Sonntagssüss: Zitronencake mit Sumach

Ein einfacher Rührkuchen, der durch das dunkelrote Sumachpulver auf eine andere Ebene gehievt wird.

Für einen Cake:

• 100 gr Butter, zimmerwarm
• 200 gr Zucker
• 1 Tl Sumachpulver*
• 1 Prise Salz
• fein abgeriebene Schale von 2 mittelgrossen Zitronen
• 4 Eier Grösse L (io: 210 gr ohne Schale)
• 125 gr Crème fraîche, zimmerwarm (io: halbfett)
• 225 gr Mehl 
• 1 Tl Weinsteinbackpulver

Ofen auf 210 Grad vorheizen, Gitter auf der zweite Schiene von unten einschieben. Cakeform (ca. 20 x 11 cm) mit Backpapier auslegen oder gründlich einbuttern. Butter, Zucker, Sumach, Salz und Zitronenabrieb mit dem Handrührer weiss-crèmig aufschlagen. Eier einzeln gründlich unterrühren, danach die Crème fraîche. Mehl mit Backpulver mischen und nur gerade so lange unterrühren, bis der Teig glatt scheint. In die vorbereitete Form umfüllen, die Oberfläche ein bisschen glätten. Mit einem heiss abgespülten Löffelstiel der Länge nach mittig einen Strich durch den Teig ziehen (etwa einen Zentimeter tief), damit er kontrollierter aufreisst. Backen: Circa 60-65 Minuten, bis der Stäbchentest positiv verläuft. Falls der Kuchen zu dunkel werden droht, die Oberfläche locker mit Alufolie abdecken.

Sobald der Zitronenkuchen aus dem Ofen genommen wurde, den Guss zubereiten. 

Dafür drei bombierte Suppenlöffel Puderzucker und 1/4 Tl Sumach mit frisch gepresstem Zitronensaft zu einem mittelflüssigen Guss verrühren. Die Oberfläche des heissen Kuchens mehrmals grosszügig bepinseln. Überschüssiger Guss sollte an den Seiten runterlaufen können, evt. den Kuchen in der Form mehrmals vorsichtig hin und her kippen. Nach dem Glasieren die Form auf das Kuchengitter stellen. Dem Guss fünf Minuten zum Antrocknen gönnen. Die Form vorsichtig entfernen, das Backpapier rundherum herunterklappen. Eine Stunde abkühlen lassen. Dann den Kuchen vorsichtig zur Seite kippen und das Backpapier vom Boden abziehen. Auf dem Gitter vollständig auskühlen lassen. Vor dem Anschneiden, wenn möglich, abgedeckt in der Form einen Tag durchziehen lassen. 

* Sumach ist in jedem türkischen Lebensmittelgeschäft für wenig Geld erhältlich. Das Pulver sollte tiefrot sein, helleres Pulver ist ein Anzeichen für schlechtere Qualität oder Überlagerung. Sumach aus dem Gewürzhandel ist wesentlich teurer (siehe Schwarzenbach oder Chrüterhüsli), dafür aber nicht mit Salz verschnitten. 

Ein Ferienbrot, Charles Trenet und das Meer....

Tante und Onkel Z. geniessen zur Zeit ihren wohlverdienten Urlaub in Nordwestfrankreich. Trotz 30 Grad hier in der Region und Sonnenschein von früh bis spät, beneide ich die beiden und leide unter akutem Fernweh. Wie gerne würde ich wieder einmal ein paar Tage am Meer verbringen. Moules mit Frites, eisgekühlter Muscadet, Charles Trenet der im Hintergrund säuselt und jeden Abend mit einem Strandspaziergang krönen...*soifz*

Mit einem Mann, der bei 25 Grad Aussentemperatur schon jämmerlich leidet, und einem Hund, der Schwimmen verabscheut, ist ein Herbsturlaub in Norditalien klar die bessere Wahl. Sagt mein Kopf, mein Herz jammert still vor sich hin und sehnt sich nach dem Meer.... Angesteckt vom Herz, stimmte der Magen in das Quängeln mit ein. Mangels Muscheln und Pommes im Tiefkühler, schloss ich mit den beiden einen Kompromiss: Ein ferieninspirierter Brotteig, der lange aufgehen darf, während ich ein ebenso langes, erkältungsbedingt nötiges Nickerchen halte. Magen und Herz stimmten grummelnd zu und so landeten Farina di Manitoba aus Italien, Farine de blé noir aus der Bretagne, Crème fraîche aus der Normandie und ein Fütterungsrest vom Weizensauerteig in der Rührschüssel der Küchenmaschine. Das fertige Brot konnte zwar nichts gegen das Fernweh ausrichten, ist aber so wunderbar aromatisch, dass ich euch das Rezept nicht vorenthalten möchte.

