Pochas con almejas

Para estas pochas con almejas voy a utilizar 

Pochas blancas estofadas y acompañadas de codornices

Hoy he sacado unas pochas blancas del congelador para estofarlas y combinarlas con unas codornices.

Pochas de alubias de Tolosa con conejo

De unas sobras de la preparación de conejo con picada de vegetales que preparé hace unos días y que se puede ver en este enlace, hice una combinación con unas pochas de alubia de Tolosa.

Comencé haciendo un sofrito de cebolleta para cocer las pochas.

Pochas con algunos sacramentos

Ya vendrán los días otoñales y apetecerán este tipo de preparaciones, aunque yo a la semana un par de días tomo legumbres, no tan contundente como esta preparacion, que si pensamos la contundencia está en la cantidad que comamos. Si de esta preparación tomo cazo y medio de pochas, una rodaja de morcilla, un trozo pequeño de tocino y de carne menos de 100 gramos, termino el plato sin agobios y sin sudar por mucho calor que haga, lo malo es al contrario no tener que echarse nada al coleto, como está sucediendo a tantos y tantos.

Pochas con sepia

Un plato bien sencillo y de muchas connotaciones organolépticas. 

Estoy al tanto, que en algunos lugares no apetezcan unas pochas debido al calor que pasan, pero ahora me marca la temperatura del exterior 14º C, es decir fresquito y apetece meterse entre pecho y espalda cualquier preparado.

Pochas con vinagreta a la miel

Ya estamos en temporada de pochas y todavía terminando las de la campaña anterior que las conservo congeladas, este es el decálogo de las pochas congeladas.

Pochas pintas alavesas con chorizo

A pesar que estamos en verano por lo menos una vez cada 10 días un plato de legumbres se oficia en mi cocina. Ayer hizo calor en Vitoria, además hizo un día falso ya que amenazaba tormenta y había bastante humedad ambiental. 

La legumbre oficiada hace unos días, fueron unas pochas de la temporada pasada que las mantengo congeladas.

Pochas congeladas con sacramentos

Como en más de una ocasión he comentado, las pochas las compro en la temporada, en cantidad suficiente, para una vez desgranadas y congeladas me duren para todo el año.  

Las alubias congeladas en fresco tienen sus ventajas según el décalogo de los Morán de Casa Gerardo en Prendes (Asturias), para las fabes, aplicable a todo tipo de alubias, algunos puntos de este decálogo son: la faba fresca no rompe tanto, no es necesario ponerla a remojo, necesita menor cocción, no le salen gorgojos ni manchas, las tenemos durante todo el año con la misma calidad y pierden menos cualidades. 

Comienzo cociendo los productos porcinos, para ablandarlos, quitar grasa y despues de terminar la concción con las pochas queden perfectos de textura en el paladar. Una vez cocidos, desengraso el caldo y lo utilizo en la coccion de las pochas. 

Pochas estofadas con delicias de cerdo asturiano

El gochu o cerdo asturiano no tiene con el ibérico más que unos lazos familiares rotos años ha. El gochu, es un cerdo emparentado con los cerdos celtas y tiene marcadas diferencias con sus parientes ibéricos. El cerdo asturiano está más ligado al cerdo celta gallego y al bisarro portugués y a otros cerdos célticos de la cornisa Cantábrica.
Las razas célticas han sido absorbidas por razas europeas de más rendimiento y por lo tanto estas razas autóctonas han estado en peligro de extinción, pero gracias a algunos ganaderos responsables, se está recuperando la cabaña, aunque como es natural la cosa va muy despacio.
Después de este introito vayamos  a la preparación de este plato de cuchara, muy idóneo para estos fríos días.
Comenzaremos picando una patata, media cebolla morada, un puerro, un pimiento verde y una zanahoria, así mismo pondremos un diente de ajo y un pimiento seco.

Mejillones con pochas o pochas con mejillones, que tanto da que da lo mismo.

El plato que os presento hoy de mejillones, es un plato de cuchara. Tal vez a alguno le extrañe esta combinación de pochas con mejillones, pero sin embargo tal vez le gusten las pochas con almejas. Este plato tiene la particularidad que es tan sabroso o más que si hubiésemos utilizado almejas y desde luego mucho más barato. Vamos a cortar en brunoise: Pimiento verde y rojo, cebolla, ajo, zanahoria y puerro. 

Pochas con codorniz albardada con bacon

Ahora que estamos en tiempo de pochas y de caza, he preparado este plato tan típico de Álava, las codornices son de granja, así que son muy fácil de conseguir.

Comenzamos pochando cebolla en una olla, a la 

Pochas estofadas con chorizo

Ya empiezan las pochas a verse en el mercado y todavía tengo para un par de veces en el arcón, así que hoy he estofado unas pochas. Previamente he sofrito un poco de zanahoria, cebolla, pimiento verde y chorizo.

