Decálogo de las Pochas (alubias) Frescas congeladas

1º.- No necesitan remojo
2º.- El tamaño es uniforme ( si las seleccionamos)
3º.- Necesitan menos tiempo de cocción.
4º.- No se rompen (en principio)
5º.- Absorben menos grasa en la cocción.
6º.- Se les nota menos la piel
7º.- Son más mantecosas al paladar.
8º.- No tienen manchas.
9º.- No crían gorgojos.
10º.- Mantienen las mismas cualidades a lo largo de todo el año gracias a la congelación.

Ventresca de bonito al horno

Desde luego una ventresca de bonito es para oficiarla en parrilla y sobre unas brasas mortecinas para que se haga suavemente, al ser una pieza muy grasosa nunca queda seca, aunque nos pasemos un poco con el fuego. En casa hay que acomodarse con lo que hay y en esta rustidera la he extendido, salado,

Pochas (Alubias frescas) estofadas

Estamos ya en plena temporada de pochas y voy probando las que se venden en el mercado para hacer acopio de las mismas para todo el año. Ya he comprado 8 kilos que desgranadas se quedan en la mitad y dentro de una hora voy a ir a comprar otros 8 kilos. La conservación la hago por simple congelación una vez desgranadas y puestas en bolsas de 400 gramos. No las blanqueo ni les hago nada, así aprendí de lo que explico el Chef Moran del restaurante Casa Gerardo en Prendes (Asturias) que es el que más fabes de todo España sirve y todas son pochas congeladas. Normalmente las pochas que voy probando las hago estofadas con algún sofrito y otras simplemente cuezo unos granos para ver su textura, piel, si se rompen y tiempo de cocción.

Dorada al horno con panaderas y melocotón asado

Una dorada cocinada al horno sobre unos discos de patata, previamente cocinados con un poco de aceite de oliva virgen extra de Arroniz. Este cocinado previo de la patata se hace para que cuando el pescado este listo estas las patatas lo estén tambien. El Sensor térmico del interior del pescado lo ajusto a 60º C, momento en que doy por terminado el tiempo de horneado, unos 10 minutos. Al pescado acompaña tambien un melocotón partido por la mitad y desprovisto de su piel.

Berenjena rellena con picado meloso de vacuno

Las berenjenas rellenas se pueden hacer con muy diferentes productos, en esta ocasión he rellenado un par de berenjenas al estilo que ya he presentado con anterioridad, la diferencia en esta ocasión y para darle cremosidad al relleno a última hora le he añadido queso blando.
Comienzo la preparación sofriendo cebolla picada.

Peras al vino tinto nevadas y acompañadas de varias gollerías

Para rematar el plato, vamos a reunir los preparados previos en uno. No obstante tenemos que preparar un chocolate para bañar las peras. Comenzamos fundiendo el chocolate. No he utilizado cobertura porque tenia unas tabletas de chocolate con bastante tiempo y opte por ir consumiéndolas.
El chocolate utilizado, como chocolate es bueno, pero para baños no lo es tanto, veis que me ha quedado sin brillo el baño de chocolate negro. El chocolate en cuestión tiene 70% de Pasta de Cacao, para suavizar el chocolate para este preparado le añadí leche en polvo y en un chocolate con leche convertí el original. Después de los atemperados 53/27/32º C.

Tostadas de farro delicado

Pensando que cosas se podía hacer con el potaje de farro, me propuse hacer unas tostadas de crema, pero utilizando farro delicado, el último paso del potaje de Farro. En este enlace y para no repetir tenéis como hice este farro de la época de Nola y anterior a este. En esta ocasión lo edulcoré con miel del Gorbea.

Mousse de chocolate blanco

El Real Decreto 1055/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria sobre los productos de cacao y chocolate destinados a la alimentación humana, en su punto 1.9 dice:
Chocolate blanco.-Es el producto obtenido a partir de manteca de cacao, leche o productos lácteos y azúcares y que contenga, como mínimo, un 20 por ciento de manteca de cacao y, al menos, un 14 por ciento de extracto seco de la leche procedente de la deshidratación parcial o total de leche entera, semi desnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa láctea, del que un 3,5 por ciento como mínimo corresponderá a materia grasa láctea.
No confundir el "chocolate blanco" con el chocolate de leche: que debe de contener como mínimo, un 25 por ciento de materia seca total de cacao (no manteca de cacao).
Como podéis observar el "chocolate blanco" que los "chocolateros" no admiten que sea chocolate ya que le falta el principal ingrediente del chocolate LA PASTA DE CACAO.
Para hacer un mousse de este preparado dulce comenzamos calentando crema de leche (100 gramos) y añadimos una vez templada 2 yemas de huevo (aprox. 42 gramos), se bate bien todo.

Peras al vino tinto

A partir de unas peras que "me apropié" directamente del árbol con el consentimiento del propietario del restaurante Balintxarreketa de Llodio voy a realizar una preparación que la he denominado Peras Nevadas, al final me ha quedado un poco sobrecargado pero el pulirlo y dejar una presentación más "fina" es cuestión del arte del oficiante. Cuando hago peras al vino, siempre las hago con peras verdes, muy duras y que si les incas el diente son desagradables y con una textura muy dura como un taco de madera, estas estaban en las condiciones idóneas.

Lubina frita con jamón

Esta receta o algo similar la puse hace tres años, en esta la diferencia con la anterior es que la lubina está lardeada con el jamón. Una vez bien limpia la lubina