Für ein Kastenbrot:

• 285 gr Farina di Manitoba
• 250 gr Weizensauerteig vom Vortag, über Nacht im Kühlschrank gelagert (io: aus Ruchmehl)
• 50 gr Buchweizenmehl 
• 20 gr Kokoszucker
• 8 gr Salz
• 4 gr frische Hefe
• 120 gr kühlschrankkalte Milch (mit 100 gr Milch beginnen, den Rest nach Bedarf unterkneten)
• 50 gr Crème fraîche, kühlschrankkalt (io: halbfett)
• 2 Handvoll Dinkelflocken zum Wälzen

Alle Zutaten etwa 15 Minuten auf Stufe 1 in der Küchenmaschine verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und bei ca. 20 Grad Zimmertemperatur etwa fünf Stunden aufgehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Die Backform auf 30 cm ausziehen und vollständig mit Backpapier auskleiden. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck formen (ca. 40 x 30 cm). Breitseiten einklappen, damit der Teig nach dem Einrollen in die Form passt. Den eher weichen Teig satt aufrollen. Die Teigrolle rundum befeuchten, in den Dinkelflocken wälzen und mit feuchten Händen gut andrücken. Teig in die Form legen, die Oberfläche mit drei Stössen aus der Sprühflasche befeuchten. Abdecken und bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig etwa fingerbreit über den Rand der Form schaut (io: ca. 50 Minuten). Unterdessen den Ofen auf 250 Grad vorheizen, das Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Backen: Kräftig schwaden, 10 Minuten bei 210 Grad. Weitere 30 Minuten bei 190 Grad. Form entfernen und das Ferienbrot noch 10 Minuten nachbacken. Gesamtbackzeit: 50 Minuten. Vor dem Anschneiden auf einem Gitter komplett auskühlen lassen. Das Ferienbrot passt zu allem, was Kühl- und Vorratsschrank hergeben. Inklusive Muschelsalat aus dem Glas.

Härdöpfelgulasch mit Silberzwiebeln

Auf der obersten Ablage im Kühlschrank tummeln sich diverse angebrochene Gläser und Flaschen. Unter anderem mit Sambal Manis, Currypasten, Miso, Dijonsenf, Austernsauce, Mushroom Ketchup, Worcestershiresauce, fermentierter Salsa, Gewürzgurken und eingelegten Silberzwiebeln aus vier verschiedenen Ländern. Die Silberzwiebeln waren, zu meinem Verdruss, alles Fehlkäufe. Vor einigen Monaten wurde unsere Lieblingssilberzwiebelmarke (ohne Süssstoff und Zusätze) klammheimlich gegen das, wohl billigere, Erzeugnis eines anderen Herstellers ausgetauscht (metallischer Geschmack und extrem sauer, trotz Süssstoffzusatz). Seither sind wir auf der Suche nach einem neuen Lieferanten. Bislang leider erfolglos. Direkt aus dem Glas sind alle getesteten Sorten zu sauer, aber gründlich abgespült und mitgekocht, verwandeln sie sich in eine knackige Bereicherung für deftige Suppen und Eintöpfe. Das Erdäpfelgulasch schmeckt übrigens auch mit eingelegten Maiskölbchen oder Mixed Pickles, die vom letzten Racletteabend übrig geblieben sind.

Für zwei hungrige Fasnächtler als Hauptgericht:

• 2 El Butterschmalz
• 1 Kilo Kartoffeln, vorwiegend festkochend
• 1 rote Blockpaprika, gerne auch angeschrumpelt
• 1 mittelgrosse Zwiebel
• 1 El Paprikamark (io: mildes ungarisches Paprikamark aus der Tube)
• ein gehäufter 1/2 Tl gemahlener Kümmel*
• 2 Tl geräuchertes Paprikapulver, mild 
• ca. 600 ml hahnenheisses Wasser
• Salz oder ein Bouillonwürfel 
• ein knapper Tl Majoranblättchen
• 100 gr eingelegte Silberzwiebeln, gut abgebraust
• Crème fraîche und Schnittlauch, optional

