Dinkelbutterkuchen mit Mahlap

Mömpf! (Der Lieblingsneffe)
Saufein! (Schwesterherz)

Recht hat sie! (Herr C.)

Yup! (Das Hamsterbacken-Ich)

Für eine Kuchenform mit 30 cm Durchmesser:

• 20 gr Dinkelruchmehl
• 100 gr Milch
• 4 gr Salz

Alle Zutaten in einem Topf unter ständigem Rühren aufkochen. Abdecken und vier Stunden quellen lassen.

• Kochstück, zimmerwarm
• 280 gr Dinkelmehl Typ 630
• 45 gr Zucker
• 1 Tl Mahlap, gemahlen
• 3 gr frische Hefe
• 90 gr Sahne, kühlschrankkalt
• 40 gr Milch, kalt
• 20 gr Butter, kalt

Alle Zutaten, bis und mit Milch, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Kneten: Vier Minuten auf Stufe 1, dann die Butterflöckchen zugeben. Nochmal 4 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten. Zurück in die Schüssel legen, abdecken und bei ca. 15 Grad etwa 10-12 Stunden zum Verdoppeln gönnen. Backpapier in Formgrösse zuschneiden. Teig auf das Backpapier legen, mit nassen Händen sanft auf die Grösse der Unterlage ausziehen. Teig samt Backpapier in die Form legen, ggf. nachformen. Abdecken und 40 Minuten bei Zimmertemperatur entspannen lassen. Unterdessen den Ofen auf 250 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben.

• 60 gr Zucker, vermischt mit einer grosszügigen Prise Zimt
• 60 gr Butter, in kleine Würfel zerteilt

Wenn der Teig schön aufgegangen ist, mit den angefeuchteten Fingerkuppen rundherum viele Vertiefungen reindrücken, ohne den Boden zu durchlöchern. Mit dem Zimt-Zucker bestreuen. Butterflöckchen in die Vertiefungen drücken. Dabei rundherum einen etwa fingerbreiten Teigrand frei lassen, dies verhindert das Überblubbern und Anbrennen der beim Backen flüssigen Butter-Zucker-Mischung. Form und Ofenboden werden es euch danken. Kuchen in den Ofen stellen, Temperatur gleich auf 200 Grad reduzieren und 10 Minuten anbacken. Temperatur auf 180 Grad senken und weitere 15 Minuten backen, bis der Butterkuchen aufgegangen und die Oberfläche durchgehend gebräunt ist. Aus dem Ofen holen und 15 Minuten in der Form abkühlen lassen. Auf ein Kuchengitter heben, Backpapier vorsichtig abziehen. Vor dem Servieren auskühlen lassen.

Flauschige Olivenhörnchen

Das Fressmonster in mir schrie nach einem türkischen Frühstücksbuffet mit allem Drum und Dran. Es verzehrte sich nach Fladenbrot mit Feta, frischem Kaymak, gebratenen Suçukscheiben, Gurken, Tomaten, zweierlei Oliven, Honig, Rosenblütenkonfitüre, Wassermelonenschnitzen und Çilbir, pochierten Eiern in Joghurtsauce.

Der faule Sack, d.h. die anderen 50% meines Wesens, hatten aber keine Lust, sich bei Minustemperaturen auf eine ausgedehnte Einkaufstour zu begeben. Ganz zu schweigen von der Unmöglichkeit, um diese Jahreszeit aromatische Tomaten, Gurken und Melonen aufzutreiben. Nach einer Sichtung der Vorräte blieben gerade mal Oliven, Honig und vier rohe Eier übrig. Der Samstagsbruch bestand dann aus türkisch angehauchten Olivenhörnchen, die zuerst mit den zwischenzeitlich gekochten Eiern, und anschliessend mit Butter und Honig behaglich verspeist wurden. Momentan sei es ausserordentlich zufrieden, liess das Fressmonster ausrichten, bevor es sich zu einem ausgedehnten Verdauungsschläfchen zurückzog. Überlistet! Ha!

Für 16 Hörnchen:

• 525 gr Mehl Typ 550 
• 140 gr hahnenheisses Wasser
• 130 gr kühlschrankkalte Milch
• 90 gr Olivenöl
• 40 gr Zucker
• 7 gr Salz
• 4 gr frische Hefe
• 1 Tl Mahlep, gemahlen* 

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 12 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen, abdecken und etwa 12-14 Stunden bei ca. 15 Grad verdoppeln lassen.

