Cuisine du Placard: Oranges Massamancurry, vegan

Es hat mich wieder einmal erwischt. Husten, Kopfschmerzen, Schnupfen und so weiter und so fort. Wer auch immer Erkältungen erfunden hat, soll im untersten Höllenkreis schmoren. Mit einer ewig triefenden Nase, ohne Taschentücher in Reichweite.... Apropos Hölle: Herr C., der schlechteste Krankenpfleger aller Zeiten, ist mittlerweile auch ein miserabler Koch. Als ich ihn kennenlernte, konnte er etwa fünf Gerichte von Grund auf zubereiten. Doch diese Fähigkeit scheint er in den Jahren unseres Zusammenseins komplett verloren zu haben. Vielleicht auch besser so. Seine chaotische Küchennutzung wäre irgendwann - eher früher als später - ein Trennungsgrund gewesen. Um auf den Punkt zu kommen: Seuche hin oder her, selber kochen ist angesagt. Einfach, schnell und mit Zutaten, die sich alle in der Küche verstecken. Egal, ob im Vorratsschrank, im Kühlschrank oder im TK. Das nennt sich Cuisine du Placard, improvisieren mit dem, was man zur Hand hat. 

Für 2-4 Personen, je nach Beilage:

• 1 El Öl
• 1 daumengrosses Stück Ingwer
• 4 Knoblauchzehen
• 1 mittlere Zwiebel
• Massamancurrypaste nach Bedarf (io: ca. 1 Tl, Cock Brand ohne Zusätze)
• bombierter 1/2 Tl Kurkumapulver
• 500 gr Karotten
• hahnenheisses Wasser
• Salz
• 220 gr gekochte Kichererbsen (io: dm Bio im Glas)
• 400 ml / eine Dose Kokosmilch
• 1 grosse Süsskartoffel
• Kokoszucker, Limettenscheibe & Cristaux d'huiles essentielles Coriandre zum Abschmecken

Öl in einem Bräter warm werden lassen. Unterdessen Ingwer, Knoblauch und Zwiebel schälen. Ingwer in dünne Scheiben schneiden, Zwiebel grob zerkleinern, Knoblauchzehen ganz lassen. Alles in den Zerkleinerer umfüllen und zu einer glatten Paste mixen. Im Öl bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis der beissend rohe Geruch verflogen ist (riecht man sogar mit verstopfter Nase). Ab und zu umrühren. Sobald die Pfanneninhalt fein duftet, Currypaste und Kurkuma einrühren. Während die Paste gart, die Karotten schälen, von den Enden befreien, der Länge nach vierteln und in etwa kichererbsengrosse Stücke schneiden. In die Pfanne schubsen. Hitze hochdrehen und die Karotten knapp mit Wasser bedecken. Salzen und kurz vorkochen. Kichererbsen in ein Sieb schütten, gründlich abbrausen und kurz abtropfen lassen. Zu den Karotten in die Pfanne befördern. Sobald die Karotten weicher werden, Kokosmilch zugiessen. Deckel drauf und weiterkochen. Die Süsskartoffel schälen und in etwa doppelt so grosse Würfel wie die Karotten zerteilen. Zusammen mit einem Teelöffel Kokoszucker zum Pfanneninhalt geben. Noch ein paar Minuten kochen, bis das Gemüse weich aber nicht matschig ist. Mit Salz, Kokoszucker, Limettensaft und Cristeaux d'huiles Coriandre oder frischen Korianderblättchen vollenden. Mit Reis oder Naan servieren. Sättigt und schmeckt aber auch ohne Beilage(n).

Schneller Ingwer-Curry-Tofu aus dem Ofen

Ganz ehrlich? Den Ofentofu in Joghurtmarinade finde ich besser. Fakt. Aber wenn die Zeit drängt, der Hunger die Hirnkontrolle übernimmt und man keine fixfertigen Nuggets in den Ofen schieben will, sind diese Ingwer-Curry-Tofuwürfel auch gut. Nein, nicht nur gut. Besser. Sogar wesentlich besser als irgendwelches hochverarbeitetes Fertigfutter aus unaussprechlichen Zutaten mit zig E-Nummern. Organisierte Menschen pressen den Tofu am Vortag und lassen die Marinade über Nacht einwirken. Harte Kerle vertauschen das milde mit dem scharfen Currypulver. Toughe Mädels mischen eine gehackte Chilischote unter. Weicheier wie ich, sind auch so mit den mild-aromatischen, leicht ingwerscharfen Tofubrocken zufrieden. Weil gut. Nein. Besser.

Für ein rechteckiges Brownieblech (ca. 20 x 30 cm):

• 600 Gramm Tofu (io: 350 gr normaler Tofu & 250 gr geräucherter Tofu, beides bio)
• ein grosszügiger Gutsch / ca. 3-4 El hoch erhitzbares Öl 
• 1 grosse Knoblauchzehe, geschält und fein geraspelt
• 1 kleinfingergrosses Stück Bio-Ingwer, ungeschält fein geraspelt
• 1 El mildes Currypulver
• Salz 

Ofen auf 210 Grad vorheizen, Gitter auf der mittleren Schiene platzieren. Brownieblech mit etwas Öl einfetten, zur Seite stellen. Jeden Tofublock einzeln in Küchenpapier wickeln. Vorsichtig soviel Flüssigkeit wie möglich herausdrücken, ohne ihn zu zerkrümeln. Mit den Fingern in nicht zu kleine Stücke zerteilen, d.h. etwa mirabellengrosse Würfel. In einer Salatschüssel das restliche Öl mit Knoblauch und Ingwer verrühren,  Tofuwürfel zugeben. Mit Currypulver und etwas Salz bestreuen. Mit den Händen vorsichtig durchmischen, bis alle Würfel hellgelb verfärbt sind. Bröselt ein bisschen, deshalb auch die grossen Stücke. Kosten und ggf. nachsalzen. In einer Lage in der gefetteten Form verteilen und ca. 25-30 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist. Kann man heiss servieren, eignet sich aber zimmerwarm genau so gut als Salattopping, für Buddha Bowls, als Baguettefüllung oder mit (süsser) Chillisauce als Snack für zwischendurch. Reste nach dem Abkühlen eintuppern, im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von fünf Tagen aufbrauchen. 

Krabbensalat anders: Ohne Mayo, dafür mit Zucchini und Tomaten

Auf dem Rückweg von unserem Ausflug ins Bernbiet, legten wir einen Halt beim Dyhrberg Fabrikladen ein. Leider waren die von Herrn C. favorisierten geräucherten Forellenfilets schon ausverkauft, aber geräucherte Tiefseescallops und ein Familienbecher Eismeerkrabben halfen ihm, die Enttäuschung abzumildern. Zu Hause versank dann ein Teil der Crevetten in einer frisch angerührten Cocktailsauce. Not bad, aber..... Als Kind der 80er hatte ich Crevettencocktails heiss und innig geliebt, doch nun sprang der Funke nicht mehr über. Mayonnaise in Ehren, aber für den Rest des Becherinhalts schwebte mir etwas Leichteres vor, so in Richtung sommerlicher Salat mit Gemüse. Kaum hatte ich den Gedanken zu Ende gesponnen, tauchte Herr C. mit etlichen Zucchini aus dem Garten auf. Et voilà, isch präsentiere: Lö Sonntagsschmaus chez nous. Njamm!

