Zitronige Korianderbrühe - Vegan und ideal bei Erkältungen

In einer kürzlich abgeholten TGTG Biotüte lagen zwei Hühnerbrüste, ein riesiger Bund Koriander (der seine besten Tage schon knapp hinter sich hatte), eine Karotte, eine Zwiebel, ein Knoblauch, eine Orange, eine Zitrone und ein "Asiamix", bestehend aus Ingwer, Kurkumarhizomen, Zitronengras, Kaffirlimettenblättern, Sternanis und einer schwarzen Kardamomkapsel. Immer noch erkältet, konnte ich mich nur dazu aufraffen, alles, ausser der Orange, in einen Suppentopf zu werfen. Eigentlich nur als Notlösung gedacht, entpuppte sich die quasi fettfreie Brühe als zitroniger Allrounder. Zuerst gönnte ich mir eine Tasse voll als Trinkbrühe. Danach pochierte ich in der restlichen Flüssigkeit das Geflügel und zum Schluss schubste ich noch die gescheibelte Karotte und drei Esslöffel Bio-Kokosmilchpulver rein. Herr C. freute sich am Abend über den Hühnchensalat mit Mayonnaise und ich mich über die aufgewärmte würzige Suppe. Übrigens: Die Viren scheinen meine Begeisterung für die Brühe nicht geteilt zu haben. Am nächsten Tag waren sie alle weg. Suppenbanausen. Püh.

Für etwa 1,2 Liter Brühe:

• 1 Tl hoch erhitzbares Öl (io: Erdnuss)
• 1 grosse ungeschälte Zwiebel, Wurzelansatz gekürzt & halbiert
• 1 daumengrosses Stück Ingwer, der Länge nach halbiert
• 1,4 Liter hahnenheisses Wasser
• 2 zeigefingergrosse Kurkumarhizome, der Länge nach geviertelt
• 1 handlange Stange Zitronengras, der Länge nach mehrmals tief eingeschnitten
• 6 grosse frische Knoblauchzehen, geschält und der Länge nach halbiert
• 5 Kaffirlimettenblätter, mehrmals eingerissen
• 1 zentimeterdicke Scheibe Bio-Zitrone oder Limette
• 6 grosse, getrocknete Shiitakepilze
• 1 schwarzer Kardamom, angeknackst
• 1 Sternanis, ganz
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 60 gr Koriandergrün mit Stielen, gründlich abgebraust
• Sojasauce, Salz und Kokoszucker zum Abschmecken

Öl in einem Topf erhitzen. Schnittseiten der Zwiebel- und Ingwerhälften bräunen. Wasser reingiessen. Restliche Zutaten bis und mit Koriander zugeben. Fünf Minuten kräftig kochen. Danach den Deckel auflegen und etwa eine halbe Stunde auf niedriger Stufe köcheln, bis die ganze Wohnung fein duftet. Herd ausschalten und den Topf noch 10 Minuten auf der heissen Kochplatte stehen lassen. Brühe durchsieben und mit Sojasauce, Salz und Kokoszucker abschmecken. (Io: Knoblauch und Shiitake klein gehackt und wieder zur Brühe gegeben). Sehr aromatisch und leicht säuerlich durch die mitgekochte Zitronenscheibe. Njamm!

Tipp: Für eine hellgelbe Brühe die Zwiebel schälen und ausschliesslich mit Salz und Haushaltszucker würzen. Optional: Frische/getrocknete Chilischote mitkochen und mit (veganer) Fischsauce den letzten Schliff verleihen. Kaum Fett, aber viel Geschmack, daher ideal als Trinkbrühe. Besonders bei Erkältungen. Aber natürlich auch fein - und sättigender - mit Gemüse-, Fisch-, Tofu- und/oder Nudeleinlage.

Cuisine du Placard: Oranges Massamancurry, vegan

Es hat mich wieder einmal erwischt. Husten, Kopfschmerzen, Schnupfen und so weiter und so fort. Wer auch immer Erkältungen erfunden hat, soll im untersten Höllenkreis schmoren. Mit einer ewig triefenden Nase, ohne Taschentücher in Reichweite.... Apropos Hölle: Herr C., der schlechteste Krankenpfleger aller Zeiten, ist mittlerweile auch ein miserabler Koch. Als ich ihn kennenlernte, konnte er etwa fünf Gerichte von Grund auf zubereiten. Doch diese Fähigkeit scheint er in den Jahren unseres Zusammenseins komplett verloren zu haben. Vielleicht auch besser so. Seine chaotische Küchennutzung wäre irgendwann - eher früher als später - ein Trennungsgrund gewesen. Um auf den Punkt zu kommen: Seuche hin oder her, selber kochen ist angesagt. Einfach, schnell und mit Zutaten, die sich alle in der Küche verstecken. Egal, ob im Vorratsschrank, im Kühlschrank oder im TK. Das nennt sich Cuisine du Placard, improvisieren mit dem, was man zur Hand hat. 

Für 2-4 Personen, je nach Beilage:

• 1 El Öl
• 1 daumengrosses Stück Ingwer
• 4 Knoblauchzehen
• 1 mittlere Zwiebel
• Massamancurrypaste nach Bedarf (io: ca. 1 Tl, Cock Brand ohne Zusätze)
• bombierter 1/2 Tl Kurkumapulver
• 500 gr Karotten
• hahnenheisses Wasser
• Salz
• 220 gr gekochte Kichererbsen (io: dm Bio im Glas)
• 400 ml / eine Dose Kokosmilch
• 1 grosse Süsskartoffel
• Kokoszucker, Limettenscheibe & Cristaux d'huiles essentielles Coriandre zum Abschmecken

Öl in einem Bräter warm werden lassen. Unterdessen Ingwer, Knoblauch und Zwiebel schälen. Ingwer in dünne Scheiben schneiden, Zwiebel grob zerkleinern, Knoblauchzehen ganz lassen. Alles in den Zerkleinerer umfüllen und zu einer glatten Paste mixen. Im Öl bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis der beissend rohe Geruch verflogen ist (riecht man sogar mit verstopfter Nase). Ab und zu umrühren. Sobald die Pfanneninhalt fein duftet, Currypaste und Kurkuma einrühren. Während die Paste gart, die Karotten schälen, von den Enden befreien, der Länge nach vierteln und in etwa kichererbsengrosse Stücke schneiden. In die Pfanne schubsen. Hitze hochdrehen und die Karotten knapp mit Wasser bedecken. Salzen und kurz vorkochen. Kichererbsen in ein Sieb schütten, gründlich abbrausen und kurz abtropfen lassen. Zu den Karotten in die Pfanne befördern. Sobald die Karotten weicher werden, Kokosmilch zugiessen. Deckel drauf und weiterkochen. Die Süsskartoffel schälen und in etwa doppelt so grosse Würfel wie die Karotten zerteilen. Zusammen mit einem Teelöffel Kokoszucker zum Pfanneninhalt geben. Noch ein paar Minuten kochen, bis das Gemüse weich aber nicht matschig ist. Mit Salz, Kokoszucker, Limettensaft und Cristeaux d'huiles Coriandre oder frischen Korianderblättchen vollenden. Mit Reis oder Naan servieren. Sättigt und schmeckt aber auch ohne Beilage(n).

Käferbohnencassoulet mit Hirschlandjäger und Marroni

 

Viele Menschen nennen es beschönigend "Frühjahrsmüdigkeit". Oft wird mit diesem Wort eine Unterversorgung des Körpers verniedlicht. Geht schon, wird schon wieder, braucht nur ein bisschen Zeit. Man schleppt sich durch den Alltag, stopft kiloweise Früchte und Gemüse in sich hinein, hechelt jedem Sonnenstrahl hinterher, wartet sehnsüchtig auf Besserung. Ein Arztbesuch wegen so einer Lappalie? Und als nächstes renne ich beim ersten Anzeichen von Schnupfen in die Notaufnahme? Tststststststs.... Liebe Leute, lasst euch sagen: Vitamin- und Eisenmangel sind kein Vergnügen. Auch wer sich einigermassen gesund und ausgewogen ernährt, kann unterversorgt sein. Die verschriebenen, hochdosierten Tablettchen bewirken keine Wunder, aber es ist ein Lichtschein am Ende des Tunnels sichtbar. Nach Wochen mit einfachsten Gerichten wie Haferkleieporridge, Rühreiern mit Brot, Sandwiches und Chicoréesalat en masse, darf's endlich wieder etwas Aufwendigeres sein. 

