Rape alangostado

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado.

Cocktail para una fiesta

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado

Un cocktail que no es laborioso de hacer y tampoco muy caro si sustituimos el cangrejo ruso imperial por barritas de surimi. 

                                        

Cebollitas confitadas con relleno

Esta preparación la suelo hacer de cuando en cuando, ya que no son muy trabajosas de oficiar y los resultados son muy buenos.

Para esta preparación necesitamos unas cebollas pequeñas, de bocado.

Alcachofas, tomates u otras verduras rellenas

Para un aperitivo o buffet resulta un buen bocado, se puede tener preparado con anterioridad lo que es una ventaja y su preparación es muy sencilla. El relleno se compone de trucha de los fiordos, (se puede emplear atún rojo, bonito, salmón etc.) mahonesa compuesta y salsa de yogur con huevas, en este caso han sido de lumpo, pero me gusta mas con huevas de trucha por su color.

Tapas 14

Hoy va de tapas para picar antes de una comida de fin de semana.

Comenzamos salteando unos champis, cuando los tenemos dorados les añado salsa worcestershire al gusto. Si gusta se les puede poner salsa de soja y/o un poco de salsa picante. Todo el sencillo proceso en este enlace.

Cebollitas rellenas

Esta es una preparación que gustan de ella hasta los que la cebolla no les hace mucha gracias.

 

Bacalao fresco con panaderas y cebolla

De esta preparación tenía la fotografías del paso a paso que se han perdido a causa del problema tenido en el PC, era un paso a paso más completo. La que hoy presento la preparé el pasado domingo . El bacalao pesaba 4 kilos y medio sin cabeza, en la pescadería me cortaron el cogote, de aproximadamente un kilo, que lo tengo congelado para otra preparación y la cola de 3 kilos pasados la preparé con unas panaderas y cebolla confitada.

Por lo tanto el primer paso fue preparar la cama de patatas, que antes de meterlas al horno las confito en aceite de oliva virgen extra, cuando están blandas, las escurro del aceite y las extiendo en una bandeja de horno. Salo las patatas al gusto y las meto al horno ha que tomen color.

Chips de tupinambo, champiñones rellenos y cebollitas confitadas rellenas.

Como ven en esta ocasión les voy a ofrecer tres en una entrada.

La primera, unas fritas y chips de esta raíz llamada tupinambo, aguaturma, pataca (Helianthus tuberosus), poco utilizada en nuestras cocinas y muy visible en los mercados franceses, al menos los que he visitado el pasado jueves.

Este tubérculo, básico ayer y casi olvidado hoy, era muy utilizado antes de que en el siglo XVIII se impusiera la patata. 

Debido a su alto contenido de azúcar es utilizado en la industria para obtener fructosa, melaza y alcohol.

Normalmente lo utilizo en crudo para ensaladas, es muy crujiente, fresco en boca y agradable en todo su conjunto.

Cola de merluza rellena horneada

Comenzamos preparando el relleno de la cola de merluza, que lo voy hacer con los ingredientes que ven y alguno ausente de la fotografía.

Mejillones sobre "tosta de patata" al falso ali oli saborizado con chorizo

Una preparación sencilla y muy agradable por el contraste de sabores.

Comenzamos cortando unos discos de patata, la patata previamente la habremos cocido con piel.

Freímos los discos de patata en aceite de oliva virgen extra, que lo habremos aromatizado con chorizo, para lo que freiremos unos discos de chorizo con las patatas.

Tortilla de tres pisos con relleno

Esta tortilla de patatas, se compone de tres tortillas de patatas, hechas de menor grosor que lo usual, se montan una sobre otra y entre ellas se les pone un relleno.

Comenzamos cortando las patatas en finas lascas y 

Calabacines rellenos en dos versiones

Estos dos calabacines, uno redondo y el otro de piel amarilla los voy a oficiar con sendos rellenos de chanfaina, una con bonito y la otra con carne picada de vacuno.

Alcachofas rellenas sobre escalopas de pollo con topping de mahonesa.

En este plato voy a utilizar dos productos industriales que dan un aceptable juego en la cocina, así que la picada de chorizo y jamón la mezclo con un poco de mahonesa y reservo.

Cebollitas confitadas rellenas de chorizo y huevo cocido

Esta preparación es bastante recurrente en mi cocina, a todos gusta, es una golosina para el paladar y sirve muy bien para unos bocaditos durante el aperitivo.
Seleccionamos unas cebollas pequeñas y uniformes en su tamaño. Las pelamos y las ponemos en una cazuela, a poder ser de fondo grueso, con un par de cucharadas de aceite las vamos cocinando a fuego muy suave. Cuando el fuego esta bien regulado, entre 75/85º C en el interior de la cazuela, tapar esta y dejarla, de 30 en 30 minutos destapar y mover las cebollas. 