Für 4 Personen:

• 3 El Olivenöl
• 4 gelbe Zucchini, ca. 750 gr 
• Kräutersalz & Currypulver nach Geschmack (io: Salz & Grand St. Bernard Kräutermix mit Curry)
• 4 eigrosse aromatische Tomaten, ca. 250 gr
• 1 dicke, fette Frühlingszwiebel
• 2 El Essig (io: Mischung aus Kräuter- und Rotweinessig)
• 250 gr gegarte kleine Crevetten, auch mehr oder weniger 
• eine kleine Hand voll glatte Petersilienblätter und zwei Zweige Oregano, fein gehackt
• 1 El Zitronenöl oder Olivenöl & a bisserl fein abgeriebene Zitronenschale
• reichlich Pfeffer und frisch gepresster Zitronensaft

Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen. Zucchini abbrausen, mit einem Tuch trocknen und in nicht zu kleine Würfel schneiden. Im Öl rundherum anbraten, bis die Gemüsestücke gar aber nicht pflotschweich sind. In den letzen Minuten sparsam salzen, dafür etwas grosszügiger mit dem Currypulver umgehen. Mild oder scharf, it's up to you. Pfanneninhalt in eine Saltschüssel befördern. Während die Zucchini bräunen, Tomaten in etwa gleich grosse Würfel zerteilen. Zwiebel samt Grün in dünne Ringe bzw. Streifen schneiden. Zusammen mit den Tomaten, Essig und etwas Salz vermischen. Abgedeckt ziehen lassen, bis die Zucchiniwürfel zimmerwarm sind. Marinierte Tomaten mit den Zucchinistücken vermischen. Danach Crevetten, Kräuter und Zitronenöl unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft den letzten Schliff verleihen. Schüssel abdecken, in den Kühlschrank verfrachten und dem Krabbensalat mindestens eine Stunde - gerne auch ein paar mehr - zum Marinieren gönnen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken. Dazu gab's gebuttertes Fladenbrot und eine Flasche ein Glas eisgekühlter Rosé. Reste empfehlen sich für Krabbensandwiches. Mit Urfa biber und Mayonnaise, bitte.

Hafenbuletten & Hafenbulettenmix für den Vorrat (vegetarisch)

Die Frikadellen der Frau Mama waren legendär. Ihr Geheimnis? Gemischtes Hackfleisch, viele Zwiebeln und reichlich Fett zum Braten. Meine Frikadellen sind sosolala. Aber Hackbraten, das kann ich. Und wie! Doch was ist ein Hackbraten ohne gesellige Tafelrunde? Ein Trauerspiel. Jammern hilft nix, dann gibt's halt vegetarische Klopse. Die bei uns, btw, nicht Frikadellen heissen dürfen, denn Frikadellen bestehen aus Fleisch. Punkt. In diesem Fall versteht Herr C. keinen Spass. Tätschli oder Bratlinge als Namenszusatz sind ebenfalls aus dem Rennen. Klingt für ihn zu bio, zu körnig, zu gesund. Also gab's Haferbuletten. Die mochte er. Er kürte sie sogar zur besten vegetarischen Klopsalternative ever. Später stellte sich heraus, dass er irrtümlich Hafenbulette verstanden hatte. Es blieb bei dem Namen. Klingt so schön schnodderig und in keinster Weise bio, körnig oder gesund. Sagt der Herr, der Haferbuletten nur mag, wenn sie Hafenbuletten heissen. Männer.

Grundmischung für 12 Buletten:

• 250 gr feine Vollkornhaferflocken
• 3 gehäufte El getrocknetes Suppengemüse (CH: Gemüsegarten Tradition, Coop)
• 1 gehäufter El getrocknete Salatkräuter 
• 1 gehäufter El Ruchmehl
• je ein 1/4 Tl Kräutersalz, grob gemahlener Pfeffer, getrockneter Majoran & geröstetes Currypulver*

Alle Zutaten verrühren. Falls der Haferbulettenmix nun in den Vorratsschrank oder als Geschenk auf einen Gabentisch soll, in ein dicht schliessendes Einmachglas umfüllen. Trocken und dunkel gelagert, hält er sich theoretisch bis zum MHD der verwendeten Haferflocken. Aber weil die Gewürze mit der Zeit an Geschmack verlieren, würde ich die Mischung nicht länger als drei oder vier Monate aufbewahren. 

Zum Fertigstellen:

• 2 Eier Grösse L
• 3 El fein geriebener Hartkäse (io: Pecorino)
• 1 gehäufter El mittelscharfer Senf
• 240 gr Milch, kühlschrankkalt
• reichlich frisch geriebene Muskatnuss
• Kräutersalz 

Eier mit Käse, Senf, Milch, Muskatnuss und einer grosszügigen Prise Kräutersalz gründlich verquirlen. Gesamte Haferflockenmischung unterrühren. Abschmecken. Schüssel abdecken und dem Inhalt mindestens 45 Minuten zum Quellen gönnen. Nach der Einweichzeit sollte sich die Bulettenmasse mit feuchten Händen problemlos rund formen lassen. Sie bleibt ein bisschen klebrig, aber das muss so sein. Falls sie zu feucht scheint, teelöffelweise Mehl untermischen. Falls sie zu trocken/bröselig ist, einen Schuss Milch unterrühren und nochmals ein paar Minuten quellen lassen. Wenn die Konsistenz stimmt, aus der Masse 12 golfballgrosse Portionen formen und auf einen flachen Teller legen. In einer grossen Pfanne 2 El Rapsöl und 1 El Butter erwärmen. Die Klopse flach drücken, bis sie etwa fingerdick sind. Auf beiden Seiten braun braten (io: Stufe 6 von 9, jede Seite ca. 4-5 Minuten). Die Buletten lassen sich unfallfrei wenden, wenn sich auf einer Seite eine Kruste gebildet hat. Auf Küchenpapier entfetten und heiss oder zimmerwarm geniessen. Ketchup und Mayonnaise für die Kleinen nicht vergessen. Übrige Hafenbuletten im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von drei Tagen verputzen.

*Die Buletten sind mit der angegebenen Gewürzmenge eher auf der neutralen Seite, d.h. kein Gewürz sticht hervor. Für mehr Umami: Majoran- und Senfmenge verdoppeln. Tipp: Zusätzlich 2 Esslöffel Steinpilz- oder Shiitakepulver unterrühren. Die gequollene Masse kann problemlos mit einer fein gehackten Zwiebel ergänzt werden. Auch eine handvoll fein geraspeltes/gehacktes Gemüse ist nicht verkehrt, z.B. Petersilienwurzel, Broccoli, Pastinake, Karotte, Lauch, Pilze oder Paprika. Zwiebel- und Gemüsestückchen nach Belieben vor der Zugabe anbraten. Eventuell mit fein geriebenem Knoblauch, Ingwer, Miso und/oder getrockneten Bockshornkleeblätter würzen. Für ein bisschen Schärfe sorgen Piment d'Espelette, Harissa oder Sambal Oelek. 

Curryreis mit Cashews und etwa 240 Variationsmöglichkeiten

Herr C., alles andere als ein Curryfan, liebt dieses Reisgericht. Er duldet aber weder Trockenfrüchte noch andere Gewürze in "seinem" Cashewreis. Ich bin ja ein My experimentierfreudiger und peppe den Reis gerne mit diversen Zusätzen auf, wenn er berufsbedingt auswärts speist. Während die Körner im Sieb abtropfen, bleibt genug Zeit, um eine Gemüsebeilage zuzubereiten, beispielsweise gedämpfter Broccoli mit Galgantsalz und geröstetem Sesamöl. Oder Pfannengemüse mit Sojasauce. Oder Chinakohlsalat. Herr C.s Favorit, by the way.

Für 2 Personen, plus Reste für die Lunchbox:

• 1 Tasse/250 ml Surti Kolam oder Basmati

Reis in ein Sieb schütten, unter fliessendem kalten Wasser waschen, bis das abfliessende Wasser klar bleibt. Im Sieb etwa 10 Minuten abtropfen lassen, bis die Reiskörner schneeweiss sind.

• 1 Tl Ghee oder Butter
• 1 handvoll ungesalzene Cashews

Unterdessen Nüsse in einem Kochtopf bei mittlerer Hitze in dem Ghee hellbraun rösten. 

• 2 Tassen/500 ml hahnenheisses Wasser
• 1/2 Tl Currypulver (io: Geröstetes Currypulver, medium)
• 1/8 Tl Kurkumapulver für eine schöne Farbe, optional
• Salz
• 1 El Butter, in Flöckchen

Wasser zu den gerösteten Cashews in den Topf giessen, Hitze hochdrehen. Gewürze einrühren, kräftig salzen. Wenn das Wasser kocht, Reis zugeben. Ohne Deckel etwa 5 Minuten kochen, bis auf der Oberfläche keine Flüssigkeit mehr sichtbar ist. Ein Papierküchentuch über den Topf legen (Stofftücher sind wegen der Verfärbungsgefahr ungeeignet). Deckel drauf pressen und auf der ausgeschalteten Platte 5 Minuten nachquellen lassen. Curryreis mit einer Gabel auflockern, gleichzeitig die Butterflöckchen unterheben. Heiss servieren.

