untersten Regal grosse Plastikverpackungen, die mit "Bay Leaves" beschriftet waren. Zuerst liess ich sie links liegen und suchte weiter nach dem gelben Karton mit der Aufschrift "Kasoori Methi". Doch irgendetwas hatte mich stutzig gemacht und ich wandte mich wieder den Packungen mit den Lorbeerblättern zu. Die Blätter waren riesig, im Vergleich zu den selbst getrockneten Lorbeerblättern von meinem Strauch, der auf der Terrasse steht (siehe Fotos). Ausserdem sahen sie so ungewöhnlich glatt aus, dass ich sie auf der Stelle kaufen musste. Nach ein paar Recherchen stellte sich dann heraus, dass es sich nicht um die Blätter des Echten Lorbeers (Laurus nobilis) handelte, sondern um Blätter des Mutterzimtbaumes (Cinnamomum tamala), besser bekannt als Tejpat, Indian Bay Leaves oder indischer Lorbeer. Zimtblätter duften verführerisch nach einer Mischung aus Zimt (Nomen est omen), Nelken und Piment. Ausserdem sind sie nicht so dominant wie Lorbeerblätter und können auch als Tee aufgebrüht werden. In Nordindien werden sie gerne zum Aromatisieren von Reis, in Gerichten mit Hülsenfrüchten und in milden Curries eingesetzt.

Mittlerweile sind die Blätter Stammgäste in meiner Küche und seit ich eine Bezugsquelle für handverlesene Bio-Ware gefunden habe, ist der Verbrauch förmlich explodiert. Das hängt natürlich auch damit zusammen, dass Herr C. den milden Geschmack der Blätter ebenfalls schätzt und Zimtblättercurry mit Reis, natürlich auch mit einem Zimtblatt gekocht, sich zu einem seiner indischen Lieblingsgerichte gemausert hat. Man kann für das Curry natürlich auch fixfertiges Garam Masala kaufen, doch weil die meisten Mischungen auf Kreuzkümmel basieren, stelle ich sie lieber selber her. Vorsicht ist die Mutter des Gewürzschrankes. Oder so ähnlich.

Für 2 Personen (plus reichlich Reste für die Lunchbox):

• 220 gr getrocknete rote Linsen, ungeschält
• 1 El Kokosöl
• 1 mittlere Zwiebel, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 würfelgrosser Knubbel Ingwer, fein zermust 
• 3,5 Tl mildes Garam Masala
• 5 Zimtblätter, mehrmals bis zur Mittelrippe eingeschnitten (siehe letztes Foto)
• ca. 350 ml heisses Wasser
• 1 Dose / 400 gr Tomatenstücke
• 200 ml Coconut Cream oder 250 ml dicke Kokosmilch
• Salz
• ca. 2 Tl Amchur zum Abschmecken

Linsen am Vorabend in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb leeren, gut abspülen und abtropfen lassen. Unterdessen Kokosöl in einem Topf erhitzen. Zwiebelstücke, Knoblauch und Ingwermus zugeben und so lange anschwitzen, bis der rohe Geruch verflogen ist. Dann Garam Masala und Zimtblätter rein, 30 Sekunden mitbraten. Linsen in die Pfanne schütten und mit dem heissen Wasser ablöschen. Eventuell mehr Wasser zugeben, bis die Hülsenfrüchte mit der Flüssigkeit gerade bedeckt sind. Kräftig salzen, Deckel auflegen und 3-4 Minuten kochen, bis die Linsen fast weich sind. Tomatenstücke unterrühren, 10 Minuten ohne Deckel kochen. Coconut Cream zugiessen, weitere 5 Minuten kochen, bis die Linsen butterweich sind. Ggf. mit ein wenig Wasser verdünnen, falls die Sauce zu dick scheint. Noch mindestens 10 Minuten mit aufgelegtem Deckel auf der heissen Platte ziehen lassen. Mit Amchur (Pulver aus unreifen, getrockneten Mangos) und Salz abschmecken. Vor dem Servieren die Zimtblätter rausfischen und mit Reis oder Naan auftischen.

Für das milde Garam Masala (die Mengenangaben beziehen sich auf gemahlene Gewürze):

• 3 Tl Koriander
• 1,5 Tl Zimt oder Cassia
• 1 Tl Piment
• 1/2 Tl schwarzer Pfeffer
• gehäufter 1/4 Tl Zimtblätter
• 1/4 Tl Nelken
• 1/4 Tl Lorbeer
• 1/4 Tl grüner Kardamom 
• 1/4 Tl Kreuzkümmel
• 1/8 Tl Macis

Alle Gewürze vermischen und in ein dicht schliessendes Gläschen umfüllen. Die Menge reicht für zwei Runden Zimtblättercurry. P.S. Ich muss euch wohl nicht extra darauf hinweisen, dass der Unterschied zwischen einer schlechten und einer guten Gewürzmischung darin besteht, dass immer nur eine kleine Menge aus frisch gemahlenen Bestandteilen produziert wird, oder? Kleiner Tipp: Die genial konstruierte Kaffeemühle mit abnehmbarem Behälter von Cloer ist, meiner Meinung nach, die beste Gewürzmühle für den Hausgebrauch.