Zucchinitarte mit Speck

Die Zucchinisaison im Garten hat begonnen! Juhui! Ab jetzt stehen jede Woche mindestens zwei Gerichte mit Zucchini auf dem Speiseplan. Wenn es die Gartenarbeit zulässt, werde ich die Rezepte, die uns überzeugen konnten, zeitnah verbloggen. Den Auftakt macht eine knusprige Tarte, die mit grünem Salat und Vinho Verde zusammen ein perfektes Abendessen für laue Sommerabende ist.

Für eine Tarte:

• 2 mittlere Zucchini, ca. 800 gr
• 1 El Rapsöl
• 1 El frisch gepresster Zitronensaft 
• Kräutersalz

Zucchini abbrausen, Enden abschneiden. In zentimeterdicke Scheiben hobeln. In einer Schüssel mit Öl, Zitronensaft und reichlich Kräutersalz vermischen. Nebeneinander auf einem mit Backpapier belegten Blech ausbreiten. Auf der zweiten Schiene von oben in den Ofen schieben. Temperatur auf 210 Grad einstellen und etwa 25 Minuten backen, bis die Scheiben stellenweise angebräunt sind. Unterdessen den Rest vorbereiten.

• 100 gr dünne Speckstreifen 
• 1 mittlere Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Tl frische Oreganoblättchen oder 1/2 Tl getrockneter Oregano, fein zerrieben
• Pfeffer
• 10 Cherrytomaten, halbiert

Speckstreifen in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten. Zwiebel schälen und in dünne Streifen schneiden. Knoblauch ebenfalls schälen, in dünne Scheiben zerteilen. Beides in die Pfanne geben und kurz mitdünsten. Frische Oreganoblättchen fein hacken und zuletzt mit einer grosszügigen Prise Pfeffer und den Tomatenhälften unterrühren. Pfanne zur Seite stellen und die Zucchini aus dem Ofen holen.

• 200 gr Crème fraîche 
• ein rechteckig ausgerollter Blätterteig

Crème fraîche mit einer Prise Salz glatt rühren. Blätterteig auf einem mit Backpapier belegten Backblech ausbreiten. Gleichmässig mit der Crème fraîche bestreichen, dabei rundherum einen fingerbreiten Rand frei lassen. Zucchinischeiben auf dem Teig verteilen, mit der Speck-Zwiebel-Mischung bestreuen und 25-30 Minuten auf der untersten Schiene knusprig-braun backen. Heiss oder zimmerwarm servieren.

Dörrbohnen mit Speck aus dem Slow Cooker

Bevor der Frühling samt steigender Temperatur zurückkehrt, noch schnell ein Rezept für ein deftiges Gericht aus dem Slow Cooker. Auf Märkten und in Bauernhofläden ist das getrocknete Gemüse meist nur im Herbst und Winter zu finden, aber glücklicherweise gibt es seit einiger Zeit Schweizer Dörrbohnen bei Migi und Konsi das ganze Jahr über im Sortiment. Einem Dörrbohnensalat im Sommer, bevor die frischen grünen Bohnen geerntet werden können, steht nun nichts mehr im Weg. Doch die letzten Abende war es definitiv zu kalt für Salat, darum gab es noch einmal die Eintopfversion. Herr C. und ich waren so begeistert von den Bohnen aus dem Slow Cooker, dass kein Fitzelchen für ein Foto übrig blieb. Darum habe ich mir erlaubt, das Bild des ursprünglichen Posts wiederzuverwerten, denn an der Optik hat sich nichts geändert. Aber der Geschmack... Leute, das waren die besten Dörrbohnen, die ich je geniessen durfte... Saftig, umamig, göttlich...*schwelg*. Es ist beschlossene Sache: Ab jetzt gibt es im Hause C. Dörrbohnen nur noch aus dem Slow Cooker. 

Für 2 nach der Gartenarbeit sehr hungrige Personen als Hauptgericht:

• 100 gr Schweizer Dörrbohnen (z.B. von Vegusti)
• ein Stück Magerspeck (ca. 300 gr)
• 1 grosse Zwiebel
• 6 kleinere Knoblauchzehen
• 10 Stengel frisches Bohnenkraut oder 1 Tl getrocknete Bohnenkrautblätter
• 1 Schuss Noilly Prat
• Salz oder Gemüsebouillon