Ein paar Erweiterungsmöglichkeiten, wenn kein mäkeliger Herr C. mitisst: Eine fein gehackte Zwiebel, ein Esslöffel Korinthen, Berberitzen, kleingeschnittene Dörraprikosen, ein Stück Cassiarinde, Zimtblüten, Gewürznelken, ein Eckchen Sternanis, grüner Kardamom, Senfkörner, wenig Ajowan, ein Streifchen Macis, Pistazien, zwei Esslöffel halbierte Linsen, getrocknete Bockshornkleeblätter, mehr Currypulver, Chiliringe, eine geschnetzelte Pouletbrust, Lammfleischwürfel, frischer Koriander als Deko und so weiter und so fort.

Surti Kolam wird im indischen Bundesstaat Gujarat angebaut und ist auch in Mumbai recht beliebt. Ausserhalb dieses Gebietes ist er quasi unbekannt, was ich überhaupt nicht nachvollziehen kann. Vor einigen Jahren bei Aggarwal in Basel zum ersten Mal entdeckt, ist er seither mein Allroundreis. Er hat einen milden Eigengeschmack, ist schnell gekocht, zerfällt nicht, pappt nicht zusammen und Reste eignen sich perfekt für Bratreis. Surti Kolam kann problemlos durch andere Reissorten ersetzt werden, bitte Wassermenge und Kochzeit entsprechend den Angaben auf der Packung anpassen.

Gebackener Urkohl(salat) mit Apfeldressing

Mal wieder ein Gericht aus der Rubrik: Unspektakulär, aber fein. Die Idee für den Salat habe ich bei Arthurs Tochter gemopst, allerdings benötigte der Kohlkopf in unserem Ofen eine merklich längere Backzeit. 

Für den Salat:

• 1 Urkohl, ca. 1 kg
• 1 rote Zwiebel, ca. 90 gr

Strunk kürzen, Kohlkopf kurz abbrausen und tropfnass in eine passende Backform (io: Brownieblech) legen. Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Kohl mittig platzieren und bei 180 Grad etwa eine Stunde backen, bis die Kerntemperatur 70 Grad überschritten hat bzw. beim Anstechen mit einem Messer kein harter Kern mehr spürbar ist. Auf ein Kuchengitter stellen und vollständig auskühlen lassen. Äusserstes Blatt entfernen, restlichen Kohlkopf fein hobeln. Zwiebel schälen und ebenfalls fein hobeln. Mit reichlich Apfeldressing vermischen. Wenn irgendwie möglich, vor dem Servieren noch ein paar Stunden zum Durchziehen gönnen.

Ergibt ca. 500 ml Apfeldressing, ausreichend für den Kohlsalat und eine Wochenration Blattsalat:

• 1 säuerlicher Apfel, ca. 150 gr (io: Braeburn)
• 200 gr kräftige Gemüsebouillon
• 100 gr naturtrüber Apfelessig
• 1/8 Tl scharfes Currypulver

Apfel waschen. Ungeschält in dünne Schnitze schneiden, Kerngehäuse und Fliege entfernen. Mit Brühe, Essig und Currypulver in einem kleinen Topf 3-4 Minuten zugedeckt kochen, bis die Apfelstücke butterweich sind. 

• knapper 1/2 Tl getrocknete Majoranblättchen
• 1/2 Tl getrocknete Gartenzwiebelstückchen oder 1/4 Tl Zwiebelpulver  
• 1/8 Tl scharfes Paprikapulver

Topf vom Herd ziehen, Gewürze unterrühren. Unbedeckt auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

• 100 gr Rapsöl
• 2 Tl milder Senf
• 1/2 Tl getrocknete Salatkräuter (io: gedörrter Schnittlauch & Peperoniflocken)
• reichlich weisser Pfeffer
• Salz

Topfinhalt in einen Mixbecher giessen, mit den restlichen Zutaten eine Minute auf höchster Stufe vermixen. Abschmecken und in eine saubere Glasflasche umfüllen. Ohne Deckel vollständig abkühlen lassen. Mit Deckel im Kühlschrank lagern und innerhalb eines Monats verbrauchen. Idee: Migusto. 

Beschwipste Linsenpâté

Leberwurst war noch nie mein Ding. Weder gekocht noch als Aufstrich. Bis auf eine Ausnahme: Die schlachtfrische Leberwurst, die wir letzten Herbst von einem Appenzeller Bauern bekamen. Es war schlicht und ergreifend die beste Leberwurst meines bisherigen Lebens. Aber auch eine ziemlich spezielle Erfahrung, denn einen Tag zuvor hatte ich die zwei Schweinchen namens Hanni und Nanni noch liebevoll hinter den Ohren gekrault... Von der Geburt eines Tieres bis hin zum Produkt im Kühlregal liegt oft viel Leid und Qual, ganz zu schweigen vom obligatorischen Tod irgendwo dazwischen. Diese Tatsachen müssen wir uns immer wieder vor Augen führen. Die Zahl der Mastschweine, die, wie Hanni und Nanni, ihr kurzes Leben lang artgerecht eine Weide umpflügen dürfen, wird weiterhin im einstelligen Prozentbereich bleiben, so lange viele Konsumenten nicht bereit sind, den Kartoffelsalat zwischendurch ohne Billigschnitzel als Beilage zu verzehren. Biofleisch für alle ist eine Illusion, schon alleine, weil Ethik nicht nur eine Frage der Denkweise sondern auch eine Frage des Einkommens ist. Aber jeder kann den Entschluss treffen, ab und zu - gerne auch öfter - auf Fleisch und Wurst zu verzichten. Tut nicht weh, ruft keine Mangelerscheinungen hervor und der Kartoffelsalat schmeckt übrigens auch mit Gewürzgurken statt Speck. Ach herrje, ich bin wieder einmal ins Schwafeln geraten. Darum kurz und bündig der Kommentar von Herrn C. zur Blindverkostung der Linsenpâtéstulle: Schmeckt fleischig. Pürierte Wurst?  Damit wurde alles Wichtige gesagt.

Für ein Weckglas mit 500 ml Fassungsvermögen:

• 100 gr ganze, geschälte rote Linsen
• 4 grosse Lorbeerblätter
• 1/3 Tl Herbamare Kräutersalz
• 1/3 Tl schärfliches Currypulver (io: Madras aus der Migros)
• 450 gr Wasser

Alle Zutaten in einen Topf geben und ca. fünf Minuten vorkochen.

• 100 gr Knollensellerie, klein gewürfelt
• 50 gr rote Zwiebel, fein geschnitten 
• 1 riesengrosse Knoblauchzehe, fein gescheibelt

Zugeben und weiter kochen, bis die Linsen fast weich sind.

• 100 gr Rotwein (io: Bio Nero d'Avola aus Sizilien)
• 20 gr Malzessig
• 1 Tl Ketjap Manis 
• 1/2 Tl getrocknetes Bohnenkraut
• 1/4 Tl getrocknete Thymianblättchen
• 1 Prise gemahlene Gewürznelken

Unterrühren und so lange kochen, bis die Linsen zerfallen. In ein Sieb schütten, Flüssigkeit auffangen. Flüssigkeit zurück in den Topf leeren. 

• 3 El Sherry
• gehäufter 1/4 Tl getrocknete Majoranblättchen
• grüner Pfeffer aus der Mühle

Sherry und Majoran in den Topf geben und die Flüssigkeit unter ständigem Rühren auf die Hälfte reduzieren bzw. bis sie sirupartig ist. Linsen wieder untermischen. Auf der heissen Platte zwei Minuten rührkochen. Kräftig pfeffern. Zur Seite stellen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen, bis die Masse warm aber nicht mehr heiss ist.

• 75 gr kühlschrankkalte Butter oder Alsan, in fünf Stücke geschnitten
• Salz 

Linsenmus und Butter abwechselnd in den Mixbecher geben, zuoberst Linsen einfüllen. Mit dem Stabmixer zu einem feinen Brei pürieren. Abschmecken. In ein sauberes Einmachglas umfüllen, unbedeckt ein paar Stunden abkühlen lassen (z.B. auf der Terrasse). Dann mit Brot/Crackern/Gemüsesticks servieren oder den Deckel befestigen und die Linsenpâté im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb von 10 Tagen verbrauchen.

P.S. Für den perfekten Imitationslook, aka Vegi-Leberwurst, noch einen Teelöffel fein gehackte, gekochte Mu-Err Pilze nach dem Pürieren unterrühren. 

