Tallarines con Pesto al estilo de la Liguria.

El pesto es una salsa que procede de la Liguria y es muy utilizada a nivel mundial.

Los productos a utilizar para esta salsa son: Piñones, hojas de albahaca, queso pecorino rallado y parmesano así mismo rallado, ajo y aceite de oliva virgen extra.

El queso pecorino es un queso de leche de oveja (pecora en italiano significa oveja) y el parmesano se produce con leche de vaca, como ambos quesos llevan sal, hay que tener cuidado con esta cuando le añadimos a la salsa.

Las cantidades a utilizar de cada producto es muy diversa según que autor o WEB se consulte, en algunos sitios he leído que utilizan hasta 3 dientes de ajo, para una cantidad similar a la que voy a oficiar en esta entrada, para mi tanto ajo sería demasiado.  

Yo suelo utilizar: 1 diente de ajo máximo, 1 cucharada de piñones, 2 puñados de hojas de albahaca, desposeídas del tallo y  nervio central, 30 gramos de Pecorino y otros 30 de Parmesano, 4 cucharadas de AOVE y unos granos de sal, para 4 personas, si hago meno la parte proporcional de cada producto..

La Ricetta Ufficiale del Campionato 

4 mazzi (60-70 g. in foglie) Basilico Genovese D.O.P., garanzia della tipicità di profumo e sapore 30 g. Pinoli 45-60 g. Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato 20-40 g. Fiore Sardo grattugiato (Pecorino Sardo) 1-2 Spicchi d’Aglio di Vessalico (Imperia) 10 g. Sale Marino Grosso 60-80 cc. Olio Extra Vergine di Oliva “Riviera Ligure” D.O.P., dolce e fruttato, esalta il profumo del Basilico e del condimento

Espárragos laminados con pesto verde y virutas de parmesano

Este plato se realiza a base de espárragos frescos, que una vez cocidos, de forma tradicional, los laminamos, es decir los cortamos en lamas longitudinales, los emplatamos y los aliñamos con un pesto verde.
Empiezo el paso a paso, que va a ser muy breve, ya que no tiene ninguna dificultad, vosotros que sois unos artistas le daréis una presentación más artística al plato.
Este artilugio es para modelar los huevos cocidos y dejarlos cuadrados.
Diferencia entre un huevo cocido y otro pasado por el procesador. Por supuesto esto no sirve más que para dar un toque diferente a una presentación con huevo cocido.
Como he dicho el plato consta de unas lamas de esparrago fresco cocido, aliñado con pesto verde y unos cuadrados, de adorno, de huevo cocido, entre cada lama de espárragos he puesto un bastoncillo de patata agria cocida. A todo el conjunto le he puesto unas ralladuras de queso parmesano.
Pesto Verde
Este pesto es sencillo de hacer y se realiza en crudo.
Los ingredientes a utilizar son queso parmesano 50 g., unas hojas de albahaca y otras de perejil, 1 diente de ajo o menos según guste fuerte o suave, piñones 25 g., aceite de oliva virgen extra 100 ml., y un poquito de agua al final del proceso para suavizar el pesto. Dependiendo del grado de sal que tenga el queso, será o no será necesario añadir esta. También le suelo poner un poquito de vinagre de Jerez.
El procedimiento para realizar este pesto es comenzar con el triturador mecánico y triturar el queso parmesano, luego iremos añadiendo y triturando el resto de los ingredientes, lo ultimo a añadir será el agua y el vinagre.
Por supuesto se pueden triturar y amalgamar todos los ingredientes en el mortero.