Das perfekte Birchermüesli

Der Titel spricht für sich.

Für vier Frühstücks- oder Luchboxportionen:

• 5 gehäufte Suppenlöffel zarte Vollkornhaferflocken
• 2 gehäufte Suppenlöffel Erdmandelflocken (io: Chufas Nüssli)
• 2 gehäufte Suppenlöffel grüne Sultaninen
• 6 getrocknete Minifeigen, entstielt
• ca. 250 ml kalte Milch

Alle trockenen Zutaten in einer Tupperdose mit einem Liter Fassungsvermögen vermischen. Mit der Milch etwa daumenbreit bedecken. Deckel auflegen und die Flockenmischung ein paar Stunden (io: über Nacht) im Kühlschrank quellen lassen.

• ein Becher/180 gr Vollmilchjoghurt
• ein faustgrosser, aromatischer Apfel
• eine fingerbreite Bio-Zitronenscheibe
• 125 gr Gartenhimbeeren, frisch oder aus dem TK
• zwei reife Nektarinen oder Pfirsiche (ohne Haut)

Nach der Quellzeit den Inhalt des Tupperlis mit dem Joghurt glatt rühren. Apfel schälen - oder auch nicht, ganz nach Wunsch - und an der Bircherraffel direkt zur Flockenmischung raffeln. Sofort mit Zitronensaft beträufeln. Zusammen mit den Himbeeren unterrühren. Steinobst würfeln, ebenfalls untermischen. Das Birchermüesli mindestens zwei Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Falls das Müesli zu dick geworden ist, mit Milch bis zur gewünschten Konsistenz verdünnen. Vor dem Servieren mit ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.

Nun zu den erlaubten Abweichungen: Grüne Sultaninen sind via Internet erhältlich, sonst durch helle Bio-Sultaninen ersetzen. Statt Minifeigen zwei normale, klein gewürfelte Trockenfeigen verwenden. Bio-Schafmilch- und Büffeljoghurt wird oft in kleineren Bechern à 100 oder 125 Gramm verkauft, dann einfach zwei davon unterrühren. Im Sommer friere ich unsere Beerenüberschüsse in Ziploc-Beuteln ein, so lassen sich die Himbeeren später portionsgenau entnehmen. Wenn möglich, sollte der Apfel nicht nur aromatisch sondern auch leicht säuerlich sein. Im Winter das Steinobst durch einen Apfel ersetzen. That's it.  

Schnelle Pfirsich-Tonka-Tarte

Für eine Tarteform mit 28 cm Durchmesser:

• ein rund ausgewallter Kuchen-, Mürb- oder Blätterteig (io: Dinkelkuchenteig ohne Palmöl, Migros)
• 6 reife Pfirsiche, ca. 600 gr

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Fixfertigen Teig mit dem anhaftenden Backpapier in die Form legen, den Rand nachformen. Bei Affenhitze bis zur Verwendung im Kühlschrank parkieren. Pfirsiche gründlich abbrausen, trocken tupfen und halbieren. Die pelzige Haut abziehen, falls möglich. Kerne entfernen und jede Hälfte in vier Schnitze schneiden. Abgedeckt zur Seite stellen.

Guss:

• 3 gehäufte El Zucker
• 1 El Speisestärke
• 200 gr Schmand*
• 1 Ei Grösse L
• 100 gr Sahne
• 100 gr Milch
• zwei bis drei grosszügige Prisen fein geriebene Tonkabohne 

Zucker und Speisestärke in eine Rührschüssel geben, mit dem Schwingbesen klümpchenfrei verrühren. Restliche Zutaten der Reihe nach unterrühren. Teig spiralförmig mit den Pfirsichspalten belegen. Guss vorsichtig über die Früchte giessen. In den vorgeheizten Ofen schieben und etwa 45 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist und nicht mehr wabbelt. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen. Wer die Kalorien nicht scheut oder heute Geburtstag hat, darf sich dazu noch einen dicken Klecks geschlagene Sahne und/oder eine Kugel Vanilleeis genehmigen. Ristretto nicht vergessen!