Rüeblisalat mit Curry & Ingwer

Herr C. ist zum Glück kein Karottenkaspar. Aber Karottensalat, den mag er nicht. Ich präzisiere: Karottensalat aus rohen Karotten. Erst recht nicht, wenn der Karottensalat mit viel Orangen- und Zitronensaft angemacht wurde. Blöd nur, dass ich genau diese Art von Karottensalat heiss und innig liebe. Aber ich liebe ja auch den Herrn C. heiss und innig, zumindest meistens, und bin daher bereit, ab und zu beim Thema Karottensalat Kompromisse einzugehen. Das Anbraten der Karottenstifte und der Mayonnaisezusatz wurden von einem sibirischen Rezept übernommen. Die Joghurtsauce ist angelehnt an den Karottensalat aus dem Hiltl, Ingwer und Bohnen sind meiner kreativen Ader zu verdanken. Herr C. hatte natürlich auch an diesem Karottensalat etwas auszusetzen, aber zumindest hat er zwei Portionen verdrückt, bevor er die Würzung bekrittelte.... So, genug Karotten für heute. Es war übrigens gar nicht so leicht, in jedem Satz mindestens eine Karotte oder einen Karottensalat unterzubringen. (Ertappt! Ihr habt meine Behauptung gerade nachgeprüft, gell?)

Für 4-6 Personen als Grillbeilage:

• 500 gr grosse, dicke Karotten 
• 1 haselnussgrosser Knubbel Ingwer
• 1 El Rapsöl
• 1/2 Tl mildes Currypulver
• 1/2 Tl Koriander, gemahlen
• 1/2 Tl grobes Salz
• 1/4 Tl Kreuzkümmelsamen
• 1/4 Tl Garam Masala
• 50 ml Wasser
• 250 gr gegarte Käfer- oder Limabohnen (optional)

Karotten schälen und in dünne Stifte hobeln. Ingwer waschen und fein zerreiben. Rapsöl in einer grossen Pfanne heiss werden lassen. Karotten samt den Gewürzen etwa zwei Minuten rührbraten, bis die Karottenstifte anfangen weich zu werden. Wasser zugiessen und weitere 30 Sekunden rührbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. In eine Salatschüssel umfüllen, ggf. die Hülsenfrüchte untermischen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dabei ab und zu mal umrühren. Unterdessen die Sauce zubereiten.

• 1 Frühlingszwiebel
• 100 gr Joghurt (io: vom Schaf)
• 1 El Limetten- oder Zitronensaft, frisch gepresst
• 1 El Mayonnaise (io: eifreie Mayo aus Rapsöl)
• 1 Tl milder Senf
• Salz

Frühlingszwiebel putzen und fein hacken. Joghurt mit den übrigen Zutaten verrühren, leicht salzen. Mit dem abgekühlten Gemüse vermischen, abschmecken. Vor dem Servieren, wenn möglich, noch ein paar Minuten durchziehen lassen. Reste eignen sich wunderbar als Bruschette- oder Sandwichbelag.

Linsensuppe mit Marroni

Seit fast zwanzig Jahren eine meiner unangefochtenen Lieblingssuppen. Sie schmeckt hervorragend, die Zubereitung ist pipieinfach und das Rezept lässt sich ohne Komplikationen abwandeln. Keine roten Linsen im Vorratsschrank? So lange die Linsen am Ende verkochen, kommt es nicht auf die Farbe an. Wenn es eilt, das Einweichen überspringen und dafür die Kochzeit verdoppeln. Noch schneller geht's mit gelben oder geschälten rote Linsen. Das Zimtblatt weglassen oder durch ein Lorbeerblatt ersetzen. Mehr Schärfe gewünscht? Gehackte Chilischote(n) mitkochen. Statt Palmzucker tut's auch brauner Rohrzucker. Limetten- statt Zitronensaft passt auch. Nur eines dürft ihr unter gar keinen Umständen tun: Die Marroni gegen fixfertiges Kastanienpüree mit Zuckerzusatz austauschen. Es sei denn, ihr wollt ungeniessbaren Murks. Dann tut euch keinen Zwang an.

Für 4 Personen:

• 60 gr rote Linsen
• 60 gr braune Linsen

Linsen zusammen mindestens vier Stunden, besser über Nacht, in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb schütten, abbrausen und gut abtropfen lassen.

• 1 grosszügiger El Butter
• 1 mittelgrosse Zwiebel
• 1 mittelgrosse Karotte
• 1 kleines Zimtblatt
• 1/2 Tl mildes Currypulver
• 1,2 Liter Wasser
• 200 gr geschälte Kastanien (TK, Glas, Dose, vakuumiert)
• 1 Tl Palmzucker
• 100 ml Sahne
• 1-2 El frisch gepresster Zitronensaft
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Butter in einem grossen Topf schmelzen lassen. Unterdessen Zwiebel und Karotte schälen und grob hacken. In der Butter andämpfen. Currypulver zugeben, eine halbe Minute rührbraten. Dann die abgetropften Linsen unterrühren. Wasser zugiessen, kräftig salzen und den Topfinhalt zum Kochen bringen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 10-15 Minuten kochen, bis die Linsen weich sind. Kastanien und Zucker zugeben, weitere 5-10 Minuten kochen, bis die Linsen zu zerfallen beginnen. Zimtblatt entfernen, Sahne einrühren und die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren. Falls sie zu dick scheint, mit heissem Wasser verdünnen. Mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken. Heiss servieren. Die Suppe lässt sich auch sehr gut vorbereiten: Bevor die Sahne eingerührt wird, die Suppe vom Herd nehmen, abkühlen lassen und zugedeckt maximal 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Danach wie oben beschrieben fertig stellen. Quelle: Hiltl. Vegetarisch nach Lust & Laune

Schnelles Wintergemüsecurry mit Tofu

Herr C. ist definitiv kein Curryfan, um es freundlich auszudrücken. So lange ein Currygericht mild gewürzt ist und keine Spur von Schärfe aufweist, kann es an guten Tagen auf seine Gnade hoffen. Doch wehe, die Gewürze stechen hervor. O-Ton: Zimt! Kardamom! Nelken! Kreuzkümmel! Kaffirlimettenblätter! Alle des Teufels! Und Chilischoten gehören weltweit verboten!... Um langwierigen Diskussionen zu entgehen, gibt's deshalb "scharfe" Curries nur noch, wenn der Herr auf Geschäftsreise weilt. Oder sich zumindest verbindlich für den ganzen Abend abgemeldet hat. Kürzlich passierte dann der Supergau, als er wegen verschobener Termine früher nach Hause gekommen ist, furchtbar hungrig war und ich ihm nicht einmal ein Stück Brot anbieten konnte. Frustriert schaufelte er Reis in eine Schüssel, garnierte ihn todesmutig mit einem Klecks Curry, probierte zögerlich einen Löffel voll und verkündete: Die Sauce ist richtig gut. Sehr gut sogar. Sie hat zwar ein bisschen Wumms, aber das ist voll okay. Nach diesem Statement zog er von dannen und ich war genötigt, mir das Riechsalz und die Herztropfen selber zu verabreichen. Am nächsten Tag nahm er sich F-R-E-I-W-I-L-L-I-G nochmal eine Portion. Bin nun felsenfest überzeugt, dass der wahre Herr C. von Ausserirdischen entführt wurde und ich neuerdings mit einem intergalaktischen Spion zusammenlebe. Echt unheimlich.

