Bacalao en tempura o Soldaditos de Pavia

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, hoy propongo esta preparación.

                                     

Verduras en tempura

Este es un preparado que por su sencillez, rapidez y buenos resultados lo voy a editar hoy.

El truco de la tempura, no es otro, que la pasta de cobertura tiene que estar bien fría, yo la suelo meter en el congelador y la saco cuando las paredes en contacto con el contenedor está congeladas, luego bato y a utilizar la papilla para la tempura.

Yo utilizo harina de trigo, si no tenéis confianza en que os salga bien, utilizar los preparados que venden, que no son otra cosa que harina de trigo adicionada con levadura química.

Mezclar la harina con agua hasta obtener una papilla. Sazonar con sal al gusto, se le puede adicionar pimienta u otras especies, así mismo queda muy agradable con una mezcla de especias (para el curry).

La densidad de la papilla depende si queremos una cobertura firme y espesa o una muy sutil. para el primer caso la papilla será espesa y más fluida en el segundo. Entre medio el que más se acomode a vuestros gustos.

Txitxikis rebozados en tempura

Esta preparación la he realizado después de unas expoliaciones que dio la Chef Laura Muñoz del restaurante Urgora en Torre (Condado de Treviño) durante unas jornadas de elaboración artesanal de productos alimentarios en la población de Zalduendo (Alava).
La preparación es sencilla, rápida y de una puesta en escena, es decir en la mesa, muy agradable. Partimos de unos txitxikis, carne picada de cerdo, adobada, que se utiliza para hacer chorizos. Hay que tener en cuenta que los txitxikis comprados en carnicerías, suelen estar, a veces, pasados un poco de sal. Yo recomiendo hacerlos en casa partiendo de magro de cerdo, cortado en tacos y puestos en adobo con pimentón, si gusta TpT dulce y picante, un poco de ajo bien picadito y alguna hierba aromática, con 24 horas en este adobo serán suficientes para su utilización.

Langostinos rellenos de Jamón y queso, rebozados en tempura

Estos bocados los preparé como complemento a los fish and chips y a la vez probar esta presentación de unos langostinos rellenos.
Para rellenar los langostinos los cortamos a lo largo, como se aprecia en la fotografía, en el corte ponemos un bastoncillo fino de queso tipo manchego, Roncal, Idiazabal etc. y una tirita, así mismo fina, de jamón, si es del bueno mejor. Tener en cuenta el aporte de sal del jamón a la hora de salar los langostinos.
Ocho langostinos rellenos. Al frente se pueden apreciar dos langostinos abiertos y en medio el relleno, que no se ve, montando de esta manera la carga del relleno puede ser algo más abundante. Para freír pasarlos por pasta tempura y freírlos en abundante aceite de oliva virgen extra bien caliente.
Aspecto de unos langostinos ya emplatados. En la parte superior de la fotografía unos bastones de merluza fritos con rebozo de tempura. Lo que decía para reforzar los fish and chips.

Vegetales, Marisco y sesos de cordero en tempura

LA TEMPURA (Ver historia)
Es un platillo tradicional de la cocina japonesa, pero no de mucha antigüedad, como casi todos los platos japoneses de delicioso sabor y delicada factura. En líneas generales, consiste en freír algunos alimentos previamente introducidos en una masa líquida y espesa, cuyos ingredientes básicos son la harina y el agua. Una vez fritos, son servidos inmediatamente sobre papel absorbente o enrejado de bambú, junto con una salsa, servida en bols donde cada pieza se moja antes de comerse. Se suele acompañar también, para facilitar su digestión, de un pequeño plato de pickles rápidos, nabo rallado, shoga suzuke y/o Fuji fu yong.

Empecemos preparando las viandas para la tempura.
Los sesos, como bien sabéis, hay que limpiarlos y quitarles a poder ser toda la sangre, para esto se ponen en agua fría y esta se va cambiando según se vaya coloreando.
Antes de hervirlos, cuando ya están sin sangre, los ponemos en agua tibia por 10 minutos y posteriormente les quitamos restos de sangre, si los hubiera y los pellejos.
Para que no se me desarmen los sesos ya que es material muy delicado, los cuezo, durante un par de minutos, envueltos en film de plástico, al agua de la cocción le añado un trozo de zanahoria, un casco de cebolla, un clavo y alguna hierba aromática, en este caso fue tomillo. Los sacamos del cazo y reservamos.
Preparamos los pincho de marisco, en este caso se ha utilizado, calamar, langostino y mejillones
Preparamos los pinchos de verdura, que en este caso ha sido: calabacín, zanahoria, champiñón, espárrago verde y pimiento verde.
Corto los sesos y ensarto en los pinchos.

El rebozado de tempura no se debe preparar hasta que se vaya a utilizar.
En realidad este rebozado solamente consta de harina de trigo, agua y sal c.s. Hay quien pone un gasificarte. Las harinas preparadas que venden, especiales para este fin, vienen con gasificarte.
Lo que es fundamental que el agua este fría, pero fría, fría, casi helada. Yo la tengo en el congelador y cuando empieza hacer una capita de hielo es cuando la utilizo.
La mezcla harina-agua tiene que ser de tal manera, que tome una viscosidad medianamente liquida, ni muy espesa, ni muy liquida.
Ahora bien si queremos cubrir las viandas con una capa semigruesa de tempura, la haremos mas espesita, pero ya nos meteríamos en nuestros rebozos.
Para que la tempura sea sutil, etérea y con poca capa, la mezcla tiene que ser algo más liquida, claro es esto enseña la practica y el resultado final que queramos obtener.
Como es natural cuando de vegetales se trata, el pincho deberá estar más tiempo en el aceite de cocción y pescado y marisco, como es obvio, menos.
Durante la fritura yo mantengo el rebozado de tempura bañado en un bol con hielo, para que la mezcla este fría de verdad.
Mojamos los pinchos en la tempura y los freímos según las necesidades, los sacamos sobre papel absorbente ya que la buena tempura tiene que estar libre de grasas a ser posible.
Resultado final.

Nota
Hay quien hace el rebozado de tempura con huevo y agua, yo no utilizo este sistema.
Estos que veis en la foto, intencionadamente, han quedado con una capa un poquito más gruesa de lo habitual.