salsa boloñesa a mi estilo

Para la salsa boloñesa a mi estilo, voy a utilizar , pimiento, tomate, cebolleta, carne de vacuno picada y alguna hierba aromática, en este caso he utilizado orégano. 

Pechuga de pollo oficiada a baja temperatura

Esta pechuga está oficiada a baja temperatura y se pueden ya utilizar para cualquier preparación. Tal cual en una ensalada u otros platos y también se pueden marcar en la plancha o freír brevemente la parte de la piel para dejarla bien crujiente.

La idea y algunas instrucciones me la dieron mi buenos amigos del Restaurante Sukalki,  Luís Plágaro y Aitor Etxenike

Mejillones al estilo del Mediterraneo oriental

¿Pensaban ustedes que no iba haber más mejillones?, pues si hay y hoy les voy a presentar unos mejillones al estilo del Mediterráneo Oriental, cuando Líbano era Líbano y Beirut era la puerta de entrada de todos los negocios al lejano oriente, pero todo cambió, debido a los conflictos de la zona. Los negocios emigraron a Dubai, y ahora no tengo, con esto de la globalización, ni pajolera idea.

Los mejillones una vez bien limpios, 

Caracoles al brandy

La verdad que estos caracoles los he realizado después de leer una receta en que se empleaba un litro de brandy para cocinar los caracoles. He tenido un desvío de la receta original, no he asustado los caracoles en aceite, ya que en esta época es difícil encontrar caracoles que no estén cocidos al natural, así que partí de unos caracoles ecológicos de granja. Como estaban ya precocidos, lo único que hice para ajustarme a la receta saltearlos en aceite de oliva virgen extra.

Mejillones picosos (picantes) con sofrito de tomate y pimiento.

Estos mejillones picosos, se diferencian poco con los tigres, (mejillones en salsa picante), la única diferencia es que en estos la salsa que los acompaña no se pasa y en los tigres si.
Para la salsa vamos a emplear, pimiento verde, tomate, cebolla y zanahoria. También utilizaremos Albahaca, Pimienta negra recién molida, jengibre y una buena guindilla de las que pican fuerte.

Mejillones al estilo bilbaíno (Tigres)

Esta preparación de Tigres, mejillones al estilo bilbaíno era muy típica cuando estaba estudiando en Bilbao y actualmente se pueden encontrar en los bares de tapas.
Comienzo la preparación sofriendo un poco de cebolleta con unas guindillas picantes, todo troceado.
Los mejillones los cuezo al vapor con un par de cucharadas de vino blanco. El líquido que sueltan durante la cocción, lo cuelo por el fino y lo reservo. A los mejillones les quito una de sus valvas.
Pico un tomate, sin piel ni pepitas y añado al sofrito de cebolleta y guindillas, sigo rehogando. (Todo esto se puede poner en puré e integrado en la salsa de tomate que añadiré posteriormente, pero a mi personalmente me gusta encontrarme con estos tropezones.)
Ya rehogados y medio pochados los anteriores ingredientes, añado el caldo de la cocción de los mejillones y cuezo todo el conjunto.
Cuando se ha evaporado parte del caldo de los mejillones, añado salsa de tomate especiada con un poco de albahaca y pimienta. Cuezo todo por unos minutos. Compruebo como esta de sabor, poniéndole sal, si hiciera falta, hay que tener en cuenta que el caldo de los mejillones es ligeramente salado. También comprobaremos como esta de picante y rectificamos si fuera necesario con una cayena, un poco de pimiento rojo picante (alegrías) o con salsa de tomate picante.
Una vez estamos conformes con la salsa, añadimos los mejillones y cocemos todo el conjunto por un par de minutos y listos para servir. Para unas tapas son muy apropiados, se comen directamente de sus conchas y estas sirven de cuchara para la salsa.

