Salsa de frutos de mar para guarnición

Como todos los años en el mes de Enero, ¿será por la cuesta?, reviso el arcón congelador y alacena donde tengo las conservas, el motivo, que nada quede viejo o conservas caducadas, así que hoy le ha tocado a esta conserva de salsa casera producida en Murcia por industrias Alimenter S.A.. Es una salsa que cuando la probé, me recordó, en primera sensación, a sabores Mediterraneos y pensé es lógico es una salsa producida en Murcia y está realizada al gusto de la región, pero había una sensación que creo he llegado a saber de donde la recordaba y pienso que es a sabores de América, concretamente a guarniciones mexicanas. La salsa en cuestión entre sus ingredientes y creo no equivocarme tiene: algo de cilantro, pimiento picante, tal vez algo de orégano y algunas especias en menor cantidad. Estas especias y hierbas, bien equilibradas, da ha esta salsa de tomate un toque muy especial y es muy agradable en boca.
Después de calentar la salsa de tomate he añadido bonito conservado en aceite y una lata de berberechos que ya la tenia a punto de rebasar la fecha de utilización idónea.
He revuelto todo, un hervor y lista la salsa para acompañar a unos macarrones con cacao, para dar a toda la preparación un toque más Mexicano, (aunque creo que la pasta con cacao no es usada en el pais). a pasta que he utilizado es de procedencia italiana. El tiempo total de ejecución del plato, lo que tardé en que se cocieran los macarrones que siguiendo las instrucciones del fabricante fueron 11 minutos.
Este es el aspecto del conjunto de macarrones con su salsa de frutos de mar.

Salmón Marinado ( Gravet Laks)

Según una opinión muy generalizada la preparación del salmón como gravet laks es la que mejor le sienta a este noble pescado de carne rosada.
El nombre se remonta al método primitivo de conservación en salazón, consistente en sazonar el pescado con sal, azúcar, y pimienta, cubrirlo con eneldo, enterrándolo (gravet) finalmente en tierra durante algún tiempo, para que los condimentos actúen sobre el salmón por la presión de la masa de tierra que hay encima.
En la actualidad y en plan casero se recomienda dar la presión por el peso ejercido por unas latas de conserva u otros métodos.
Las proporciones de sal, azúcar y pimienta serán: por cada 2 cucharadas de sal gorda, 1 de azúcar y otra de pimienta recién molida.
El salmón, se des-escama bien, se lava y se seca. Si los lomos tuvieran alguna espina se quita.
Se mezclan bien el azúcar, la sal y la pimienta.
En una fuente que se pueda acomodar los lomos, ponemos un poco de la mezcla salina.
Ponemos un lomo, con la piel para abajo, lo embadurnamos bien con la mezcla salina y ponemos eneldo picado.
Lo cubrimos con el otro lomo, poniéndolos a la inversa para que el prensado sea más uniforme. Ponemos por encima un buen embadurnamiento de la mezcla salida y eneldo picado.
Lo cubrimos con papel de aluminio, para evitar el contacto directo con el aire.
Para darle presión, normalmente suelo utilizar una prensa, (home made), pero como muchos no tendréis a mano un artilugio de este tipo os podéis valer de los siguiente. La cazuela que acomoda el salmón es mayor que la que pongo encima, así que esta ultima se puede deslizar perfectamente en el interior de la primera.
Para quitarnos de ponerle peso encima, que se puede hacer con latas de conserva o cartones de leche, yo le he dado estas tres ataduras y por medio de los palito y dando vueltas voy tensando las cuerdas y por lo tanto presionando el salmón. Esto se deja reposando en sitio fresco, el balcón y con el frío que hace es un lugar adecuado. Si hay temor de heladas, meterlo en una caja de cartón o cubrirlo con unos paños viejos.
Esta preparación suele estar lista en 4/5 días. A las 24 horas, encontrareis que las cuerdas han aflojado algo, quitar algo del liquido que ha rezumado y darle mas presión volviendo a torsionar algo más las cuerdas.
A los 4 ó 5 días ya estará listo para degustarlo.
También se puede ahumar, voy a intentar hacerlo por un procedimiento casero a los 5 días. Pero tengo que encontrar una cazuela vieja para hacerlo.
Añadiré alguna foto más del proceso y corte del salmón en lamas.

