salsa boloñesa a mi estilo

Para la salsa boloñesa a mi estilo, voy a utilizar , pimiento, tomate, cebolleta, carne de vacuno picada y alguna hierba aromática, en este caso he utilizado orégano. 

Alcachofas y guisantes, de tapa, guarnición y huevo al plato

Ya han aparecido en el mercado de los jueves alcachofas del entorno, en la foto acompañadas con unos ajos tiernos. 

Mejillones en salsa ardiente con sabor oriental

Esta preparación para una tapa es excelente, tanto por su precio como por sus cualidades organolépticas. Si fuese el mejillón más caro, desbancaría a muchos moluscos actualmente mucho más caros.

Comenzamos poniendo los mejillones al fuego en una cazuela con medio vasito de vino blanco

Albedonesa multiusos

Hace unos días visitando el blog de Sabores de Viena, vi su última entrada de Gondolas de Cidra. A bote pronto interpreté "Cidra" con la curcubitacea idónea para oficiar cabello de ángel  pero al leer el texto vi que se trataba del Cidra o citrus medica, precursor de todos los limones. 

Viena realizó su presentación con el albedo, pan  o parte blanca, que en este fruto es muy gruesa, superando a la pulpa del fruto.

La receta me recordó que tenia entre mis proyectos realizar un par de preparados con el albedo de unas naranjas, estas preparaciones las publiqué en el grupo es.charla.gastronomia, pero sin las fotos del paso a paso ya que en aquel, ya vetusto sistema de comunicación, no admitía más que texto.
El origen de esta preparacion la tuve vía una publicación de Ferran Adria, el nombre creo que se lo he dado por la similitud con la mahonesa, lactonesa etc. y no el empleado por el Sr. Adria

Así que hoy comienzo con una albedonesa y dentro de unos días publicaré un plato salado de cuchara con esta parte de la naranja.

Comienzo esta preparación con el acopio de las pieles de unas naranjas,  

Maíz Dulce, para guarnición

Los que gusten de maíz dulce para guarniciones ahora es tiempo de comprar las panochas y procesarlas para tenerlas disponibles en cualquier momento y por supuestos son más baratas que las procesadas industrialmente.

Compramos unas panochas, sanas, estas no lo estaban del todo, para este próximo jueves me van a traer sanas al 100%, pero les pongo estas ya que la temporada está pasando y en un par de semanas será difícil encontrarlas, al menos por mi zona.

Relleno para tartaletas, empandillas, etc.

Hoy un preparado rápido, que tengo trabajo para ir arreglando los estropicios de ayer en los blogs.

Este relleno que voy a mostrar es muy simple, ya que no es otra cosa que una combinación de pimientos y morcilla de arroz, tipo Burgos.

Comenzamos picando unos pimientos del piquillo o morrones en conserva. Los sofreímos en un mínimo de aceite de oliva virgen extra, ya que luego la morcilla aportará su grasa.

Pisto de calabacín

El pisto de verdura es una preparación muy versátil, tanto para tomarlo tal cual, como para un revuelto, como guarnición de otros platos o como refuerzo de otros ingredientes utilizados en otra preparación.

Para este pisto comenzamos pochando cebolla y pimiento en un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Salsa ardiente con mejillones

Esta preparación va muy bien con un plato de pasta y también combina con unos huevos fritos.

La preparación es sencilla, ya que solo se trata de hacer un sofrito de cebolla con otros vegetales y unos mejillones.

El aceite con que oficio es un AOVE muy ardiente, ya que en él se han macerado una buena cantidad de chiles.

Pieles de Pescado deshidratadas y fritas

Muchas veces cuando vamos a preparar una pieza de pescado y la forma que lo vamos a oficiar es sin piel, esta la solemos tirar, pero tenemos que procurar no tirar nada en la cocina y este reciclaje de la piel nos servirá de un excelente snack.

Las pieles del pescado, en este caso de bacalao, las cocemos con la sal al gusto, aunque es preferible que el agua esté un puntito alta de sal. Si queremos darles un sabor extra las podemos cocer con especias al gusto.

Una vez cocidas, las secamos con papel absorbente y las extendemos en una placa de horno, mejor ponerlas sobre silpat o papel de horno.

Le ponemos un peso encima, otra fuente de horno va muy bien y las tenemos en el horno, si el horno tiene función "clima seco", seleccionar y ponerlo a unos 70º C.

Verduras salteadas para guarnición

Hoy salgo temprano ya que Slow Food tiene un evento con alumnos de Mendikoi de Ciclo Superior (Gestionde empresas agropecuarias) bajo el título “IMAGINANDO NUEVOS SISTEMAS ALIMENTARIOS”, así que por una vez voy a dejar que salga esta en automático, cosa que no me gusta.

Esta es una preparación sencilla y que se puede realizar con la mayoría de las verduras. Es tan simple que me da reparos hasta publicarla, pero no siempre se ofician grandes platos, con ingredientes exóticos, esto es cocina de cada día, simple pero sabrosa.

Comenzamos sofriendo unos ajetes en aceite de oliva virgen extra.

Pimientos rojos asados

Se comienzan a ver en nuestros mercados pimientos de producción orgánica o ecológica, me estoy refiriendo a los morrones, en un principio de otras latitudes, más adelante serán de horticultores de la zona.

Aprovechar a utilizar lo pimientos de vuestra zona, asarlos y degustarlos, hay diferencia con lo enlatados.