Für 4 Personen:

• 500 gr gekochte Käferbohnen* 
• 4 Hirschlandjäger oder normale Landjäger
• 2 Riesenkarotten
• 2 Selleriestangen
• 1 grosse rote Zwiebel
• 4 Knoblauchzehen
• ein bombierter El Tomatenmark
• 600 ml Hühnerfond
• 5 Stiele frischer Thymian
• 2 frische oder getrocknete Lorbeerblätter, mehrmals eingerissen
• 100 gr gegarte Esskastanien (io: Bio Snack Marroni vom Denner)
• 1 Tl milde Paprikaflocken/Pul biber
• 1 Tl Kokoszucker
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Falls Dosenbohnen verwendet werden: In ein Sieb schütten, gründlich abbrausen und zum Abtropfen zur Seite stellen. Landjäger, geschält oder ungeschält, in etwa zentimeterdicke Scheiben schneiden. Im Bräter ohne Fett auf mittlerer Stufe anbraten. Rüebli schälen, der Länge nach vierteln und in zentimeterdicke Stücke zerteilen. Ab in die Pfanne. Selleriestangen in dünne Scheiben schneiden. Ebenfalls in die Pfanne damit. Zwiebel fein würfeln. Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheibchen schneiden. Zusammen mit den Zwiebelstückchen in den Bräter schubsen. Alles miteinander kurz rührbraten. Tomatenmark unterrühren, kurz anbraten. Mit Hühnerfond bedecken, Thymian und Lorbeerblätter reinwerfen. Vorsichtig salzen. Deckel auflegen und etwa 10 Minuten kochen, bis das Gemüse knapp weich ist. Probieren und ggf. nachsalzen. Bohnen, Marroni, Paprikaflocken, Kokoszucker und zwei Umdrehungen Pfeffer unterrühren. Zu diesem Zeitpunkt sollte noch genug Flüssigkeit vorhanden sein, um die Bohnen damit zu bedecken. Sonst einen Gutsch hahnenheisses Wasser zufügen. Einmal aufkochen. Deckel wieder auflegen und den Pfanneninhalt 15 Minuten simmern lassen. Möglichst wenig umrühren, damit Bohnen und Marroni nicht zerfallen. Abschmecken. Heiss mit geröstetem Sauerteigbrot und Nüsslisalat servieren. Das Cassoulet lässt sich problemlos einen Tag im Voraus zubereiten und schmeckt, wie viele Gerichte mit Hülsenfrüchten, durchgezogen noch besser als frisch gekocht. Quelle: Marmite

*Io: Ein halbes Kilo getrocknete Käferbohnen mit Salz im Slow Cooker gegart, Rest portioniert eingefroren. 

Cookies Linsengranola (vegan & glutenfrei)

Fertiges Granola mit roten Linsen

Bei der Bruthitze verzichte ich lächelnd auf ein reguläres Mittag- oder Abendessen und greife stattdessen gerne zur Müslischüssel. Das perfekte Birchermüesli steht momentan ganz oben auf meiner Hitliste. Dicht gefolgt von hausgemachtem Granola mit Cashewmilch, getoppt mit allem, was die Obstschale gerade hergibt.

Ungebackene Granolamasse mit gelben Linsen

Das Linsengranola ist meine neueste Kreation. Keine Angst, es schmeckt weder "linsig" noch "gesund", dafür sättigt es langanhaltend. Die Hülsenfrüchte erhöhen den Proteingehalt erheblich und sorgen zusammen mit dem Reissirup für das Zusammenklumpen der übrigen Zutaten. Toller Nebeneffekt: Die Granolastückchen sind - und bleiben über Monate hinweg - superknusprig. Ein Kunststück, welches mir mit Apfel- oder Bananenmus als Bindemittel noch nie gelungen ist. Fazit: Unbedingt ausprobieren!

Für etwa 450 Gramm Granola:

• 65 gr halbierte rote oder gelbe Linsen
• 200 gr hahnenheisses Wasser
• 1 Prise Salz

Linsen in einem Sieb unter fliessendem kalten Wasser abspülen. Einweichen ist nicht notwendig. Die abgetropften Linsen in einem Topf mit Wasser und Salz zum Kochen bringen. Etwa acht Minuten auf höchster Stufe kochen, bis die Linsen quasi durchgegart sind und ein Grossteil des Wassers aufgesogen wurde. Herd ausschalten, ein Küchentuch über den Topf legen, den Deckel draufpressen und die Linsen neben der heissen Platte 30 Minuten ausquellen lassen. Danach die Linsen mit einer Gabel zerquetschen um ein möglichst glattes Mus zu erhalten. Den Topf noch einmal auf den Herd stellen und den Linsenbrei wenige Minuten unter ständigem Rühren zu Apfelmuskonsistenz einkochen. Abwiegen. Es sollten +/- 165 Gramm Linsenmus im Topf vorhanden sein. Falls die Waage einiges mehr anzeigt, den Brei noch länger einkochen, damit überflüssiges Wasser verdampft. Je trockener der Linsenbrei, desto knuspriger werden die Granolabröckchen.

• 70 gr Reissirup
• 35 gr vegane Butter (z.B. Alsan, Coco Margarine oder Organic Vegan Block) 
• 1/2 Tl Zimt
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 1 gehäufter El Kokosblüten- oder Rohrohrzucker 

Alle Zutaten im Topf mit dem heissen Linsenbrei vermischen. Probieren und ggf. nachwürzen oder -zuckern. Ofen auf 160 Grad vorheizen. Das Backblech mit Backpapier belegen.

• 150 gr zarte Vollkornhaferflocken
• 30 gr Kokosraspel
• 20 gr Mandelblättchen
• eine Hand voll Sultaninen, optional

Haferflocken, Kokosraspel und Mandelblättchen mit dem gewürzten Linsenbrei im Topf vermischen. Dabei entsteht ein gut zusammenhaltende, nur minimal bröckelige Masse. Die Linsenmasse auf dem vorbereiteten Backblech mit einer Teigkarte oder einem Pfannenwender verteilen. Grosse Brocken in maximal gummibärchengrosse Stücke zerkleinern. Blech auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Fünfzehn Minuten backen, durchrühren. Danach alle 5-10 Minuten umrühren und zu gross geratene Cluster nochmals verkleinern. Gesamtbackzeit: Etwa 40 Minuten. Wichtig: Nach spätestens 25 Minuten auf Sicht backen. Das Linsenmüesli sollte rundum nett gebräunt sein aber keinesfalls dunkelbraun werden. Wenn Farbe und Konsistenz passen, den Ofen abschalten. Backofentür öffnen und das Granola noch 5 Minuten nachtrocknen lassen. Danach das Blech auf ein Kuchengitter stellen. Alle paar Minuten die Klumpen vorsichtig durchrühren, damit sie schneller abkühlen. Wenn das Granola völlig ausgekühlt ist, mit oder ohne Sultaninen in ein dicht schliessendes Glas umfüllen. Kühl und trocken lagern. Haltbarkeit: Mindestens sechs Monate.

Anmerkung: Das Linsengranola wird mit der kleinen Menge Reissirup und Kokoszucker nur minimal süsslich, Zimt und Vanille halten sich ebenfalls eher im Hintergrund. Wer sein Granola süsser und würziger mag, sollte die Zucker- und Gewürzmenge grosszügig erhöhen. Reissirup besitzt wenig Süsskraft, wenn als Ersatz Ahornsirup, Birnel, Agavendicksaft o.ä. verwendet wird, eventuell den zusätzlichen Zucker reduzieren oder streichen.

Ein Ferienbrot, Charles Trenet und das Meer....

Tante und Onkel Z. geniessen zur Zeit ihren wohlverdienten Urlaub in Nordwestfrankreich. Trotz 30 Grad hier in der Region und Sonnenschein von früh bis spät, beneide ich die beiden und leide unter akutem Fernweh. Wie gerne würde ich wieder einmal ein paar Tage am Meer verbringen. Moules mit Frites, eisgekühlter Muscadet, Charles Trenet der im Hintergrund säuselt und jeden Abend mit einem Strandspaziergang krönen...*soifz*

Mit einem Mann, der bei 25 Grad Aussentemperatur schon jämmerlich leidet, und einem Hund, der Schwimmen verabscheut, ist ein Herbsturlaub in Norditalien klar die bessere Wahl. Sagt mein Kopf, mein Herz jammert still vor sich hin und sehnt sich nach dem Meer.... Angesteckt vom Herz, stimmte der Magen in das Quängeln mit ein. Mangels Muscheln und Pommes im Tiefkühler, schloss ich mit den beiden einen Kompromiss: Ein ferieninspirierter Brotteig, der lange aufgehen darf, während ich ein ebenso langes, erkältungsbedingt nötiges Nickerchen halte. Magen und Herz stimmten grummelnd zu und so landeten Farina di Manitoba aus Italien, Farine de blé noir aus der Bretagne, Crème fraîche aus der Normandie und ein Fütterungsrest vom Weizensauerteig in der Rührschüssel der Küchenmaschine. Das fertige Brot konnte zwar nichts gegen das Fernweh ausrichten, ist aber so wunderbar aromatisch, dass ich euch das Rezept nicht vorenthalten möchte.