Para degustarlo se puede acompañar con esta salsa de mostaza:
6 yemas de huevo, 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de azúcar, 1/2 cucharada de vinagre de Jerez, 2 cucharillas de cafe de pimienta blanca, otras dos de sal, 1 cucharada de mostaza, 2 cucharadas de eneldo picado.
Para hacer la salsa mezclar todos los ingredientes.

Jalea de membrillo

Al hacer carne de membrillo y después de cocer los membrillos, tenemos en la cazuela un coloreado caldo producido durante la cocción.
Filtramos este liquido para quitarle impurezas, lo pesamos y le añadimos el 75% de azúcar. Ponemos a cocer a fuego suave, como para hacer almíbar. Durante esta cocción la jalea se clarificara y nos aparecerá algo de espuma en la superficie. Esta espuma hay que quitarla para que la jalea nos salga transparente y brillante.
La Jalea a punto para ser envasada. El punto se aprecia cuando poniendo unas gotas de la jalea en una superficie fría se aprecia que las gotas se solidifican adquiriendo la consistencia de la jalea. Como el azúcar es un conservante, esta jalea se conserva bien, pero por precaución suelo esterilizar los frascos una vez llenos con la jalea.

Carne de membrillo o Dulce de membrillo

Hoy os voy a presentar como se hace en esta casa la carne de membrillo o se debería llamar dulce de membrillo, yo utilizo estas dos denominaciones para este preparado. Que yo utilice indistintamente carne o dulce para el mismo preparado no quiere decir que sea así, aunque para mi si lo es. (Ver un poco lo que otros escribían sobre esto).
Para la preparación de esta carne de membrillo nos procuraremos de unos membrillos sanos y que no estén golpeados. Los limpiamos bien para quitarles una pelusilla que suelen tener estas frutas. Los pongo a cocer en un puchero tapado, con poca agua y por cada kilo de fruta pongo medio limón.
Una vez blandos los frutos, los sacamos a un plato para que enfríen y recogemos todo el liquido de la cocción por separado.
Vamos tomando la carne de los membrillos que la iremos poniendo en un colador. La carne que esta alrededor de la parte central, (corazón o troncho), no la suelo utilizar debido a que esta parte tiene muchos granitos duros que luego nos darían a la carne de membrillo una textura granulosa.
Después de separada toda la carne, se deja colando para que decante el máximo de jugo.
Una vez la carne decantada la paso por el pasa purés. También se podría empezar a trabajar sin pasar por el pasa purés, pero queda más fino el producto final, pasándolo.
Una vez el puré de membrillo listo, lo pesamos y le añadimos el 70% de azúcar, hay quien pone TpT pero para mí resulta demasiado dulce.
Una vez añadida el azúcar, empezamos a cocer esta pasta, hay que ir revolviendo constantemente.
La cocción la doy por terminada cuando la pasta no cubre con presteza el surco que deja la lengua.
El molde preparado para recibir la pasta para un posterior prensado.
Molde cargado con la pasta.
Ya tenemos la pasta cubierta con el papel sulfurizado.
El molde con su pieza para prensarlo. El prensado se hace poniendo unos 5 kilos de peso, que se puede hacer con cartones de leche o con un puchero lleno de agua. Si utilizáis este último método aseguraros que el puchero no se pueda volcar y luego tener que recoger el agua.
Aspecto de la barra de 1200 gramos. La voy a partir en dos y la dejaré en el congelador para un futuro consumo.
Con el jugo de la cocción, rico en pectina y jugos del membrillo se prepara una jalea excelente.

Jalea de membrillo

Para que tirar los jugos obtenidos del proceso de confección de la carne de membrillo, sin con ellos podemos obtener una Jalea natural y agradable al paladar.

Los jugos obtenidos los mezclamos en la proporción TPT y procedemos a su cocción, con la reducción del liquido nos irá aumentando la densidad y cuando lleguemos a una que sea de nuestro gusto, envasamos en tarros de cristal.
Yo lo hago con termómetro y hacia los 103º C está en su punto según mi gusto.
Otra manera de conocer si la Jalea esta hecha y se coagulará cuando se enfríe, es sacando sobre un platillo que previamente lo habremos tenido en el congelador y poniendo sobre él unas gotas y ver cuando enfrían la consistencia que tienen.
Aspecto de una porción de Jalea, fria y coagulada .
Porción y tarro de Jalea.

