Codillo con chucrut, salchicha, pure de manzana y patata

Reanudo mi actividad en esta bitácora con un plato de otoño/invierno.

Después de cocidos un par de codillos de cerdo, hay quien los asa directamente, pero a mi me gusta cocerlos antes hasta que una aguja de cocina los atraviesa. La cocción la realizo en un caldo con unas verduras (puerro, cebolla, un pare de dientes de ajo, pimienta negra en grano y medio tomate.)

Una vez los codillos cocidos, los pongo en el horno entre 180º/200º C 

Codillo con chucrut, salchichas y crema de manzana.

Un codillo con chucrut, una butifarra blanca y puré de manzana es un plato de lujo para un menú.  De bebida una cerveza negra de mi fabricación. 

Codillo asado y guaniciones

Para la preparación de un par de codillos de cerdo voy a preparar un caldo.

Pongo en la olla un fondo de verduras: Zanahorias, cebolla, tomate, puerro, pimientos y un par de champiñones.

Chucrut, fabricación casera (2ª parte) Resultados

Con fecha 17 de Noviembre del año pasada puse en este enlace la forma de fabricar el chucrut casero y hoy ha tocado ver los resultados, después de haber pasado la chucrut des el día indicado en el balcón, sin más atención que cada 15 días ver como estaba de líquido, como el tiempo ha sido frió, la fermentación ha sido lenta y ha quedado esta chucrut muy fina, con su clásico sabor salado/ácido y ligero aroma al enebro. En boca deja al final un retrogusto ligeramente amargo.

Chucrut con salchichas y codillo asado

Este si que ha sido un plato rápido de hacer, ya que practicamente no tuve que hacer más que calentar. El chucrout,  chucroute o chucrut lo compre en conserva. Tengo hecho por mi, pero ya tiene unos cuantos años y no me atreví a utilizarlo y lo voy a tirar, así que cuando vea unas berzas idóneas haré chucrut y pondré el paso a paso que es muy sencillo y da muy buenos resultados. Así que apertura de lata poner el chucrut en el recipiente donde lo iba a cocer con un poquito de agua añadida.

Codillo de cerdo con Chucrut

Plato muy acorde con los días de frío que estamos teniendo.
Para este plato nos proveeremos de dos codillos, para 4 comensales, aunque con el hueso que tienen no es muy exagerado un codillo por persona, pimienta negra en grano, un trozo de cebolla, una patata y un puerro.
y el correspondiente chucrut. Este que utilicé es de producción casera y ya es de hace unos años, aunque no es aconsejable la utilización de conservas viejas. Con la vejez este producto amarillea un poco, pero el sabor, contra lo que algunos dicen, para mi gusto mejora. Como solo me quedan ya dos frascos, cualquier día de estos hago chucrut y veréis que fácil es. Para los impacientes aquí tenéis la manera de hacer el chucrut, lo publique hacia 1998 en es.charla.gastronomia.
Yo suelo cocer los codillos por un lado, hay quien los cuece con el chucrut, a mi no me gusta cocer el chucrut mucho. Como estos codillos frescos estaban ya salados no hay que poner sal como es obvio. Si los compráis sin que estén salados, yo los tendría envueltos en sal por un día y luego los cocería. La cocción tiene que ser lenta, mejor sin que hierva el agua, (entre 80º/90º C) y cuando la aguja entre suave ya los tendremos en su punto para el siguiente paso.
Sacamos los codillos y los pasamos a una fuente de horno. El meterlos al horno no es estrictamente necesario, pero a mi me gusta que tome un cierto color dorado y que la piel quede algo crujiente. Así que los meto a horno fuerte y cuando se ha tostado la superficie los saco y emplato.
El codillo con su choucroute emplatados.
Nota:
El chucrut hay, como he dicho anteriormente quien lo cuece por largo tiempo. A mi me gusta que quede crujiente y lo que si me gusta es probarla tal cual sale del bote o de la tinaja (si no la tenemos en frascos) y probarla para ver el grado de acidez que tiene y si es excesiva darle un escaldado y cambiar de agua. En otra agua le doy un ligero hervor y listo para acompañar al plato. También el chucrut se puede hervir en caldo de carne.
Como al hacer yo el chucrut utilizo pimienta, bayas de enebro, laurel etc. no necesito añadir estos ingredientes en la cocción que le doy. Con el que venden tal vez sea necesario aromatizarla un poco al gusto de cada uno.