Für 2 Personen (inkl. Reste für die Lunchbox):

• 250 gr Bio-Tofu (io: noppa's aus Schweizer Soja)
• 2 Tl Kokosöl
• 1 grosse, gelbe Karotte
• 1 mittelgrosse gelbe Randenknolle
• 1 klitzekleine Sellerieknolle
• 1 grosse Schalotte oder der weisse Teil einer Lauchstange
• 1/4 Tl Garam Masala
• 1 Knubbel Ingwer, fein gerieben
• 4 El Rogan Josh Curry Paste (io: Geeta's, ohne Zusätze)
• ca. 400 ml heisses Wasser
• 6 grosse Wirsingblätter
• 1 Handvoll Cashewnüsse
• Salz
• 200 ml Coconut Cream oder 400 ml Kokosmilch

Tofu zwischen Küchenpapier so gut wie möglich trockenpressen und danach würfeln. In einer grossen Pfanne mit hohem Rand langsam in der Hälfte des Kokosöls von allen Seiten anbraten. Unterdessen das Gemüse schälen. Bete und Sellerieknolle der Länge nach vierteln. Alle Gemüsesorten in dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Sobald der Tofu rundherum angebräunt ist, aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller zur Seite stellen. Restliches Kokosöl in die Pfanne geben und das zerkleinerte Gemüse bei hoher Hitze rührbraten. Sobald es Farbe anzunehmen beginnt, Garam Masala, Ingwer und Currypaste zugeben. Eine weitere Minute rührbraten, dann grosszügig mit dem heissen Wasser bedecken. Salzen, Deckel auflegen und munter kochen lassen. Unterdessen die Kohlblätter vom Mittelstrunk befreien und in kleine Stücke zerzupfen. In die Pfanne zum Gemüse geben. Sobald das Gemüse fast gar ist, Cashewnüsse, Tofu und Coconut Cream unterrühren. Weitere 2-3 Minuten kochen. Falls die Sauce zu dick scheint, mehr heisses Wasser zugeben. Abschmecken. Pfanne zur Seite ziehen und das Curry fünf Minuten ruhen lassen. Mit Reis servieren. Grünzeug als Deko kann nicht schaden, das Curry sieht leider etwas trist aus. Geschmack: 8 von 10 Punkten. Optik: Tja...

Mildes Eiercurry

Eiercurry hat eigentlich nur Vorteile: Die meisten Zutaten tummeln sich im Vorratsschrank, die Zubereitung ist pipieinfach, die Kosten sind überschaubar und die Begleitung frei wählbar, d.h. Kartoffelstock passt genau so gut dazu wie Reis, Naan oder gedämpftes Gemüse. Einziger Nachteil: Es bleiben nie Reste für die Lunchbox übrig.

Für 4 Personen:

• 4-8 Eier (Menge dem aktuellen Hungergefühl anpassen)
• 2 El Ghee 
• 400 gr Zwiebeln oder grosse Schalotten, sehr fein gehackt
• 50 gr Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
• 20 gr Ingwer, fein zermust
• 1 El mildes Currypulver
• 1 Tl Korianderpulver
• 1/2 Tl Zimtpulver
• 1/4 Tl Kurkuma
• 1/4 Tl Garam Masala
• 1 grosszügige Prise Kaschmir-Chilipulver
• 2 grosse Tomaten, an der Röstiraffel gerieben (übrige Tomatenhaut entsorgen)
• 3 Zimtblätter oder ein Lorbeerblatt
• 1 Liter Wasser
• 200 gr Coconut Cream
• 2-3 El getrocknete Bockshornkleeblätter, zwischen den Handflächen grob zerrieben
• 1/2 Tl Amchur oder ein paar Spritzer Limettensaft
• Salz

Eier hart kochen, mit kaltem Wasser abschrecken und zur Seite stellen. Nebenbei Ghee in einer grossen Pfanne mit hohem Rand erhitzen, gehackte Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer darin anschwitzen. Wenn die Zwiebelstücke glasig aussehen, alle Gewürze zugeben und eine Minuten rührbraten. Tomatenmatsch unterrühren, Zimtblätter zugeben, Wasser zugiessen, kräftig salzen und zum Kochen bringen. Ohne Deckel 10 Minuten kochen lassen, bis die Zwiebelstücke gar sind und die Sauce angedickt ist. Unterdessen die Eier schälen und kurz abspülen, um alle eventuell anhaftenden Schalenreste zu entfernen. Coconut Cream, Bockshornkleeblätter und Amchur einrühren. Zwei Minuten mitkochen. Sauce nachwürzen und wenn der Geschmack stimmt, den Herd ausschalten. Eier in die Sauce legen, Pfanne mit einem Deckel verschliessen und das Curry auf der heissen Platte 10 Minuten ziehen lassen. Heiss mit oder ohne Beilage(n) servieren.

Peppige Linsensuppe mit Shiitake

Es regnet.... und regnet.... und regnet.... und regnet immer noch....

Dank der ungemütlichen Temperatur, gibt es schon wieder Suppe statt Salat.

Als Finish bevorzuge ich ein paar Spritzer Zitronensaft, Herr C. hingegen einen grossen Klacks Mascarpone.

Für 4 Personen:

• 6 grosse getrocknete Shiitake
• 230 gr rote Linsen
• 2 El Ghee oder Kokosöl
• 3 grosse Karotten (ca. 300 gr)
• 2 Stangen Staudensellerie (ca. 100 gr)
• 1 mittlere Zwiebel 
• 1 grosszügiger Schuss Rotwein
• 2 Tl Massaman-Currypaste
• 1/4 Tl Kurkumapulver
• 1 Lorbeerblatt
• Salz 
• schwarzer Pfeffer
• 1/4 Zitrone oder 1 gehäuften El Mascarpone pro Person

Shiitake in 500 ml heissem Wasser zugedeckt 30 Minuten einweichen. Linsen in ein Sieb geben, gründlich waschen und zur Seite stellen. In einem grossen Topf Ghee auf kleinster Stufe zerlassen. Unterdessen Rüebli und Zwiebel schälen, Stangensellerie putzen und alles in nicht zu kleine Würfel schneiden. In den Topf geben, Hitze auf mittlere Stufe drehen und das Gemüse etwa 10 Minuten anschmurgeln, bis es herrlich duftet und ganz leicht gebräunt ist. Während das Gemüse im Topf weilt, die Shiitake aus dem Wasser fischen, Stiele entfernen und Hüte in kleine Stücke schneiden. Hitze hochdrehen und den Topfinhalt mit dem Wein ablöschen. Vollständig verdampfen lassen, dann die Shiitakestücke, abgetropfte Linsen, Currypaste, Kurkumapulver und Lorbeerblatt unterrühren. Zwei Minuten rührbraten. Einweichwasser der Pilze durch einen Kaffeefilter in den Topf giessen. Einen Liter Wasser zugeben. Zum Kochen bringen, Hitze etwas reduzieren und ca. 10 Minuten kochen lassen, bis die Linsen fast gar sind. Erst dann kräftig salzen. Weitere 5-10 Minuten kochen, bis Gemüse und Linsen weich sind. Heiss mit den Zitronenvierteln und/oder Mascarpone servieren. 

Süsskartoffel-Curry-Suppe mit getrockneten Aprikosen und Urfa Biber

Irgendwann vor den Ferien sind mir zwei Süsskartoffeln in den Einkaufskorb gehüpft. Nachdem ich sie zu Hause im Kartoffelsieb verstaut hatte, wurde die Erinnerung bezüglich ihrer Existenz völlig getilgt. Demenz? Vorreisestress? Ufo-Entführung? Wer weiss.... Ein paar Tage nach unserer Rückkehr aus dem Tessin, gab es eines Abends Raclette mit blauen St. Galler Kartoffeln. Als ich die restlichen Exemplare verräumen wollte, grinsten mich die zwei vergessenen Süsskartoffeln an. Glücklicherweise hatten sie mir den erzwungenen Langzeitaufenthalt im Schrank nicht übel genommen, sie waren nämlich immer noch prall und schimmelfrei. Am nächsten Tag wurden sie dann zu einer strahlend orangen Suppe verarbeitet, die Herr C. schon ein Spürchen zu scharf fand. Wohlgemerkt: Er hat seine Portion ohne Urfa Biber serviert bekommen. (Falls hier irgendwelche entführungsfreudige Ausserirdische mitlesen: Nächstes Mal bitte Herrn C. raufbeamen und seine Schärfeempfindlichkeit herabsetzen. Danke). Unten findet ihr jedenfalls das unveränderte Rezept, denn meiner Meinung nach war die Suppe gut ausbalanciert. 

