Ensalada templada de bacalao

Para esta ensalada templada necesitaremos lo que sigue.

Espaguetis en salsa puttanesca con mejillones

Esta salsa denominada "Puttanesca" es de origen italiano y hay más que una versión sobre el nombre que hace referencia a uno de los oficios más antiguos de la humanidad.

Pero antes de exponer como he oficiado esta Puttanesca les quiero redirigir a esta entrada para que lean lo que escribió Miguel A. Roman el 11-03-04.

Esta salsa puttanesca que voy a proponer, no es 100% ortodoxa, eso sí, en toda salsa puttanesca que se precie no pueden faltar, los tomates, aceitunas negras, alcaparras, anchoas en aceite, guindillas y aceite de oliva virgen extra, por mi parte le he añadido cebolleta, pimiento, ajo y zanahoria. Esta salsa en Italia tiene dos versiones, todos los ingredientes en crudo y solo dejados en maceración de sus propios jugos, AOVE y jugo de limón y la cocinada.

Vinagreta ilustrada

La vinagreta sencilla y simple es la combinacion de una cucharada de vinagre por 3 de aceite de oliva virgen extra y sal al gusto. La sal deberá disolverse en el vinagre ya que en el aceite no lo hace. La cantidad de vinagre tambien se podrá aumentar o disminuir dependiendo de como de fuerte queramos o nos guste la vinagreta.
La vinagreta que he realizado, para un salpicón de langosta, se podría llamar tambien salsa tártara (aunque tambien poco ortodoxa), así que se queda con el nombre de Vinagreta ilustrada, Para oficiarla he utilizado una cebolleta bien picadita
He añadido tomate, solo la carne, y aceituna negra, ambos ingredientes así mismo troceados.
Así mismo han acompañado a lo anterior, unos pepinillos picaditos y unas alcaparras. He añadido el batido de aceite, vinagre y sal y después de bien mezclado todo, he rematado la vinagreta
con un par de cucharadas de mahonesa a la mostaza. De esta guisa quedó para acompañar al salpicón.

Alcachofas en vinagreta para ensaladilla

Para hacer unas agradables alcachofas en vinagreta parto de unas alcachofas cocidas al dente, unos 7 minutos. La vinagreta la prepara muy suave, por lo que le pongo poco vinagre, las proporciones son 1 parte de vinagre de Jerez, 2 de aceite de oliva virgen extra, 1 de vino blanco y una de agua. Cuezo la mezcla anterior con unos granos de pimienta. Dejo enfriar y una vez colado lo añado a las alcachofas y las mantengo sobre 24 horas antes de emplearlas.
Estas alcachofas, con otros ingredientes que podéis ver en este enlace hice esta ensaladilla.

Hamburguesa a mi manera

Unas hamburguesas que sabemos la carne con que la hacemos y que la hagamos a nuestro gusto, es deliciosa. Al carnicero le pedimos un corte de carne, o que nos aconseje uno idóneo para esta clase de preparados, luego le decimos que nos la pase por la maquina de picar o la picamos en casa. Normalmente yo mezclo a la carne ya picada, un poco de perejil picado, un huevo entero, cebolleta y unas alcaparras.
Todo ello lo revuelvo bien acompañado de la sal correspondiente, un poco de pimienta negra recién molida y un poco de harina, no mas de una cucharada casi rasa.
Una vez la mezcla anterior esta lista, modelo las hamburguesas con un aro de cocina, les pongo un poco de pan rallado para que no se pegue la carne a la tabla o luego a la fuente.
Las dejo en reposo por una hora aproximadamente para que los añadidos a la carne expanda sus sabores por toda ella. Para freírlas lo hago con muy poco aceite, algo más que el utilizado para pintar un fondo de sartén y utilizarla como plancha. La hago al principio con poco calor y poco a poco para que el calor llegué al corazón de la hamburguesa, al final un golpe de calor para tostar las caras de la hamburguesa.
Aquí la hamburguesa acompañada con unos champiñones y un pimiento verde. En esta ocasión no tenia un pan denominado alcachofa que me gusta mucho para poner la hamburguesa dentro y añadirle alguna rodaja de tomate, pepinillo y por supuesto la correspondiente mostaza, que en esta fotografía todavía no la había puesto, pero sí la utilicé

steak tartar ( Filete tártaro)

