Nussiger Dinkelbraten im Dinkelblätterkleid

Herr C. nahm den Teller in Empfang, stach einen Teil des Dinkelbratens mit der Gabel ab, beäugte ihn kritisch und bemerkte nach der ersten Kostprobe: So wie du grinst, ist es kein Hackbraten.

Vegetarisch oder vegan?.... Hmmm?.... Egal. Schmeckt.

Geschmack: Umamibombe. 

Konsistenz: Locker und trotzdem saftig. 

Nachbackempfehlung: Ist das eine ernsthafte Frage?

Für 4-6 Personen:

• 320 gr Gemüsebouillon
• 1 mittlere Karotte
• 1 grosse Zwiebel
• 1 Selleriestange
• 1 riesiger Zweig glatte Petersilie
• je 1/2 Tl getrocknetes Bohnenkraut und Majoran
• je ein gehäufter 1/4 Tl getrocknete Thymian- und Oreganoblättchen
• 1 Tl Worcestershiresauce

Brühe in einem Topf zum Kochen bringen. Unterdessen das Gemüse schälen, putzen und in kleine Würfelchen zerteilen. Petersilie entlauben, den Stiel in dünne Röllchen schneiden. Gemüsewürfel und Stielröllchen zur Bouillon in den Topf kippen und etwa zwei Minuten kochen, bis die Karottenwürfel knapp gar sind. Den Topf zur Seite ziehen und die Bouillon ein paar Minuten abkühlen lassen. Unterdessen die Petersilienblätter abbrausen und fein hacken. Alle Kräuter und die Sauce in die warme Suppe einrühren.

• 200 gr Paranüsse
• 175 gr hartes Dinkelbrot (io: halb Vollkorn)
• 15 gr getrocknete Shiitake
• 15 gr getrocknete Steinpilze
• bunter Pfeffer aus der Mühle

Während die Bouillon abkühlt, die Nüsse im Mixer fein mahlen. In eine Salatschüssel umfüllen. Das trockene Dinkelbrot mit einem scharfen Messer grob zerkleinern. Zuunterst die Pilze, darüber die Brotstücke in den Mixaufsatz legen und zusammen klein mixen. Das Paniermehl zu den gemahlenen Nüssen in die Schüssel schütten. Kräftig pfeffern und mit einem Gummischaber verrühren.

• 75 gr Pecorino, fein gerieben
• 2 Eier Grösse L
• Kräutersalz
• ein rechteckig ausgewallter Dinkelblätterteig (24 x 40 cm, 275 gr)
• 2 El Milch 

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die lauwarme Gemüsebouillon über die Brot-Nuss-Mischung giessen, gut durchmischen. Der Schüsselinhalt sollte nun feucht-krümelig sein, ähnlich wie ein Couscoussalat. Den geriebenen Käse zugeben und die Masse äusserst sparsam mit Salz abschmecken. Wichtig: Lieber unter- statt übersalzen. Die Eier aufschlagen und gründlich untermischen. Die Masse muss am Schluss ausreichend feucht sein, damit sie gut zusammenhält. Sie sollte deshalb beim Formen noch minimal an den angefeuchteten Händen kleben. Falls sie zu trocken scheint, esslöffelweise lauwarmes Wasser unterkneten. Ist sie zu feucht, mehr Brotbrösel untermengen. Den Blätterteig auf dem mit Backpapier belegten Blech entrollen. Mit der Nussmasse in der Mitte des Teiges der Länge nach einen etwa handbreiten, flachen Hügel formen. Die Längsseiten des Teiges schräg bis zur Füllung in etwa daumenbreite Streifen schneiden. Die Teigstreifen abwechselnd über die Füllung legen, Überlappungen leicht andrücken. Die Teigoberfläche mit Milch oder einem verquirlten Ei bepinseln. Das Blech auf der untersten Schiene einschieben. Den Braten 45 Minuten backen. Danach noch 10 Minuten auf der mittleren Schiene zum Bräunen gönnen. Vor dem Anschneiden fünf Minuten ruhen lassen. Zum Beispiel mit Lauch in Sahnesauce und reichlich Randensalat servieren. Reste eignen sich hervorragend für die Lunchbox.

Next time: Walnüsse statt Paranüsse verwenden und den Pecorino durch Sbrinz ersetzen. Von wegen Swissness und so. Weisswein oder Verjus anstatt Worcestershiresauce wäre auch einen Versuch wert.