Vinagreta ilustrada

La vinagreta sencilla y simple es la combinacion de una cucharada de vinagre por 3 de aceite de oliva virgen extra y sal al gusto. La sal deberá disolverse en el vinagre ya que en el aceite no lo hace. La cantidad de vinagre tambien se podrá aumentar o disminuir dependiendo de como de fuerte queramos o nos guste la vinagreta.
La vinagreta que he realizado, para un salpicón de langosta, se podría llamar tambien salsa tártara (aunque tambien poco ortodoxa), así que se queda con el nombre de Vinagreta ilustrada, Para oficiarla he utilizado una cebolleta bien picadita
He añadido tomate, solo la carne, y aceituna negra, ambos ingredientes así mismo troceados.
Así mismo han acompañado a lo anterior, unos pepinillos picaditos y unas alcaparras. He añadido el batido de aceite, vinagre y sal y después de bien mezclado todo, he rematado la vinagreta
con un par de cucharadas de mahonesa a la mostaza. De esta guisa quedó para acompañar al salpicón.

Paté de Quark con delicias de mar

Para este "Paté" utilizaremos los siguientes ingredientes: Dos cucharadas bien colmadas de quark, forma de hacerlo aquí, (que no queréis hacer el quark en casa, utilizar philadelphia o similar), los mejillones en escabeche de una lata, una lata de bonito en aceite, hay que quitar todo el aceite o casi todo, dos palitos de surimi (chatka se le suele llamar, aunque el chatka es otra cosa) y dos cucharadas de mahonesa.
Trituramos con la trituradora que normalmente utilicemos, que puede ser tipo Robot, trituradora manual, thermomix, etc. Durante la trituración vamos añadiendo parte del caldo de la lata de mejillones. Hay que tener cuidado de añadir el preciso hasta tener una pasta untuosa, exceso de este caldo hace resaltar mucho el escabeche en el producto final. Si se le quiere dar un poco mas de vida a este "paté", le podemos poner unas gotas de tabasco.
Como la trituración de estos ingredientes, no suele ser perfecta, paso toda la pasta por un colador de alambre fino. Al final queda un subproducto solido, (una cucharada), que me sirvió para rellenar una oblea y hacerme una empanadilla de aperitivo.
Este es el producto listo para su envasado. Como veis se ve fino, si no se quiere hacer el pasado por el colador de alambre, el resultado sera una pasta algo granulosa. Para el envasado he utilizado estos tubos de aluminio, los venden en las farmacias. Los he rellenado hasta un poquito menos de la parte interior marcada, se ve el color más intenso del tubo.
Después de rellenos los tubos, los he cerrado con la ayuda de un alicate de puntas, dos dobleces y listos para el etiquetado.
Los dos tipos que preparé para un aperitivo. Cada uno se iba sirviendo según sus preferencias sobre una tostada de pan.

Patatas cocidas en aceite para bravas y pintxo (Tapa) de langostino

Esta cocción es el resultado, parcial, de unas pruebas de cocción de patatas en diferentes líquidos y diferentes tipos de patatas, incluida la nueva variedad denominada "Patata Gorbea". Lo que intento con estas pruebas es determinar que cambios organolépticos se aprecian en las mismas.
En la cocción en aceite el intercambio de jugos es mínima, prácticamente inapreciable, cosa que no sucede cuando se cuecen en agua, aunque las patatas estén con su piel. Cociéndolas en aceite pierden menos líquido que cuando se asan o se cuecen en el micro ondas y por lo tanto el sabor es algo más intenso y la textura algo más suave.
El procedimiento es cocinarlas en una inmersión, completa, en aceite de oliva virgen extra, la temperatura de cocción entre 80º y 90º C y el tiempo de la misma, mínimo hora y media, estas las he tenido 2 horas. El aceite apenas se degrada y por lo tanto se puede utilizar en otros preparados.
Las patatas quedan bien cocidas, en la fotografia se puede apreciar un ligero arrugamiento debido a la pequeña perdida de líquido que sufren las patatas.
Unas patatas las pelé, se pelan algo peor que las cocidas en agua, al objeto de prepararlas con una mahonesa y un langostino.
Estos son los productos que utilicé en el preparado.
Las patatas son cortadas para asentarlas en el plato y para que se pueda asentar el langostino en la parte superior. Si se quiere se puede poner un poco de sal fina, ya que durante su cocción en el aceite no se salan, yo no les pongo ya que con los otros ingredientes para mi es suficiente.
Las cubro con una pequeña capa de mahonesa, esta puede ser especiada, al ajo, etc. Es decir al gusto. Encima coloco el langostino.
Por encima y para decorar el plato, les cae una lluvia de huevo rallado. La tapa resultante queda muy agradable para ser una humilde patata.
A otra parte de las patatas, unas con piel y otras sin ellas, las partí en cuartos, les di una pasada por el aceite bien caliente hasta que empezaron justo a dorar la superficie, quedando con una fina capa crujiente y húmedas por dentro. Las acompañé como las bravas con Alioli, salsa picante y salsa mahonesa. Para tomar el aperitivo vinieron muy bien.