* Zum Thema Schmand: War früher ausschliesslich in Deutschland erhältlich, kürzlich aber bei Aldi Suisse im Kühlregal erspäht. Hoffentlich bald auch in Bio-Qualität im Migi oder Konsi erhältlich. Ersatz: Saurer Halbrahm.

Fermentierte Salsa mit Pfirsichen und Portulak

Fermentierte Salsa gehört seit Jahren zu unserem Feiertagsprogramm: Mit gerösteten Brotscheiben zum Apéro, als Beilage zu allem, was der Grill hergibt, mit Tortillachips zum Absacker und mit Toast als Katerfrühstück... 

Für ein Bügelglas mit mindestens 750 ml Fassungsvermögen:

• 300 gr grössere Cherrytomaten
• 2 rote Spitzpaprika 
• 2 reife Plattpfirsiche 
• 1 rote Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Handvoll Portulak
• 2 Tl frische Oreganoblättchen oder 1/2 Tl getrockneter Oregano
• Pures, unjodiertes Salz ohne Rieselhilfezusatz (kein aromatisiertes Salz o.ä. / io: Meersalz)
• Rapsöl 

Gemüse kurz abbrausen. Tomaten in jeweils acht Würfel zerteilen. Paprika putzen und in etwa gleich grosse Stücke schneiden. Pfirsiche häuten, ebenfalls zerstückeln. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und beides fein hacken. Portulak gründlich abbrausen, Blättchen abknipsen und zusammen mit dem Oregano in die Salatschüssel geben. Nun den Schüsselinhalt abwiegen, damit die passende Salzmenge ermittelt werden kann. 

Schüsselinhalt geteilt durch 100 = Salzanteil (ein Prozent der Gesamtmenge)

  

Bei mir waren es 648 Gramm, d.h. 648 : 100 = 6,48 Salz, abgerundet auf 6 Gramm 

Die Stellen hinter dem Komma dürfen nach Belieben auf- oder abgerundet werden. Fermentieren ist schliesslich keine exakte Wissenschaft und ob der Salzgehalt passt, entscheidet sowieso der Gaumen. Uns reicht ein Prozent, aber es funktioniert auch mit zwei oder maximal drei Prozent Salzgehalt. Abgewogenes Salz mit dem Schüsselinhalt vermischen und abgedeckt 30 Minuten Saft ziehen lassen. Unterdessen das Einmachglas mit Bügelverschluss gründlich reinigen, heiss ausspülen und mit der Öffnung nach unten auf einem Tuch trocknen lassen. Schüsselinhalt samt Saft in das saubere Glas umfüllen. Idealerweise ist das Gemüse nun von der ausgetretenen Flüssigkeit bedeckt. Falls nicht, mit einem sauberen Löffel vorsichtig nachhelfen, bis genügend Saft vorhanden ist. Mit einer dünnen, etwa zentimeterdicken Ölschicht bedecken. Deckel mit oder ohne aufgelegten Gummiring verschliessen und das Glas an ein warmes, ruhiges Plätzchen ohne direkte Sonneneinstrahlung stellen (sonst mit Tuch abdecken). Ideal sind Temperaturen zwischen 18 und 25 Grad. Falls ein Gummiring verwendet wird, sollte das Glas einmal pro Tag geöffnet werden, um Druck abzulassen. Der Gummiring ist wegen der Ölschicht, die schon für ein anaerobes Gärumfeld sorgt, aber eigentlich unnötig. Würde ihn nur auflegen, wenn das Glas z.B. in einer winzigen Küche dauernd umplatziert werden muss oder auf einem Tisch steht, wo es von kleinen, grossen und haarigen Mitbewohnern umgeworfen werden könnte.

Wenn alles rund läuft, zeigen sich nach 24 - 36 Stunden die erste Bläschen an den Seitenwänden.  

Nach 36 - 48 Stunden haben sich die Bläschen vervielfacht. In diesem Stadium wird sich am Boden des Glases Flüssigkeit absetzen. Keine Panik, das ist völlig normal.

