Borrajas con mejillones en seudo salsa de almendras

Partiendo de una buena mata de borraja y después de procesada con una esponja verde para quitarle las pelosidades.

Borrajas en salsa de almendras con queso y piñones fritos

Hoy me he decidido por preparar unas borrajas, que la verdad no las debía de haber tenido casi una semana en la "fresquera", un armario que tengo en el balcón, como antaño había en las casas en la pared que daba al Norte. 

Puchero de garbanzos en dos versiones, una de ellas con borrajas

Este puchero de garbanzos y borrajas lo hice porque me habían sobrado unas borrajas y tenía garbanzos cocidos de otra preparación en la nevera.
Comencé sofriendo un poco de cebolla, pimiento verde y chorizo. Una vez sofrito añadí un poco de agua y un pimiento choricero y puse a hervir unas patatitas, hasta que estuvieran cocidas.

Tortilla de borrajas

Esta tortilla de borrajas esta ideada después de leer la entrada con el nombre de Frittata de borrajas que hizo Begoña del blog "Las recetas de Marichu.....Mías" aunque yo le he dado algún toque personal a la misma, no para mejorarla, sino para que sea diferente.
Esta tortilla comienza con este pié de borraja, el cual hay que limpiar y adecuarlo para su oficiamiento.

Borraja con costra de huevo

La borraja es una verdura muy saludable y a la vez agradable al paladar. La limpieza, es decir quitarle los pequeños pelos coriáceos blanquecinos que la recubren, se hace muy bien frotándola con un estropajo de cocina que lo utilizaremos para estos fines. Una vez limpias, las cortaremos y
las coceremos en agua ligeramente salada,
Mientras escaldaremos en agua hirviendo, unas almendras. El motivo de escaldarlas, por unos segundos, es poder pelarlas. Con las almendras trituradas con un poco de agua obtendremos leche de almendras para utilizarla en la salsa.
Sofreímos cebolleta picada con un diente de ajo.
La almendra triturada la cocemos y pasamos la leche de almendras por un colador fino, apretamos bien sobre los residuos para extraer el máximo de leche.
una vez el sofrito de cebolleta comienza a tomar color
añadimos la borraja ya cocida.
después de añadida la borraja, añadimos la leche de almendra y añadimos una punta de maicena, diluida en una cucharada de agua o un poco de harina, cocemos y el caldo se engordará un poco.
Sofreímos unos piñones.
Cuando los tengamos doraditos los sacaremos de la sartén y les quitaremos el aceite.
Con un poco de salsa y piñones, batimos un huevo.
Añadimos el batido a la cazuela de la borraja y la ponemos bajo el gratinador
hasta que la superficie se tueste y forme una costra.

Almejas con borrajas

Por salir un poco de la rutina y preparar las almejas al uso, ajillo, marinera o salsa verde, en esta ocasión las he acompañado con unas borrajas. No es el mejor tiempo para las borrajas, pues no estan de tempotada, pero el sabor de las mismas ha sido normal y el color verde menos intenso. Después de bien limpias y quitadas sus pilosidades, las he cortado en pequeño tamaño.

Estofado de pochas con tallos de borrajas

Este plato es una combinación de pochas (Alubias en grano sin secar) estofadas simplemente con zanahoria y cebolla
y unos tallos de borraja justo blanqueados y luego cocidos al dente.
Comenzamos sofriendo la cebolla,
a la que añadimos la zanahoria picada en brunoise.
Una vez los ingredientes anteriores ligeramente pochados, añadimos las pochas. Las que he utilizado hoy son de la temporada del año pasado y son casi las últimas, me quedan para dos platos que las tengo que consumir para volver a rellenar el arcón con material nuevo.
Ya todos los ingredientes bien integrados, añado el agua, justo cubrirlas y cuezo todo a fuego suave.
A media cocción las salo al gusto y le añado un poco de pimentón de La Vera y cuando ya la pocha esta blanda, las dejo al calor hasta la hora de servir. Como la borraja no es santo de devoción de mi mujer yo separo una porción de pochas y
la monto con la borraja. Lo hago como se observa en la fotografía y cuezo todo junto por 5 minutos aproximadamente y listo para sacar a la mesa.