• 100 gr ungefärbte schwarze Oliven, mit Stein (io: Bioware in Salzlake aus Griechenland )
• 3-4 El Milch oder Buttermilch

Oliven in ein Sieb schütten, kurz abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen. Entsteinen und mittelfein hacken. Eine Wähenform (30 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Gitter auf der untersten Schiene einschieben, Ofen auf 220 Grad vorheizen. Den Teig in zwei gleich grosse Hälften teilen. Hälften nacheinander auf einer bemehlten Fläche mit einer Oklava oder einem Wallholz zu einem Fladen mit ca. 40 cm Durchmesser ausrollen, danach mit den Händen zu einem möglichst runden Kreis nachformen. Olivenstücke gleichmässig auf einem Teigkreis verteilen, mit den Händen leicht andrücken. Mit dem zweiten Kreis zudecken. Die obere Teigschicht flächendeckend andrücken, sonst rutschen die Olivenstücke heraus. Mit einem Gemüsemesser in 16 Tortenstücke zerteilen. Jedes Stück von der Breitseite her aufrollen. Hörnchen mit genügend Abstand in der vorbereiteten Form verteilen (siehe zweites Foto). Mit 3-4 Stössen Wasser aus der Sprühflasche befeuchten, abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis die Hörnchen sich fast verdoppelt haben. Oberfläche zweimal mit Milch bepinseln. Ab in den Ofen damit, wenig schwaden und 10 Minuten bei 200 Grad anbacken. Weitere 25 Minuten bei 180 Grad backen, bis die Oberfläche nett gebräunt ist. 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, danach mit dem anhaftenden Backpapier auf ein Kuchengitter verfrachten. Sobald die Hörnchen handwarm sind, das Backpapier vorsichtig entfernen. Vollständig auskühlen lassen. Die Hörnchen bleiben, locker eingepackt und kühl gelagert, mindestens zwei Tage saftig-flauschig. 

* Weglassen oder durch einen halben Teelöffel Alma Mater (grobe Bestandteile aussieben) ersetzen.

Ostergrüsse aus Istanbul: Paskalya Çöregi

Wer hat's erfunden? In diesem Fall die Griechen und Armenier, die das Osterfest mit briocheähnlichem Tsoureki bzw. Choereg feiern. Daraus entstand dann das türkische Paskalya çöreği, welches sich seit einigen Jahren, besonders in den Grossstädten Istanbul und Izmir, wachsender Beliebtheit erfreut. Traditionell wird das Ostergebäck mit Mahlap (Kerne der Felsenkirsche) und Mastix (Harz des Pistazienbaumes) verfeinert. Mahlap wird bevorzugt ungemahlen gekauft, ist aber oft nur als gemahlene Variante in Geschäften mit türkischen Spezialitäten erhältlich. Unbedingt beachten: Das Pulver sollte fast weiss sein, gelbliches Mahlap hat seine besten Tage schon hinter sich. Mastix ist leider nicht ganz so einfach aufzutreiben. Griechische Läden sind eine gute Anlaufstelle, im Internet wird man ebenfalls fündig. Mahlap kann durch 2-3 Tropfen Bittermandelöl und 1/4 Tl Vanillepulver ersetzt werden, Mastix durch einen gehäuften 1/4 Tl frisch gemahlenen grünen Kardamom. Bitte die Ersatzaromen nicht miteinander kombinieren, d.h. entweder Bittermandel und Vanille oder Kardamom verwenden. Der Zopf schmeckt dann natürlich ganz anders, aber trotzdem immer noch orientalisch-exotisch.

Für einen Zopf:

• 420 gr Weizenmehl Typ 405 
• 80 gr Dinkelmehl Typ 630
• 80 gr Zucker
• fein abgeriebene Schale einer kleinen Blutorange
• 1 Tl Mahlep, frisch gemahlen
• 1/4 Tl Mastixtränen, mit 1 Tl Zucker im Mörser fein zermahlen
• 8 gr frische Hefe
• 240 gr knapp lauwarme Milch
• 1 Ei Grösse L, zimmerwarm
• 8 gr Salz
• 80 gr kühlschrankkalte Butter
• 2 El Milch zum Bestreichen
• 2-3 El Mandelblättchen zum Bestreuen (optional)

Alle Zutaten bis und mit Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Drei Minuten auf Stufe 1 kneten, bis der Teig zusammenhält. Dann die kalte Butter flöckchenweise zugeben und langsam einkneten. Am Anfang wird der Teig sich trennen und ziemlich komisch aussehen. Einfach weiterkneten lassen, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Das dauert gut und gerne nochmals zehn Minuten. Abdecken und etwa 4-5 Stunden bei kühler Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Aus der Schüssel nehmen, Teig halbieren und beide Stücke grob länglich formen. Wieder abdecken und 10 Minuten entspannen lassen. Zu etwa 60 cm langen Strängen formen, locker verzöpfeln oder zu einer Schnecke eindrehen. Mit geölter Folie abdecken und etwa 40 Minuten aufgehen lassen, bis sich das Volumen um ca. 70% vergrössert hat. Ofen unterdessen auf 220 Grad vorheizen. Den Zopf mit Milch oder verquirltem Ei bepinseln und, falls gewünscht, mit Mandelblättchen bestreuen (io: vergessen). Auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Leicht schwaden, Hitze auf 200 Grad reduzieren und 10 Minuten anbacken. Auf 180 Grad regulieren und weitere 30 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen. Frohe Ostern alle miteinander.