Lomo de bacalao fresco con mahonesa al horno

Para el sábado próximo tenia pensado oficiar una cola de bacalao fresco, rellena y con costra de mahonesa. Hoy cuando la mujer a vuelto de la pescaría ha traído un lomo de bacalao fresco para filetearlo y hacerlo a la romana, después de un intercambio de pareceres, la mitad ha ido a la romana y la otra mitad la he hecho de una manera que es rápida y muy agradable, por supuesto para mi, mi mujer y nietos lo han comido a la romana.
He puesto uno de los lomos en una fuente individual de horno con un poco de aceite de oliva virgen extra, encima el pescado debidamente salpimentado, a sus flancos un poco de salsa de tomate.
Después de pasar por el horno 8 minutos a 190º C. lo he sacado y le he puesto mahonesa por encima y vuelta al horno, pero en esta ocasión bajo el gratinador, 5 minutos.
La mahonesa se ha tostado y ha creado una pequeña costra. La pieza de pescado estaba jugosa, todo ello muy agradable todo al paladar.
Cuando se cocina en un recipiente que luego va a ir a la mesa, hay que tener cuidado para que no nos salgan partes quemadas que afean a la presentación, como en este caso. Para que esto no ocurra hay que limpiar todo rastro de los bordes para que no se queme y quede como me ha quedado a mi por no tener cuidado.

Cebollitas confitadas, rellenas y gratinadas

Para llegar a buen fin con este preparado comenzaremos seleccionando unas cebollas pequeñas, que estén un poco achatadas y que sean lo más uniforme posible, en cuanto a su tamaño.
Una vez quitada la primera capa de la cebolla y de darle un corte transversal para que se asienten, las ponemos en un cazo con una cucharada de aceite. Ponemos el fuego suave y al principio lo controlamos para graduarlo de manera que las cebollas vayan sudando suavemente. Si el fuego lo hemos graduado bien y una vez tapada la cazuela, nos podemos olvidar ya que para que queden bien confitadas estarán de esta manera 3 o más horas, estas estuvieron cuatro y media y quedaron muy bien.
Conforme va pasando el tiempo, vemos que las cebollas han sudado lo suyo e incluso parece que hemos puesto agua en el cazo. Las cebollas van tomando color y se les puede dar la vuelta para que el color sea uniforme. Al final subiremos un poco el fuego, pero ya con vigilancia y dejaremos que se reduzca el liquido, este quedará gordito y dulce de sabor, esta salsita servirá para acompañar a las cebollitas.
Preparamos el relleno a base de chorizo y huevo bien picado, añadimos un poco de mahonesa y este será el relleno. Otros que se os ocurra a base de carne, jamón etc. son validos.
Para ir rellenando primero las tenemos que vaciar quitándoles las dos o tres capas interiores y sustituyéndolas con el relleno. Aquí las acomodé en una cazuela individual vitrificada de San Ignacio y antes de meterlas al horno para gratinar les puse queso parmesano rallado encima del relleno. Una vez el queso ha tomado color se sacan y se sirven calientes/tibias.
Como este preparado fue uno de varios que preparé para una pequeña celebración y al final todo viene a la vez y no saque fotografías finales, pero creo que os daréis perfectamente cuenta de como es el resultado final.

Cóctel de Marisco

De esta copa de marisco no pongo el paso a paso y sí la foto final.
El coctel esta compuesto de rape, langostinos, gambas, almejas, mejillón y parte de la carne de un bogavante. Todos ellos cocidos y troceados. Todo el marisco va sobre cama de lechuga picada en finas tiras.
Con la crema de marisco que intentaba cubrir los ingredientes del coctel vino el desastre. Me puse ha oficiar la crema de mariscos, ya tenia el 50% del trabajo realizado, todavía estaba demasiado fluida, así que deje sobre la placa para reducirla. No se lo que me pasó, me marché de la cocina y se me olvido lo que tenía al fuego por completo, me percaté de ello cuando un aroma desagradable aterrizo en mis pituitarias, corriendo a la cocina, bueno correr mucho no, que el piso no es grande, y el desastre estaba consumado, el cazo cubierto por una capa negra, más que el sobaco de un cuervo y a punto de iniciarse la combustión y a saber que hubiese pasado. Todavía estoy pesaroso el porque de este olvido, es la primera vez en mis largos año operando como aficionado en los fogones que me pasa esto, espero que sea la última. Así que la salsa que los cubre es una mahonesa con un poco de salsa de tomate y mostaza.