Borraja (Tallos) con salsa de almendra y costra de huevo

Del mismo pie de borraja que sus hojas las utilicé para una crema los tallos los he utilizado para esta preparación de semi lujo para unas borrajas.
Después de raspados los tallos para quitarles las pilosidades, últimamente lo suelo hacer por blanqueo pero en esta borraja tenia unas pilosidades que eran duras, la borraja era de producción ecológica y no tuvo ningún tratamiento.
En mi fuero interno, cuando la estaba limpiando, me decía, esto va a estar demasiado fibroso y luego no ha sido así ya que los tallos han estado tiernos, jugosos y muy sabrosos. Bueno como decía después de raspados los tallos les he dado un blanqueo ligero, cambio de agua, salada al gusto, los he cocido hasta que han quedado tiernos.
Los he guardado en un tupe ya que los iba a rematar posteriormente.
Para la salsa de almendra he utilizado un poco de harina, una nuez de mantequilla, 200cc. de leche, 15 cc. de concentrado de jugo de carne, si no se tiene se puede utilizar un cubito de caldo y unos piñones, aunque estos se van a utilizar como remate final.
Empiezo, con la mantequilla y la harina, haciendo u roux para una vez listo este
añadir la leche y el concentrado de carne para hacer una bechamel muy ligera. Ya la bechamel al punto le añado la almendra molida y cuezo por unos minutos.
Ya la salsa lista compruebo de sal, normalmente el concentrado de carne tiene sal y no suele hacer falta añadir más, si fuera necesario añadir al gusto.
Ya con todo listo, ponemos los tallos de la borraja en una cazuela que pueda ir al horno, añadimos la salsa de almendra y en esta ocasión, no aporta nada al plato, le he añadido una loncha de jamón de york que si la mantenía en la nevera se iba a estropear,
revolvemos todo y encima de todo ponemos un huevo bien batido, tiene que estar espumoso.
Por encima del huevo ponemos unos piñones y una lluvia de pan rallado. Para un buen tostado se pone por toda la superficie trocitos de mantequilla. Se mete al horno caliente y se enciende el gratinador y en 5 minutos bajo el gratinador el plato estará listo, no obstante hay que estar vigilante para que no se nos queme la superficie.
Aspecto final del preparado. Se sirve caliente y enseguida, para que la costra no pierda su textura.

Crema de borraja

El Jueves en mi visita al mercado y a los productores de verduras ecológicas, me topé con este pie de borraja, las hojas exteriores no estaban muy tersas, pero en términos generales bien para tratarla en mi cocina.
La pilosidad natural de esta planta, era robusta, pero robusta de verdad. Últimamente no suelo raspar los tallos y con un blanqueo quedan estos utilizables, con lo que uno no tiene que efectuar el tedioso trabajo de raspar tallo por tallo. Con estas hice la prueba con un tallo y salio con sus pilosidades intactas, así que uno a uno raspe todos los tallos. Las hojas que en mejores condiciones estaban, las blanqueé por 2 minutos, tiré esta agua y con una nueva las puse a cocer hasta que estuvieron tiernas. Una vez cocidas las guarde en un "Tupe" para su posterior utilización como una crema. Para la crema lo primero fue triturar perfectamente la verdura con medio diente de ajo crudo. Si se quiere obtener una crema fina se puede pasar este puré por el fino ahora o al final cuando la crema esté lista. Yo prefiero hacerlo, cuando lo hago en esta fase. Esta vez no lo he hecho. Al puré le añado nata (unos 75cc), salo al gusto y cuezo por unos pocos minutos, no le añado aceite ya que la nata aporta su grasa. Para acompañar a la crema tuesto unas lamas de almendra. Lo suelo hacer en una sartén vieja que la tengo para este fin. Las sartenes recubiertas con teflón, las más usuales en nuestras cocinas, no es conveniente ponerlas al fuego en seco y que alcancen temperaturas altas. Las lamas ya tostadas y listas para ser usadas.El emplatado lo he hecho poniendo la crema, en el centro un poco de yogurt natural y he distribuido por la superficie las lamas de almendra tostadas. Ha esta preparación en vez de yogurt se le puede añadir un poco de zumo de limón. También está sabrosa sin estos últimos aditamentos.

Borraja salteada con ajo y piñones

La borraja no tiene por estas tierras el predicamento que puede tener en Navarra y Aragón, donde esta verdura es muy popular.
Los tallos de la borraja los rasparemos un poco para quitarles la parte pilosa que tiene, aunque bien lavada la verdura se le puede dar un blanqueo y estos elementos pilosos casi desaparecen. Hay quien lo hace así y en esta ocasión he empleado este método y han salido perfectas.
Los tallos de la borrajas cortados y listos para darles un blanqueo de un minuto. Así mismo he blanqueado las hojas, que también las he utilizado para hacer una crema.
Tanto los tallos como las hojas las he cocido durante 30 minutos aproximadamente.
La verdura ya cocida. Como veréis los tallos han perdido un poco de color, motivo, andar con prisas, ¡Que mal ingrediente es la prisa!. Sí después de la cocción dejamos la verdura inmersa en el agua de la cocción y que enfríe poco a poco, veremos que no nos pierde color o que pierde poco. Otra forma es volcar la verdura en agua helada.
Con las hojas he hecho una crema, para lo cual las he pasado por el pasa purés y a este le he añadido un poco de queso cremoso y lo he integrado perfectamente en el puré.
En una cazuela he puesto un ajo picado a freír en aceite de oliva virgen extra, cuando este ha tomado color le he añadido unos piñones hasta que así mismo han tomado color.
He añadido los tallos y los he salteado.
Para emplatar he puesto la crema, encima de esta los tallos de borraja y para dar brillo y no perder el resto del aromático aceite lo he añadido al plato.