Rabo de toro al vino tinto, en dos presentaciones: Tradicional y embolsado

Para esta preparación vamos a necesitar cebolla, puerros, manzana, tomates, pimientos verdes, pimiento choricero, vino tinto, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra, laurel o tomillo según gustos y sal. Comenzamos troceando todos los productos vegetales y los ponemos en una cazuela, capaz de contener todos los ingredientes, con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Ya todos los vegetales en la cazuela, los salteamos bien
hasta que comienzan a cambiar de color ligeramente. Añadimos un par de pimientos choriceros y el laurel o tomillo.
Acomodamos los trozos de rabo de toro
y cubrimos todo con agua. Salamos al gusto y cocemos por lo menos por una hora.
Una vez pasada la hora, sacamos el rabo
y pasamos por el pasa purés los vegetales. Quitamos el caldo y dejamos en reposo para poder quitarle la grasa que ha soltado el rabo.
Una vez pasados los vegetales, si queremos tener una salsa más fina, pasaremos este puré por el fino. Yo no lo he hecho.
Añadimos vino tinto y comenzamos a cocer la salsa. Añadimos caldo de la cocción hasta dejar la salsa a nuestro gusto. Al principio de la cocción amargará un poco debido al vino tinto.
Añadimos los trozos grandes de rabo de toro y cocemos todo durante una hora o hasta que la carne del rabo este muy melosa y se desprenda bien del hueso. Salpimentamos al gusto.
Aspecto final de la preparación lista para ser emplatada en la versión presentación tradicional.
Los trozos delgados de rabo, los separaremos y quitaremos la carne adherida al hueso.
La carne sacada de estos trozos de rabo los coceremos con la salsa de vino, lo mismo que los trozos grandes, pero separadamente, hasta que esta carne este completamente blanda. Una vez cocidas las sacaremos del caldo de cocción.
Durante el tiempo de cocción, rehidrataremos unas hojas de arroz, o tendremos pasta filo o brick preparada.
Una vez, en este caso hojas de arroz, rehidratadas, vamos poniendo sobre cada una un poco de carne, un trozo de puerro y verdura que habremos reservado sin pasar por el pasa purés y un poquito de salsa espesa de la cocción final del rabo.
Cerramos los paquetes, en esta forma cuadrangular o formando unas bolsas judas, etc.
El paquete ya formado
y varios listos para ser fritos. También se pueden terminar al horno fuerte hasta que la envolvente quede dorado y crujiente.
Proceso de fritura de los paquetes. Tenia que haber puesto algo más de aceite, pero como eran pocos, creí que seria suficiente, pero un poco más hubiese sido mejor.
Los paquetes rellenos de rabo emplatados y con un poco de salsa al vino tinto. La salsa añadir justo en el momento de servir, para que no se ablanden los paquetitos.
Nota:
Las diferencias con otras recetas que he publicado de rabo con respecto a esta es que las anteriores no llevaban manzana y el vino se añadia desde el principio y en esta despues de la primera coccion.
Al añadir el vino despues de esta primera coccion, tiene la ventaja que obtendremos un buen caldo, que una vez desengrasado y decantado, será limpio y lo podremos utilizar en otras preparaciones.

Lubina al vapor sobre cama de verduras al aroma de la hierbabuena

Hoy la preparación que propongo, lubina de piscifactoría, al vapor de las verduras que le sirven de cama. A esta lubina le acompañan tambien unas hojas de hierbabuena que le dan un toque muy agradable y hace resaltar la frescura del pescado. No se si habréis pescado, deportivamente en ríos y costa, pero para mi el pescado recién cogido tiene un olor a campo, hierba, etc. claro es esto es una apreciación subjetiva.
Comenzamos picando un poco de cebolla en plumas y la salteamos con una cucharada de aceite de oliva virgen extra.
Añadimos zanahoria y puerro cortado todo en juliana fina y seguimos salteando
hasta que estos ingredientes estén medio hechos.
Posteriormente añadimos medio tomate cortado en tiritas y un trozo de col rizada. En esta fase añado perejil y la hierbabuena. Yo suelo tener las hierbas ya picadas y congeladas en cubitos, (son los que se ven en la parte alta de la fotografía), es la mejor forma, según mi entender, de tener aromáticas en cualquier momento y conservar las que venden en recipientes de plástico, que normalmente nos sobran y al final las tenemos que tirar por perder la frescura..
Una vez que todo esta listo y casi hecho, paso todo al contenedor donde la lubina cocerá por 20 minutos al vapor que suelten las verduras.
La verdura acomodada en el recipiente, sobre las verduras. La lubina va salada al gusto y le he puesto dos gajos de manzana reineta en la cavidad abdominal.
El recipiente de silicona alimentaria, cerrado y listo para ser introducido al horno a 200º C. por 20 minutos. El pescado tal cual sale del horno.
Emplatado del mismo, abierto, sin la espina central y sin cabeza. También le quito las grandes de la zona ventral y todas aquellas que vea. Por encima de la carne de pescado le añado un pequeño chorreón crudo de aceite de oliva virgen extra.

Fritura de pollo con costra crujiente especiada.