Für ein Kastenbrot:

• 285 gr Farina di Manitoba
• 250 gr Weizensauerteig vom Vortag, über Nacht im Kühlschrank gelagert (io: aus Ruchmehl)
• 50 gr Buchweizenmehl 
• 20 gr Kokoszucker
• 8 gr Salz
• 4 gr frische Hefe
• 120 gr kühlschrankkalte Milch (mit 100 gr Milch beginnen, den Rest nach Bedarf unterkneten)
• 50 gr Crème fraîche, kühlschrankkalt (io: halbfett)
• 2 Handvoll Dinkelflocken zum Wälzen

Alle Zutaten etwa 15 Minuten auf Stufe 1 in der Küchenmaschine verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und bei ca. 20 Grad Zimmertemperatur etwa fünf Stunden aufgehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Die Backform auf 30 cm ausziehen und vollständig mit Backpapier auskleiden. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck formen (ca. 40 x 30 cm). Breitseiten einklappen, damit der Teig nach dem Einrollen in die Form passt. Den eher weichen Teig satt aufrollen. Die Teigrolle rundum befeuchten, in den Dinkelflocken wälzen und mit feuchten Händen gut andrücken. Teig in die Form legen, die Oberfläche mit drei Stössen aus der Sprühflasche befeuchten. Abdecken und bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig etwa fingerbreit über den Rand der Form schaut (io: ca. 50 Minuten). Unterdessen den Ofen auf 250 Grad vorheizen, das Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Backen: Kräftig schwaden, 10 Minuten bei 210 Grad. Weitere 30 Minuten bei 190 Grad. Form entfernen und das Ferienbrot noch 10 Minuten nachbacken. Gesamtbackzeit: 50 Minuten. Vor dem Anschneiden auf einem Gitter komplett auskühlen lassen. Das Ferienbrot passt zu allem, was Kühl- und Vorratsschrank hergeben. Inklusive Muschelsalat aus dem Glas.

Cuisine du Placard: Shiitake Tom Kha in 15 Minuten

 

Cuisine du Placard? Wandschrankküche? Ergibt, wörtlich aus dem Französischen übersetzt, tatsächlich nicht viel Sinn. Gemeint ist damit das Kochen mit lange haltbaren Vorräten, die im Wand(Vorrats)Schrank, Kühlschrank und Tiefkühler vorhanden sind. Kein extra Einkauf, keine ellenlange Zutatenliste, kein grosser Aufwand. Gerichte, die man spontan für Überraschungsbesuch, Sonntags im Pyjama, und unter der Woche auch nach einem langen, anstrengenden Arbeitstag mit links auf den Tisch zaubert.

Aus dem Vorratsschrank benötigen wir getrocknete Shiitakepilze, Kokosmilch, Fischsauce (in der veganen Variante aus fermentierter Ananas) und Kokos- oder Palmzucker. Die Kaffirlimetten- und Korianderblätter sollten im Tiefkühler schlummern, getrocknete Blätter sind kein Ersatz. Schalotten liegen im Zwiebeltopf, fehlt nur noch die Suppenpaste. Falls ihr keine vorrätig habt, wäre die Chop Stick Tom Kha Paste aus der Migros einen Abstecher an den Bahnhof wert. Sie besteht nur aus Limettensaft, Zucker, Salz, Ingwer, Zwiebeln, Zitronengras, Knoblauch, Koriander, Kaffirlimettenblättern, Chili und Pfeffer. Die bisher getesteten thailändischen Produkte fand ich alle zu scharf und die Zutatenlisten bedenklich (E-Nummern noch und nöcher, Sojaöl, Glutamat...). Irks.

Übrigens verwende ich seit Jahren ätherisches Korianderöl in Körnchenform von Aromandise statt frische oder gefrorene Korianderblättchen. Ein geniales Mitbringsel aus Frankreich: Es besteht aus genau zwei Zutaten in Bioqualität, nämlich Agavenpulver als Trägerstoff und ätherischem Korianderöl. Zudem ist es sehr lange halt- und perfekt portionierbar. Ideal zum Abschmecken von asiatischen Gerichten, wenn der oder die Mitesser Korianderhasser sind. Wer mehr über diese tolle Produktlinie erfahren möchte: Klick. 

Für zwei hungrige Suppenliebhaber:

• 800 ml hahnenheisses Wasser
• 6 grosse, getrocknete Shiitakepilze
• 4 Kaffirlimettenblätter, eingerissen
• Tom Kha Suppenpaste ohne Zusätze (io: ein Beutel)
• 2 grosse Schalotten oder eine mittelgrosse Zwiebel 
• eine Dose Kokosmilch à 400 ml
• (vegane) Fischsauce 
• Kokoszucker
• Korianderblättchen, frisch oder aus dem TK (io: Cristaux d'huiles essentielles)

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Unterdessen die Pilze grob zerbröckeln und zusammen mit den Kaffirlimettenblättern und der Tom Kha Paste in den Topf geben. Die Zwiebel schälen und in kleine Stücke zerteilen. Ebenfalls in den Topf schubsen. Etwa fünf Minuten kochen, bis die Shiitake- und Zwiebelstücke weich sind. Kokosmilch zugiessen und den Topfinhalt wieder zum Kochen bringen. Weitere zwei Minuten kochen, dann die Zitrusblätter rausfischen. Herd ausschalten. Suppe mit dem Stabmixer möglichst glatt pürieren. Kosten und, je nach Geschmack und Salzgehalt, mit heissem Wasser verdünnen. Pürierte Suppe mit Fischsauce und Kokoszucker abschmecken. Zuletzt die Korianderkörner unterrühren. Oder die Suppe in Schüsseln verteilen und mit Korianderblättchen toppen. Danach noch einen Salat und der fleischfreie Karfreitag ist gerettet.

P.S. Wer noch einen Knubbel Ingwer oder Galgant im Tiefkühler findet, darf gerne ein paar Scheibchen mitkochen. Das gilt auch für Chilischoten, Korianderwurzeln und Zitronengras, die ebenfalls vor dem Pürieren entfernt werden. Limettenspalten zum Nachsäuern sind kein Muss, die Suppenpasten enthalten meist genug Limettensaft. Wenn ihr wisst, dass eure Paste sehr sauer ist, lieber zwei Dosen Kokosmilch und nur 400 ml Wasser verwenden. Für eine gemüsige Tom Kha können die Pilze zum Beispiel durch Karottenscheiben, Randen-, Süsskartoffel- oder Kürbiswürfel ersetzt werden. Oder, um die Sache mit den lange haltbaren Vorräten wieder aufzugreifen, wie wäre es mit einer Linsen Tom Kha, vorzugsweise aus halbierten roten oder gelben Linsen? Die Suppe auf dem Foto wurde mit lila Süsskartoffeln zubereitet und die Deko besteht aus farblich passenden roten Rettichsprossen. Lasst eurer Phantasie freien Lauf. 

Limetten-Ingwer-Vinaigrette, frei nach Jean-Georges Vongerichten

 

Am Wochenende könnte sich der Schnee bis zu uns herunter verfranzen. Theoretisch. 

Bis dahin: Grau in grau, garniert mit Regentropfen. 

Schwermut und Trübsal schleichen sich an, begleitet von gedämpfter Jazzmusik.

Bevor sich das Ganze in eine depressive Verstimmung steigert, einen Aufmunterungsschlachtplan entworfen.

Punkt 1: Ein Halbtax zum halben Preis gegönnt. Ausflüge sind in Planung.

Punkt 2: Bunte Bettwäsche, Hand- und Geschirrtücher rausgesucht. Kleiner Aufwand, grosse Wirkung.

Punkt 3: Rosa Rosenseife statt der üblichen unparfümierten weissen Handseife in die Seifenschale gelegt. 

Punkt 4: Die Après-Soleil-Crème mit Pfefferminzduft aus Italien zwischendurch als Handcrème verwenden.

Punkt 5: Lieblingsbücher auf dem Nachttisch stapeln und eines nach dem anderen durchlesen.