Libanesischer Zopf mit Mahlap, Kurkuma, Anis und Orangenblütenwasser

Zu Weihnachten gönnte ich mir The Book of Buns, da auf diesem Sektor noch ein grosser Nachholbedarf besteht. Kleingebäck kam in den letzten Jahren bei uns viel zu selten aus dem Ofen. Es macht einfach keinen Sinn, ein Blech voller Brötchen zu backen und am nächsten oder übernächsten Tag viele davon entsorgen zu müssen, weil die angetrockneten Dinger keiner mehr essen mag. Seit unserem Umzug ist das Tiefkühlfach zwar fast doppelt so gross, aber immer vollgestopft mit Früchten und Kräutern aus dem Garten, exotischen Früchten für Smoothies, selbstgemachtem Eis, Vermicelles in Blockform und diversen Eiswürfelformen. Übrigens rede ich nicht von einem Tiefkühlfach amerikanischen Ausmasses, in dem locker drei Truthähne nebeneinander Platz finden. Unseres fasst eine Fertigpizza und rechts davon noch eine Säckchen voll Zwetschgenhälften. Kein Wunder, dass da nie genug Platz für Brote oder Brötchen ist. Rettung nahte letztes Jahr in Form einer kleinen, aber quasi neuen Tiefkühltruhe mit Schubladen, die Herr C. von seiner Grossmutter geerbt hat. Mangels Anschluss dauerte es noch einige Monate, bis wir sie endlich in Betrieb nehmen konnten. Mittlerweile lagern dort unten immer 2-3 hausgemachte Brote und ebenso viele Säckchen mit Brötchen, womit die Schublade randvoll ist. In der unteren stapeln sich Freilandhühner und in der obersten Säcke voller Früchte. Und so sind wir wieder beim Ausgangsproblem. Deshalb wurde aus den geplanten Weggli halt ein Zopf, der auch am zweiten Tag noch gut schmeckt.  

Für einen Zopf:

• 250 gr Mehl Typ 405
• 250 gr Mehl Typ 550
• 6 gr frische Hefe
• 50 gr Zucker
• 2 Tl Mahlep*
• 1 Tl Kurkuma                          
• 1 Tl Anis, ganz
• 260 gr Milch
• 8 gr Salz
• 1 Ei (65 gr mit Schale)
• 1 Tl Orangenblütenwasser
• 100 gr Butter, kühlschrankkalt
• 2 El Milch 
• 1 El grob gehackte Pistazien 

Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Hefe mit dem Mehl verreiben, Zucker und Gewürze untermischen. Milch in einem Topf erwärmen, Salz darin auflösen. Wenn die Milch handwarm ist, Ei und Orangenblütenwasser unterquirlen. In die Schüssel zum Mehl geben und drei Minuten auf Stufe 2 zu einem Teig vermischen. Erst dann die Butter teelöffelweise zugeben. Weitere 7 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis der Teig sich von der Schüssel gelöst hat und schön seidig ist. Abdecken und 3-4 Stunden bei etwa 20 Grad auf's Doppelte aufgehen lassen. Ofen auf 230 Grad vorheizen. Teig halbieren, 15 Minuten ruhen lassen, dann satt zu 50 cm langen Strängen rollen und verzöpfeln. Abdecken und etwa 45 Minuten aufgehen lassen, bis sich der Teigling fast verdoppelt hat. Mit Milch bepinseln, Pistazien darüber streuen, leicht andrücken. Auf der zweiten Schiene von unten einschieben, schwaden und Hitze auf 200 Grad reduzieren. 10 Minuten backen, Türe kurz öffnen zum Dampf ablassen, dann die Hitze auf 180 Grad reduzieren und weitere 25-30 Minuten backen. Oberfläche abdecken, falls sie zu dunkel wird. Auf einem Gitter auskühlen lassen und den Zopf zusammen mit Butter und Konfitüre servieren.

* Mahlap ist oft in türkischen und griechischen Feinkostgeschäften erhältlich. Ganze Kerne bevorzugen und nach Bedarf mahlen/mörsern, denn das Pulver wird sehr schnell ranzig.