Rezension: Milchsauer eingelegt von Claudia Lorenz-Ladener

 

In einigen älteren Büchern wird milchsaures Einlegen in Form von Sauerkraut- oder Sauerrübenrezepten kurz angetippt. Aber das beinahe jede Gemüsesorte, und auch viele Früchte, auf diese Art konserviert werden können, ist nur wenigen bekannt. Darum freut es mich natürlich besonders, dass vor kurzem im ökobuch Verlag ein ganzes Buch zu dieser alten, fast vergessenen Methode der natürlichen Haltbarmachung erschienen ist.

Erster Eindruck:

Das Buch hat ein handliches Format, angenehme Seitendicke und braucht dank dem stabilen Einband auch keinen Schutzumschlag. 116 Seiten hören sich zuerst ein wenig mickrig an, aber auf denen findet sich (fast) alles, was man zum Thema Milchsäuregärung schon immer wissen wollte. Ergänzt werden die Texte mit vielen Fotos. Nützliche Zusatzinformationen sind durch einen gelben Hintergrund hervorgehoben.

Innenleben:

Im Vorwort erzählt die Autorin, wie sie zum milchsauren Einlegen kam. Kaum verwunderlich, dass dabei auch das Buch The Art of Fermentation von Sandor E. Katz eine grosse Rolle spielte. Im ersten Kapitel wird erklärt, was Milchsäuregärung überhaupt ist, was sie bewirkt und wie der Vorgang abläuft bzw. ablaufen sollte. Im zweiten Kapitel dreht sich alles um die Milchsäuregärung in der Praxis. Auf der ersten Seite werden die sechs wichtigsten Schritte bis zum milchsauer vergorenen Gemüse zusammengefasst und weiter hinten ausführlich behandelt. Ausserdem wird nicht zu knapp auf die Behälterauswahl, Vor- und Nachteile von offener Gärung, Gärung im Gärtopf und Kunstoffbehältern eingegangen. Danach erfährt man, warum Salz bei der ganzen Sache eine so wichtige Rolle spielt, welche Gewürze und Kräuter sich zum Einlegen eignen und wieso Blätter von gewissen einheimischen Bäumen und Sträuchern (z.B. Eiche, schwarze Johannisbeere) den Gärverlauf positiv beeinflussen können. Weiter geht es mit mit der Frage, ob Starterkulturen einen Vorteil bringen, wie Gemüse beschwert werden kann und unter welchen Bedingungen die Erfolgsaussichten am grössten sind. Besonders hervorheben möchte ich die letzte Seite des Kapitels, auf der verschiedene Arten von Fehlgärungen erklärt und abgebildet wurden. Die Fotos sind nicht wirklich appetitlich, aber vor allem für Anfänger sehr nützlich. Das dritte Kapitel, der Praxisteil, nimmt die meisten Seiten des Buches ein. Alphabetisch geordnet werden die Gemüsesorten vorgestellt, die jeweilige Eignung für die milchsaure Gärung eingeschätzt, danach folgen die Rezepte. Bei vielen hat die Autorin am Ende noch ihre persönliche Erfahrung in Form eines kurzen Kommentars angehängt. Den Früchten werden leider nur zwei Seiten gewidmet, dieser Teil ist definitiv noch ausbaufähig. Im vierten Kapitel finden sich ein paar Rezeptideen für fertig fermentiertes Gemüse und eine ausführliche, interessante Literaturliste.

Zum Schluss hätte ich noch drei wünzige Kleinigkeiten zu bemängeln. Der Untertitel "Gemüse gesund und schnell haltbarmachen" ist irreführend, denn unter "schneller Haltbarmachung" verstehe ich Rezepte, die sich in maximal einer halben Stunde von A bis Z bewerkstelligen lassen. Es zählt ja nicht nur die Vorbereitung, die wirklich nur wenige Minuten beansprucht, sondern der ganze Prozess an sich, der bei der Milchsäuregärung Wochen oder sogar Monate braucht. Also nix mit Geschenken in letzter Minute oder so. Vielleicht wäre das Wörtchen einfach in diesem Fall treffender. Auf den ersten Blick wirkt das Layout ein wenig chaotisch, besonders weil der Text abwechselnd ein- und zweispaltig ist. Nach ein paar Seiten hat man sich daran gewöhnt, aber teilweise sieht es ein bisschen überbordend aus. Richtig störend finde ich die manchmal ellenlangen Quellen/URL-Adressen unter Texten und Zitaten aus dem Internet. Eine elegantere Lösung wäre ein nummeriertes Quellenverzeichnis am Ende des Buches. 

Fazit: 

Meiner Meinung nach ist es das bisher überzeugendste deutschsprachige Buch zum Thema Milchsäuregärung. Klar aufgebaut, übersichtlich und praxisnah. Besonders für Anfänger sehr empfehlenswert, aber auch Fortgeschrittene können daraus noch einiges lernen.

Zum Abschluss noch das Kleingedruckte:

Die in diesem Artikel geäusserten Ansichten und Meinungen sind zu 100% die Meinigen
und wurden von niemandem beeinflusst. Einen ganz herzlichen Dank an den ökobuch Verlag, 
der mir freundlicherweise ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.