Punkt 6: Mehr Farbe und Vitamine auf dem Teller.

Liste der Reihe nach abgehakt und dem Winterblues (vorerst) entkommen.

Für ca. 300 ml aufmunterndes, sonnengelbes Dressing: 

• 200 gr mildes Olivenöl*
• 1 Limette, ca. 70 gr
• 25 gr junger Ingwer, möglichst aus biologischem Anbau
• 1-2 El Reisessig 
• 1 El Wasser
• 1/2 Tl Salz (io: Kräutersalz mit Zitronengras & Bockshornklee, gehäufter 1/2 Teelöffel)
• 1/2 Tl Kokoszucker
• mindestens 1/8 Tl schwarzer Kampotpfeffer, nicht zu fein gemahlen

Mixbehälter auf der Waage platzieren und alle Zutaten direkt im Becher abwiegen. Limette schälen, d.h. mit einem Messer die grüne und weisse Schalenschicht vollständig wegschneiden. Fruchtfleisch mit Innenhäutchen grob würfeln und 40 Gramm davon zum Olivenöl geben. Ingwer (io: ungeschält) fein hacken. Diesen Schritt, auch wenn er auf den ersten Blick unnötig erscheint, bitte nicht überspringen, denn durch das Zerkleinern vermeidet man unangenehm drahtige Ingwerfasern im Dressing. Gehackter Ingwer und alle restlichen Zutaten zum Olivenöl geben. So lange mixen, bis die Vinaigrette homogen aussieht. Probieren und falls nötig, mehr Essig, Salz und/oder Pfeffer untermixen. In ein sauberes Einmachglas umfüllen und einen Tag bei Zimmertemperatur durchziehen lassen. Danach nochmals abschmecken. Passt hervorragend zu grünem Salat, z.B. Nüssli oder Romana, Chicorée, Trevisano, Puntarelle, Chinakohl, fein geraffelten Rüebli, Topinambur, Pastinaken und natürlich auch zu gedämpftem oder gekochtem Gemüse. Quelle: NYT Cooking

* Io: 80 gr Bio-Olivenöl extra vergine, 40 gr Taggiasca extra vergine & 80 gr Sonnenblumenöl. Gute Mischung.

Bratäpfel aus dem Slow Cooker

 

 Bratäpfel sind während der kalten Jahreszeit ein ideales Zvieri. 

Aber die Zubereitung von Kleinportionen im Ofen ist leider auch eine ziemliche Energieverschwendung.

Bratäpfel aus dem Slow Cooker sehen zwar, mangels Bräunung, nicht wahnsinnig attraktiv aus.

Aber wie so oft, kommt es schliesslich auf die inneren Werte an.

Einfach vor dem ausgedehnten Familienspaziergang den Slow Cooker einschalten und nach der Rückkehr einen heissen, aromatischen Bratapfel geniessen. Gerne auch mit Glacé, Crème double oder Vanillesauce on top. 

Es ist schliesslich Sonntag.

Für den kleinen Slow Cooker (1,5 Liter Fassungsvermögen):

• pro Person ein aromatischer, säuerlicher Apfel - vorzugsweise eher hoch als breit (io: Braeburn)
• pro Apfel ein Teelöffel Kokoszucker, brauner Rohrzucker oder Ahornsirup
• wenig Gewürzpulver, z.B. Zimt, Piment, Kardamom, Nelken, 5-Gewürz- oder Spekulatiusmischung
• pro Apfel ein Teelöffel Sultaninen, klein gehackte Dörraprikosen oder Walnüsse
• pro Apfel ein Teelöffel Sherry, Cognac, Orangensaft oder Wasser
• Buttereckchen, optional

Slow Cooker zum Vorwärmen einschalten. Äpfel abbrausen. Mit einem Sparschäler oder einem Kugelausstecher grosszügig vom Kerngehäuse befreien, dabei die Apfelunterseite nicht perforieren. In den Einsatz stellen und in jede Vertiefung Zucker, Gewürz(e), Dörrfrüchte/Nüsse und Flüssigkeit einfüllen. Nach Belieben mit einem Buttereckchen krönen. Drei Esslöffel Wasser in den Einsatz giessen, Deckel auflegen und etwa 2,5 Stunden auf HIGH garen. Wichtig: Das ist nur eine ungefähre Angabe, weil jeder Slow Cooker anders heizt und die Garzeit natürlich auch von der Grösse und Festigkeit der gewählten Apfelsorte(n) abhängt. Die Bratäpfel sind perfekt, wenn eine eingestochene Messerspitze wie durch weiche Butter glitscht. Heiss oder zimmerwarm geniessen. 

Ein Kastenbrot namens Mohnfit

Ein Kastenbrot. Schon wieder. Tja. Sauerteigbrote, deren Anschnitte quasi nur aus riesigen Löchern bestehen, sehen auf Instagram & Co. wahnsinnig beeindruckend aus. Genau so wie dreifarbig marmorierte Croissants oder Wool Roll Bread. Mit unspektakulären, hefebasierten Kastenbroten ergattert man keine zigtausend Likes, stattdessen sie sind ideal für lunchboxtaugliche Schnitteli. Toastbrot wäre natürlich der optische und passformtechnische Gipfel. Vorausgesetzt, ich könnte mich irgendwann aufraffen, die zwei Blaustahlformen, die schon seit geraumer Zeit Staub ansetzen, endlich einmal einzubrennen.... Notiz an mich: Noch während des Sommers erledigen. Bei durchgehend geöffneten Küchenfenstern verzieht sich der eklig ölige Mief nach ein paar Stunden. Der, nebenbei bemerkt, der Hauptgrund ist, warum im Hause C. niemals etwas frittiert wird. 

Zum Glück ist es Herrn C. schnurzpiepegal, dass sein Mittagessen, vor und nach dem Belegen, äusserst selten instagramtauglich aussieht. Hauptsache, Brot und Garnierung treffen seinen Geschmack. Das Mohnfit, in Einzelkombination mit Salzbutter, Mostbröckli, Scamorza, Tomatenscheiben und Zwetschgenmus, erhielt von ihm jeweils die volle Punktzahl. Und das ist mir mehr wert, als zigtausend Likes.

Für ein Kastenbrot:

• 350 gr warmes Wasser
• 105 gr helles Roggenmehl Typ 997
• 25 gr zarte Vollkornhaferflocken
• 25 gr gemahlener Mohn
• 25 gr Kartoffelflocken (io: Purée Bio ohne Zusätze, Leclerc)
• 11 gr Salz

Alle Zutaten in der Rührschüssel der Küchenmaschine vermischen. Abgedeckt eine Stunde quellen lassen.

• 200 gr Farina di Manitoba
• 200 gr Hartweizenmehl
• 70 gr warmes Wasser
• 10 gr Kokosblütenzucker
• 3 gr frische Hefe
• 15 gr Butter, weich

Mehl, Wasser und Zucker mit dem Quellstück verrühren. Eine halbe Stunde abgedeckt ruhen lassen. Hefe und Butter zugeben und 12 Minuten auf Stufe 1 kneten, bis der Teig sich vollständig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten. Nach dem Falten zurück in die Schüssel legen. Mit einer Duschhaube abdecken und 14 - 16 Stunden bei ca. 7 Grad kühl stellen. Am nächsten Tag 2-3 Stunden zum Akklimatisieren in der warmen Küche gönnen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Ofen auf 250 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine 30 cm lange Brotbackform mit Backpapier auskleiden. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig in vier gleich grosse Stücke zerteilen (1024 gr / pro Stück 256 gr). Jedes Teigstück zu einer länglichen Zunge ausziehen, aufrollen, Seiten einschlagen und in die vorbereitete Form legen. Leicht bemehlen, mit einer Duschhaube abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig etwa fingerbreit über den Rand schaut. Mit einem scharfen Messer schräg etwa 3 cm tief einschneiden. In den Ofen stellen, kräftig schwaden und die Hitze danach auf 220 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Dann auf 200 Grad runterdrehen und weitere 35 Minuten backen. Aus der Form nehmen und noch 10 Minuten nachbacken. Gesamtbackzeit: 55 Minuten. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.

Kampf der Tristesse: Cebollas encurtidas

Das Wetter: Grau in grau. Die Stimmung: Trübselig. Das Essen: Zum Gähnen. 

Abwechslung braucht der Mensch. 

Rote Zwiebeln: Farbe. Zitrusfrüchte: Süss, sauer und bitter. Oregano: Eine Prise Süden.

Fazit nach dem ersten Bissen: Zungentanz.

Olé!