Pochas Primavera

Este plato está realizado con productos ecológicos que habitualmente compro en la Plaza Santa Barbara (Vitoria) 2º Piso. En esta plaza, los jueves y sábados hay tres puestos con productos ecológicos certificados, buenos productos y los precios muy ajustados.
Las pochas las compré en su día a Arantxa y las mantengo congeladas en el arcón, las verduras se las compro a Juan Carlos.
Las verduras que he utilizado: Cebolla, pimiento verde y rojo, puerro y zanahoria. Todo lo he picado en brunoise fina y los he salteado con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Durante el saltado le he añadido unas rodajas de chorizo, así mismo ecológico, tanto en la cría de los cerdos como en la fabricación artesanal de los chorizos. Una vez salteado lo anterior, añado las pochas y las cubro con agua. Cuezo durante 30 minutos a fuego suave. Terminados los 30 minutos de cocción anterior, añado la patata, variedad agria, troceada y cuezo por 25 minutos. Salpimento al gusto. Una vez comprobado que las pochas están cocidas y cremosas, mantengo la cazuela al amor de la lumbre en espera de degustar estas pochas alavesas a la primavera. Nota: El chorizo puede ser suprimido si queremos tener un plato vegetariano.
Las pochas, alubias sin secar, son típicas en Álava. Se las denomina pochas por el color "pocho" de las vainas de las alubias que no están secas del todo y por supuesto el grano no esta duro y contiene bastante humedad. Se conservan muy bien congeladas y así se tienen para todo el año hasta que comiencen las nuevas de cada temporada.

Pochas (Alubias frescas) estofadas

Estamos ya en plena temporada de pochas y voy probando las que se venden en el mercado para hacer acopio de las mismas para todo el año. Ya he comprado 8 kilos que desgranadas se quedan en la mitad y dentro de una hora voy a ir a comprar otros 8 kilos. La conservación la hago por simple congelación una vez desgranadas y puestas en bolsas de 400 gramos. No las blanqueo ni les hago nada, así aprendí de lo que explico el Chef Moran del restaurante Casa Gerardo en Prendes (Asturias) que es el que más fabes de todo España sirve y todas son pochas congeladas. Normalmente las pochas que voy probando las hago estofadas con algún sofrito y otras simplemente cuezo unos granos para ver su textura, piel, si se rompen y tiempo de cocción.

Alubias pochas con chacinas

Las alubias pochas que voy a utilizar hoy, son las que compré en su temporada y las congelé, ya que como he dicho en más de una ocasión, actualmente las prefiero a las secas, debido a que se cuecen en menos tiempo, no se desprende la piel, tengo la misma calidad de alubias hasta que se terminen, no hay que ponerlas a remojo, el gorgojo es imposible que aparezca y no me pueden vender alubias secas de más de una temporada en la misma bolsa y/o mezcla de distintos productores, etc. ¿No habéis observado que las alubias secas de la misma bolsa unas se cuecen en X tiempo y otras todavía están tiesas en la misma olla?
Bueno la chacina que va hacer los honores, bueno no lo tengo muy claro quien a quien hace los honores, Costilla de ibérico, butifarra blanca. morcilla de Burgos, chorizo fresco y tocino, (no está en la fotografía).
La alubia es pinta de producción ecológica y suministrada y cultivada por la Intelectual de la Tierra Arantxa
A lo anterior le acompañaran un pimiento verde, 2 zanahoria, media cebolla, un puerro y 4 patatas de la variedad agria, todo a excepción del pimiento verde, de cultiva ecológico por el Intelectual de la Tierra Juan Carlos.
Comenzamos desengrasando los productos del cerdo, en realidad y tratandose de comensales sanos y sin problemas de sobre peso, el cocido de alubias sabe mejor con la grasa que sueltan, pero le gusta tanto al colesterol esta grasilla que hay que quitársela para no engordarlo.
Para desengrasar estos productos los vamos cociendo en agua, con la sal al gusto, y para no perder todas las cualidades organolepticas con este agua de cocción, bien desengrasada, nos servirá de caldo de cocción.
Picados bien todos los vegetales los sofreímos con una cucharada de aceite de oliva virgen extra.
Posteriormente añadimos las patatas troceadas en pequeños trozos, que lo haremos introduciendo el filo del cuchilla un poco y luego haciendo palanca romperá un trozo de patata, no se la palabra de esta acción, yo le digo "triscar" de siempre, porque así lo he oído en casa, pero no viene en el DRAE
Después de un pequeño rehogo de todo el conjunto, añado las alubias
y acto seguido el caldo de cocción de las chacinas, debidamente desengrasado.
Los productos carnicos se añaden a la olla justo 10 minutos antes de que termine la cocción. A pesar del desengrase previo, como veis en el proceso de cocción siempre sueltan algo de grasa, que se la suelo quitar con una cuchara, pero sin poner mucho entusiasmo.
Ya todo cocido, las alubias cocieron en 25 minutos, en olla normal, estaban tiernas y mantecosas. Como es natural en este tiempo las carnes no estarían cocidas en su punto y de ahí que también haya que cocerlas antes.

