Palometa en chanfaina

La palometa es un pescado muy sabroso, al menos a mi me gusta.
Estos cortes de una palometa los voy a oficiar con una chanfaina, para que quede mas jugosa, una vez la chanfaina terminada de oficiar, añadimos la palometa troceada, cerramos la cazuela y con el calor remanente se nos quedará en su punto. Aquí la podemos ver justo cuando la he añadido, después de apagar la placa.

Palometa en chanfaina de tomate

Para esta preparación vamos a necesitar la palometa desespinada y en dos piezas.

Ensalada de palometa en escabeche con sus verduras.

Teniendo preparado el escabeche de palometa, jureles, bonito, verdel etc. no tendremos más que hacer el montaje del plato. Forma de hacer los escabeche las tenéis en estos enlaces: Chicharrillos, Verdeles, Palometa, como veis son la misma técnica y los ingredientes vegetales según lo que tenia disponible, le va muy bien poner también un poco de berenjena.
Para el emplatado comenzamos poniendo una cama de hojas verdes, en este caso escarola.
Encima de la escarola verduras del escabeche.
Sobre todo la palometa en escabeche cortada en trozos o en lamas. Se aliña con el caldo del escabeche. En la mesa se puede, al que le guste, añadir un poco de pimienta recién molida con el molinillo. Para el verano puede ser plato único si se acompaña con fruta variada.
Nota:
Otros escabeches tambien pueden ser usados.

Zapatero, japuta o palometa en escabeche

Con la otra mitad de la palometa, sin su piel y espinas como podéis observar, que tenia de la que preparé en salsa de tomate, he preparado un escabeche.
He partido el lomo y cola de la palometa en varios trozos, los he salpimentado y los he frito en aceite de oliva virgen extra, la cantidad de aceite tiene que ir en exceso ya que ese mismo aceite utilizaremos para el escabeche.
La palometa una vez frita la pondremos en el recipiente donde vamos a madurar el escabeche.
En el aceite donde hemos frito la palometa, ponemos a pochar cebolleta, puerro, zanahoria y pimientos rojo y verde. Salpimentamos y cuando las verduras han quedado medio pochadas.
Añadimos aproximadamente la misma cantidad que teníamos de aceite de vino blanco y vez y media de vinagre de buena calidad. Cocemos durante 5 minutos
y bañamos la palometa con este escabeche y lo dejamos en lugar fresco o en la nevera para su maduración. El tiempo mínimo debería de ser de 3 días, pero se puede comer al siguiente si se quiere, aunque como digo a partir del tercer día es cuando empieza a ser más fino el escabeche.
Hay quien estima que el tiempo de maduración debe de ser de una semana. Yo concretamente la palometa la consumo enseguida, sin embargo unos chicharrillos en escabeche una semana

Palometa, zapatero o Japuta en salsa de tomate

Para este preparación utilizaremos salsa de tomate realizada al uso por cada uno o como propongo en este enlace. Una vez la salsa bien pasada por el fino la ponemos en la cazuela, calentándola suavemente hasta el punto de ebullición.
Mientras se va calentando la salsa, media palometa, sacada a lo largo de la espina, sin ella y sin piel, la cortamos en cuatro trozos
y los ponemos dentro de la salsa de tomate. Sazonamos al gusto y le damos 3 minutos de cocción por este lado.
Damos vuelta y volvemos a cocer por otros tres minutos y listo para ser servido.

Marmitako de palometa

Este marmitako es similar, en cuanto a su preparación, que el de bonito, lo único que cambia es la clase de pescado.
Los ingredientes serán: Patatas, pimiento verde, un pimiento choricero, un diente de ajo, media cebolla, una guindilla, 1 pimiento rojo del piquillo, una guindilla y por supuesto la correspondiente palometa.
Ayer me sobro palometa, así que hoy la he oficiado en marmitako.

Palometa frita con tamates rellenos

La palometa (negra) como todos sabéis recibe también los nombres de zapatero, castañeta, japuta, entre los más conocidos. Esta especie es poco apreciada en nuestro país y por lo tanto no alcanza altas cotizaciones. Es pescado azul de carne sabrosa. Normalmente viene atacada de unos parásitos, que son inofensivos a decir de los expertos. Se identifican estos parásitos por unos filamentos blancos que entreveran sus grasientos lomos, son fáciles de quitar ya que son bastante resistentes y estirando de una punta suelen salir completos. Es un pescado que admite las mismas preparaciones, más o menos, que el bonito o el atún.
Resulta buena frita en pequeños trozos previamente mantenidos en el típico adobo andaluz, también es agradable en salsa de tomate, en salsa verde y en puddings de pescado.
Yo me he decidido por una formula sencilla y bastante rápida.
Lo primero que he hecho he metido al horno a 170º C dos tomates bañados en aceite por unos 15 minutos, el tiempo depende del tamaño de los tomates.