Asar unos pimientos es una cosa muy sencilla, se lavan los pimientos y sin secarlos, se meten al horno a180º C por 25 minutos, les damos la vuelta y en otros 25 minutos saldrá de esta guisa, un poco chamuscados.

Espinacas salteadas con ajetes tiernos

Una preparación bien sencilla, pocos ingredientes y rápida de hacer.

Necesitamos solamente unos ajetes tiernos y unas hojas de espinacas, que junto con un poco da aceite de oliva virgen extra hará que podamos rematar esta preparación. A la hora de las cantidades, sobre todo de las espinacas hay que tener en cuenta que estas disminuyen mucho en volumen.

Salsa para guarnición de muslos de gallo y un par de pintxos.

Para unos muslos, que por cierto eran en conserva y de una marca muy acreditada, siguiendo las instrucciones de calentarlos con la gelatina, una vez quitada la grasa, a 180º C por 8 minutos, solo se hace calentar el muslo, pera la piel que lo recubre queda gelatinosa y hay que darle más horno para tostarla un poco. El muslo,  debido tal vez al exceso de confitado o al proceso de conservación, estaba, para mi gusto demasiado hecho y la carne estaba pastosa en vez de turgente, pero como en todo, cuestión de gustos. 

Champis a la griega

Para esta preparación vamos a necesitar cebolla cortada en plumas, que la sofreiremos hasta que se quede transparente, 

Pasta de cuajada cocida o queso de pasta cocida

Cuando hice queso hace unos días recordé los quesos de pasta cocida, pensé en el mozzarella, pero este solo se calienta a 60º C, se forma una pasta elástica y luego se moldea. Aspecto de la cuajada en proceso de desmenuzamiento con la lira y finalmente a mano. Todos los pasos de como suelo hacer el queso en este enlace.

Arroz frito al estilo de Cantón

Este arroz es rápido de hacer ya que consta de un arroz blanco, 20 minutos. Tortilla francesa cortada en tiras, 8 minutos, cocer unos guisantes 5 minutos, brotes de soja, no hay que hacer más que abrir la bandeja, picar jamón de york en tiras 5 minutos, cortar unas tiras de lechuga,  pelar las gambas arroceras, 200 gramos, 12 minutos, así que en el tiempo que hacemos el arroz cocido, podemos preparar el resto de ingredientes.

Leche emulsionada (lactonesa) en sustitución de la clásica mahonesa

Esta emulsión puede resultar interesante y sobre todo que los que no toleran los huevos pueda que resulte de alguna ayuda. Es tan sencilla de hacer como una mahonesa, aunque esta no se corta.  Para hacerla ponemos en un vaso mezclador leche y aceite de oliva virgen extra, si queremos tener una emulsión de fuerte y contundente sabor. Para obtener una emulsión débil de sabor se puede utilizar grasa de semillas de maíz, soja y similares. Las cantidades, aunque en la foto de ven 1 a 2, son aproximádamente 5 partes de aceite y una de leche y la sal al gusto. Yo he puesto menos, para ir añadiendo más aceite poco a poco y darle la consistencia que quería obtener, conforme más aceite más espesa la emulsión.

Alcachofas cocidas

Para la cocción de las alcachofas hay que tener ciertos cuidados o técnicas para que no se nos pongan negras. En este enlace se puede ver como las hago usualmente, también creo que es interesante la técnica de ElBulli en esta conexión. Las alcachofas que he utilizado son de Pobes (Alava) y las cultivan Yolanda y José Antonio de los que me proveo parte de las verduras que consumo. Por supuesto estas alcachofas son de invernadero, las primeras del año de esta explotación agrícola y ahora en espera que lleguen las que crecen en espacio abierto. Tal vez os interese daros una vuelta por esta explotación hortícola visitando este enlace.

Pimientos morrones asados en horno eléctrico casero

Los pimientos morrones se asan muy bien en casa, lo suyo sería en el campo y con brasa de maderas como encina, roble, castaño, etc. nunca de pino, pero esto solo para unos pocos.

Como decía en casa y en el horno quedan muy bien y nada tienen que ver con los de bote, así que ahora que cuando lleguen los pimientos de las huertas aledañas, hay que aprovechar. Estos son de producción ecológica y vienen del sur, por lo que presumo que son de invernadero.

Bueno vamos con el asado, se embadurnan los pimientos con un buen aceite de oliva virgen extra. Los metemos al horno a 190/200º C , a los 25 minutos les damos la vuelta y al final de 20 minutos adicionales,

Chucrut, fabricación casera

También se conoce como chucruta o choucroute. Una preparación que no es complicada, sale mejor haciendo en cantidad, (mínimo dos coles tiernas, prietas y de buen tamaño, si sobra, que sobrará, se puede conservar.
La palabra procede del alsaciano surknit, que a su vez se deriva del alemán sauerkraut, (hierba agria) que pasa al francés como choucroute.
Estas palabras designan indistintamente a la col fermentada o al plato ya preparado con la col fermentada. La chucruta es una especialidad alsaciana, que también se cocina en Lorena y en diversas regiones de Alemania (Selva Negra, Baviera), hoy en día esta preparción está muy difundida por diferentes países y cocinas.
La choucroute es el resultado de la fermentación láctica de la col en presencia de Sal.
Para fabricarla, se emplea de preferencia la col llamada "quintal de Alsacia" o la "col de Brunswick" (col blanca). Estas coles que veis, no son las más idóneas por el tamaño, son pequeñas, ahora bien tienen la ventaja que la hoja es más fina. Bueno con estas coles he preparado mi chucrut, sal y unas bayas de enebro.