Nach 48 - 96 Stunden sind an den Seiten und der Oberfläche neben den vielen kleinen auch grosse Bläschen zu sehen. Wichtig: Exakte Zeitangaben zum Fermentierungsprozess sind unmöglich. Deshalb empfehle ich, halbtäglich eine Kostprobe und wenn der Geschmack passt, ist die Salsa fertig. Das kann nach zwei, drei oder auch erst nach fünf Tagen der Fall sein. Wir mögen sie am liebsten nur leicht angesäuert, mit feinem Brizzeln auf der Zunge. Dieses Stadium erreicht die Salsa im Sommer meist schon nach 72 Stunden. Je länger die Salsa fermentieren darf, desto saurer und haltbarer wird sie. Um die Fermentation zu unterbrechen, das Glas unbedingt im Kühlschrank aufbewahren. Haltbarkeit im Kühlschrank: Mindestens eine Woche. Bitte beachten: Es handelt sich bei diesem Rezept um ein Kurzzeitferment, welches nicht den vollständigen Fermentierungsprozess durchläuft und deshalb weder ohne Kühlung noch monatelang haltbar ist. Mehr Infos: Klick

Saturnwähe

Herr C. hat sich in den letzten Wochen öfters beschwert, weil er seiner Meinung nach nicht genug Wähen vorgesetzt bekommt. Als ich dagegen hielt, dass ich seit Ostern mindestens 12 Stück gebacken habe, entgegnete er: "Und die musste ich alle mit anderen Menschen teilen! Ich will eine ganze Wähe für mich. Nur für mich! Ganz, ganz alleine für mich! Vielleicht gebe ich dir ein winziges Brösmeli ab, aber an deiner Stelle würde ich nicht damit rechnen. Ich schliess' mich damit ein und mampf sie ganz allein'." An dieser Stelle folgte ein Lachen, ähnlich dem von Vincent Price in Michael Jacksons "Thriller" und ein Abgang, der Bela Lugosi nicht besser hätte hinkriegen können. Unheimlich, was Essensgelüste so alles auslösen können.... Köchinnen, die etwas auf sich halten, stellen den Teig natürlich selber her und verwenden statt Puddingpulver mehr Eier. Ich bin da pragmatischer und greife gerne zum fixfertigen Teig. Schnell, einfach, gut. Punkt.

Für eine runde Form mit 28 cm Durchmesser oder einen rechteckigen Partybutler (25 x 35 cm):

• 1 runder oder rechteckig ausgerollter Butterblätterteig
• 500 gr Saturnpfirsiche 
• 2 Eier Grösse L
• 2-3 Schaufeln Zucker, je nach Reifegrad der Pfirsiche (2 für süsse Früchte, 3 für saure Sachen)
• knapper 1/4 Tl Vanillepulver
• 1/8 Tl Zimt(blüten)pulver
• 35 gr Speisestärke, 1 Prise Salz und 2 Prisen Kurkuma oder 1 Päckchen Vanillepuddingpulver
• 250 ml Sahne
• etwa 150 ml Milch

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Pfirsiche waschen, halbieren, entsteinen und die Hälften je nach Grösse dritteln oder vierteln. Eier in einen grossen Messbecher geben und mit dem Zucker und den Gewürzen gründlich verquirlen. Puddingpulver zugeben und alles klümpchenfrei verrühren. Sahne untermischen. Mit Milch bis zur 500 Millilitermarke auffüllen, nochmals gut verrühren. Form mit dem Blätterteig samt anhaftendem Backpapier auslegen, Pfirsichstücke dicht an dicht drauf verteilen und mit dem Guss übergiessen. In den Ofen stellen und 60 Minuten backen. Vorsichtig aus der Form heben und noch 12 Minuten auf dem Gitter nachbacken. So bleibt der Boden länger knusprig. Servieren kann man die Wähe als süsses Z'mittag oder Z'nacht, als Verpflegung zwischendurch, als Pausenbrotersatz und natürlich als Dessert, zum Beispiel bei einem Grillabend. Reste sind im Kühlschrank gut eingepackt locker 3-4 Tage haltbar. Für eine Apfelwähe die Pfirsiche durch 5 grosse, säuerliche Äpfel ersetzen und den Teig vor dem Belegen mit gemahlenen Mandeln bestreuen. Auch genial mit Aprikosen, Heidelbeeren, Zwetschgen, Birnen, Kirschen, Rhabarber oder Johannisbeeren. Zuckermenge anpassen nicht vergessen!

