Ensaladilla exótica

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado

Chop suey con Pechuga de pollo oficiada a baja temperatura.

Esta pechuga cocinada a baja temperatura como se puede ver en este enlace va a formar parte de un Chop Suey

Pechugas de pollo procesadas a baja temperatura, con tres acompañantes.

Preparamos unas pechugas que en su día se procesaron a baja temperatura tal como se puede ver en esta entrada.

Pechuga de pollo oficiada a baja temperatura

Esta pechuga está oficiada a baja temperatura y se pueden ya utilizar para cualquier preparación. Tal cual en una ensalada u otros platos y también se pueden marcar en la plancha o freír brevemente la parte de la piel para dejarla bien crujiente.

La idea y algunas instrucciones me la dieron mi buenos amigos del Restaurante Sukalki,  Luís Plágaro y Aitor Etxenike

Ensalada rusa o ensalada del Chef Olivier

La ensalada rusa, al menos como la describen algunos autores, es una gran desconocida, por supuesto todos sabemos en que consiste e incluso la definiríamos como una macedonia de verduras con algunos mariscos y mucha patata. Yo llevo haciendo, esta ensalada, desde hace muchos años ( por supuesto de vez en cuando), aunque nunca será como la que oficiaba el gran chef Lucien Olivier, (ver este enlace). Es una ensaladilla que no se puede hacer para pocos comensales, se podría, por supuesto, digo que no se puede hacer para pocos comensales ya que son un montón de ingredientes, en esta ocasión le he puesto 33, se le podrían poner algunos más y también alguno menos, pero como mínimo estimo que debe de llevar 20. 

La Marquesa de Parabere, Maria Mestayer de Echagüe, ya escribió en 1943 en su Enciclopedia Culinaria La cocina completa, "Rara es la vez que se hace completa la ensalada rusa, pues ciertos de sus elementos constitutivos no son de fácil adquisición, como sucede con el caviar (su precio añado yo), esturión ahumado, jamón de oso y los agoursis y otros que tampoco se encuentran todo el año"  

En resumen, sigue diciendo la Marquesa "La ensalada rusa es un conjunto de hortalizas, carne, ave y pescado, condimentada con una salsa mahonesa"

Esta es mi versión de la ensalada rusa o ensalada del Chef Oilivier cuyos ingredientes paso a detallar.

Muslos de pollo en su jugo

Esta preparación se hace de vez en cuando en casa, así que tal vez con alguna diferencia ya esta publicada en este blog, 

La receta es sencilla y bastante rápida de hacer.

Unos muslos de pollo los desproveemos de su piel, los salamos, pasamos por harina 

Pollo relleno u otra ave

Hoy vamos a oficiar un pollo relleno que lo podemos degustar en caliente o como fiambre una vez frío.

Nos proveeremos de un pollo, a poder ser campero, con un peso superior al kilo y medio , después de ser eviscerado.

Si hubiese ido yo a la pollería, no lo hubiese comprado, a pesar que el pollo era de excelente calidad, carnes prietas, criado en libertad y de cría ecológica, ¿Entonces se preguntaran donde está el defecto?

Muslos de pollo en salsa

Unos muslos que resultan muy jugosos y variamos un poco de comerlos fritos.

Sopa con cierto aire oriental

Esta sopa al final queda un poco compacta, si la queremos más líquida, no uniríamos los fideos finales a la sopa o pondríamos muy pocos.

El aire oriental le da a esta sopa los ingredientes utilizados y el sabor final que tiene la misma.

Pechuga de pollo con habitas, guisantes y pisto

Reanudo con esta preparación que se quedó en el tintero. 

Mole poblano acompañando a pollo asado, carne estofada y arroz con champis.

Hace un par de semanas me llegó desde México un paquete con Mole Poblano. En la fotografía una parte del envío para ser procesado y utilizado en esta preparación. La base para este mole viene como si de un producto liofilizado o deshidratado se tratara y para  

Muslos de pollo con costra de pan crujiente

Una forma de freír unos muslos de pollo y que queden con una costra bien crujiente. Estos muslos por su tamaño no se freirían cuando la costra crujiente ya estaría en su punto, por lo tanto los paso por el microondas hasta que la carne esta hecha.

Ensalada veraniega con varios vegetales

Para esta ensalada vamos a utilizar zanahoria y judía verde, ambos ingredientes cocidos.

Fritura de pollo con costra crujiente especiada.

Esta forma de preparar una fritura de pollo, puede recordar al pollo frito del Coronel Harland Sanders. Digo que puede recordar, pero no es lo mismo, ya que la formula de las especias empleadas por KFC son secretas y esto solamente es un remedo y cada uno lo puede acomodar a su gusto.
En este caso he empleado: doble cantidad de harina de fuerza de trigo que de harina de maíz (Maicena), una cucharada de pimentón dulce, Mejorana 1 pulgarada, Tomillo 2 pulgaradas, estragón 1 pulgarada, eneldo 2 pulgaradas, polvo curry (suave) media cucharada, pimienta de cayena en polvo media cucharilla de café, un diente de ajo pequeño o medio si es grande, rallado. Sal fina al gusto.