Bohnen ein paar Stunden/über Nacht in kaltem Wasser einweichen, am nächsten Tag gut abspülen und abtropfen lassen. Slow Cooker auf Stufe HIGH vorheizen. Speck in fingerbreite Stücke schneiden, in einer Pfanne beidseitig langsam anbräunen. Nebenbei in einem Topf einen Liter Wasser zum Kochen bringen. Unterdessen die Zwiebel halbieren und der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Gebräunte Speckstücke in den Einsatz des Slow Cookers legen. Zwiebelstreifen im Speckfett anbräunen. Knoblauchzehen schälen und unzerteilt mit dem Bohnenkraut in die Pfanne geben. Mit Noilly Prat ablöschen, fast einkochen lassen und den Pfanneninhalt ebenfalls in den Einsatz befördern. Abgetropfte Dörrbohnen zugeben, und mit schwach gesalzenem Wasser oder Gemüsebouillon auffüllen, bis das Gemüse ganz knapp bedeckt ist. Deckel auflegen und 3-4 Stunden auf HIGH garen, bis die Bohnen weich, aber nicht matschig sind. Zwischendurch mal umrühren und ggf. nachsalzen kann nicht schaden. Mit Salzkartoffeln servieren.

Ofenpfannkuchen mit Speck und Malzkaffee

Na, alle gut im Jahr 2015 angekommen? Wir sind gut gerutscht, im wahrsten Sinne des Wortes, denn Herr C. und das Schweinwoll sind beim ersten Spaziergang in der Früh dank Glatteis von Laterne zu Laterne gesegelt. Der Hund fand's lustig, der Chef eher weniger. Obwohl er nachher meinte, er sei schön blöd. Er hätte die Gelegenheit nutzen und sich bei der Rutschpartie gleich einen Knöchel verstauchen sollen. Dann müsste er jetzt nämlich nicht mit einem grässlichen Kater zur Arbeit. Tstststststs, immer dieser hirnvernebelnde Alkohol. *hicks*

Bevor er gestartet ist, gab es zur Stärkung einen Ofenpfannkuchen mit Speck und Malzkaffee. Durch das Surrogat bekommt der grosse Bruder des Yorkshire Puddings eine ganz besondere Note. Der Tipp stammt aus einer italienischen Zeitschrift, in der empfohlen wird, Eierspeisen immer mit einer bitteren Zutaten zu kombinieren, weil dadurch der Eigengeschmack der Eier abgemildert wird. Kein Ahnung, ob das wissenschaftlich haltbar ist oder nicht. Aber mir hat der Pfannkuchen wirklich viel besser gefallen als seine drögen Vorgänger. Und da Bitter ja das neue Süss sein soll, liege ich zur Abwechslung mal voll im Trend. Ha. 

Ich wünsche euch allen einen guten Start ins neue Jahr!

Für 3-4 Personen:

• 120 gr Weizenmehl 
• 30 gr Buchweizenmehl
• 10 gr helles Roggenmehl
• 10 gr Grahammehl
• 1/2 Tl Trockenhefe
• 2 Tl Zucker
• 400 ml Milch
• 2 grosse Eier (ca. 150 gr, mit Schalen gewogen)
• 3 grosse Prisen Salz
• 1/2 Tl Malzkaffeepulver* 
• 1/4 Tl Backpulver
• 1/2 El Ghee oder Butterschmalz
• 150 gr Bacon

Alle Mehlsorten mit der Trockenhefe und dem Zucker in einer Rührschüssel mischen. Milch auf dem Herd lauwarm werden lassen, mit dem Mehlmischung klümpchenfrei verrühren. Mit Klarsichtfolie abdecken und so lange ruhen lassen, bis sich an der Oberfläche viele Bläschen zeigen. Wenn es schnell gehen muss, an ein warmes Plätzchen stellen (z. B. Ofen mit eingeschalteter Lampe). Ich rühre ihn lieber ein paar Stunden oder am Abend vorher an und lasse ihn dann bei Zimmertemperatur gehen. Sobald der Teig reif ist, Ofen auf 220 Grad vorheizen. Eine grosse Wähenform (30 cm Durchmesser) mit weichem Ghee ausbuttern und leicht überlappend mit Speckscheiben auslegen. Auf der zweitobersten Schiene etwa 10 Minuten backen, bis der Speck fast knusprig ist. Gebackene Speckscheiben ggf. auseinanderziehen und einigermassen gleichmässig in der Form verteilen.

Unterdessen Eier, Salz, Malzkaffe und Backpulver mit dem Teig in der Rührschüssel verquirlen. Form aus dem Ofen holen bzw. mit dem Gitter rausziehen, und den Pfannkuchenteig zügig über die Speckscheiben giessen. Etwa 15 Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis der Pfannkuchen gut aufgegangen ist. Wenn Oberfläche oder Ränder zu schnell bräunen, die Form eine Schiene tiefer einschieben. Unbedingt heiss servieren. Wer hat, kredenzt dazu einen grossen Klecks Apfelmus oder Apple Butter.