Butterschmalz in einem Kochtopf zerlassen. Kartoffeln schälen und in grosse, mundgerechte Stücke zerteilen. Im Butterschmalz bei mittlerer Hitze anbräunen (io: Stufe 6 von 9). Unterdessen die Paprikaschote rüsten, grob zerkleinern und in den Mixbecher legen. Die Zwiebel schälen, ebenfalls grob zerkleinern und mit den Paprikastücken zu einem glatten Brei zermixen. Wenn die Kartoffelstücke stellenweise braun angebraten sind, Gemüsebrei zusammen mit Paprikamark und Kümmelpulver zugeben. Kurz rührbraten, bis der rohe Zwiebelgeruch verflogen ist. Paprikapulver untermischen. Mit dem heissen Wasser ablöschen, kräftig salzen. Das Wasser sollte die Kartoffeln knapp bedecken, Menge entsprechend anpassen. Zuletzt Majoran und Silberzwiebeln unterrühren. Deckel auflegen und das Härdöpfelgulasch etwa 25 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln weich sind und die Sauce schön eingedickt ist. Topf vom Herd ziehen und das Kartoffelgulasch, wenn möglich, eine halbe Stunde - gerne auch länger - durchziehen lassen. Vor dem Servieren wieder aufwärmen. Herr C. besteht auf einen grossen Klacks Crème fraîche dazu, ich begnüge mich mit Schnittlauchröllchen.

* Zwei Esslöffel Kümmelsaat in einer Pfanne kurz anrösten, bis es fein nussig duftet. Auf einem Teller auskühlen lassen und anschliessend in der Kaffeemühle fein mahlen. Restliches Kümmelpulver in einem kleinen Gläschen aufbewahren und zum Beispiel Kartoffelsuppen, Linsen- und Kohlgerichte damit würzen.

Sherrycake mit Korinthen

Aus dem Sonntagssüss wurde ein Samstagssüss. Die Begründung folgt morgen.

Am Vorabend:

• 70 gr Korinthen
• 65 gr Sherry oder Vin Santo (io: 55 gr Sherry medium & 10 gr Brandy de Jerez)
• 1 Tl Weizenmehl

Korinthen in ein Sieb schütten. Kurz abbrausen. Feucht auf einem Suppenteller ausbreiten und mit dem Alkohol übergiessen. Den Teller abdecken und die Trockenfrüchte 12 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen. Korinthen wieder ins Sieb befördern, die Flüssigkeit auffangen und ggf. mit Sherry auf 55 Gramm ergänzen. Korinthen im Sieb belassen. Unmittelbar bevor sie in den Teig wandern, mit einem gehäuften Teelöffel Mehl bestreuen. Kurz im Sieb herumhüpfen lassen, bis alle Korinthen rundherum bemehlt sind.  

• 100 gr Zucker
• 60 gr sehr weiche Butter
• 60 gr Crème fraîche, zimmerwarm
• 1 Prise Salz
• 3 Eier Grösse L, zimmerwarm
• 160 gr Weizenmehl Typ 405
• 30 gr Speisestärke
• 10 gr Weinsteinbackpulver
• 55 gr Einweichflüssigkeit 
• bemehlte Korinthen

Ofen auf 230 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Eine Kuchenform (20 x 10 cm) mit Backpapier auslegen oder gründlich einbuttern. Zucker mit Butter in einer Rührschüssel schaumig rühren. Crème fraîche und Salz einquirlen. Jedes Ei einzeln untermischen. Wenn die Masse wieder glatt ist, Mehl, Stärke und Backpulver unterrühren. Zuerst die Einweichflüssigkeit, danach die Korinthen unterziehen. Teig in die vorbereitete Form giessen. Alle Korinthen, die vorwitzig aus dem Teig schauen, mit einem Löffelstiel in den Teig drücken. Den Löffelstiel kalt abspülen und ca. 3 cm tief der Länge nach durch den Teig ziehen. Das sorgt für ein kontrolliertes Aufreissen. Form in den Ofen stellen und die Temperatur gleich auf 180 Grad senken. Etwa 45-50 Minuten backen, bis der Stäbchentest positiv verläuft. (Io: Insgesamt 50 Minuten. Nach 30 Minuten locker mit Alufolie abgedeckt. Nach 15 Minuten wieder entfernt und noch 5 Minuten nachgebacken, bis das Holzspiesschen sauber blieb). Der aromatische, alles andere als trockene Kuchen hält sich, gut eingepackt und kühl gelagert, mindestens drei Tage. Quelle: Plumcake all'Uvetta e Vin Santo

Apfelreis. Einfach nur Apfelreis.