Herbstlich gewürzte Pfirsich-Hafer-Muffins (vegan)

Ich bin ja ein bekennender Frühstücksverweigerer. Bevor ich nicht richtig wach bin, kann ich beim besten Willen nichts herunterbringen. Früher war meine erste Mahlzeit des Tages oft das Mittagessen. Doch je älter ich werde, desto früher schreit mein Körper nach Futter. Lösung: Hastig verschlungene Süssigkeiten. Kein Idealzustand, ich weiss. Deshalb werde ich in den nächsten Wochen versuchen, dies zu ändern. Mein Ziel ist es, ein paar Minuten früher aufzustehen und etwas "Vernünftiges" (wie meine Mutter sagen würde) zu essen. Keine leichte Aufgabe. Um mir die Umstellung zu erleichtern, sind in den letzten Tagen diverse gesunde Frühstücksalternativen in den Vorratsschrank gezogen. Hafer-, Dinkel-, Mehrkorn- und Reisflocken, Quinoa, Gerstengriess, Amaranth, Chufas Nüssli und Chia.

Stellt euch also schon mal darauf ein, dass es hier in nächster Zeit etwas "breiig" zugehen wird. Doch zuvor noch ein "Müsli-to-go" in Form von Pfirsichmuffins. Wir wollen ja nicht gleich mit Hardcorezeug beginnen. ;-) 

Für 12 Muffins:

            

• 3 mittlere Plattpfirsiche / 1 normaler Pfirsich
• 100 gr Haferflocken
• 100 gr Dinkelmehl Typ 630
• 75 gr Vollkorndinkelmehl
• 100 gr Rohrzucker
• 1 geh. El Speisestärke
• 1 Tl Natron
• 1 Tl Backpulver
• 1/2 Tl Salz
• 1 Tl gemahlener Koriander
• 1/2 Tl gemahlener Zimt
• wenig frisch geriebene Muskatnuss

Pfirsiche vierteln, Haut abziehen und jedes Viertel in drei Schnitze schneiden. Abgedeckt zur Seite stellen. Haferflocken im Mixer zu feinem Puder zerkleinern. Macht nichts, wenn ein paar grössere Stückchen übrig bleiben. Das sorgt für etwas Biss. Hafermehl kurz in einer Pfanne rösten, bis es anfängt intensiv zu duften. Auskühlen lassen und mit den übrigen Zutaten in einer Rührschüssel vermischen.

• 100 gr Rapsöl oder natives Kokosöl, geschmolzen
• 200 gr Hafermilch und 75 gr Sojajoghurt            
• 4 El Apfelmus, ungezuckert
• Saft einer halben Zitrone

Ofen auf 190 Grad vorheizen. Muffinblech mit Papierförmchen bestücken oder Vertiefungen gut ausbuttern. Alle Zutaten in einer kleinen Schüssel mischen. Zu den trockenen Zutaten geben und kurz (kurz! kurz!! kurz!!!) durchmischen. Teig in die Vertiefungen löffeln und mit je drei Pfirsichschnitzen belegen. Auf der mittleren Schiene etwa 25 Minuten backen. Stäbchentest machen und wenn nichts mehr klebt, Form aus dem Ofen holen. Muffins einige Minuten in der Form abkühlen lassen. Danach rausholen und auf ein Kuchengitter setzen. 

Anmerkung: Bitte übriggebliebene Muffins im Kühlschrank aufbewahren, da die Fruchtstücke schnell zu schimmeln anfangen. Hafermilch und Sojajoghurt können durch 275 Gramm Buttermilch ersetzt werden. Da ich Sojajoghurt verabscheue, bevorzuge ich diese unvegane Variante. Inspiriert von einem Muffinrezept aus dem Buch Good to the Grain von Kim Boyce.