* Normaler Bohnenkaffee tut's sicher auch, dann aber die sofort lösliche Variante bevorzugen.

Dörrbohnen mit Speck

Die bei allen Grossverteilern erhältlichen Dörrbohnen aus China sind einfach nur bäh. Im dümmsten Fall sind sie gummig, fädig und hinterlassen einen Nachgeschmack im Mund, der an Algen erinnert. *schüttel* Lobenswerterweise bieten immer mehr Läden in der Region nun auch einheimische Dörrbohnen an. Und glaubt mir, sie sind jeden Rappen wert, den sie mehr kosten. Wir versorgen uns meist in Nenzlingen direkt ab Hof, wo die kleinen Säckli mit schicken Mäscheli zugebunden sind. Das Auge kauft schliesslich mit. Herr C. besteht bei Dörrbohnen immer auf die gleiche Zubereitungsweise, nämlich mit reichlich Speck und Bohnenkraut geschmort. Ich muss zugeben, dass die Bohnen enorm vom Speckgeschmack profitieren, obwohl ich sonst kein grosser Freund von Schweinefleisch bin. Salzkartoffeln sind die perfekte Beilage, auch wenn der Herr des Hauses sie für unnötig hält. Hauptsache er kriegt genug Speck.

Für 2 hungrige Personen als Hauptgericht:

• 100 gr Dörrbohnen
• ein ausreichendes Stück Magerspeck (ca. 300 gr)
• 1 grosse Zwiebel
• 4 grosse Knoblauchzehen
• 10 Stengel frisches Bohnenkraut oder 1 Tl getrocknete Bohnenkrautblätter
• Salz, Pfeffer

Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen, am nächsten Tag gut abspülen und abtropfen lassen. Speck in fingerbreite Stücke schneiden, in einem grossen Topf anbraten. Mindestens eine Seite muss gebräunt sein, sonst wird die Sauce nicht dunkel genug. Zwiebel halbieren und der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Zum Speck in den Topf geben, kurz mitbraten. Knoblauchzehen schälen und unzerteilt mit dem Bohnenkraut in den Topf legen. Abgetropfte Dörrbohnen zugeben, umrühren und mit Wasser auffüllen, bis die Bohnen knapp bedeckt sind. Leicht salzen, Deckel auflegen und 10 Minuten auf höchster Stufe kochen. Danach etwa 30 Minuten auf mittlerer Stufe schmoren lassen, bis die Bohnen weich, aber nicht matschig sind. Eventuell gegen Schluss noch ein wenig Wasser nachfüllen, wir möchten ja ein bisschen Sauce auf dem Teller haben. Grosszügig pfeffern und wenn möglich, mindestens eine halbe Stunde (besser mehrere Stunden) durchziehen lassen. Vor dem Servieren wieder aufwärmen. Tipp: Dörrbohnen aus dem Slow Cooker. Njamm!

Südstaaten Hackbraten - So wie Elvis ihn mochte

Beim Thema Hackbraten bin ich heikel. Ich kann es beispielsweise nicht ausstehen, wenn er beim Schneiden in seine Einzelteile zerfällt und der Koch alles mit pampiger Sauce bedeckt, damit niemand den Anblick dieses Hackbröselsupergaus ertragen muss. Mit anderen Worten: Es gab für mich lange nur einen geniessbaren Hackbraten. Den meiner Frau Mama. Und da sie ihn so hervorragend zubereitet, bestand für mich nie die Notwendigkeit, mich selbst daran zu versuchen.

Bis Herr C. vor einiger Zeit den Wunsch äusserte, mal wieder einen hausgemachten Hackbraten auf seinem Teller zu sehen. Sein Wunsch war mir Befehl. Naja, zumindest tue ich immer so... Also durchwühlte ich meine Kochbücher nach einem passenden Rezept. Fündig wurde ich im Original Elvis Kochbuch von Elizabeth Wolf-Cohen. Das Rezept wurde an meine Vorräte angepasst und das Ergebnis ist toll. Herr C. und der Rest der Familie stimmen mir übrigens zu. Und Elvis hätte das sicher auch getan. Davon bin ich überzeugt. 