Milchreis ist bei uns ein immer gern gesehener Gast. Egal, ob als Lenôtres Teurgoule, griechischer Reispudding, Kokosmilchreis mit Määäh, Fırın Sütlaç, lila Reissgriessbrei oder als schnöder Milchreis aus dem Slow Cooker.

Blöderweise hat die eine Familienhälfte aber nun ein Laktoseverträglichkeitsproblem und der Rest eine schon lange eingebürgerte Abneigung gegenüber Kokosmilch. Milchreis mit Hafer- statt Kuhmilch stiess bei beiden Parteien auf Ablehnung, doch der Apfelreis wurde mit frenetischem Applaus überschüttet.

Für 2 Personen als süsses Znacht, inkl. Reste für die Lunchbox:

• je 500 ml frischer Apfelsaft und Wasser
• 1 Prise Salz
• 200 gr Rundkornreis (io: Idlireis)

Ofen auf 190 Grad vorheizen, das Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Apfelsaft und Wasser mit dem Salz in einem ofenfesten Topf (io: Le Creuset Düpfi) zum Kochen bringen. Unterdessen die Äpfel rüsten. Wenn der Topfinhalt kocht, den Reis zugeben und die Hitze runterdrehen.

• 3 grosse, aromatische Äpfel, ca. 500 gr 
• eine daumenbreite Zitronenscheibe
• 1/8 Tl Vanillepulver
• Zucker nach Geschmack (io: ca. 40 gr hellbrauner Bio-Rohrzucker)
• 45 gr grüne Sultaninen, abgebraust und abgetropft

Die Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse und Fliege entfernen. Jedes Viertel in 6-8 Stücke zerteilen, sofort mit etwas Zitronensaft beträufeln.*  Apfelstücke, Vanillepulver und Zucker unter den Reis rühren. Hitze hochdrehen und den Apfelreis einmal aufkochen. Kosten und ggf. sparsam nachzuckern. Zuletzt die Sultaninen unterrühren. Den Deckel auflegen und 30-35 Minuten im vorgeheizten Backofen ausquellen lassen.

• 3 gehäufte Esslöffel Crème fraîche (io: Halbfett aus Fronkreisch)
• fein abgeriebene Bio-Zitronenschale, optional

Wenn der Reis durchgegart ist, Crème fraîche und wenig abgeriebene Zitronenschale unterrühren. Den Apfelreis nach Bedarf mit Zitronensaft oder Zucker abschmecken (abhängig vom Zuckergehalt des Apfelsafts, der Zitronensaftmenge und der verwendeten Apfelsorte(n)). Heiss mit Zimt-Zucker geniessen oder abgekühlt als Alternative zum fixfertigen Milchreis aus dem Supermarktkühlregal servieren.

Tipp: Eher geizig mit dem Zitronensaft umgehen, besonders wenn Kinder mitessen. 

Schnittlauchquiche

Einfach und fein. Punkt.

Für eine Wähenform mit 28 cm Durchmesser:

• ein fixfertiger, runder Mürbteig oder 250 gr hausgemachter Mürbteig, passend ausgewallt 
• 250 gr Crème double de la Gruyère
• 200 gr Crème fraîche
• 120 gr Milch
• 2 Eier Grösse L
• 1 knapper Tl Kräutersalz (io: Herbamare)
• reichlich schwarzer Pfeffer
• ein dicker Bund Schnittlauch, abgebraust und in feine Röllchen geschnitten 

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Mürbteig (io: Dinkelvollkorn, gekauft) samt anhaftendem Backpapier in die Form legen. Den Teig möglichst über den Rand ziehen, dadurch schrumpft er beim Backen etwas weniger zusammen. Rundherum, inkl. Rand, mit einer Gabel stupfen. Eventuell mit Backpapier und Tonkugeln belegen, um das Aufwölben beim Blindbacken zu verhindern (io: unnötig). Etwa 20-25 Minuten vorbacken, bis der Teig zart gebräunt ist. Milchprodukte und Kräutersalz mit einem Schwingbesen verquirlen. Probieren und ggf. nachsalzen. Eier gründlich unterrühren, pfeffern. Schnittlauch untermengen, Guss in die vorgebackene Teigschale giessen. In den Ofen stellen und 40 Minuten backen, bis der Guss leicht gebräunt und aufgegangen ist. Auf einem Kuchengitter 30 Minuten abkühlen lassen. Danach vorsichtig aus der Form heben, Backpapier entfernen und auf dem Gitter vollständig auskühlen lassen. Die Quiche zimmerwarm mit einer grossen Schüssel voll Gartensalat an Zitronendressing servieren.