Für zwei Gläser à 200 ml:

• 2 grosse rote Zwiebeln, ca. 300 gr
• 1 rosa Grapefruit
• 1 Orange
• 1/2 Limette
• 1 El Kokosblüten-, Palm- oder brauner Rohrzucker
• ca. 3/4 Tl Salz (io: Kräutersalz)
• 1/2 Tl getrocknete Oreganoblättchen und -blüten
• drei Umdrehungen schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Zwiebeln schälen und fein hobeln. Die Zitrusfrüchte auspressen. Saft durch ein Teesieb filtern und abwiegen. Benötigt werden mindestens 275 Gramm, um die Zwiebeln zu bedecken (io: 180 gr Grapefruit, 65 gr Orange, 30 gr Limette). Die restlichen Zutaten mit den Zwiebeln und dem Saft so lange verrühren, bis die Zwiebelringe ein bisschen labberig sind. Marmeladentrichter auf dem blitzsauberen Glas positionieren, die Hälfte der Zwiebeln mit einer Gabel hineinbugsieren. Mit der Flüssigkeit bedecken. Das Ganze mit dem zweiten Glas wiederholen. Gläser verschliessen. Mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur durchziehen lassen. Danach im Kühlschrank aufbewahren und schnell verputzen. Zum Beispiel in Tacos und Tortillas. Auf einem Lachssandwich. Pouletsandwich. Roastbeefsandwich. Unter Couscous-, Linsen- oder Kichererbsensalat mischen. Oder als Überraschung zum Sonntagsbraten reichen. Quelle: Better Homes & Gardens.

P.S. Ihr könnt die Menge natürlich auch problemlos halbieren und nur ein Glas Cebollas encurtidas herstellen. Aber ich wette mit euch, dass ihr alle jemanden kennt, der sich über ein hausgemachtes Geschenk, das von Herzen kommt, freuen würde. Oder liege ich da falsch?

Le Fit, c'est chic!

Könnt ihr euch noch an die Aerobic-/Fitnesswelle Ende der 1980er erinnern? In vielen Schweizer Restaurants standen damals - und stehen teilweise noch heute - Fitnessteller neben gutbürgerlichen Gerichten auf der Speisekarte. Diese All-in-one-Hauptgänge bestanden meist aus einen Salat mit Joghurtsauce, einer gebratenen Pouletbrust oder, in der edleren Variante, einem pochierten Fischfilet. Dekoriert wurde alles mit zwei Ananasscheiben und knallroten Kirschen aus der Dose. Gewiefte Restaurantbesitzer boten ihren gesundheitsbewussten Gästen oft als kostenpflichtige Ergänzung zum frugalen Mahl ein Körbchen mit zwei, drei Scheiben Fitbrot an. Diese, wahrscheinlich wegen den Leinsamen und dem Vollkornanteil so genannten Fitnessbrote, waren eine Zeit lang der letzte Schrei. Sogar Frau Mama liess sich von diesem Trend mitreissen und buk damals regelmässig Körnlibrote nach einer Anleitung aus einem Betty Bossi Heftli. Ich bin überzeugt, dass mein Le Fit sich keinesfalls hinter einem Salat oder Dosenobst verstecken muss. Abschliessendes Urteil der Jury des Herrn C.: Gesund? Blödsinn. Schmeckt viel zu gut. Aber tauf es um, der Ohrwurm nervt....

Für ein Le Fit Kastenbrot:

• 280 gr warmes Wasser
• 125 gr Triticale- oder Roggenvollkornmehl
• 25 gr feine Vollkornhaferflocken
• 10 gr Chia
• 11 gr Salz

Alle Zutaten in der Rührschüssel der Küchenmaschine vermischen. Abgedeckt zwei Stunden quellen lassen.

• 400 gr Weizenmehl Typ 550
• 150 gr gekochte Kartoffeln, fein gerieben (io: Gschwellti vom Vortag, vorwiegend festkochende Sorte)
• 50 gr fein geriebene rohe Karotte
• 20 gr Kokoszucker
• 10 gr Rapsöl
• 5 gr frische Hefe

Restliche Zutaten zum Quellstück in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Fünfzehn Minuten auf Stufe 1 kneten. Der Teig bleibt leicht klebrig, lässt sich aber auf einer eingeölten Fläche problemlos falten. Nach dem Falten zurück in die Schüssel legen. Mit einer Duschhaube abdecken und etwa 12-14 Stunden bei ca. 10 Grad aufgehen lassen. Am nächsten Tag zwei Stunden zum Akklimatisieren in der warmen Küche gönnen. Ofen auf 250 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine 30 cm lange Brotbackform mit Backpapier auskleiden. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig in vier gleich grosse Stücke zerteilen. Jedes Teigstück zu einer länglichen Zunge ausziehen, aufrollen, Seiten einschlagen und in die vorbereitete Form legen. Leicht bemehlen, mit einer Duschhaube abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig etwa fingerbreit über den Rand schaut. Mit einem scharfen Messer schräg etwa 3 cm tief einschneiden. In den Ofen stellen, kräftig schwaden und die Hitze danach auf 220 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Dann auf 200 Grad runterdrehen und weitere 35 Minuten backen. Aus der Form nehmen und noch 10 Minuten nachbacken. Gesamtbackzeit: 55 Minuten. 

Böhnchenhörnchen

Frühjahresputz im Vorratschrank durchgeführt und wie jedes Jahr, mehrere Konserven gefunden, deren Besorgungsgrund mir vollkommen entfallen ist. Zu den Palmherzen und Jalapenos gesellte sich dieses Mal noch eine Dose Favabohnen von Chtoura. An den Kauf im türkischen Supermarkt konnte ich mich zwar noch ganz schwach erinnern, doch warum ausgerechnet diese spezielle Bohnensorte? Rein von der Optik her, hatte ich sie wohl nicht als Salatzugabe eingeplant. Aber vielleicht für Hummus? Oder Foul Medammas? Falafel? Zu Hülf, mein Hirn verwandelt sich in Matschepampe! Um beginnende Demenz auszuschliessen, heimlich Pinterest befragt, doch die Rezeptquote war gleich null. Verzweifelt den Suchradius erweitert und mir alle gespeicherten Bilder zum Thema Hülsenfrüchte anzeigen lassen. Zuoberst erschien ein Foto mit dem Untertitel White Bean Sandwich Bread. Zwar waren für dieses Backexperiment selbst gekochte Limabohnen aus dem Tiefkühler vorgesehen gewesen, die hatten sich aber vor ein paar Wochen in ein herzhaftes Abendessen transformiert... Naja, Bohnen sind Bohnen und das Brot ist alle, so why not? Das Ergebnis überzeugt: Flauschige Hörnchen mit feinem Ruchmehlgeschmack, ohne jegliche bohnige Note, und langer Frischhaltung. Sie passen zur Gemüsesuppe ebenso gut wie zur Feigen-Orangen-Konfitüre. Wer hätte das gedacht?

Für 16 Hörnchen:

• 300 gr warmes Wasser
• 225 gr gekochte Favabohnen (io: Dosenware, gut abgespült & abgetropft)

Bohnen in einen Mixbecher füllen, mit dem Wasser zu einer möglichst glatten "Suppe" pürieren. 

• 510 gr Bohnensuppe
• 500 gr Weizenmehl Typ 1050 (io: von Alnatura, demeter)
• 15 gr Kokoszucker
• 10 gr Salz
• 4 gr frische Hefe
• 10 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt
• 4 El Milch oder Buttermilch zum Bepinseln

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 6 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen. Butter zugeben und weitere 6 Minuten kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Er bleibt etwas weich, ist aber sehr willig. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen, abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 5-6 Stunden verdoppeln lassen. Eine Wähenform (30 cm Durchmesser) mit passend zugeschnittenem Backpapier auslegen. Gitter auf der untersten Schiene einschieben, Ofen auf 240 Grad vorheizen. Teig auf einer grosszügig (!) bemehlten Fläche mit einer Oklava oder einem Wallholz zu einem Kreis mit ca. 45 cm Durchmesser ausrollen. (Anmerkung: Bin mit dem Mehl zu sparsam umgegangen, daher die unregelmässige Oberfläche bei einigen Hörnchen). Mit einem Gemüsemesser in 16 Tortenstücke zerteilen. Jedes Stück von der Breitseite her aufrollen. Hörnchen mit genügend Abstand in der vorbereiteten Form verteilen. Mit 3-4 Stössen Wasser aus der Sprühflasche befeuchten, abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis die Hörnchen sich fast verdoppelt haben. Oberfläche zweimal mit Milch bepinseln. Ab in den Ofen damit, wenig schwaden und 10 Minuten bei 200 Grad anbacken. Weitere 20 Minuten bei 180 Grad backen. Zuletzt für eine nette Bräunung noch 5 Minuten auf der zweiten Schiene von oben gönnen. Gesamtbackzeit: 35 Minuten. Auf ein Gitter stellen und 15 Minuten in der Form abkühlen lassen. Danach Form und Backpapier entfernen. Vor dem Genuss die Böhnlihörnli auf dem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Lässige Rosinenbrioche

Alle Jahre wieder liege ich mit einem grippalen Infekt im Bett und verfluche all die Leute, die es nicht für nötig befinden, sich in den öffentlichen Verkehrsmitteln die Hand vor den Mund zu halten, wenn sie niesen und/oder husten müssen. Mein Verdacht dreht sich konkret um dem Herrn, der mir Anfang der Woche fast eine Viertelstunde lang kräftig in die Haare gehustet hat, als ob er sich um einen Job als Föhn bewerben würde. Ich hasse überfüllte Züge, in denen jede Ölsardine Platzangst bekommen würde... *grummelgrummelgrummel* Glücklicherweise mundet das Rosinenbrioche auch vorzüglich zu Erkältungstee und Tütensuppen. Yeah.