Für 6-8 Personen oder einen Elvis:

• 100 gr zarte Haferflocken
• 200 gr Milch, kühlschrankkalt
• 1 El Butter
• 2 grosse Zwiebeln, fein gehackt
• 4 Knoblauchzehen, zu Mus zerrieben
• 2 Stangen Sellerie, in kleine Stücke gehackt
• eine Hand voll glatte Petersilie, gehackt
• 1,25 kg Rinderhackfleisch
• 250 gr Schweinehackfleisch oder Bratwurstbrät
• 1/2 Tl getrockneter Majoran 
• 1/2 Tl getrockneter Thymian
• 2 Eier Grösse L
• 5 El Ketchup
• 2 El Worcestershiresauce
• 1/2 Tl scharfes Currypulver
• 120 gr Panko* 
• Salz und Pfeffer
• 2 Tl Öl
• 100 gr Bacon in Scheiben

Haferflocken in einer grossen Schüssel mit der Milch übergiessen. Zugedeckt zwei Stunden quellen lassen. Die Flocken sollten die Milch restlos absorbieren. Unterdessen die Zwiebelstücke in der Butter anbraten. Stangensellerie und Knoblauchmus zugeben, zwei Minuten rührbraten. Gehackte Petersilie untermischen, Pfanne vom Herd ziehen und das Zwiebelgemisch auskühlen lassen. Hackfleisch zu den eingeweichten Haferflocken geben. Mit der Zwiebelmischung, einem Teelöffel Salz und reichlich Pfeffer verkneten. Alle restlichen Zutaten bis und mit Panko zugeben und kräftig unterkneten. Von der Masse eine kleine Portion abnehmen, flach drücken und in einer  Pfanne kurz durchbraten. Probieren und ggf. nachsalzen/-würzen. Falls der Miniburger während des Bratens in seine Einzelteile zerfällt, eine Hand voll Panko zusätzlich unter die Hackfleischmasse kneten. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Den Boden und die Wände eines Bräters aus Gusseisen mit dem Öl ausreiben. Die Hackmasse zu einem länglichen Laib formen und in den Bräter legen. Die Oberfläche mit Bacon abdecken. Auf der zweiten Schiene von unten ca. 80-100 Minuten backen. In einem Elektroofen mit Ober- und Unterhitze geht es sicherlich etwas schneller, als in meinem Gasbackofen ohne Oberhitze. Die Kerntemperatur des Hackbratens sollte 75 Grad betragen, dann ist man keimtechnisch auf der sicheren Seite. Düpfi aus dem Ofen holen und den Braten vor dem Anschneiden noch 10 Minuten locker mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen. Mit Kartoffelstock, süss-sauer eingelegten roten Zwiebeln, BBQ-Sauce und Cole Slaw servieren. Hackbratenreste eignen sich übrigens hervorragend als Sandwichbelag.

* Panko durch fünf Scheiben entrindetes Toastbrot ersetzen. Die Scheiben in etwas Milch einweichen und in kleine Stücke zerzupfen, dann unter die Hackmasse kneten. 

Schneller Flammenkuchen mit Blätterteig

Bei beiden Festessen in dieser Woche gab es Flammenkuchen zum Apéro. Da alle Gäste noch leben und ich mehrmals nach dem Rezept gefragt wurde, gehe ich davon aus, dass es geschmeckt hat.

Statt Hefeteig verwende ich fertig ausgerollten Blätterteig. Spart enorm viel Zeit und Aufwand. Aufgrund der unkomplizierten Zubereitung geniessen wir den Flammenkuchen auch gerne als Hauptgericht. Herr C. mag als Beilage grünen Salat, ich bevorzuge die tomatige Variante. Noch ein Gläschen Weisswein dazu und wir fühlen uns wie Gott in Fronkreisch.

Den Sumach bitte nicht weglassen, die feine Säure passt perfekt zu diesem eher deftigen Gebäck.

Für 4-6 Personen als Vorspeise oder für zwei als Hauptgericht:

• 1 Blätterteig, ausgerollt (25 x 42 cm)
• 1 Becher Crème fraîche oder Schmand
• 125 gr Speckwürfel
• 3-4 rote Zwiebeln
• Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 Tl Sumach

Den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Speckwürfel in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen. Unterdessen die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Zu dem Speck in die Pfanne geben und einige Minuten anbraten.

Crème fraîche oder Schmand im Becher mit einem Löffel glatt rühren. Blätterteig auf ein Backblech legen, Crème fraîche mit dem Löffel gleichmässig darauf verstreichen. Dabei einen daumenbreiten Abstand zum Rand halten. Die Speck-Zwiebel-Mischung evt. sparsam salzen, auf dem Blätterteig verteilen. Nach Geschmack pfeffern und den Sumach darüber streuen. Ab in den Ofen auf die mittlere Schiene. So lange backen, bis der Blätterteig goldgelb ist. Dafür müssen, je nach Ofen, etwa 20-25 Minuten einkalkuliert werden.

Also beim ersten Mal lieber nach Sicht, statt nach der Eieruhr backen. Auf einem Gitter etwas auskühlen lassen, in Stücke schneiden und lauwarm geniessen.

Bemerkung: Sumach ist in türkischen und orientalischen Läden erhältlich.