Spinatpolenta aus Rheintaler Ribelmais

Vielleicht verdanke ich den aktuellen Erschöpfungszustand dem föhnigen Wetter, vielleicht aber auch dem alljährlich wiederkehrenden Weihnachtsterror. An jeder Ecke wird man mit bunten Lichterketten, Kunstschnee, Weihnachtssternen, singenden Nikoläusen, blinkenden Rentieren, künstlichen Tannenbäumen, Glühwein, sülzigen Weihnachtsliedern und Plastikengeln en masse zugeballert. Weihnachtsstimmung auf Teufel komm raus, im (Un)Glücksfall schon ab Ende September. Keine Spur von besinnlicher Adventszeit, sondern Hektik pur. Geschenke besorgen, Weihnachtsmenüs planen, Weihnachtsmärkte besuchen, von Weihnachtsessen zu Weihnachtsessen hetzen, Heim und Hof dekorieren, Haustiere und Kinder davon abhalten, die Deko zu mampfen oder zu zerstören... Too much, in jeder Beziehung. Ich probiere schon lange, so gut es geht, dagegenzuhalten. Die Geschenke für liebe Menschen werden möglichst schon Monate vorher besorgt, an der festlichen Speisefolge wird selten etwas grundlegend geändert, überlaufene Weihnachtsmärkte werden zukünftig rigoros aus dem Programm gestrichen, ebenso lieblose Weihnachtsfeten, bei denen es nur darum geht, sich schnurstracks ins Koma zu saufen. Unsere Deko ist minimalistisch, aber konzinn und wir brauchen weder Champagner noch Kaviar, um uns auf die kommenden Festtage einzustimmen. Im Gegenteil. Je einfacher das Essen vorher, desto grösser die Freude auf's Weihnachtsmenü.

Für 4 Personen:

• 400 gr Wasser
• 350 gr Vollmilch
• 400 gr TK-Spinat ohne Zusätze (z.B. von Naturaplan, M-Budget oder zur Not halt 450 gr Rahmspinat)
• Kräutersalz
• 150 gr Rheintaler Ribelmais
• 3 El Crème fraîche
• reichlich frisch geriebene Muskatnuss
• Pfeffer & Piment aus der Mühle
• eine Handvoll fein geriebener Sbrinz, optional

Wasser und Milch mit dem Spinat in einem ausreichend grossen Topf zum Kochen bringen. Kräftig salzen. Den grossen Schwingbesen schnappen und unter ständigem Rühren den Maisgriess in die Flüssigkeit reinrieseln. Sobald der Griess anzudicken beginnt, Hitze reduzieren. Fünf Minuten kochen, dabei u-n-u-n-t-e-r-b-r-o-c-h-e-n rühren. Das ist echt wichtig, denn sonst blubbert sich das Zeug aus dem Topf, hinterlässt auf blossen Armen schmerzhafte Verbrennungen und ausserdem brennt Polenta schneller an, als ihr Archaeopteryx buchstabieren könnt. Wenn der Topfinhalt sich in einen dicken Brei verwandelt hat, Herd ausschalten. Crème fraîche unterrühren, mit Muskatnuss, Pfeffer und Piment würzen. Sbrinz, falls verwendet, zugeben und ggf. nachsalzen. Ein sauberes Küchentuch über den Topf legen, Deckel draufpressen und die Polenta auf der ausgeschalteten Herdplatte mindestens 10 Minuten ausquellen lassen. Unterdessen Salat rüsten, Vinaigrette zusammenrühren und pro Person zwei Eier (tot)braten. Auch fein: Spiegeleier gegen Fischfilets austauschen. En guete mitenand.

Zucchinitarte mit Speck

Die Zucchinisaison im Garten hat begonnen! Juhui! Ab jetzt stehen jede Woche mindestens zwei Gerichte mit Zucchini auf dem Speiseplan. Wenn es die Gartenarbeit zulässt, werde ich die Rezepte, die uns überzeugen konnten, zeitnah verbloggen. Den Auftakt macht eine knusprige Tarte, die mit grünem Salat und Vinho Verde zusammen ein perfektes Abendessen für laue Sommerabende ist.

