Este corte está entre la babilla y la cadera y normalmente en el despiece la mitad del rabillo va con la babilla y la otra mitad con la cadera.
En una cazuela bien caliente y con un poco de aceite de oliva extra virgen, sofreímos toda la superficie de la carne. Esto es para el producto final tenga buen aspecto, ya que luego la vamos a estofar en salsa y los poros, aunque inicialmente estén sellados, se abren durante la cocción.
Aspecto de la pieza de carne una vez sofrita.La sacamos de la cazuela y reservamos.
Tendremos ya preparados para su uso “mise in place”, una cebolla, tomate y medio, un pimiento verde, la parte blanca de 2 puerros, 3 dientes de ajo, 2 zanahorias y un pimiento choricero.
Cortamos la verdura burdamente, al final vamos a pasarla por el pasapurés y la salteamos en la misma cazuela que hemos sofrito la carne.Una vez sofritas las verduras añadimos el tomate, un chorreón de vino blanco, un golpe de vinagre de Jerez y salpimentamos al gusto.
El popurrí de otoño listo para añadirle a la cazuela donde coceremos la carne.
En esta ocasión y debido a que me canso estando tiempo de pie, voy a cocer en la olla express, así que la voy a tener unos 25 minutos en posición 2.Me gusta hacerlo mas cociendo mansamente en una cazuela y así tener la oportunidad de pinchar la carne, o tomarle la temperatura del corazón de la pieza para saber el grado de cocción.
Pasado el tiempo programado, mirar si la carne esta en su punto, si así no fuese darle un poco mas de tiempo en la olla
Pieza ya dispuesta a ser cortada en lonchas.Se corta muy bien con cuchillo eléctrico y por supuesto con un cuchillo largo, tipo fiambre, pero que este bien afilado.
Cortes de carne en la cazuela listos para recibir la salsa y dar un golpe de cocción para que todo el conjunto este homogéneo.
Toda la verdura que hemos utilizado con la carne durante la cocción, la pasamos por el pasapurés y la salsa obtenida la añadiremos a la cazuela con la carne y le daremos un hervor y listo para servir.Si la salsa quedase muy fluida, reducirla por cocción antes de añadirle a la carne y si andáis con prisas se puede espesar con un poco de maicena.
El emplatado ha sido dos piezas de carne, dos cebollas caramelizadas y un poco de salsa