Für eine Brioche:

• 500 gr Weizenmehl Typ 550
• 25 gr Kokoszucker
• 7 gr Salz
• 4 gr frische Hefe
• 120 gr Sahnetopfen, zimmerwarm 
• 1 Ei Grösse L, dito
• ca. 210 gr Milch, dito
• 50 gr Butterflocken, kühlschrankkalt
• 75 gr Korinthen oder ungeschwefelte Sultaninen

Alle Zutaten bis und mit Topfen in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Waage auf "0" zurückstellen, Ei aufschlagen und wiegen. Mit Milch auf 260 Gramm ergänzen. (Beispiel: 50 gr Ei + 210 gr Milch = 260 gr). Sechs Minuten auf Stufe 1 kneten. Butter zugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen, bis die Butter vom Teig absorbiert wurde. Erst dann die Sultaninen 2-3 Minuten einkneten. Der Teig löst sich nicht vollständig von der Schüssel und bleibt leicht klebrig. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen. Abdecken und 6-7 Stunden bei eher kühler Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Ofen auf 230 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine 30 cm lange Brotbackform mit Backpapier auskleiden. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig in vier gleich grosse Stücke zerteilen. Jedes Teigstück mit den Händen zu einer länglichen Zunge ausziehen. Aufrollen, Seiten einschlagen und in die vorbereitete Form legen. Rosinen, die sich an der Oberfläche befinden, tief in den Teig drücken. Die Oberfläche mit 2-3 Stössen aus der Sprühflasche befeuchten, Form mit einer Duschhaube abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig knapp über den Rand schaut. Mit einem scharfen Messer schräg einschneiden, auftauchende Rosinen nochmals reindrücken. In den Ofen stellen, kräftig schwaden und die Hitze sofort auf 200 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Auf 180 Grad runterdrehen und weitere 30 Minuten backen. Aus der Form heben und noch 10 Minuten nachbacken. Auf einem Gitter auskühlen lassen. Passt, wegen dem minimalen Zuckergehalt, zu so ziemlich allem. Empfehlung von Herrn C.: Mit Sauerrahmbutter bestreichen und mit einem See aus Tessiner Miele di rododendro krönen.

Persimonen Pudding Cake

Auf der Suche nach einem Kuchen, der nicht nur very fudgy sondern auch noch very delicious ist?

Bingo! Jackpot! Dingdingding!

Für eine runde Form mit 26 cm Durchmesser oder eine rechteckige Brownieform (30 x 20 cm):

• 2 sehr reife Persimonen, ca. 400 Gramm 
• 2 Tl frisch gepresster Zitronensaft

Persimonen vom Stielansatz und der Haut befreien. Fruchtfleisch im Mixbecher ein paar Sekunden lang zu einem glatten Brei pürieren. 300 Gramm Persimonenpüree direkt in die Teigschüssel abwiegen, den Zitronensaft mit dem Handmixer unterrühren. Falls Fruchtpüree übrig bleibt, mit ein paar Löffeln Joghurt oder Quark vermischen und genüsslich verputzen, während der Kuchen im Ofen weilt.

• 85 gr Butter
• 120 gr brauner Rohrzucker (io: halb Kokosblütenzucker)
• 2 Eier Grösse L
• 1 El brauner Rum 
• 1/2 Tl Zimt
• bombierter 1/8 Tl Vanillepulver
• 1 grosszügige Prise Salz
• 7 gr Weinsteinbackpulver
• 85 gr fein gemahlene Walnüsse
• 200 gr Mehl

Butter in einem kleinen Topf schmelzen und kurz abkühlen lassen. Unterdessen Ofen auf 170 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Form mit Backpapier auslegen. Zucker, Eier, Rum, Gewürze und Salz mit dem Persimonenpüree etwa 2 Minuten lang verrühren, bis die Masse heller geworden ist. Zuerst die Butter, dann Backpulver und Walnüsse untermischen. Zuletzt das Mehl einrühren. Nur so lange vermischen, bis der Teig gerade homogen ist. In die vorbereitete Form giessen, Oberfläche glatt streichen und 45 bis 50 Minuten backen, bis der Stäbchentest positiv ausfällt. Aus dem Ofen holen und in der Form eine halbe Stunde abkühlen lassen. Danach vorsichtig auf eine Servierplatte stürzen und das Backpapier abziehen. Kuchengitter auf den vom Backpapier befreiten Kuchenboden legen, alles zusammen umdrehen. Servierteller entfernen und den Kuchen vor dem Anschneiden auskühlen lassen. Der Cake schmeckt am nächsten Tag noch besser und hält sich mindestens drei Tage, wenn er gut verpackt und kühl gelagert wird. Wie gesagt: Very fudgy, very njammi. 

Se one and only Dattelkuchen

Zur Geburtstagsfeier im kleinen Rahmen hatte Tante Z. extra einen Biberfladen aus Appenzell mitgebracht. Geschmacklich war das Traditionsgebäck ganz in Ordnung, aber die Konsistenz schon beim Anschneiden spürbar alles andere als optimal. Mit Unmengen Butter bestrichen, flutschten die trockenen Stücke zwar gut hinunter, verharrten danach aber bleischwer im Magen. Vielleicht lag's daran, dass der Biberfladen hauptsächlich aus Dinkel- statt Weizenmehl bestand. Vielleicht bin ich aber auch nur furchtbar verwöhnt und überkritisch, denn meiner Meinung nach taugt ein Biberfladen ausschliesslich als Notration im Marschproviant... Am anderen Ende der Beliebtheitsskala in Sachen Wanderverpflegung liegt se one & only Dattelkuchen. Er ist nach dem Backen schön feucht und bleibt es auch bis zum letzten Krümel. Die Gewürze harmonieren unaufdringlich, für ein verfrühtes Weihnachtsfeeling empfiehlt sich eine Verdoppelung der Mengen. Der saftige Kuchen kann mit Butter, Frischkäse oder Schlagsahne serviert werden, ist aber auch solo eine Gaumenfreude.

Für eine rechteckige Kuchenform (22 x 13 x 7 cm):

• 125 gr entsteinte Datteln, grob gehackt (io: Medjool)
• 220 gr Wasser
• 1/4 Tl Natron
• 75 gr Butter, kühlschrankkalt
• 1 El Brandy

Ofen auf 170 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Form grosszügig einbuttern. Dattelstücke, Wasser und Natron in einem Topf mit 1,2 Liter Fassungsvermögen aufkochen. Fünf Minuten köcheln. Herd ausschalten und noch zwei Minuten auf der heissen Herdplatte gönnen. Mit dem Stabmixer zu einem glatten Brei pürieren. Butter und Brandy unter den heissen Dattelbrei rühren. Zur Seite stellen.

• 1 Tl Kakao
• gehäufter 1/4 Tl Zimtpulver
• 1/4 Tl Ingwerpulver
• 1/4 Tl Pimentpulver
• 1/8 Tl Nelkenpulver
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 1 grosszügige Prise Salz

Kakao, Gewürze und Salz klümpchenfrei vermischen, mit einem Schwingbesen unter den Topfinhalt rühren.