Für eine Tarte:

• 2 mittlere Zucchini, ca. 800 gr
• 1 El Rapsöl
• 1 El frisch gepresster Zitronensaft 
• Kräutersalz

Zucchini abbrausen, Enden abschneiden. In zentimeterdicke Scheiben hobeln. In einer Schüssel mit Öl, Zitronensaft und reichlich Kräutersalz vermischen. Nebeneinander auf einem mit Backpapier belegten Blech ausbreiten. Auf der zweiten Schiene von oben in den Ofen schieben. Temperatur auf 210 Grad einstellen und etwa 25 Minuten backen, bis die Scheiben stellenweise angebräunt sind. Unterdessen den Rest vorbereiten.

• 100 gr dünne Speckstreifen 
• 1 mittlere Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Tl frische Oreganoblättchen oder 1/2 Tl getrockneter Oregano, fein zerrieben
• Pfeffer
• 10 Cherrytomaten, halbiert

Speckstreifen in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten. Zwiebel schälen und in dünne Streifen schneiden. Knoblauch ebenfalls schälen, in dünne Scheiben zerteilen. Beides in die Pfanne geben und kurz mitdünsten. Frische Oreganoblättchen fein hacken und zuletzt mit einer grosszügigen Prise Pfeffer und den Tomatenhälften unterrühren. Pfanne zur Seite stellen und die Zucchini aus dem Ofen holen.

• 200 gr Crème fraîche 
• ein rechteckig ausgerollter Blätterteig

Crème fraîche mit einer Prise Salz glatt rühren. Blätterteig auf einem mit Backpapier belegten Backblech ausbreiten. Gleichmässig mit der Crème fraîche bestreichen, dabei rundherum einen fingerbreiten Rand frei lassen. Zucchinischeiben auf dem Teig verteilen, mit der Speck-Zwiebel-Mischung bestreuen und 25-30 Minuten auf der untersten Schiene knusprig-braun backen. Heiss oder zimmerwarm servieren.

Goldvreneli

Vorgabe: Unkompliziert zerteilbares Brot für gemütliche Grillabende mit Familie und Freunden.

Ergebnis: Handliche, goldgelbe Weggli, die zu allem passen, was der Grill und die Salatschüsseln hergeben. 

Tipp: Übrige Goldvreneli abgedeckt in der Form aufbewahren und am nächsten Tag in die Lunchbox packen.

Für 24 Goldvreneli / Backform 25 x 38 cm:

• 1 Ei Grösse XL, zimmerwarm (io: 67 gr ohne Schale)
• 133 gr Milch, knapp lauwarm
• 180 gr Crème fraîche, zimmerwarm
• 230 gr Weizenmehl Typ 405
• 230 gr Weizenmehl Typ 550 oder Halbweissmehl
• 40 gr Dinkelmehl Typ 630
• 35 gr Weizen, fein gemahlen
• 8 gr frische Hefe
• 20 gr Rapsöl
• 25 gr Zucker
• 10 gr Salz
• 2 El Milch zum Bepinseln

Rührschüssel der Küchenmaschine auf die Waage stellen, Ei aufschlagen und abwiegen. Mit Milch ergänzen, bis 200 Gramm erreicht sind. Beispiel: Mein Ei wog ohne Schale 67 Gramm, daher benötigte ich noch 133 Gramm Milch bis der Schüsselinhalt 200 Gramm auf die Waage brachte. Restliche Zutaten bis und mit Salz zugeben. Auf Stufe 2 etwa 10 Minuten kneten, bis der Teig seidig glatt ist und Ohrläppchenkonsistenz hat. Auf einer eingeölten Fläche zu einem Ball formen, zurück in die Schüssel legen, abdecken und 3-4 Stunden bei Zimmertemperatur/ca. 22 Grad gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Aus der Schüssel nehmen, den Teig wiegen und das Ergebnis durch 24 teilen. Beispiel: 960 Gramm Teig : 24 = Portionen à 40 gr abtrennen. Die Portionen rund schleifen, und mit ein wenig Abstand in der mit Backpapier ausgelegten Form verteilen (4 Reihen à 6 Bällchen). Mit geölter Klarsichtfolie abgedeckt und bei Zimmertemperatur etwa 50 Minuten aufgehen lassen, bis sich das Volumen der Bällchen fast verdoppelt hat. Unterdessen den Ofen auf 220 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Bällchen mit Milch bepinseln, in den Ofen stellen, nur wenig schwaden. Hitze sofort auf 200 Grad reduzieren, 10 Minuten anbacken. Danach Hitze auf 180 Grad zurückdrehen, weitere 20-25 Minuten backen, bis die Oberfläche goldgelb ist. Aus dem Ofen holen, 5 Minuten abkühlen lassen. Dann mit dem Backpapier vorsichtig aus der Form heben, auf einem Kuchengitter absetzen. Backpapier entfernen und das Wegglibrot vollständig abkühlen lassen. Vorzugsweise in der Form transportieren.