Für 4 Personen als Vorspeise oder 2-3 als Hauptgericht:

• 2 El Butter
• 2 mittelgrosse Süsskartoffeln, ca. 400 gr
• 2 rote Spitzpaprika, ca. 185 gr
• 1 handlanges Stück Lauch, ca. 60 gr
• 1,5 Tl mildes Currypulver
• 1/2 Tl scharfes Currypulver
• 50 gr getrocknete Aprikosen
• 800 ml Wasser
• Salz, Pfeffer
• Schafmilchjoghurt und Urfa Biber zum Servieren

Butter in einem grossen Topf zerlassen. Süsskartoffeln schälen, Paprika und Lauch putzen, und alles in kleine Stücke schneiden. In den Topf geben und fünf Minuten auf kleiner Hitze andünsten. Beide Sorten Currypulver über das Gemüse stäuben, weitere fünf Minuten dünsten. Ab und zu umrühren nicht vergessen. Aprikosen grob hacken und in den Topf geben. Nun die Hitze hochdrehen und das Wasser zugiessen. Suppe zum Kochen bringen, salzen und etwa 15 Minuten köcheln, bis die Süsskartoffelstücke pflutterweich sind. Mit dem Stabmixer fein pürieren und nach Belieben noch durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Joghurt und Urfa Biber servieren. Quelle: Abgeändert nach einem Rezept im Tagesanzeiger

Jetzt aber zackig! In 10 Minuten gibt's Kanda Poha!

Kanda Poha ist ein indisches Allroundgericht. Viele mögen es als Frühstück, da die Zubereitung schnell und unkompliziert ist. Aber auch als Snack oder kleines Mittagessen ist es beliebt, etwa vergleichbar mit den belegten Brötchen in Mitteleuropa. Eine weit verbreitete, sättigendere Variante davon nennt sich Batata Poha und wird mit gebratenen Kartoffelstücken ergänzt. Beide Gerichte passen wunderbar zu grünem Salat, sind innerhalb von 10 Minuten servierbereit, kosten nicht die Welt und beamen mich direkt nach Mumbai. Dagegen kommt kein indischer Lieferservice an. Meine Version muss allerdings ohne Curryblätter und Chilis auskommen, da Herr C. gegen beides eine Abneigung hegt. Ich weiss, dass Currypulver kein adäquater Ersatz ist, aber ein schlechter Kompromiss ist immer noch besser als gar keiner. Wer ganz schweinisch drauf ist, fügt beim Braten noch einen Schuss Fischsauce zu. Diese streng riechende Komponente darf ich hingegen ohne Einschränkungen einsetzen. Verstehe einer die Männer...

Pro Person:

• 1 Tasse / 50 gr indische Reisflocken, medium (z.B. von TRS)
• 1 El Ghee oder Rapsöl
• 1 Tl schwarze Senfkörner
• 1 El rohe Erdnüsse oder Cashews, nach Belieben grob gehackt
• 1 grosse Schalotte oder eine kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1/2 Tl Kurkumapulver
• 1/2 Tl scharfes Currypulver
• 1 Handvoll TK-Erbsen
• 1/2 Tl fein geriebener Palmzucker
• 2-3 Prisen getrocknete Bockshornkleeblätter (oder Zigerklee) 
• Salz
• ein Limettenviertel

Reisflocken in ein Sieb geben und eine Minute lang mit kaltem Wasser überbrausen. Bei diesem Vorgang werden die Flocken gewaschen und können gleichzeitig die benötigte Menge Feuchtigkeit aufnehmen. Sieb auf einer Schüssel platzieren, damit das überflüssige Wasser abtropfen kann. Die Flocken 5 Minuten quellen lassen. Dabei die Uhr im Auge behalten, denn wenn die Flocken länger als 10 Minuten aufquellen, werden sie matschig und das Poha breiig. Unterdessen das Ghee in einem Wok oder einer Pfanne mit hohem Rand auf mittlerer Stufe erhitzen. Senfkörner zugeben und rührbraten, bis sie zu poppen beginnen. Nüsse hineingeben, eine Minute mitbraten. Rein mit den Schalottenstückchen und 1-2 Minuten rührbraten, bis sie anfangen zu bräunen. Mit Kurkuma und Currypulver bestäuben, kurz durchrühren. Erbsen rein, rühren. Palmzucker rein, rühren. Flocken rein, rühren. Mit zwei Esslöffeln Wasser beprenkeln, damit sich alles gut vermischt. Bockshornkleeblätter darüber krümeln, Hitze herunterdrehen (oder bei einem Elektroherd ganz abschalten), salzen und weitere 2-3 Minuten rührbraten. Mit Limettensaft abschmecken und wer's mag, mit gehacktem Koriander servieren.  

Kambodschanischer Hochzeitsdip (oder -sauce)

Mit zunehmendem Alter (und wegen akutem Platzmangel in den Regalen) werde ich beim Kauf von Kochbüchern immer kritischer. Purer Zufall, dass mir Hugh Fearnley-Whittingstalls Täglich vegetarisch - Die schönsten Rezepte aus dem River Cottage in die Hände fiel. Normalerweise mache ich nämlich einen grossen Bogen um Publikationen von britischen Köchen. Jamie Oliver? Der war mal gut. Mit Betonung auf "war". Gordon Ramsay? Sein Pub-Kochbuch ist nett, sein Gebaren überhaupt nicht. Nigella Lawson? Optisch ist die Frau ein Leckerbissen, ihre Rezepte können da nicht leider mithalten. James Martin? Putzig, aber belanglos. Gary Rhodes? Nee, danke. Der ist so gar nicht mein Fall. Muss an der Frisur liegen.

Vom River Cottage hatte ich zwar schon gehört, bis vor ein paar Tagen aber gedacht, es wäre ein Ableger des Londoner River Cafés. So nach dem Motto: Urban ist out, ländlich voll in, dann eröffnen wir halt eine Zweigstelle in der Pampa und nennen es River Cottage. Rein vom Titel her hätte ich es also nicht aus dem Regal genommen. Zu viele negative Assoziationen. Eigentlich wollte ich ja das darunter liegende Buch namens "The Seven Sins of Chocolate" anschauen, als Hughs Werk zu rutschen begann und mangels schneller Reaktionfähigkeit auf meine Zehen plumpste. Ich fluchte leise, ignorierte das Grinsen des Schweinwolls (ja, sowas findet er sehr amüsant) und hob das aufgeblättert daliegende Buch auf. Der Titel sprang mich an: Tarte Tatin mit jungen Randen. Mir lief das Wasser im Mund zusammen. Schnell weitergeblättert und noch mehr so tolle Gerichte gefunden. Als ich wieder zu mir kam, war ich zu Hause und stolze Besitzerin von drei Kochbüchern und zwei Krimis. So schnell kann es gehen. Die Randentarte werde ich in den nächsten Tagen in Angriff nehmen, doch zuvor mussten noch die Champignons im Kühlschrank verbraucht werden. Im Vorwort zum Rezept wird empfohlen, den Dip mit Fladenbrot oder Baguette zu servieren. Er passt meiner Meinung nach aber auch hervorragend als Sauce zu Reis oder Nudeln. Kochzeit einfach verkürzen, damit das Ganze flüssiger bleibt. Ich musste natürlich auch wieder ein paar Kleinigkeiten abändern. Wer es spicy mag, nimmt scharfe Chilischoten, mehr Currypaste und 400 Milliliter Kokosmilch, so wie es im Buch angegeben wird.

Für 4 Personen:

• 500 gr Champignons
• 1 El Rapsöl
• 3 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
• 1 milde Kirschchili, entkernt und fein gehackt
• 1 Tl Currypaste 
• 2 El Erdnussbutter
• 150 ml Wasser
• 250 ml Kokosmilch 
• Austern- oder Sojasauce 
• 1-2 El frisch gepresster Limettensaft 

Champignons putzen, in feine Scheiben schneiden und dann in kleine Stücke hacken. Öl in einer grossen Pfanne erhitzen. Champignonstücke zugeben und rührbraten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. Knoblauch, Chili und Currypaste zugeben, eine Minuten mitbraten. Erdnussbutter in die Pfanne geben und mit dem Wasser ablöschen. Gut rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Erst dann die Kokosmilch einrühren. Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis der Dip stark eingedickt ist.* Mit Austern-oder Sojasauce und Limettensaft abschmecken. Mit Brot oder zu Reis servieren. Schmeckt auch toll, wenn zum Dip gekochter Reis in die Pfanne kommt und alles zusammen ein paar Minuten erhitzt wird (siehe zweites Foto). Wohl nicht gerade authentisch, aber richtig njammi.

*Im Buch steht, dass der Pfanneninhalt bis zu einer halben Stunden kräftig gekocht und häufig umgerührt werden soll. Die Flüssigkeit spritzte allerdings so stark, dass auch ständiges Rühren nichts half. Deshalb regulierte ich die Hitze auf 5 (von 9 Stufen) und musste nur alle paar Minuten umrühren. Hat prima funktioniert.

