Gemüselastiger Pouletsalat mit Sesamdressing

Es gibt Lebenszeichen von sich! Huurrrrraaaaa! 

Keine Sorge, es geht mir gut. Auch Herr C. und das Schweinwoll sind fit und zufrieden. Für ihr Alter, meine ich. Meine Schlafstörungen tauchen immer mal wieder auf - gekommen um zu bleiben, sozusagen - aber momentan sind sie einiges harmloser als auch schon. Und sonst? Der Backofen nölt die ganze Zeit vor sich hin, denn er wird nur noch für Gemüse und Gratins angeworfen. Seit Anfang 2023 versorgt uns eine Freundin, die in einer Bäckerei arbeitet, beinahe täglich mit Brot und diversen anderen Backwaren, die sonst im Müll landen würden. Dadurch reduzierten sich das Backen, die Kocherei und das Bloggen entsprechend. Aber jetzt, im Winter, zieht es mich wieder öfters an den Herd. Unsere Lieblingsgerichte wie Wintergemüsecurry mit Tofu, Kürbisrisotto, Linsensuppe mit Marroni, Kartoffelcurry und Kohlrabigemüse wechseln sich ab mit jahreszeitlich passenden Salaten, zum Beispiel aus Chicorée oder wechselnden Kohlsorten. Doch zwischendurch packt mich das Fernweh und es gelüstet mich nach Dingen, die weder regional noch saisonal sind. Dieser Hühnchensalat ist ein guter Kompromiss, wenn der Magen knurrt, das schlechte Gewissen mahnt und ich mir trotzdem etwas Spezielles gönnen möchte. Wenn der Salat mit Hühnerbrust, Peperoni und Kohl aus einer TGTG-Tüte zubereitet, und mit einem geretteten Brötchen kredenzt wird, schweigt sogar der familieneigene Superöko.

Für etwa 450 ml Sesamdressing :

• 170 gr Rapsöl (io: 140 gr Erdnussöl & 30 gr geröstetes Erdnussöl)
• 80 gr geröstetes Sesamöl 
• 110 gr Reisessig (io: 118 gr Narcissus Reisessig)
• 3 El Ketjap Manis (io: 30 gr Ketjap Manis & 15 gr Kikkoman Bio Sojasauce)
• 2 El Tahini (io: 50 gr koscheres Tahin)
• 1-2 El Zitronen- oder Limettensaft (io: etwas mehr als 2 El Limettensaft plus Fruchtfleisch)
• 1/2 Tl zermuster Ingwer (io: 1 El fein geriebener junger Ingwer aus dem TK)
• frisch gemahlener Pfeffer (io: bunter Pfeffer in der Mühle, fünf Umdrehungen)
• Salz (io: 1/4 Tl Kräutersalz)

Alles ausser Salz zusammen in den Mixbecher geben und 2-3 Minuten auf höchster Stufe verquirlen. Kosten, und falls nötig, mit Salz abschmecken. In eine Flasche abfüllen. Mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden können. Salat mit beliebiger Menge Sauce vermischen, Rest in den Kühlschrank stellen. Das Sesamdressing hält sich dort locker einen Monat. Das Dressingrezept stammt von hier, Abwandlungen in Klammern. Tahin durch Erdnussmus zu ersetzen wäre übrigens auch eine gute Idee.

Salat:

• 2 pochierte Hühnerbrüste, zimmerwarm und dünn aufgeschnitten*
• 1 grosse rote Spitzpaprika, der Länge nach geviertelt und in dünne Streifen zerteilt
• 1 riesengrosse Karotte, geraffelt - ob grob oder fein, it's up to you
• zwei grosszügige Handvoll Kohlstreifen (io: Chinakohl)
• zwei Frühlingszwiebeln oder ein kleines Stück Lauch oder eine grosse Schalotte, fein geschnitten
• 4 El geröstete Erdnüsse, Cashews oder Pistazien
• Koriander- oder Petersilienblätter, falls verfügbar

Der Gemüseanteil des Salates kann ganz nach Lust und Laune zusammengestellt werden. Was lümmelt im Kühlschrank/TK herum? Was muss weg? Passende Vorschläge: Rotkohl, Tiefkühlerbsen, Stangensellerie, Edamame, gedämpfter Brokkoli, gekochte Hülsenfrüchte, Äpfel, Dörrobst, Orangenfilets, übrige Reisnudeln.