• 1 Ei Grösse L, kühlschrankkalt
• 100 gr Kokosblütenzucker (io: Madal Bal)*
• 1 Tl Weinsteinbackpulver
• 80 gr fein gemahlene Schwarz- oder Walnüsse
• 200 gr Weizenmehl Typ 550 

Ei am Topfrand aufschlagen, in das mittlerweile lauwarme Dattelmus gleiten lassen. Zucker und Backpulver zugeben, mit dem Schwingbesen gründlich verrühren. Zuerst die Nüsse, dann das Mehl kurz untermischen. In die vorbereitete Form füllen, glatt streichen und mit dem Gummischaber der Länge nach eine Linie in den Teig ziehen. Backen: 55-60 Minuten, bis die Stäbchenprobe positiv ausfällt. Kuchen aus dem Ofen holen, 20 Minuten in der Form abkühlen lassen. Danach vorsichtig aus der Form befreien und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Vor dem Anschneiden, wenn möglich, gut verpackt über Nacht durchziehen lassen.

* Kann durch die gleiche Menge Dattelsüsse oder 80 Gramm Vollrohrzucker ersetzt werden.

Leaf to Root: Tepache de piña aus Ananasstrünken

Ab und zu gönne ich mir eine Ananas. Bevorzugt in Bioqualität, und manchmal finde ich mit viel Glück sogar eine biologisch-dynamisch angebaute Frucht. Mich reut dann, auch wegen des hohen Einkaufspreises, jedes Fitzelchen, das ungenutzt im Kompost landet. Auf der Suche nach Verwertungsmöglichkeiten, fand ich auf einem mexikanischen Selbstversorgerblog eine Anleitung für Tepache aus Ananasschalen. 

Tepache, in Südamerika auch Chicha genannt, ist ein fermentierter Fruchwein, welcher ähnlich wie Federweisser/Sauser, zuerst angenehm spritzig-süffig ist. Je länger die Flüssigkeit fermentiert, desto alkoholhaltiger und säuerlicher wird das Getränk. Die Fermentation verläuft wild, d.h. ohne Zugabe von Startern oder Hefe. Aus diesem Grund ist Tepache besonders bei der ärmeren Bevölkerung Mittel- und Südamerikas beliebt, denn zur Herstellung benötigt man nur reife Früchte, Zucker, Wasser und einen Behälter mit Deckel.

In Mexiko wird Tepache de piña auf drei verschiedene Arten angesetzt: Mit zerkleinerten Früchten, nur mit Schalen und Rüstabfällen oder alleine aus den Strünken. Jede Methode hat Vor- und Nachteile, doch für uns Europäer sind eigentlich nur die folgenden Fragen interessant: Wurde die gekaufte Ananas mit Herbiziden und/oder Insektiziden besprüht? Falls zutreffend: Will ich dieses Zeug, aufgelöst im Tepache, zu mir nehmen?

Klare Antwort: Non, merci. Selbst bei normaler Bioware besteht ein Restrisiko, dass eventuell vorhandene, unappetitliche Rückstände durch die Fermentation in das Getränk gelangen könnten. Ausnahmen mache ich nur für demeter-zertifizierte Ananas, deren Importmenge aber leider äusserst gering ist. Bei Früchten aus konventionellem (Bio-)Anbau scheint es also sinnvoller, Tepache nur mit den Strünken anzusetzen. 

Für etwa 850 ml:

• Strunk einer richtig reifen Ananas
• 80 gr Palm-, Kokosblüten- oder Vollrohrzucker (io: Kokoszucker von Madal Bal)
• Unzerkleinerte Gewürze nach Belieben*

Ein Bügel- oder Einmachglas mit einem Liter Fassungsvermögen gründlich mit heissem Wasser und Abwaschmittel reinigen. Ausgiebig mit kaltem Wasser abspülen. Ananas schälen, der Länge nach vierteln. Den hölzernen Mittelteil jedes Viertels wegschneiden. Das Fruchtfleisch gleich verspeisen oder anderweitig verwenden. Die Strunkstücke in das gereinigte Glas legen, Zucker zugeben. Mit kaltem Wasser bis etwa 3 cm unter den Rand auffüllen (siehe zweites Foto). Umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Glas verschliessen und in einen tiefen Suppenteller stellen. An einem etwa 20-25 Grad warmen Plätzchen ohne direktes Sonnenlicht zwei bis drei Tage fermentieren lassen. Bügelgläser müssen für einen Druckausgleich nicht geöffnet werden, Gläser mit Drehdeckelverschluss sollten mindestens einmal pro Tag aufgeschraubt werden. Falls die Fermentation ziemlich heftig abläuft, kann es passieren, dass trotz des Sicherheitsabstandes Flüssigkeit aus dem Glas rausblubbert. Darum der Suppenteller. Das Tepache ist fertig, wenn beim Bewegen des Glases viele kleine Bläschen erscheinen, die hurtig an die Oberfläche steigen. Geruch und Geschmack sollten angenehm spritzig-säuerlich sein. Bei einer längeren Fermentationszeit steigert sich der Säure- und Alkoholgehalt. Geschmacklich ist dies aber keine Bereicherung. Es sei denn, man möchte Ananasessig herstellen... Wenn der Geschmack passt, das Tepache absieben und die Flüssigkeit in eine sauber gereinigte, ein Liter fassende PET-Flasche umfüllen. Deckel gut zudrehen und nochmal ein paar Stunden fermentieren lassen. Gleich nach dem Umfüllen kann die Flasche noch eingedrückt werden, ein paar Stunden später wird sie nur noch starkem Druck nachgeben oder sogar bretthart sein. Wenn dies zutrifft, Deckel aufdrehen, um Druck abzulassen. Sonst noch ein paar Stunden weiter gären lassen. Tepache anschliessend über Nacht im Kühlschrank durchkühlen und mit oder ohne Eis servieren. Möglichst innerhalb einer Woche aufbrauchen.

* Im Ursprungsland werden zur Aromatisierung oft noch Zimtstangen, Piment und Gewürznelken zugegeben. In einer kürzlich angeschauten Reportage über mexikanische Gefängnisse, erzählte ein Insasse, dass sie ihren Ansatz gerne mit Tabak verfeinern. Das ergibt dann ein "männliches" Tepache mit Bitter- und Rauchnoten. Für einen Versuch lieber auf Lapsang Souchong oder mild geräucherten Schwarztee ausweichen. Ist gesundheitlich garantiert unbedenklicher, siehe Agatha Christies Kriminalroman Nikotin. 😉

Orangenbrot mit Rooibostee aus dem Topf

Bei Pinterest hatte ich ein verführerisch aussehendes Foto mit dem Titel "Pan de naranja 100%" (100%iges Orangenbrot) gespeichert. Als ich das Rezept gestern ausprobieren wollte, führte der Link ins Leere. *gnah* 

Beim fröhlichen Nachbasteln habe ich mich dann aber doch nicht getraut, nur Orangenpüree als Schüttflüssigkeit zu verwenden. "Nicht getraut" ist übrigens die euphemistische Version von: Die faule Tante hatte nur noch vier wünzige Bio-Valencias zu Hause und gerade keine Lust, weitere Orangen für das Experiment zu besorgen.... Hat ja trotzdem gut geklappt. Die Idee, dem Brotteig Rooibostee unterzujubeln, stammt aus dem Buch Food From Across Africa. Die Kombination aus Orange und Rooibos ergibt ein saftiges Brot mit einer feinen, exotischen Fruchtnote und exzellenter Frischhaltung. Hell ausgebacken harmoniert es wunderbar mit Konfitüre (erstes Bild), stärker gebräunt auch sehr gut mit Käse und Gemüsesuppen (zweites Bild).

Für ein Brot:

• 2 mittelgrosse Orangen
• 155 gr warmes Wasser

Orangen mit einem Messer von der Schale samt weisser Innenhaut befreien. Das Fruchtfleisch der Länge nach vierteln, in grobe Stücke schneiden und eventuell vorhandene Kerne entfernen. Von den Orangenstücken 225 gr abwiegen und zusammen mit dem Wasser zu einem möglichst glatten Brei pürieren.