Tomatenreis - So wie er sein sollte (zumindest geschmacklich)

Es existieren griechische Tavernen, um die man einen grossen Bogen machen sollte. Zum Beispiel um jene an der Strasse von Weil nach Binzen. Solch kulinarische Katastrophen beschäftigen mich noch lange nach dem Restaurantbesuch. Ich frage mich dann beispielsweise, warum die Gerichte so bescheuerte Namen wie Adonis-Teller oder Akropolis-Platte zur Unterscheidung verpasst bekommen. Das Schweinefleisch darauf schmeckt gleich wie das Lammfleisch / gleich wie das Rindfleisch / gleich wie der Fisch. So stelle ich mir Kantinenessen in Nordkorea vor. Muss Leber aussen schwarz und innen gummig sein? Schon mal was von Gemüse als Beilage gehört? Ein Salatblatt auf dem Tellerrand stufe ich weder als Gemüse noch als Beilage ein. Oder warum werden zu Pastitsio (ein Nudelauflauf, ähnlich wie italienische Lasagne) noch labbrig frittierte Kartoffelspalten und Tomatenreis serviert? Diese Kombination würde ich nicht mal einem Bauarbeiter zumuten.

Womit wir beim eigentlichen Thema wären. Der Tomatenreis des Grauens. Schon mal eine gute Version davon gegessen? Nein? Ich hatte auch noch nicht das Vergnügen. Oft von undefinierbarem Geschmack, unterwürzt und manchmal noch mit Erbsen aus der Dose angereichert. So wird er als Beilage zu beinahe jedem Gericht serviert. Leider auch in besseren Tavernen. Typisch griechisch ist das nicht. Merkt denn niemand in der Küche, wie grässlich dieses Zeug schmeckt? Probieren die ihre eigenen Machwerke nicht? Regelmässig beobachte ich, dass fast alle Gäste um mich herum den Reis unangetastet in die Küche zurückgehen lassen. Noch nie hat sich ein Kellner nach den Grund erkundigt. Manchmal habe ich sogar das Gefühl, dass die Bedienung sich wundert, wenn der Reis vom Teller verschwunden ist...

Da ich die Kombination von Tomaten und Reis trotz allem sehr gerne mag, machte ich mich auf, einen richtig guten Tomatenreis zu kreieren. Heraus kam das unten stehende Rezept mit Vollkornreis für den richtigen Biss, frischen Tomaten, Ingwer und Korinthen. Schmeckt warm und sogar kalt, kann gut im Voraus zubereitet werden und sieht... ähem... *räusper*.... irgendwie aus, wie schon mal gegessen. Mist. Ausserhalb des engsten Familienkreises kann ich sowas nicht anbieten. Auch als Mitbringsel zu Grillpartys ist er eher ungeeignet. Fotogen ist der Reis natürlich auch nicht. Weder Freestyle auf den Teller geklatscht, noch mit einem Schälchen geformt, sieht er einigermassen präsentabel aus. Alle Fotos hatten dazu noch leichte bis schwere Unschärfen. Aus diesem Grund wäre das Rezept wohl nie verbloggt worden, wenn nicht Mel bei Zorra zum Blogevent "Outtakes from your kitchen" aufgerufen hätte. 

Ich präsentiere: Den perfekten Tomatenreis! Bitte nur im Dunkeln servieren. Danke.

Für 4 Personen:

• 250 gr Vollkornreis
• 1 El Rapsöl
• 1 grosse Zwiebel, fein gehackt
• 2 frische Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 walnussgrosser Knubbel Ingwer, fein gerieben
• 1/2 Tl Massaman-Currypaste
• 1 grosszügiger El Tomatenmark
• 1 grosszügiger El Paprikamark
• 3 grosse Tomaten
• 250 gr Champignons
• Salz oder Gemüsebrühepulver
• 1 Tl Sumach
• 2-3 El Korinthen

Den Reis mindestens 2 Stunden in kaltem Wasser einweichen, dadurch verkürzt sich die Kochzeit erheblich. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebelstücke darin zwei Minuten anbraten. Knoblauch, Ingwer, Currypaste, Tomaten- und Paprikamark zugeben, einige Sekunden mitbraten. Reis abschütten, abspülen und noch feucht in den Topf geben. Kräftig rühren, bis alle Reiskörner gleichmässig rot gefärbt sind. Mit einem Liter Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Unterdessen Tomaten und Champignons in kleine Würfel schneiden und zum Reis in den Topf geben. 15 Minuten auf höchster Stufe kochen, erst dann salzen bzw. das Brühepulver einrühren. Deckel auflegen und die Hitze reduzieren. Etwa 25 Minuten auf mittlerer Stufe köcheln lassen, bis der Reis gar ist. Alle paar Minuten umrühren, damit nichts anbrennt. Der Reis sollte am Schluss richtig feucht sein, aber nicht in Sauce schwimmen. Eventuell in den letzten 5 Minuten den Deckel abnehmen, damit überschüssige Flüssigkeit verdampfen kann. Sumach und Korinthen einrühren. Mit Salz abschmecken. Ein Tuch zwischen Deckel und Topf klemmen und 10 Minuten auf ausgeschalteter Platte ziehen lassen. Heiss oder zimmerwarm servieren.

Bananenketchup

Im Asialaden um die Ecke sind zwei Sorten Bananenketchup erhältlich, Spicy B. und Hot B. Leider stehen bei beiden unzählige E-Nummern in der Zutatenliste. Es hat mich trotzdem immer in den Fingern gejuckt, da ich mir den Bananengeschmack gut zu gegrilltem Fleisch vorstellen kann. Als völlig überraschend zwei sehr reife Bananen hinter der Obstschale auftauchten, durfte ich zwischen Kuchen und Ketchup entscheiden. Der Süsszahn hatte ausnahmsweise das Nachsehen. Das Rezept ist frei Schnauze zusammengewurschtelt und das Ergebnis von der Familie als gut befunden worden. Ich mag die Sauce gerne zu Fisch und kurz gebratenem Gemüse. Passt natürlich auch als exklusiv-exotisches Geschenk unter den Weihnachtsbaum.

Für 2 Gläser à 250 ml:

• 2 grosse, sehr reife Bananen, ca. 300 gr
• 1 El Rapsöl
• 1 mittlere Zwiebel, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 walnussgrosses Stück Ingwer, zu Mus zerrieben
• 1 Tl Kurkuma, gemahlen
• je 1/2 Tl gemahlener Piment, Koriander, mildes Currypulver 
• 1/4 - 1 Tl Chiliflocken, je nach gewünschter Schärfe
• 2 El Tomatenmark
• 200 ml Wasser
• 1 El Sojasauce
• 2 El Rosinen
• 3 El Reisessig
• 1 gehäufter Tl brauner Rohrzucker
• Salz und schwarzer Pfeffer

Bananen schälen und in kleine Stücke schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebelstücke darin anbraten. Zuerst Knoblauch und Ingwer anschwitzen, dann alle Gewürze zugeben und 30 Sekunden rührbraten. Bananenstücke und Tomatenmark zugeben, gut durchrühren. Mit dem Wasser ablöschen. Sojasauce, Rosinen, 2 El Reisessig und Rohrzucker zugeben. Hitze reduzieren, Deckel halb auflegen und 10 Minuten leise köcheln lassen. Mit dem Mixstab fein pürieren. Pfeffern und ggf. nachsalzen. Topf wieder auf den Herd stellen und das Ketchup unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Vorsicht, die Masse blubbert wie wild! Topf vom Herd nehmen, restlichen Reisessig unterrühren und heiss in ausgekochte Gläser füllen. Hält sich ungeöffnet etwa 3 Monate, geöffnet im Kühlschrank etwa 4 Wochen.

Selleriesuppe mit Mungbohnen

Schmuddelwetter ist angesagt. Keine Lust, raus zu gehen. Was Schweinwoll gar nicht amüsant findet. Um es aufzuheitern, sind wir eine Stunde durch den Regen spaziert und konnten, dank Routenplanung, gleich noch den Süssmost- und Rohmilchbestand aufstocken. Zuhause die durchweichten Kleider in die Badewanne geschmissen und Suppe von gestern aufgewärmt. Schnell ab damit aufs Sofa, zur Don Camillo & Peppone Filmnacht. Manchmal braucht es nur so wenig, um glücklich zu sein.

