Bacalao encamisado con pil pil al champiñón

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado

Piperrada con bacalao

Un plato de fácil ejecución y de un sabor muy apreciado por los comensales.
En esta ocasión el paso a paso no ha sido exhaustivo sino más bien escaso y deficiente.
Comenzamos la preparación sofriendo cebolla y varias clases de pimientos, verde, rojo, amarillo, etc.

Calabacín relleno, Falso Sushi

Ha esta preparación la he denominado falso sushi, aunque de sushis solo tienen: el nombre, que son cilíndricos y que se comen de uno o dos bocados.
Los calabacines que utilizo son delgados, máximo 5 centímetros de diámetro. Los meto al horno y los aso. Estos han estado 30 minutos a 180º C.
Una vez ablandados en el horno, los parto en cilindros y con un vaciador les hago el hueco donde acomodaré el arroz. No hay que vaciarlos del todo, hay que dejar unos milímetros de base para que no se salga el relleno.
El arroz empleado no es el típico del que se emplea en el sushi, pero tenia un resto de arroz con verduras que es el que utilicé. Por supuesto este arroz no se podía manipular como el arroz de sushi, lo que sí le añadí es un poco de vinagre de arroz para sushi. Una vez rellenos los "Sushis" los acomodé en esta bandeja para poder terminar el montaje y meter al horno suave para calentarlos.. Pero hay quien me orienta, "mejor ponlos ya en la fuente para evitar este paso a ultima hora". Soy de fácil convencer y así lo hago.
Ya en la fuente les pongo encima una lasca de bacalao confitado. Con el aceite del confitado y la gelatina que segregó el bacalao, emulsioné un pil pil. Para hacer el pil pil tenéis varios preparados en el índice de recetas con el bacalao como protagonista, pero ahora el método que utilizo es el confitado, es decir mantener el bacalao, lo mismo sea una taja da que varias, a 50º C, sin tener en cuenta el tiempo, pero si hasta que el bacalao ha soltado gelatina que se aprecia perfectamente en el fondo del recipiente. Sacamos el bacalao del baño aceitoso y lo dejamos en un plato, veremos que también suda un poco de gelatina. Quitamos parte del aceite, casi todo, del recipiente donde hemos confitado el bacalao, y con un batidor de varillas emulsionamos esta gelatina con el aceite del confitado, como si de hacer una mahonesa se tratara y obtendremos un buen pil pil. (La gelatina que ha segregado, ya fuera del aceite utilizarla también en la emulsión). En este enlace hago el pil pil con máquina, pero desde que empecé con el batidor ya apenas utilizo la máquina.
Los sushis los atempero en el horno y una vez fuera los salseo con una cucharadita de pil pil, que lo he mantenido templado al baño maría. Como veis la fuente me ha quedado con algún berrete que otro y eso precisamente quería evitar al intentar hacer toda la manipulación fuera de esta fuente.
Nota:
Tal vez extrañe la utilización de "Berrete" como mancha estirada, en un plato, mantel, pared, etc. ya que su significado en la lengua Española es "Bocera que queda alrededor de la boca después de haber comido o bebido algo". No se si por extensión o similitud estará bien usada, pero en mi casa se ha utilizado siempre con este significado.

Chupito de cocochas de bacalao al pilpil azafranado con huevo de codorniz y huevas de trucha

Para la preparación de este "Chupito" de cocochas de bacalao en pilpil al aroma de azafrán hay que tener unas cocochas realizadas al estilo tradicional que las podéis ver en este enlace, las hice hace unos días.
Para el remate del plato haremos lo siguiente:
Ponemos a infusionar unas hebras de azafrán, cuando el agua de la infusión ha tomado un intenso color amarillo y el aroma al azafrán es perceptible, la integramos poco a poco en la salsa pilpil tradicional, esta se nos volverá amarilla y se notará el aroma de azafrán y en boca el gusto a este producto. Para esta preparación el pilpil tiene que estar bien ligado y algo espeso, ya que al añadirle agua se nos adelgazará un poco.
Las cocochas no se aprecian ya que están inmersas en su pilpil azafranado, en cada chupito van dos cocochas. El remate del plato es un huevo de codorniz escalfado y sobre este unas huevas de trucha. La presentación fue un éxito tanto en la forma, colorido, como en sus sabores y texturas. Se toma con cucharilla.
Nota:
Para abrir los huevos escalfados no he encontrado mejor manera que con la punta de una tijera dar un pequeño corte en la cascara y luego abrirlos, sino corréis el riesgo de cada tres sacar uno servible y sin que se rompa la yema.

