Małże w piwie - Moules à la bière

Mule w Belgii, jako danie narodowe, podawane są chyba w każdej restauracji. I w każdej z nich oczywiście na wiele sposobów, wedle życzenia konsumenta. Najbardziej tradycyjny (nie tylko w Belgii) to moules marinières, czyli małże po marynarsku – duszone w białym winie z szalotką i natką pietruszki. Moules à la crème to danie przygotowane podobnie jak powyższe, ale zredukowany sos zostaje zagęszczony śmietaną i odrobiną mąki. Moules à la bière to danie równie typowe dla Belgii. Małże przygotowywane są w porządnym belgijskim piwie zamiast wina, z dodatkiem selera naciowego, szalotki i marchewki. Wszystkie propozycje są doskonałe więc jeśli będziecie kiedyś w Belgii to polecam spróbować którekolwiek.

 

Małże to naprawdę wdzięczny surowiec do przygotowania pysznych dań. Chociaż mogą być przyrządzane na dziesiątki sposobów, to chyba gotowanie w dużej ilości pary, w sporym garnku jest najbardziej popularną i lubianą metodą. Gdy metoda została już wybrana pozostaje nam ogromna wariacja składników, z którymi można przygotować w ten sposób małże. Musimy w tym celu dysponować warzywami, ziołami, przyprawami oraz płynem, dzięki któremu wytworzymy parę. Wariacji jest bez liku.

Płyny używane w gotowaniu małż mają za zadanie wytworzenie pary, a po ugotowaniu będą stanowić wspaniały sos.. Nie powinno być ich nadmiernie dużo. Na kilogram muszli 150-200 ml powinno jak najbardziej wystarczyć. To da naprawdę sporo pary i odpowiednią ilość sosu. Najczęściej małże przygotowuje się przy użyciu białego wina, ale również szampan, piwo, cydr czy bulion są doskonałym składnikiem ich sosu. Czasami w ostatniej fazie gotowania bywa dodawana śmietana.

Seler naciowy, szalotka, czosnek, marchewka, por to warzywa będące najczęściej towarzystwem gotowanych małż. Ogólnie powinny być to takie warzywa, które dzięki krótkiemu wstępnemu podsmażeniu oraz gotowaniu przez kilka minut już z małżami będą miękkie i gotowe do spożycia. Z tego samego powody powinny być pokrojone w drobną kostkę lub cienkie plasterki lub słupki.

Aromatyczne zioła dopełniają smaku każdej potrawy, więc nie będzie niczym zaskakującym, że w daniach z małżami też powinny się znaleźć. Natka pietruszki, tymianek, kolendra, trawa cytrynowa, koperek to tylko przykładowe. Ja osobiście nie wyobrażam sobie tradycyjnych muszli bez pietruszki i odrobiny tymianku, natomiast kolendra czy trawa cytrynowa doskonale się sprawdzą w przypadku potraw azjatyckich. Sos podawany jest w miseczce wraz z małżami lub też w osobnym naczyniu, w którym można zamaczać kawałek pieczywa.

Właściwy etap przygotowania duszonych małż trwa krótko. Podsmaża się z reguły na maśle przez kilka minut warzywa, następnie całość zalewa się płynem i zagotowuje przez ok. minutę. Wrzuca się oczyszczone małże, nakrywa pokrywką i na największym ogniu gotuje przez 2 minuty kilkukrotnie potrząsając garnkiem. Po tym czasie ściąga się pokrywkę i gotuje kolejne 2-3 minuty na średnim ogniu mieszając co jakiś czas łyżką, aby przemieścić małże ze spodu garnka na wierzch. Dobrze jest spróbować małże, aby ich nie przegotować. Niedogotowane będą miały lekko galaretowatą konsystencję, przegotowane będą twarde i gumowate. Dobrze ugotowane maja być miękkie, ale postawić opór zębom. Dla kilograma muszli 2-3 minuty po otwarciu garnka powinno być doskonałe.

Po ugotowaniu małż, a przed ich podaniem powinno się wyrzucić egzemplarze, które podczas gotowania się nie otworzyły. Nie należy ich na siłę otwierać i jeść. Można małże również odcedzić, nałożyć do miseczek, a sos zredukować, dodać plasterek masła i ewentualnie zagęścić odrobiną mąki, po czym polać nim muszle w miseczkach.

Tak jak pisałem wcześniej, małże podaje się często z chrupiącym pieczywem, które moczy się w pysznym sosie. W Belgii do posiłku podaje się również frytki i majonez, co w sumie daje danie zwane moules-frites.

Składniki (2 porcje):

• 1 kg małży
• 1 średnia szalotka
• 1 marchewka
• 1 gałązka selera naciowego
• pęczek natki pietruszki, posiekanej
• 1 gałązka tymianku
• 2 liście laurowe
• 200-250 ml piwa (najlepiej belgijskiego)
• 2 łyżki masła
• świeżo zmielony czarny pieprz – do smaku
• frytki z majonezem, bagietka – do podania

Harira - marokańska rozgrzewająca zupa z jagnieciną

Harira do doskonałe danie na chłodne dni. Jest niezwykle rozgrzewająca co zresztą znalazło swoje odzwierciedlenie w nazwie - harr znaczy gorący. Danie pochodzi z Maroka, ale jest przygotowywane w wielu innych krajach arabskich. Podstawą jest baranina lub jagnięcina oraz warzywa strączkowe. Bób, ciecierzyca, soczewica i groch - wszystko razem lub w różnych kombinacjach. Spróbujcie koniecznie tej alternatywy dla popularnej u nas zupy gulaszowej :-)

 Składniki (3-4 porcje):

• 350 g udźca jagnięcego, pokrojonego w kostkę 
• 1 gałązka selera naciowego, pokrojona w kostkę
• 1 marchewka, pokrojona w kostkę
• 2 ząbki czosnku, przeciśnięte prze praskę
• 1 cebula, posiekana
• 1 łyżeczka nasion kminu rzymskiego
• 1 łyżeczka nasion kolendry, rozgniecionych w moździerzu
• 1 łyżeczka słodkiej papryki
• 1 łyżeczka pasty harissa
• 1 łyżeczka kurkumy
• 1 łyżeczka cynamonu
• 1 łyżeczka cukru
• 3 łyżki koncentratu pomidorowego
• 3 liście laurowe, najlepiej świeże
• 1 litr bulionu z kurczaka
• 1 puszka pomidorów w kawałkach
• 1 puszka ciecierzycy
• 70 g brązowej soczewicy
• garść natki pietruszki, posiekanej
• garść natki kolendry, posiekanej
• oliwa z oliwek - do smażenia
• sól, świeżo zmielony czarny pieprz - do smaku
• cytryna, jogurt - do podania