Boquerones en vinagre

Para oficiar unos boquerones en vinagre y debido al Anisakis lo primero que tenemos que hacer, una vez limpios y separados los lomos, los metemos en el arcón congelador, como mínimo a -20Cº  por más de 24 horas.

Calamares fritos

Estos calmares los suelo denominar fritos, cuando solamente van impregnados de harina antes de la fritura y a la romana cuando van rebozados en harina y huevo. 

Nota aclaratoria:

La expresión "a la romana" es una expresión muy nuestra, como escribió Mikel Corcuera en El País por el año 2001. 

Actualmente estoy tratando de recopilar datos de cuando empezamos a utilizar este término que en Italia es desconocido, al menos como lo conocemos por estas tierras, ya que se aplica más o menos directamente a ciertos preparados de la cocina de Lacio, sobre todo a unas piezas de caza mayor asadas. 

Normalmente para esta preparación suelo utilizar calamares grandes, este casi pesaba los 600 gramos, por supuesto que los calamares de menor tamaño se pueden utilizar.

Mole poblano acompañando a pollo asado, carne estofada y arroz con champis.

Hace un par de semanas me llegó desde México un paquete con Mole Poblano. En la fotografía una parte del envío para ser procesado y utilizado en esta preparación. La base para este mole viene como si de un producto liofilizado o deshidratado se tratara y para  

Costilla adobada de cerdo asada

Para esta preparación lo primero que haremos, bueno lo primero es proveernos de las costillas y luego prepararemos la marinada que va a estar compuesta de:

Una mezcla de vino de arroz y vino blanco de Jerez, TpT, entre los dos vinos 100 cc.
Luego añadiremos salsa de soja como unas 3 cucharadas y una cucharilla de pasta de soja fermentada, así mismo 4 cucharadas de vinagre de arroz, a falta de este poner vinagre de Jerez, 3 cucharadas de miel de brezo, otra también es utilizable, pero la de brezo con su tono oscuro y sus cualidades organolépticas es la que más me gusta a mí.
Un par de cucharadas de una combinación de especias, yo empleo la combinación de 6 especias (Anís estrellado, Raíz de jengibre, Hinojo, Clavo, Canela y pimienta larga) las cantidades al gusto, aunque el uso de especias debe de ser moderado para que resalte al ingrediente principal y no que resalten los sabores de las especias.
Unos dientes de ajo bien machados y si gusta añadiremos también unas hojas de tomillo picadas.
Esta marinada se puede alargar con un poco de agua, calentarla a unos 40º C, disolver bien la miel y verter sobre las costillas.
Las costillas estarán en maceración por un par de horas, las iremos dando vuelta de vez en cuando para que el marinado sea uniforme en todas las piezas.

Bocarte de Bermeo en vinagre

Esta preparación es muy aparente para un aperitivo, mientras se espera al resto de invitados. Hoy en día tiene un poco de mala prensa, preparar pescado crudo macerado en vinagre por el anisaki. Este parásito de algunos pescados muere si congelamos los pescados antes de su preparación en crudo, consultar tiempos y temperaturas de congelado, para los cocinados con calor, este los aniquila. Yo la verdad, observo visualmente, en este caso los bocartes (anchoas) y como no suelo ver nada extraño, los preparo como siempre y cuando digo como siempre es desde que tengo uso de razón, ya que los preparaba mi abuela y como ella los hacia así los hago yo, la verdad no hay ninguna novedad a como la mayoría prepara los boquerones en vinagre, que no deja de ser un ceviche, ya que en este preparado el pescado se "cuece" por la acción del vinagre.

Ya en la pescadería me descabezan y evisceran el pescado que así llega a mi cocina. Yo para el pescado soy un poco maniático y no me gusta pasarlo por agua, si lo hago, para limpiarlo, el mínimo y siempre con agua salada. Para mi demasiada agua dulce para su limpieza hace que el pescado pierda sabores.  

 Por lo tanto cuando comienzo la preparación de estos bocartes, los meto en un bol con agua bien salada, casi a punto de salmuera y voy separando los lomos y quitando la espina y cola. Mientras se van lavando y salando. La sal hace que la carne quede más prieta.

 Otro bol tengo preparado y en su fondo pongo unos aros de cebolla, perejil, pimiento verde y rojo, unos granos de pimienta y unas lamas de ajo. También suelo poner unos bastoncillos de zanahoria que no puse en esta ocasión.

 Encima de lo anterior pongo dos capas de bocartes y sobre estos otra capa como la inicial puesta en el fondo del bol.

 Ya terminada la estiba de todas los bocartes.

 Se remata con una capa como iniciamos.

 Ahora pondremos una mezcla de un vaso de vinagre de calidad, 1/2 vaso de agua y medio vaso de vino blanco

 Tapamos bien y lo dejamos en maceración por al menos 12 horas, aunque a veces hay que tener hasta 20 horas que fue lo que estuvieron en esta ocasión.

 Ahora nos queda la operación, de un repaso final de limpieza, para lo cual las vamos sacando del bol inicial y para esta operación vamos a utilizar la misma mezcla de vinagre/vino/agua

 Los bocartes los vamos poniendo en un recipiente, utilizamos algunos de los vegetales que nos servirán de adorno y a la vez para degustarlos que son muy agradables al paladar.

 Finalmente los cubrimos con aceite de oliva virgen extra y listas para su ingesta.

Notas:

Algunos dicen que les quedan blandos y babosos los bocartes después del periodo de maceración. Si los lavamos en agua salada a punto de saturación, ganamos unas cuantas cosas, no los lavamos con agua dulce, se salan durante el baño y el bocarte queda más durito al final de la preparación.

Otros dicen que utilizar cubos de hielo durante él último repaso y antes de ponerlos en aceite, los endurece y blanquea. Aunque para blanquear también hay quien emplea unas gotas de agua oxigenada. Nada que decir a estas ticónicas, que dan buenos resultados aunque yo no las utilice.