Hoy vamos a oficiar un steak tartar, pero no a la antigua usanza utilizada por los hombres de Gengis Khan, que era mongol, pero los pueblos europeos dieron el nombre de tar-tar y por ende tártaros a todas las hordas que venían montados a caballo por miles y el ruido de los cascos de estos (tarrrrrr, tarrrrrr) era oído mucho antes que cayesen sobre los pueblos a invadir, dio origen a la onomatopeya de este nombre.
Estoy tratando de encontrar entre mis papeles algo que tengo recopilado sobre los orígenes de este plato, pero dudo, después de tener casi todo ya pasado al "disco duro" lo encuentre, pues si se me ha pasado su registro dudo que ahora lo pueda encontrar entre las numerosas cajas de documentos gastronómicos.
Lo que si diré en este momento que debido a las horas que se pasaban estos guerreros cabalgando, no tenían mucho tiempo para los quehaceres "domésticos", así que en el momento de su partida del campamento, ponían una tajada de carne de caballo debajo de su silla, aunque hay quien dice que montaban a pelo, sea como fuere, la carne estaba entre el jinete y la montura y durante la cabalgada se aplastaba, se sazonaba y al final tenían un preparado que meterse entre pecho y espalda.
Aquí no vamos a oficiar el plato después de una cabalgada, pero si voy a utilizar carne de caballo.
Empezaré con los ingredientes básicos para preparar este plato:
Tendremos dispuestos para su utilización: Cebolleta, chalota, pepinillo en vinagre, alcaparras, un par de anchoas, mostaza (no muy fuerte), Salsa Perrins, Tabasco, Ketchup, un poco de coñac o brandy (si es bueno mejor, eso que dicen algunos poner corriente que es para cocinar, no me vale, pon del mejor y el resultado final lo apreciaremos en el plato. El vino con gaseosa sabe mucho mejor si es un buen vino que si es de tetra brick), una yema de huevo de gallina por comensal, pimienta negra recién molida, perejil picado y no nos olvidemos
de la carne, esta tiene que ser de primera, mejor solomillo que otra, hay que quitarle toda la grasa y nervios que pudiera tener y la cortaremos a cuchillo. Aquí la carne casi limpia, luego en el proceso de cortado le iré quitando cualquier parte blanca que vaya apareciendo. No tengo que decir que el cuchillo tiene que ser de calidad y estar extremadamente afilado, la carne hay que cortarla, no aplastarla. El picado que obtengamos tiene que ser de tamaño inferior a un guisante. El cuchillo que empleo, para estos cortes y para otros que lo precisan, es el que veis. La mayor parte del tiempo reposa en su funda.
Los ingredientes que se ven en la fotografía son para aderezar el steak. Hay dos métodos de rematar este plato, prepararlo totalmente en la cocina haciendo las mezclas a gusto del "Chef" o presentar todos los aderezos en la mesa y cada comensal adereza su steak a su particular gusto y por último, si nos ponemos en plan "Finolis", en una mesa auxiliar, cortamos la carne y vamos haciendo las mezclas a requerimiento del comensal.
En mi caso, una vez bien picada la carne, la aderezo con dos o tres anchoas (1 por cada 100 gramos de carne), las cuales las he machacado bien en el mortero, a esta pasta le añado la pimienta recién molida y la aligero con unas gotas de tabasco y una cucharada de coñac, (en esta ocasión he utilizado brandy Conde de Veragua de la bodega Alvaro Domecq, las había recibido el pasado día 11 y por lo tanto no le he puesto Cordon Bleu), amalgamo bien todo, emplato la ración, de unos 115 gramos por comensal, hago una pequeña oquedad en el centro donde acomodo la yema. Espolvoreo todo el conjunto con perejil.
Nota:
Hay quien en vez de coñac o brandy le pone un poco de un buen vinagre o simplemente un poco de zumo de limón.
Ya en la mesa cada comensal le pone a su gusto, añadiendo pequeñas cantidades de los ingredientes desplegados en la mesa, tratando de equilibrar todo el conjunto, lo que no debe pasar, que por exceso de aderezos perdamos el sabor de la carne.
Nota:
El solomillo empleado es de caballo joven, potro, de producción ecológica por el ganadero Victor Izquierdo de Okina (Alava). Por supuesto se puede utilizar carne de vacuno.
La carne la debemos mantener fría para que luego en la boca desarrolle todo su sabor y aromas. Como ya el comer carne cruda no es del gusto de todos y encima algo fresquita, se puede dejar atemperar a temperatura ambiente.
Si, los no iniciados, vencen el escrúpulo que les pueda causar degustar un plato de carne cruda, intentar prepararlo y comerlo, nada vais a perder, si sois incapaces de vencer este paso inicial, podéis preparar posteriormente unas hamburguesas de una calidad y gusto inmejorables.
Pero no me hagáis como cuentan de un Senador de esta etapa histórica de España que en Madrid y se ve que se las daba de "Snob" en compañía de otros colegas pidió al camarero "Para mi un Steak Tartar, pero me lo traes bien pasado"

Revuelto de tallos de alcachofa con tacos de jamón

No creo que sea un revuelto que se oficie muy frecuentemente, pero sigo la máxima que todo la que sea aprovechable no hay que tirarlo y como me gusta la diversidad pues a estos tallos les ha tocado ser preparados en un revuelto. Una pega de este revuelto es, tratándose de tallos cocidos, que si los hemos cocido sin evitar su oxidación, se nos pondrán oscuros y a la vez oscurecer el revuelto.
El primer paso es sofreír unos taquitos de jamón.
En un plato ponemos los tallos de las alcachofas con huevo batido en este caso, lo normal es romper el huevo en la sartén y revolver con el resto de los ingredientes, de ahí su nombre, pero el huevo batido que ha sobrado de preparar unos corazones de alcachofa pasadas por harina y huevo, rebozado, ha sido la forma de aprovecharlo.
Una vez los taquitos en su punto, echamos este batido a la sartén y revolvemos todo hasta que semi cuaje, sacar antes de su total cuajado ya que una vez fuera de la sartén sigue cuajando algo más..
Aspecto del revuelto emplatado para ir a la mesa.

Atun encebollado con aceitunas, alcaparras y pimiento morrón

Aunque no es época de Atún, el que he utilizado estaba en el congelador.
El plato no tiene nada de particular, pero se sale del clásico con tomate, encebollado etc.
Este preparado consta de un sofrito de cebolla cortada en pluma y ajo picado. Sin que tomen color, pero cuando estén medio pochada la cebolla, le añadimos las alcaparras en vinagre, aceitunas negras picadas y un trozo de pimiento morrón así mismo picado. Salpimentamos al gusto y le añadimos una hierba aromática de nuestro gusto, yo he utilizado orégano.
Durante la cocción se le añade un poco de agua y mejor todavía un fumet suave pues lo mas probable que se nos seque demasiado.
Cuando el sofrito está bien cocinado, lo pasamos a cazuela de barro, le añadimos los trozos de atún y vuelta y vuelta, en total no más de cinco minutos y tendremos el plato listo para servirlo.