* Io: Zwei mit Knoblauch und Kurkuma marinierte Pouletbrüste aus einer TGTG-Tüte, Gesamtgewicht etwa 400 Gramm. Zum Pochieren so viel Wasser in einem passenden Topf aufkochen, dass das Fleisch locker darin schwimmen kann. Kräftig salzen. Oder, wenn man die Brühe weiterverwenden möchte, die entsprechende Menge Bouillonpulver einrühren. Wenn das Wasser kocht, die Hühnerbrüste reinlegen. Sofort den Deckel auflegen und sobald das Wasser wieder zu blubbern beginnt, den Herd ausschalten. Topf auf der heissen Platte stehen lassen. Nach etwa 12 Minuten die Kerntemperatur des Fleisches an der dicksten Stelle mit einem Küchenthermometer messen. Ab 75 Grad ist man auf der sicheren Seite. Aus dem Wasser fischen, auf einen Teller legen und abkühlen lassen. Falls das Pochieren am Vortag erledigt wird, Pouletfleisch bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Anmerkung: Ziehzeit auf 17 Minuten verlängert, Fleisch kam direkt aus dem Kühlschrank. Kerntemperaturmessung: 83,9 Grad. War innen trotzdem zartrosa und butterzart.

Beschwipste Linsenpâté

Leberwurst war noch nie mein Ding. Weder gekocht noch als Aufstrich. Bis auf eine Ausnahme: Die schlachtfrische Leberwurst, die wir letzten Herbst von einem Appenzeller Bauern bekamen. Es war schlicht und ergreifend die beste Leberwurst meines bisherigen Lebens. Aber auch eine ziemlich spezielle Erfahrung, denn einen Tag zuvor hatte ich die zwei Schweinchen namens Hanni und Nanni noch liebevoll hinter den Ohren gekrault... Von der Geburt eines Tieres bis hin zum Produkt im Kühlregal liegt oft viel Leid und Qual, ganz zu schweigen vom obligatorischen Tod irgendwo dazwischen. Diese Tatsachen müssen wir uns immer wieder vor Augen führen. Die Zahl der Mastschweine, die, wie Hanni und Nanni, ihr kurzes Leben lang artgerecht eine Weide umpflügen dürfen, wird weiterhin im einstelligen Prozentbereich bleiben, so lange viele Konsumenten nicht bereit sind, den Kartoffelsalat zwischendurch ohne Billigschnitzel als Beilage zu verzehren. Biofleisch für alle ist eine Illusion, schon alleine, weil Ethik nicht nur eine Frage der Denkweise sondern auch eine Frage des Einkommens ist. Aber jeder kann den Entschluss treffen, ab und zu - gerne auch öfter - auf Fleisch und Wurst zu verzichten. Tut nicht weh, ruft keine Mangelerscheinungen hervor und der Kartoffelsalat schmeckt übrigens auch mit Gewürzgurken statt Speck. Ach herrje, ich bin wieder einmal ins Schwafeln geraten. Darum kurz und bündig der Kommentar von Herrn C. zur Blindverkostung der Linsenpâtéstulle: Schmeckt fleischig. Pürierte Wurst?  Damit wurde alles Wichtige gesagt.

Für ein Weckglas mit 500 ml Fassungsvermögen:

• 100 gr ganze, geschälte rote Linsen
• 4 grosse Lorbeerblätter
• 1/3 Tl Herbamare Kräutersalz
• 1/3 Tl schärfliches Currypulver (io: Madras aus der Migros)
• 450 gr Wasser

Alle Zutaten in einen Topf geben und ca. fünf Minuten vorkochen.

• 100 gr Knollensellerie, klein gewürfelt
• 50 gr rote Zwiebel, fein geschnitten 
• 1 riesengrosse Knoblauchzehe, fein gescheibelt

Zugeben und weiter kochen, bis die Linsen fast weich sind.

• 100 gr Rotwein (io: Bio Nero d'Avola aus Sizilien)
• 20 gr Malzessig
• 1 Tl Ketjap Manis 
• 1/2 Tl getrocknetes Bohnenkraut
• 1/4 Tl getrocknete Thymianblättchen
• 1 Prise gemahlene Gewürznelken

Unterrühren und so lange kochen, bis die Linsen zerfallen. In ein Sieb schütten, Flüssigkeit auffangen. Flüssigkeit zurück in den Topf leeren. 