• 500 gr Weizenmehl Typ 550
• 360 gr Orangenpüree
• 30 gr Kokoszucker
• 2 Beutel Rooibos-Tee (io: Rooibos-Vanille-Tee von Alnatura)
• 9 gr Salz
• 5 gr frische Hefe
• 10 gr Kokosöl

Alle Zutaten bis auf das Kokosöl in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 8 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen, dann das Öl zugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Auf der eingeölten Arbeitsfläche falten. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und den Teig 3-4 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Gärkorb oder Salatschüssel mit einem Leinentuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig auseinanderziehen, bis er etwa den Durchmesser einer Pizza hat. Locker einrollen, zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und etwa 45 Minuten aufgehen lassen, bis er sich um ca. 80% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 270 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel zur Seite legen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 20 Minuten bei 270 Grad, dann 25 Minuten bei 220 Grad backen. Deckel entfernen und das Brot noch ein paar Minuten bis zum gewünschten Bräunungsgrad nachbacken. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 

Orangiger Tomatensalat mit Kräutern und Schnittlauchblüten

Obwohl im Treppenhaus noch ein Kürbis der Verwertung harrt, im Gemüsefach des Kühlschranks noch Sellerie und Karotten herumliegen und die Nachtschattengewächsesaison noch in weiter Ferne ist, gierte mein Magen nach Bruschette mit frischen Tomaten. Mit Vernunft war ihm nicht beizukommen, also gaben Hirn und Hände nach und packten ein Päckchen leuchtend rote Cherrytomaten (notabene aus einem Schweizer Gewächshaus) in den Einkaufskorb. Als ich nach Hause kam, hatte Herr C. unmittelbar vorher drei Scheiben Brot mit Käse verspeist und war verständlicherweise nicht auf ein weiteres Brotgericht erpicht. Also gab es für ihn, quasi als Dessert, Tomatensalat und für mich als Hauptgericht Tomatensalat auf geröstetem Määhbrot. 

Für 2-3 Personen als Beilage:

• 500 gr aromatische Cherrytomaten
• 2 kleine Frühlingszwiebeln
• 1 kleine Hand voll Petersilienblätter
• 4 Minzeblätter (vorzugsweise Nanaminze)
• 1/4 Tl getrockneter Oregano, fein zerrieben
• 8 Schnittlauchblüten
• 1 Tl fein abgeriebene Schale einer Bio-Orange
• ein paar Umdrehungen roter Kampotpfeffer aus der Mühle
• eine grosszügige Prise Kokoszucker

Tomaten vierteln und in eine Salatschüssel geben. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Petersilie- und Minzeblätter fein hacken, Oregano zwischen den Handflächen zerbröseln. Schnittlauchblüten abzupfen und alles zusammen mit der Orangenschale unter die Tomatenstücke mischen. Mit Pfeffer und Kokoszucker würzen, nochmals vermischen und 10 Minuten ziehen lassen. Unterdessen das Dressing zubereiten. 

Salatsauce:

• 1 El Rotweinessig
• 2 El frisch gepresster Orangensaft
• 2 El natives Sonnenblumenöl
• (Kräuter)Salz

Alle Zutaten kräftig verquirlen, über den Salat giessen und nochmals 10 Minuten (mindestens!) ziehen lassen. Abschmecken und zimmerwarm servieren.

Tarte Tatin mit Emmermürbteig und Kokoskaramel

Tarte Tatin wird heute vorwiegend mit (gekauftem) Blätterteig zubereitet. Viel reizvoller ist aber die Variante mit Mürbteig, die den kleinen Mehraufwand allemal lohnt. Am liebsten verwende ich dafür Emmer- oder Dinkelmehl, die einen besonders mürben Deckel bzw. Boden ergeben. Rum ist nicht zwingend notwendig, aber ein bisschen Spass Alkohol kann nie schaden.

Kokoszucker süsst nicht so stark wie normaler Haushaltszucker und ist, meiner Meinung nach, die perfekte Wahl für diesen Kuchen. Durch die Prise Salz wird die Karamelschicht noch aromatischer und am Ende bleibt nur eine Frage offen: Warum backe ich nicht jede Woche eine Tarte Tatin?

Für eine eher kleine Tarte Tatin aus einer gusseisernen Pfanne oder Kasserolle mit 20 cm Durchmesser:

• 70 gr weiche Butter
• 30 gr selbst gemachter Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 100 gr helles Emmer- oder Dinkelmehl
• 1 Tl Rum
• 1 Tl Wasser

Butter, Vanillezucker, Salz und Mehl in einer Rührschüssel mit einem Pastry Cutter (oder zwei Messern) bearbeiten, bis der Schüsselinhalt wie feuchter Sand aussieht. Rum und Wasser zugeben, zackig einarbeiten. KURZ von Hand zusammenfügen, bis der Teig gerade so zusammenhält. Schüssel abdecken und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, damit der Teig sich leichter bearbeiten lässt. Zwischen zwei Bögen Backpapier passend ausrollen. Teigplatte mit dem Backpapier in den Kühlschrank legen, bis die Füllung aus dem Ofen kommt. 

• 4 grosse, säuerliche Äpfel (io: Boskoop und Braeburn, insgesamt ca. 800 gr)
• 90 gr Kokoszucker
• 1 grosszügige Prise Salz
• 65 gr Butter

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Äpfel schälen, in 6 Stücke zerteilen, Kerngehäuse, Stiel und Fliege entfernen. Kokoszucker, Salz und Butter in die Kasserolle/Pfanne geben und bei mittlerer Hitze caramelisieren lassen. Sobald feine Rauchwölkchen aus der Pfanne aufsteigen, die Apfelspalten dicht an dicht in der Form verteilen. In den Ofen stellen und 30 Minuten backen, bis die Früchte beginnen zusammenzufallen. Nun zuerst den Teig aus dem Kühlschrank holen und vorsichtig vom Backpapier lösen. Danach die Form aus dem Ofen nehmen und den Teigdeckel schnell auf die Äpfel legen. Den Teigrand mit einem hitzebeständigen Teigspatel oder einem Löffel vorsichtig der Formwand entlang runterdrücken. Vier Luftlöcher in den Deckel stechen und 40 Minuten backen, bis der Teig hübsch gebräunt ist und es in der Küche herrlich duftet. 15 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen, dann den Rand rundherum mit einem spitzen Messer vorsichtig ablösen. Beherzt auf eine Tortenplatte stürzen und sofort mit viel Schlagsahne servieren. 

Ein Quarkzopf

Meine Lieben, nun ist es offiziell: Zukünftig werde ich auch noch im Kultursektor herumwurschteln! *froifroifroi* Allerdings möchte ich, trotz aller Glückseligkeit, die Schattenseiten nicht verschweigen: Ich werde viel unterwegs sein, oft auch abends arbeiten und deshalb voraussichtlich die Bloggerei ziemlich ein wenig vernachlässigen, so wie ich mich kenne. Zumindest bis sich eine gewisse Routine eingestellt hat, denn eigentlich bevorzuge ich die späten Abendstunden um meine Posts zu verfassen. Schaun mer halt mal, wie sich alles entwickelt. Und damit wir die kommenden Wochen nicht ohne selbst gebackenes Brot auskommen müssen, wird der Ofen die nächsten zwei Tage auf Hochtouren laufen. Neben Ruch- und Maniokbrot für die Lunchboxenbestückung, landen dann auch noch vier Zöpfe für die Wochenenden im Tiefkühler. Dank dem Quarkanteil trocknet das Gebäck nicht so schnell aus und ist auch drei, vier Tage später noch ein Hochgenuss.

Für einen Zopf:

• 225 gr Weizenmehl Typ 550
• 225 gr Weizenmehl Typ 405
• 55 gr helles UrDinkelmehl
• 20 gr Kokoszucker
• 9 gr Salz
• 6 gr frische Hefe
• 140 gr heisses Wasser
• 140 gr kühlschrankkalte Milch
• 55 gr Magerquark, zimmerwarm
• 45 gr Butter, kühlschrankkalt

Alle Zutaten bis und mit Quark in die Schüssel der Küchenmaschine geben. 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, bis der Teig zusammenhält. Dann die Butterflöckchen zugeben und langsam einkneten. Am Anfang wird der Teig sich trennen und ziemlich komisch aussehen. Einfach etwa 5-10 Minuten weiterkneten lassen, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Abdecken und etwa 4 Stunden bei kühler Zimmertemperatur (max. 15 Grad) gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Aus der Schüssel nehmen, Teig halbieren und beide Stücke grob länglich formen. Wieder abdecken und 10 Minuten entspannen lassen. Zu etwa 60 cm langen Strängen formen, locker verzöpfeln. Mit geölter Folie abdecken und etwa 40 Minuten aufgehen lassen, bis sich das Volumen um ca. 70% vergrössert hat. Ofen unterdessen auf 240 Grad vorheizen. Den Zopf, falls gewünscht, mit Milch oder verquirltem Ei bepinseln. Auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Leicht schwaden, Hitze auf 210 Grad reduzieren und 10 Minuten backen. Danach auf 190 Grad regulieren, weitere 20 Minuten backen. Blech auf die unterste Schiene versetzen und noch 10 Minuten nachbacken. Auf einem Gitter auskühlen lassen.