Tante Ilses Käsekuchen

Herr C. und ich waren letzte Woche zur Feier des achtzigsten Geburtstages seines Patenonkels eingeladen. Spontan boten wir an, für den Nachtisch zu sorgen, was gerne angenommen wurde. Die Wahl fiel auf ein grosses Blech glutenfreie Brownies - immer eine sichere Partie - und einen Käsekuchen aus Bio-Produkten. Selbstverständlich hätte ich auch irgendetwas Ausgefalleneres backen können, aber bei solchen Grossanlässen stehen ganz klar der durchschnittliche Massengeschmack, eine zeitlich möglichst unabhängige Zubereitung (z.B. am Vortag) und die Transport- und Buffettauglichkeit im Vordergrund. Besonders, wenn man weder die Kühlschrankkapazität noch die Gestaltung & Dauer des Anlasses in Erfahrung bringen kann. Glücklicherweise wurden die Brownies und die Quarktorte mit Lob überhäuft und ich musste mehreren Damen versprechen, beide Rezepte so schnell wie möglich zu veröffentlichen. Voilà, from Russia Lübeck with love.

Für eine Springform mit 26 cm Durchmesser:

• 110 gr Zwieback
• gehäufter 1/4 Tl Zimtpulver
• 30 gr geschmolzene Butter

Boden und Rand der Springform mit Backpapier auslegen. Das Backpapier sollte etwa 5 cm über den Formenrand hinausragen, da die Füllung beim Backen aufgeht. Zwieback fein zerstossen, mit dem Zimt und der Butter gründlich verrühren. Den Boden der Form mit dieser Mischung bedecken und einen ca. 1 cm hohen Rand formen. Mit einem Löffelrücken leicht andrücken, damit die Schicht überall etwa gleichmässig dick ist. Form zur Seite stellen. Den Ofen auf 170 Grad vorheizen und das Gitter auf der untersten Schiene einschieben.

• 220 gr geschmolzene Butter, leicht abgekühlt
• 250 gr Zucker
• 1/3 Tl Vanillepulver
• fein abgeriebene Schale einer Limette
• 1 grosszügige Prise Salz
• 75 gr Speisestärke

Alle Zutaten in eine grosse Rührschüssel geben und mit dem Handrührer klümpchenfrei vermischen.

• 500 gr Magerquark
• 500 gr Halbfettquark (mind. 20%)
• 200 gr Crème fraîche
• 6 Eier Grösse L

Magerquark in die Rührschüssel zur Butter-Zucker-Mischung geben. Den Schüsselinhalt mit dem Handrührer 20 Sekunden durchwirbeln, bis die Masse homogen aussieht. Diesen Vorgang mit dem Halbfettquark, der Crème fraîche und jedem einzelnen Ei wiederholen. Die Füllung vorsichtig in die vorbereitete Form giessen. In den Ofen stellen und ca. 75 Minuten backen, bis die Ränder gebräunt sind und die Kuhle in der Mitte eine dunkelgoldene Farbe angenommen hat. Dann den Ofen ausschalten, Türe NICHT öffnen. Den Käsekuchen eine Stunde in der Wärme ruhen lassen. Danach einen hölzernen Kochlöffel zwischen Gerät und Ofentüre klemmen, damit die Restwärme nur langsam entweicht. Noch mindestens eine weitere Stunde im Ofen abkühlen lassen. Dieses Vorgehen verhindert das unschöne Aufreissen der Oberfläche, ist also den Aufwand allemal wert. Den Kuchen aus dem Ofen holen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Die Form mit einer Duschhaube oder Alufolie abdecken und den Käsekuchen 12 Stunden an einem kalten Ort (z.B. im Keller oder Kühlschrank) ruhen lassen. Erst nach dieser Ruhezeit ist der Käsekuchen richtig schnittfest, und kann problemlos aus der Form und vom Backpapier befreit werden. Reste lassen sich bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren.