• 3 El Sherry
• gehäufter 1/4 Tl getrocknete Majoranblättchen
• grüner Pfeffer aus der Mühle

Sherry und Majoran in den Topf geben und die Flüssigkeit unter ständigem Rühren auf die Hälfte reduzieren bzw. bis sie sirupartig ist. Linsen wieder untermischen. Auf der heissen Platte zwei Minuten rührkochen. Kräftig pfeffern. Zur Seite stellen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen, bis die Masse warm aber nicht mehr heiss ist.

• 75 gr kühlschrankkalte Butter oder Alsan, in fünf Stücke geschnitten
• Salz 

Linsenmus und Butter abwechselnd in den Mixbecher geben, zuoberst Linsen einfüllen. Mit dem Stabmixer zu einem feinen Brei pürieren. Abschmecken. In ein sauberes Einmachglas umfüllen, unbedeckt ein paar Stunden abkühlen lassen (z.B. auf der Terrasse). Dann mit Brot/Crackern/Gemüsesticks servieren oder den Deckel befestigen und die Linsenpâté im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb von 10 Tagen verbrauchen.

P.S. Für den perfekten Imitationslook, aka Vegi-Leberwurst, noch einen Teelöffel fein gehackte, gekochte Mu-Err Pilze nach dem Pürieren unterrühren. 

Imitation Game: Mock Duck & Broccoli Stir Fry

Statt Fisch, gibt es für mich heute Seitan mit Gemüse. Grund? Die Abwesenheit des Hausherrn, der leider wie so oft, geschäftlich unterwegs ist. Bevor er seine Abwesenheit am Montag verkündigt hat, war Scholle mit Petersilienkartoffeln und Kohlrabi-Karotten-Gemüse für Karfreitag angedacht. Natürlich hätte ich den Plan nicht ändern müssen, und den Fischgang für mich alleine zubereiten können, aber bei solchen Gelegenheiten koche ich mir lieber Gerichte, die der Chef nicht gerade favorisiert. Bevor nun eine Diskussion um Sinn oder Unsinn von "Faux Meat" ausbricht, möchte ich kurz und knapp meine Meinung dazu darlegen: Braucht man sowas? Nö, sicherlich nicht. Aber ich mag Geschmack und Textur dieser "Mockingdosen" (Zitat Herr C.), und schätze es als praktische Alternative zu Sojaprodukten wie Tofu oder Tempeh. Nicht mehr und nicht weniger.

Für 2 Personen:

• 1 Dose Mock Duck
• 1 Broccoli (ca. 500 gr)
• 2 frische Knoblauchzehen, geschält und in hauchdünne Scheiben geschnitten
• 2 Tl Ghee oder Kokosöl
• ein paar Spritzer Fisch- oder Sojasauce
• 1 Schuss Weisswein
• ca. 1/2 El Ketjap Manis 
• Szechuanpfeffer

Mock Duck in ein Sieb schütten, mit kaltem Wasser abspülen und einige Minuten abtropfen lassen. Dann auf Küchenpapier geben, trocken tupfen, in dünne Scheiben schneiden und zur Seite stellen. Den Broccoli in mittelgrosse Röschen zerteilen, abbrausen und  gut abtropfen lassen. Unterdessen den Stängel schälen, der Länge nach vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Ein Teelöffel Ghee oder Kokosöl in einer grossen, hohen Pfanne zerlassen und die Broccolistielstücke darin eine Minute bei hoher Hitze anbraten. Dann die Röschen und die Knoblauchscheiben zugeben. Eine Minute rührbraten, mit ein paar Spritzern Fischsauce würzen. Einen Schluck kaltes Wasser angiessen, Deckel auflegen und 1-2 Minuten kochen, bis die Röschen leuchtend grün, aber immer noch sehr bissfest sind. Auf einen Teller geben und zur Seite stellen. Restliches Ghee in der Pfanne zerlassen. Mock Duck darin von allen Seiten scharf anbraten, bis die Stücke gleichmässig gebräunt sind. Mit dem Weisswein ablöschen, verdampfen lassen. Dann Ketjap Manis und 150 ml Wasser zugeben. Zwei Minuten kochen lassen, dann den Broccoli wieder in die Pfanne kippen. Kräftig pfeffern, gut durchmischen, die Sauce probieren und ggf. mehr Ketjap Manis unterrühren. Herd ausschalten, Deckel nochmals auflegen und das Stir Fry 2-3 Minuten auf der heissen Kochplatte nachziehen lassen, bis die Broccoliröschen knapp weich sind. Mit Poha (Reisflocken) oder Surti Kolam Reis servieren.