Für 4 hungrige Wandersleut:

• 2 Zwiebeln
• 1 El Butter
• 1 Tl Massaman-Currypaste
• 70 gr geschälte Mungbohnen (aus dem Asia-Laden)
• 1 grosszügiger Schluck Weisswein
• 1,2 Liter Wasser
• 400 gr Knollensellerie
• 1 grosse Karotte
• 1 kleiner Zweig Thymian 
• Salz, Pfeffer
• 100 ml Sahne
• 1 Handvoll Croûtons (hier aus Pan de Calabaza)

Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Butter in einem grossen Topf erhitzen, Zwiebelstreifen bei mittlerer Hitze kurz andünsten. Currypaste zugeben, eine Minute mitbraten. Hitze hochdrehen, Mungobohnen in den Topf geben und kräftig rühren, damit sie nicht am Boden anbrennen. Wenn alle Bohnen gleichmässige von der Currypaste überzogen sind, mit Weisswein ablöschen. Verdampfen lassen und erst dann das Wasser zugiessen. Topfinhalt zum Kochen bringen und etwa 15 Minuten köcheln. Unterdessen Sellerie und Karotte putzen und in kleine Würfel schneiden. Wenn die Bohnen weich sind, Gemüse und Thymianzweig zugeben. Kräftig salzen. Kochen bis das Gemüse sehr weich ist und die Bohnen zerfallen. Mit dem Mixstab fein pürieren. Mehr heisses Wasser zugeben, wenn die Suppe zu dick scheint. Sahne unterrühren, pfeffern und evt. nachsalzen. Heiss servieren und die Croûtons separat dazu reichen.

Inspirierter Glasnudelsalat

Pi-mal-Butters Rezept diente als Inspirationsquelle für diesen halb vietnamesischen, halb indischen Glasnudelsalat. Angepasst an den Geschmack des Herrn C., mit weniger Nudeln und mehr Fleisch. Der arme Mann muss sich schliesslich viel zu oft vegetarisch ernähren. Die Mühe hat sich gelohnt. Er fand den Salat sehr gut. Zumindest bis ich mich bei seinem dritten Nachschlag verplapperte. Die Currypaste als Zutat hätte ich wirklich nicht erwähnen dürfen....

Macht nichts, bleibt mehr für mich übrig. Wer es scharf mag, mischt noch 1-2 gehackte Chilischoten unter.

Für 4 Personen:

• 100 gr Glasnudeln
• 1 El Kokos- oder Reisöl
• 500 gr Hackfleisch (Rind, Lamm oder Schwein)
• 1/2 Tl Massaman-Currypaste
• 1/4 Tl Zimt
• 3 Knoblauchzehen, zermust
• 2 Tl Ingwer, fein zermust
• 1 El Palm- oder Kokoszucker
• 3 grosse Frühlingszwiebeln
• 1 rote Spitzpaprika
• 1/2 Salatgurke oder 3 knackige Minigurken
• 2 Limetten, nur Saft
• 3-4 El Fischsauce
• eine Hand voll Petersilie oder Koriander, grob gehackt
• Pfeffer

Glasnudeln mit einer Schere in mundgerechte Stücke schneiden, mit kochendem Wasser übergiessen, einige Minuten einweichen (Packungsaufdruck beachten). Wenn die Nudeln weich sind, in ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Öl in der Pfanne heiss werden lassen, Hackfleisch darin eine Minute anbraten. Currypaste, Zimt, Zucker, Knoblauch- und Ingwermus zugeben. Einige Minuten rührbraten, bis das Hack  schön gebräunt und jegliche Flüssigkeit verdampft ist. Pfanne vom Feuer nehmen, einen Esslöffel Fischsauce und die Glasnudeln unterrühren. Abkühlen lassen. Währenddessen Frühlingszwiebeln in sehr feine Ringe und Paprika in kleine Würfel schneiden. Gurke schälen, mit einem Löffel die Kerne ausschaben (entfällt beides bei den Minigurken) und ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Alles zusammen in die Salatschüssel geben, mit der restlichen Fischsauce und dem Limettensaft nach Geschmack würzen. Zuletzt noch das Grünzeug untermischen. Grosszügig pfeffern und gleich servieren.

Südstaaten Hackbraten - So wie Elvis ihn mochte

Beim Thema Hackbraten bin ich heikel. Ich kann es beispielsweise nicht ausstehen, wenn er beim Schneiden in seine Einzelteile zerfällt und der Koch alles mit pampiger Sauce bedeckt, damit niemand den Anblick dieses Hackbröselsupergaus ertragen muss. Mit anderen Worten: Es gab für mich lange nur einen geniessbaren Hackbraten. Den meiner Frau Mama. Und da sie ihn so hervorragend zubereitet, bestand für mich nie die Notwendigkeit, mich selbst daran zu versuchen.

Bis Herr C. vor einiger Zeit den Wunsch äusserte, mal wieder einen hausgemachten Hackbraten auf seinem Teller zu sehen. Sein Wunsch war mir Befehl. Naja, zumindest tue ich immer so... Also durchwühlte ich meine Kochbücher nach einem passenden Rezept. Fündig wurde ich im Original Elvis Kochbuch von Elizabeth Wolf-Cohen. Das Rezept wurde an meine Vorräte angepasst und das Ergebnis ist toll. Herr C. und der Rest der Familie stimmen mir übrigens zu. Und Elvis hätte das sicher auch getan. Davon bin ich überzeugt. 

Für 6-8 Personen oder einen Elvis:

• 100 gr zarte Haferflocken
• 200 gr Milch, kühlschrankkalt
• 1 El Butter
• 2 grosse Zwiebeln, fein gehackt
• 4 Knoblauchzehen, zu Mus zerrieben
• 2 Stangen Sellerie, in kleine Stücke gehackt
• eine Hand voll glatte Petersilie, gehackt
• 1,25 kg Rinderhackfleisch
• 250 gr Schweinehackfleisch oder Bratwurstbrät
• 1/2 Tl getrockneter Majoran 
• 1/2 Tl getrockneter Thymian
• 2 Eier Grösse L
• 5 El Ketchup
• 2 El Worcestershiresauce
• 1/2 Tl scharfes Currypulver
• 120 gr Panko* 
• Salz und Pfeffer
• 2 Tl Öl
• 100 gr Bacon in Scheiben

Haferflocken in einer grossen Schüssel mit der Milch übergiessen. Zugedeckt zwei Stunden quellen lassen. Die Flocken sollten die Milch restlos absorbieren. Unterdessen die Zwiebelstücke in der Butter anbraten. Stangensellerie und Knoblauchmus zugeben, zwei Minuten rührbraten. Gehackte Petersilie untermischen, Pfanne vom Herd ziehen und das Zwiebelgemisch auskühlen lassen. Hackfleisch zu den eingeweichten Haferflocken geben. Mit der Zwiebelmischung, einem Teelöffel Salz und reichlich Pfeffer verkneten. Alle restlichen Zutaten bis und mit Panko zugeben und kräftig unterkneten. Von der Masse eine kleine Portion abnehmen, flach drücken und in einer  Pfanne kurz durchbraten. Probieren und ggf. nachsalzen/-würzen. Falls der Miniburger während des Bratens in seine Einzelteile zerfällt, eine Hand voll Panko zusätzlich unter die Hackfleischmasse kneten. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Den Boden und die Wände eines Bräters aus Gusseisen mit dem Öl ausreiben. Die Hackmasse zu einem länglichen Laib formen und in den Bräter legen. Die Oberfläche mit Bacon abdecken. Auf der zweiten Schiene von unten ca. 80-100 Minuten backen. In einem Elektroofen mit Ober- und Unterhitze geht es sicherlich etwas schneller, als in meinem Gasbackofen ohne Oberhitze. Die Kerntemperatur des Hackbratens sollte 75 Grad betragen, dann ist man keimtechnisch auf der sicheren Seite. Düpfi aus dem Ofen holen und den Braten vor dem Anschneiden noch 10 Minuten locker mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen. Mit Kartoffelstock, süss-sauer eingelegten roten Zwiebeln, BBQ-Sauce und Cole Slaw servieren. Hackbratenreste eignen sich übrigens hervorragend als Sandwichbelag.

* Panko durch fünf Scheiben entrindetes Toastbrot ersetzen. Die Scheiben in etwas Milch einweichen und in kleine Stücke zerzupfen, dann unter die Hackmasse kneten.