Arroz meloso con mollejas de pollo y champiñones

Esta preparación de arroz meloso la voy hacer con unas mollejas de pollo confitadas. Las mollejas las confité manteniéndolas totalmente bañadas (cubiertas) en aceite de oliva virgen extra durante 8 horas a 70º C. El contenedor donde estaban acomodadas las mollejas estaba cubierto con film de cocina. Esta preparación si la metemos en tarros y esterilizamos estos tendremos mollejas por largo tiempo en la despensa. Yo las tuve en la nevera por 8 días y estaban perfectas. Cuando se ha terminado el confitado se les quita el aceite y se recupera todo el liquido que han segregado las mollejas, es lo rojizo que se ve en la fotografía que por el frío tiene la consistencia de la gelatina.

Pack Choi al vapor con otras verduras, pollo y Miehoen

Este es un plato con aire oriental y que puede constituir en un menú, plato único. Los ingredientes que voy a utilizar dos piezas de Pack Choi, semillas de sésamo, cebolla roja, Miehoen, fideos de arroz, long piper, algunos la llaman indonesian long piper, es de la familia de la pimienta pero no se como se nombra en la lengua de Cervantina, (en la fotografía se ve al lado de la cebolla), ajo, mazorquitas de maíz, una cucharada de cilantro

Suprema de pollo rellena con jamón y queso en salsa velouté de gallina con curry

Un plato que se hace rápido y resulta sabroso. Se puede hacer en dos versiones con la velouté al curry o para los que no gustan de esta combinación de especias sin ellas. Quiero hacer una aclaración entre nosotros cuando decimos curry lo asociamos con la combinación de especias, sin embargo el curry es un tipo de estofado o preparación india especiado con una mezcla de especias.
Unas pechugas o supremas de pollo las abrimos por la mitad (tipo libro) y sobre ella ponemos una loncha de queso y otra de jamón, salpimentamos al gusto.
Plegamos "el libro" y para darle forma sujetamos con palillos, que después de pasados los paquetes por la sartén o plancha se los quitaremos.
Los paquetes los pasamos por la sartén en este caso por el wok, ya que luego lo iba a utilizar y no hay que manchar cacharros sin necesidad, los paso hasta que la superficie este dorada y se aprecia que el queso empieza a fundirse.
Durante el proceso anterior vamos haciendo la velouté, que como bien sabeis es una bechamel que en vez de utilizar leche se utiliza caldo, en este caso caldo de gallina. Ya la velouté hecha, la separo en dos cazuelas, a una le añado las especias "curry" y a la otra no. Un par de minutos de cocción y listo para servir.
El pollo hay que cocinarlo lo justo y necesario, si nos pasamos en cocción este nos quedará seco y más tratándose de la pechuga.

Suprema de ave con reducción de crema de leche con curry

Un plato rápido de hacer y de buenos resultados para el paladar.
Ponemos una suprema de ave, en este caso una pechuga de pollo, en un recipiente susceptible de poder ir al horno. Después de salpimentada la suprema, untada de aceite de oliva virgen extra y unas laminas de ajo, la asamos, a horno fuerte unos 15 minutos. Nos tiene que quedar jugosa por dentro. Si se quiere se puede freír en una sartén.
En una sartén ponemos un poco de cebolla a pochar y cuando esta se esta volviendo transparente
añadimos nata liquida (crema de leche), salamos al gusto y añadimos curry al gusto, reducimos hasta que la salga engorde un poquito.
En último momento ponemos la suprema en la salsa y mantenemos al calor de la lumbre hasta el momento del emplatado.

Muslos de pollo en su jugo

Comenzamos sofriendo un poco de cebolla, puerro, zanahoria, pimiento verde y tomate seco.
Los muslos de pollo después de salpimentados al gusto y pasarlos por harina los paso por la sartén Una vez los muslos dorados
Los paso a la cazuela con las verduras.
La sartén la desglaso con un poco de agua
y la pongo en la cazuela, pasándola por un colador de alambre.
En la cazuela los tengo cociendo suavemente, hasta que todos los ingredientes estén cocidos y quedan listos para emplatar.

Muslos de pollo en salsa

Comenzamos pasando los muslos de pollo, en este caso sin piel, por aceite que tendremos en la cazuela donde vayamos a oficiar el plato,
una vez que hayan tomado color por toda su superficie los sacamos de la cazuela y reservamos.
En el mismo aceite de oliva virgen extra, en que hemos frito los muslos, ponemos troceado cebolla, puerro, tomate deshidratado, un diente de ajo, zanahoria y si se tiene a mano un poco de pimiento verde. Se rehoga bien todo, para luego
añadir un vaso de vino blanco y caldo de ave, si el caldo no lo tenemos a mano un poco de agua. Salpimentamos y dejamos cociendo suavemente hasta que todas las verduras estén a falta de unos minutos para que queden a nuestro gusto.
Añadimos los muslos y les damos los últimos minutos de cocción que les quedan a las verduras.
Sacamos los muslos a la fuente o cazuela de servicio y pasamos por el pasa purés todas las verduras a excepción de unas pocas que irán en una de las presentaciones. Con la salsa napamos los muslos y en esta presentación añadimos las que hemos dejado sin pasar.
En esta presentación no se añaden trozos de verduras y solamente los muslos van napados con la salsa.