Blechpizza mit Zucchinichips, Ziegenkäse und Sumach

Die fünf Zucchinipflanzen in unserem Garten sind ausser Rand und Band und wir kommen mit ernten kaum hinterher. Ab und zu übersehen wir vor lauter Grünzeug auch mal ein, zwei Zucchini, die sich dann schnurstracks in Keulen verwandeln, mit denen man problemlos jemanden verprügeln könnte. Manchmal sind wir aber schnell genug und erwischen die Früchtchen noch bevor sie sich in einen Baseballschläger transformieren, doch leider haben sie in diesem Zustand auch schon einiges an Aroma eingebüsst. Um dieses zurückzuholen bzw. den kläglichen Rest zu verstärken, empfiehlt sich ein Aufenthalt unter dem Grill. Je mehr Wasser das Gemüse verliert, desto stärker tritt der Eigengeschmack hervor und ein paar Röstaromen als Zugabe können auch nicht schaden. Aus diesem Grund verwende ich für Pizzen nur vorgängig geröstete Zucchinischeiben, die sich bei der zweiten Runde im Ofen in aromatische Chips verwandeln. Die knusprige Pizza eignet sich auch als Apérogebäck und Reste sind ein gern gesehener Gast in der Lunchbox.

Teig:

• 410 gr Farina di Manitoba oder kleberstarkes Weizenmehl Typ 550
• 260 gr knapp lauwarmes Wasser
• 20 gr Rapsöl
• 6 gr Salz
• 4 gr frische Hefe

Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben, etwa 14 Minuten auf Stufe 2 verkneten. Der Teig sollte sich komplett von der Schüsselwand gelöst haben, bleibt aber leicht klebrig. Auf einer eingeölten Fläche falten und an einem warmen Platz ca. 2-3 Stunden aufgehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Wenn der Teig aufgegangen ist, den Belag vorbereiten. 

Belag:

• 1 mittelgrosse Zucchini (ca. 700 gr)
• 200 gr Crème fraîche, glatt gerührt
• 1 Tl Sumach
• Kräutersalz
• 1 Tl frische Thymianblättchen, grob gehackt
• 150 gr Ziegenfrischkäse (z.B. von der Domaine du Geissberg oder Chavroux)
• Pfeffer
• 1 Tl fein abgeriebene Schale einer Bio-Orange

Grill vorheizen. Zucchini waschen, von den Enden befreien und in ca. 7 mm dicke Scheiben hobeln. Blech mit Backpapier belegen und die Scheiben nebeneinander platzieren. Sparsam (!!!) salzen und auf der zweiten Schiene von oben einschieben. Wenn das Gemüse geschrumpft und stellenweise gebräunt ist, Blech aus dem Ofen holen und alle Scheiben umdrehen. Nochmals ein paar Minuten im Ofen gönnen, bis die Scheiben auch auf der anderen Seite angebräunt sind und sich ledrig anfühlen. Aus dem Ofen holen und das Backpapier samt den Scheiben auf ein Abkühlgitter legen. Ofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze umschalten. Abgekühltes Blech mit einem weiteren Bogen Backpapier belegen, den aufgegangenen Teig mit nassen Händen möglichst gleichmässig über die ganze Fläche verteilen (sanft ziehen & breit drücken). 10 Minuten ruhen lassen, ggf. nachformen. Die Crème fraîche darauf verstreichen, dabei einen ca. 2 cm breiten Rand frei lassen. Mit dem Sumach und wenig Kräutersalz betreuen. Zucchinischeiben nebeneinander auf die Crème fraîche legen, mit den Thymianblättchen bestreuen. Ziegenkäse, je nach Konsistenz, zerbröckeln oder mit einem Teelöffel portionsweise zwischen den Scheiben verteilen. Auf der untersten Schiene einschieben und 25 Minuten backen, bis die Pizza am Rand leicht gebräunt ist. Blech auf die zweite Schiene von oben versetzen und noch 5-7 Minuten nachbräunen. Aus dem Ofen nehmen, grosszügig pfeffern und mit dem Orangenabrieb besprenkeln. Heiss oder lauwarm servieren.