Achicoria con costra de queso y anchoas en aceite

Las recetas con achicoria, me las inspiró Puri del Blog Sabores de Viena cuando en Octubre de 2010 publico Camarrojas (achicorias silvestres) con Sardinas en este enlace, yo utilizo achicoria cultivada en ecológico y de esta utilizo las hojas más verdes, que son algo más amargas que las blancas, pero no tan amargas como las camarrojas. 
De vez en cuando realizo alguna preparacion con Achicoria como se puede ver en estas que tengo publicadas, Uno y Dos.
Hoy he modificado la preparacion inicial y la he rematado con una costra de queso y anchoas en aceite.
Para esta preparación he comenzando cociendo las hojas de achicoria sin apenas agua y sin sal.

Achicoria hervida acompañada de sardina vieja

Esta achicoria la oficié hervida en su jugo y acompañada con una sardina vieja de tonel, también llamadas sardinas gallegas o sardinas arenques. 

Carrilleras de ibérico al vino tinto

Unas carrilleras de cerdo ibérico después de limpiarlas y dejarlas de forma bonita, se marcan bien en una olla, 

Hojaldre relleno de solomillo de cerdo con guarnición agridulce

Cada vez que oficiamos arroz al estilo del lejano oriente lo solemos acompañar con un cerdo agridulce o como en esta ocasión con hojaldre relleno de solomillo de cerdo con guarnición agridulce.

Para la guarnición agridulce utilizaremos verduras, que pueden ser las que se ven en la fotografía o las que tengan a mano.

Como ven he utilizado dos tipos de pimientos, espárragos verdes, puerro, cebolleta, zanahoria, endivia y piña en almíbar. 

Rollitos estofados de carne de buey rellenos de tortilla con jamón

Este plato se suele oficiar en casa de vez en cuando y sobre todo cuando los filetes que hemos comprado, no son de la calidad esperada, como ha ocurrido en esta ocasión con unos filetes de buey, bien es verdad que en el lote, estos estaban marcados como de 2ª.

Escarola con manzana, tomate, patata cocida y vinagreta al pimentón

Esta ensalada es bastante refrescante por la manzana que entra en su composición. Costa como dice el titulo de unas hojas de escarola.
La escarola es una verdura de la familia de las Asteráceas, hay de esta planta muchas especies por lo tanto es conocida con nombres diferentes a través del mundo, achicoria, endibia, escarola lisa o escarola rizada que es la que se ve en la fotografía, etc. Su sabor es vegetal, no podría ser de otra manera, con un agradable amargor debido a la intebina que contiene. Es rica en látex.
Después de lavadas unas hojas y cortadas las pondremos en un bol, añadiremos unos trozos de manzana, que pueden ser de dos variedades, reineta y granny smith, para tener contraste tanto en el sabor como en la textura. Lo que si tenemos que tener muy en cuenta cuando troceemos las manzanas las bañaremos en el zumo de un limón, luego reutilizaremos el limón en la ensalada, para que no se nos pongan oscuras por efecto de la oxidación.
Añadiremos tomate de ensalada y una patata pequeña cocida con su piel. Ambos productos cortados así mismo en trozos, similares a los de las manzanas.
Para la vinagreta utilizaremos, un diente de ajo, combina muy bien con la escarola, una ramita de perejil, pimentón, que al gusto puede ser picante o dulce, sal y el zumo de limón utilizado para bañar las manzanas, una cucharada de vinagre balsámico de Modena,
Trituraremos todo en el mortero e iremos añadiendo el aceite de oliva virgen extra, poco a poco y mezclando con la "mano" del mortero.
Verteremos la vinagreta sobre la ensalada y serviremos. Como veis el bol lo he llenado demasiado y por lo tanto impracticable el poder revolver, así que a la mesa tuve que sacar la ensalada en un bol mayor.
Nota:
Como es lógico esta ensalada se puede hacer con otros vegetales de los utilizados en ensaladas o un mezclum de ellos.