Kokotxas (cocochas) de bacalao al pil pil

Como paso previo a una tapa, de un conjunto de ellas, de kokotxa en pil pil al azafrán con huevo de codorniz escalfado y huevas de trucha, necesitaba oficiar unas kokotxas al pilpil (clásico). Después de limpias la kokotxas, es decir recortarlas de pellejos y barbas innecesarias, puse aceite de oliva virgen extra con unos dientes de ajos para que se aromatizase. Deje enfriar el aceite y puse los recortes en la cazuela para que soltasen gelatina. Así que estos pellejillos los tuve por una media hora a unos 50º C.
Las kokotxas desaladas y limpias, esperando su baño en aceite de oliva.
Una vez los pellejos dejaron la poca gelatina que tenían, quite los pellejos y puse todas las cocochas en el mismo aceite. Las tuve confitando, la temperatura máxima que alcanzaron 60º C. Así estuvieron hasta que quedaron blandas y melosas. Las pasé a cazuela de barro.
Así tenia el aceite y gelatina una vez que saque las cocochas de su baño.
Luego no quedaba más que batir el contenido, para ello quité casi todo el aceite que estaba flotando y sobre este y batiendo con el batidor de alambre fui añadiendo la gelatina hasta que ambos ingredientes se emulsionaron y tomaron la consistencia de una salsa ligera y de color marfileño. Salsear con esta salsa las cocochas y mantenerlas al calor. La foto final no saqué ya que llegaron los nietos y perdí el ritmo. Reservé unas cocochas para la tapa y el resto las tomamos ayer.

Bacalao en blanco y negro

El montaje de este plato ha sido sobre una idea del plato que en su día se denomino "Josephine Backer" en honor a la celebre cantante.
El plato consistía en unas tajadas templadas en agua a las que se napaba con salsa de chipirón.
El plato no prospero, tal vez el nombre influyó en ello, no me pega “póngame una ración de Josephine Backer”, tal vez un nombre mas parecido al puesto por Moran, del restaurante "Casa Gerardo" de Prendes (Asturias), Bacalao en blanco y negro, hubiese sido mas vendible.

Aprovechando que tenia unos restos de salsa pil pil y con dos trozos de un lomo de bacalao hice el emplatado que podéis observar en la fotografía.
La mitad de la salsa pil pil la batí con una reducción de tinta de calamar previamente disuelta en agua.
El bacalao fue confitado en aceite de oliva virgen extra infusionado previamente con unas setas secas, la temperatura del confitado fue de 50ºC, por 20 minutos.
Como adorno le puse unas lamas de ajo frito y unas tiras de pimiento rojo.
Las setas secas (Cantharellus), no estaban presentables para ponerlas en el plato, aunque si transmitieron un muy sutil sabor al bacalao.

Callos de bacalao con agua de pimientos y bacalao con su pil pil

Los callos de bacalao, que no son las tripas, sino la vejiga natatoria del gadus murua (Bacalao), Ver enlace

El emplatado de este preparado consta de consta de tres partes así que reseñaré parte por parte.

Agua de pimientos
Un par de pimientos rojos, que sean bien carnosos, los ponemos a asar después de haberlos frotado con aceite de oliva extra virgen y espolvoreado ligeramente con azúcar y sal, los ponemos en el horno a una temperatura de 150º C. por unos 20 minutos. La piel del pimiento no tiene que tostarse, ya que luego el agua nos tomaría color oscuro.

Bacalao al club ranero

El bacalao al club ranero se compone de un bacalao al pil pil al que se le adiciona una chanfaina híbrida en la que no se ha empleado ni calabacín, ni berenjenas.
Bueno, vayamos a la operación seguida paso a paso:
Lo primero es proveerse de un buen bacalao, si lo compráis salado tenéis que empezar con el proceso de desalarlo, yo desde que se instaló casa Giraldo en Vitoria, es el bacalao que utilizó. Lo vende desalado, con cortes especiales para cada preparado, el procedimiento de desalado que tiene está controlado científicamente, con controles de PH, temperatura, pureza del agua, etc.
Esta casa lo comercializa envasado. En Vitoria lo venden por piezas o envasado, por toda España, va en envases rellenados con Nitrógeno para preservar la calidad del producto envasado.
Nota: No tengo ningún interés en esta firma, pero el producto es de calidad y por ello lo cito.