Carne de membrillo

Llegamos a la época de los membrillos, bueno ya casi está pasando y como casi todo los años hago algunas tabletas del mismo.

Empiezo cociendo los frutos una vez bien lavados.
Este cocido previo es necesario para, según mi opinión alcanzar tres objetos:
El primero ablandar la fruta y poder quitar la piel, que tendrá la apariencia de una cutícula, si la peláramos en crudo quitaríamos algo de carne y en esta parte es donde más pectina tenemos y la perderíamos.
El segundo una vez las frutas blandas, están medio cocidas, podremos ir sacando carne sin llegar a la zona donde esta es muy granulosa y luego deja la carne de membrillo con una apariencia arenosa.
Por ultimo con esta cocción previa y en el líquido que obtendremos al escurrir las frutas, obtendremos un líquido rico en pectina y con un muy agradable gusto a membrillo, que posteriormente será usado en la confección de una rica Jalea de membrillo.
Una vez sacada la carne que vamos a utilizar y puesta esta en un colador, le añadimos azúcar en la proporción del 60% del peso de la fruta, antaño le ponía de un 75% a un 80%, hay quien le pone en la proporción de TPT, todo es cuestion de gustos.
El azúcar la pondremos en la parte superior y no revolveremos.
Dejamos el colador sobre un puchero y en reposo por unas horas para que el líquido que rezume lo podamos utilizar con el líquido de la cocción en una jalea.
Ya tenemos el producto escurrido, con su azúcar y empezamos el proceso de cocción.
Este estará listo y si usamos termómetro cuando alcance la temperatura de entre 104º C a 107º C según gustos de dureza y secado de la masa. Si no se usa termómetro la pasta esta lista para su envasado cuando al revolverla los surcos de la espátula quedan marcados y se aprecia en el fondo la caramelización del almíbar. Hay que tener cuidado de no pasarse mucho ya que la carne de membrillo se tornara demasiado dura y seca. Cuanto más caramelicéis la mezcla, más oscura os saldrá esta.
Cuando tengo la pasta lista para su envasado, yo lo suelo hacer en unos moldes que tengo preparados, como el que podéis observar.
Una vez forrado de papel de cocina, lo relleno con la pasta
Lo cubro con el papel
Y pongo la pieza que me facilita el prensado.
La pastilla una vez prensada, enfriada y desmoldada.
Aspecto de la carne de membrillo ya lista para su conservación y consumo.
Por supuesto he descubierto la pastilla de carne de membrillo para que podáis apreciar su color, ya que el grado de humedad y textura no se puede apreciar pero os diré que para mi gusto está justo en su punto.

Mermelada de guindillas (chiles)

La receta original se hace con chiles jalapeños, de los denominados ardientes moderados, (5,000-30,000 unidades scoville), por estos lares actualmente se pueden conseguir pero no en todas las ocasiones, así que ahora cuando hago esta mermelada la hago con guindillas de la tierra, que estas que veis son mas ardientes que los jalapeños.
Algunos pensareis, pero un canapé con esta mermelada tiene que ser intomable, sí y no, depende lo que os guste el picante, además, como la mayoría sabéis los productos lácteos son unos neutralizantes de la capsicina, sustancia responsable de que los chiles sean picantes.
Entonces que hacer, si nos gusta el picante, pero no que nos saque ampollas en la lengua:
Poner sobre una tostada crema de queso y encima la mermelada, el mismo usuario balanceara las cantidades de queso y mermelada para que el resultado final sea de su agrado.
A mi es una mermelada que me gusta para tomarla de aperitivo.
No la tomaría en el desayuno, a no ser que tome unos huevos a la ranchera.

Para 500 gramos de materia prima (Guindillas, Jalapeños u otra clase de chiles), pondremos 300 gramos de azúcar de moreno de caña, 75 cc. de vinagre de Jerez u otro buen vinagre, una cucharada de vinagre de Módena y un golpe de pimienta.
Las ponemos a cocer con unas cucharadas de agua. Cocemos lentamente, regulando bien el fuego, para que no salga vapor o al menos que casi no salga, hasta que las guindillas estén bien cocidas . Las pasamos con un pasapurés. Con esta operación se quitan tambien pellejos y pepitas.
La mermelada obtenida la podemos hervir un poco mas hasta que la dejemos en la consistencia deseada. Producto envasado, siempre poner en los tarros la fecha de fabricación.