Estofado de pochas con tallos de borrajas

Este plato es una combinación de pochas (Alubias en grano sin secar) estofadas simplemente con zanahoria y cebolla
y unos tallos de borraja justo blanqueados y luego cocidos al dente.
Comenzamos sofriendo la cebolla,
a la que añadimos la zanahoria picada en brunoise.
Una vez los ingredientes anteriores ligeramente pochados, añadimos las pochas. Las que he utilizado hoy son de la temporada del año pasado y son casi las últimas, me quedan para dos platos que las tengo que consumir para volver a rellenar el arcón con material nuevo.
Ya todos los ingredientes bien integrados, añado el agua, justo cubrirlas y cuezo todo a fuego suave.
A media cocción las salo al gusto y le añado un poco de pimentón de La Vera y cuando ya la pocha esta blanda, las dejo al calor hasta la hora de servir. Como la borraja no es santo de devoción de mi mujer yo separo una porción de pochas y
la monto con la borraja. Lo hago como se observa en la fotografía y cuezo todo junto por 5 minutos aproximadamente y listo para sacar a la mesa.

Alubias pochas (Congeladas) con verduras y chorizo

Las pochas que tengo en el arcón me están dando un resultado fantástico, las como con la misma calidad que cuando las desgrané y congelé. Resultan mejor que las legumbres secas, como dije en su día, no hay que ponerlas a remojo, se cuecen en menos tiempo que las secas puestas a remojo previamente, la piel es más suave, no crían gorgojos etc. etc.
Aquí veis todos los ingredientes que lleva este cocido de alubias.
Pico bien todos los vegetales y los sofrío en aceite de oliva virgen extra junto con el chorizo
Una vez las verduras han perdido su textura,
añadimos las pochas y el pimiento choricero.
Cubrimos todo con agua.
y las cocemos, en este caso han sido 35 minutos. Aspecto del cocido listo para ser servido.

Alubias pochas con verduras en vinagreta

Ahora con los calores del verano apetece más tomar las legumbres en ensaladas, así que estas alubias pochas las prepararé de esa manera. Las pochas que voy a utilizar son de la última temporada y las tengo congeladas.
Para la cocción de las alubias pochas voy a emplear un puerro, una zanahoria y un casco de cebolla.
La cocción de estas pochas será de 30 minutos, a fuego suave pero sin que dejen de hervir. Al final de la cocción las salaremos al gusto. Se cuecen sin aceite ya que este será aportado por la vinagreta.
Mientras se están cociendo las pochas preparo los ingredientes de la vinagreta, que son: Pimiento verde, cebolleta, pimiento rojo, huevo cocido, bonito, tomate, pepino y en el centro la vinagreta de vinagre de Jerez, un golpe de salsa de soja, otro de sucedáneo de vinagre de Modena y aceite de oliva virgen extra. Las alubias pochas una vez cocidas son desposeídas del caldo y verduras empeladas en la cocción.
Con las verduras de la cocción v, bien picadas, el caldo y un poquito de arroz haremos una sopa de verduras que será tomada en momento oportuno.

Alubias pochas con verduras y chorizo

Aunque las pochas se preparan en casa cuando son de temporada. Este año y siguiendo a Pedro Moran, he comprado una buena provisión de pochas, (alubias sin secar), y las congelé para utilizarlas cuando convenga en invierno. Creo que a mi se me terminó el comprar alubias secas, que por muchas garantías que te den, es difícil encontrar sin mezclas del año anterior o de diferentes productores por lo tanto unas se cuecen y las otras todavía están tiesas y cuando estas están cocidas las primeras se han desecho.
Hoy la cocción ha sido perfecta, 35 minutos en puchero, han quedado untuosas, mantecosas, de piel suave y muy agradables de comer.
Los ingredientes han sido bien simples y los podéis ver en la fotografía.
Después de picar bien todas las verduras, las he sofrito con el chorizo.
Añado las pochas, les doy una vuelta y
añado el agua hasta cubrirlas. Las cuezo suavemente, a penas que se note el hervor, a los 20 minutos de cocción añado la patata en pequeños trozos para que se pueda cocer en 15 minutos. Voy añadiendo agua según vayan necesitando.
Las pochas ya listas para ser emplatadas.