Otras recetas de bacalao al pil pil y bacalao al club ranero

Tajadas de bacalao puestas sobre papel absorbente.

Empezamos templando el aceite al que habremos añadido unas lamas de ajo para aromatizarlo. La temperatura del aceite la dejaremos que suba a 160/170º C. Cuando los ajos tomen un bonito color dorado, los sacaremos y reservaremos.
Este bacalao lo voy hacer por el método tradicional de mover la cazuela, sin usar varillas, coladores de alambre, etc. La única licencia que me tomo es que en vez de mover la cazuela a mano la moveré con la maquina. Si observáis en la fotografía en grande (dándole con el botón izquierdo del ratón sobre ella), se ve la "ola" que hace el aceite debido al movimiento de vaivén de cazuela.Una vez hemos quitado los ajos, dejamos enfriar el aceite a unos 90º C y ponemos las tajadas de bacalao en el mismo fuego apagado o retirando la cazuela fuera del fuego. Dejamos las tajadas en infusión hasta que la temperatura baje a 50º C. Observareis en la fotografía que el bacalao ha soltado un líquido blancuzco. Es la gelatina del mismo. Quitamos la mitad del aceite aproximadamente y lo reservamos para ir añadiéndolo según vaya haciendo falta para dar a la salsa la consistencia deseada.

En esta foto vemos las tajadas de bacalao en la máquina
Alcanzado el punto anterior, ponemos la cazuela al fuego y le vamos dando suaves movimientos de vaivén y veréis como al emulsionarse la gelatina con el aceite se nos trasforma la salsa en un producto blancuzco. En la foto se ve la salsa a medio ligar.Con un poco mas de movimiento la salsa toma mas consistencia y ya tenemos un perfecto bacalao al pil pil.Durante el proceso de preparación del pil pil pondremos a asar los pimientos, los cuales una vez lavados y secos los impregnaremos levemente de aceite, hay quien suele humedecerlos con agua, yo prefiero el aceite y en unos 30 minutos a horno fuerte los tendremos asados.
También pondremos, una vez bien lavados los pimientos choricemos, en agua templada para que se prehidraten y poder extraerles la carne.

Aspecto de los pimientos asados. Para quitarles mejor la piel, una vez asados meterlos en bolsa de plástico o en una cazuela tapada.La pulpa de los choricemos, una vez estos bien hidratados, la rasparemos con una cuchara de madera. Tendremos cuidado de no quitar partículas de la piel ya que está muy dura y luego es desagradable encontrársela en la boca.
Los ingredientes de la chanfaina listos para el sacrificio
Empezaremos poniendo la cebolla o cebolleta en la cazuela, solamente le pondremos un poco de aceite, el justo para engrasar el fondo. Una vez la cebolla a medio pochar añadiremos el tomate y seguiremos cociendo, para al final añadir los pimientos asados y la pulpa de los choriceros. Salamos al gusto.

Aspecto final de la chanfaina.

Ya tenemos preparados los dos elementos que componen un bacalao a club ranero.Los toques finales a seguir, empezamos poniendo en la cazuela una cama de la chanfaina y encima vamos poniendo las tajadas de bacalao al pil pil. En esta transferencia también transferiremos la salsa que esté adherida a las tajadas.

Aspecto de la cazuela de bacalao al club ranero. Esta cazuela la calentaremos al horno a una temperatura que no rebase los 70º C. De vez en cuando le daremos unos movimientos de vaivén para que se integre bien el bacalao con la chanfaina, si hiciese falta se le añade un poco de la salsa del pil pil, esto va en gustos. Las dos salsas Pil Pil que siguen, son las obtenidas después de haberlas filtrado por el chino. La primera es la natural y la segunda es la misma a la que le he añadido un poco de la salsa de la chanfaina.Plato montado, las tajadas las montamos sobre salsa pil pil, en medio ponemos la chanfaina que ha adquirido un sutil gustillo a bacalao.