Esta forma de preparar una fritura de pollo, puede recordar al pollo frito del Coronel Harland Sanders. Digo que puede recordar, pero no es lo mismo, ya que la formula de las especias empleadas por KFC son secretas y esto solamente es un remedo y cada uno lo puede acomodar a su gusto.
En este caso he empleado: doble cantidad de harina de fuerza de trigo que de harina de maíz (Maicena), una cucharada de pimentón dulce, Mejorana 1 pulgarada, Tomillo 2 pulgaradas, estragón 1 pulgarada, eneldo 2 pulgaradas, polvo curry (suave) media cucharada, pimienta de cayena en polvo media cucharilla de café, un diente de ajo pequeño o medio si es grande, rallado. Sal fina al gusto.

Cangrejos de río al estilo de esta casa

Hace unos días, concretamente el pasado Jueves día 13, fui con dos amigos a pescar cangrejos, uno tenía la licencia y por lo tanto el cupo de capturas eran 25. El cangrejo es el denominado señal y no tan bueno como los autóctonos que desaparecieron hace más de 25 años.
El titular de la licencia y por lo tanto el pescador nos cedió todos los cangrejos capturados, estos son los que me tocaron.
Una vez llegado a casa puse todos los cangrejos a limpiar, pasaron 24 horas en agua, pasado este tiempo los cocí con un poco de vino blanco, agua, un casco de cebolla, una hoja de laurel y un poco de sal. Una vez todos los cangrejos rojos, paré la cocción, unos 8 minutos, los saqué y reservé. El líquido de cocción lo paso por un colador de tela, una estameña muy fina, para que toda las impurezas que han soltado durante la cocción sean separadas. Reservo el líquido.

Colas de cigalas en dos gustos

Uno de los gustos de estas colas de cigala como reza el enunciado lo voy a presentar templado con unos bastoncillos de zanahoria y calabacín. Estos dos productos se vana a blanquear en un caldo realizado con cabezas de langostino y las cascaras de las colas, el que se ve entre el bol y la cazuela. Hay que dejarlos al dente, la verdad que se me pasaron un poco de este punto. También lleva la preparación cebollitas cocidas, yo las puse confitadas (sin rellenar) ya que estaba preparando unas para rellenarlas.
Una vez al dente, se saltean con aceite bien caliente por unos segundos y
seguídamente añadimos las colas, las vamos salteando hasta que las cigalas tomen el color blanco por una parte y el rojizo por la otra, no pasarse, el marisco desmerece demasiado hecho.
Una vez terminado todo lo anterior las he pasado a una cazuelita, separando los ingredientes vegetales de las colas y he añadido las cebollitas. Rociar con un poco de jugo de limón y adornar con cebollino, yo esto no lo puse porque tengo las plantas en flor y los tallos no están todo lo verdes que debiera. Servir templado.
El otro gusto es bien simple, hace tiempo, cuando había cangrejos de río autóctonos, esta preparación era muy habitual en casa, claro es con los mencionados cangrejos, ahora lo solemos hacer con estas colas de cigala.
Partimos de una salsa de tomate casera, ( una de estas dos formulas 1ª ó 2ª)la que aromatizados con ralladura de jengibre, pimienta blanca, un par de hojas de albahaca y un poco de orégano, por último añado unos chiles, cuezo la salsa y cuando ha tomado el punto que me gusta, así como el picante ha llegado al punto óptimo, es decir el que me gusta, pongo las colas. Cuando empieza ha hervir tapo y apago el fuego.
Aspecto final y el plato listo para sacarlo a la mesa. Estas cazuelas quedan muy bien para este propósito. Servir caliente/templado

Riñones en salsa india al curry

Esta es una salsa seudo india pero resulta muy acertada para unos riñones al curry.
Después de partidos por la mitad unos riñones de cordero y limpios de sus conductos blanquecinos, los ponemos con sal marina de grano gordo para que suden, yambien se pueden poner en una mezcla de vinagre y agua, va en gustos.
No los suelo tener mas de 5 minutos ya que sino se salan demasiado, los recojo en un colador y los paso por el chorro de agua fría para quitar en lo posible la sal y lavarlos así mismo.
Los ingredientes que voy a emplear es una combinación de especias preparada a mi gusto para el curry, unas hojas de tomillo, otras de perejil, media cebolleta, un diente de ajo, una manzana, un tomate y leche de coco. Lo que hay en el pequeño bol es crema de coco que al disolverla con agua se forma
la leche de coco. Se puede obtener leche de coco, rallando la pulpa de un coco y estrujándola bien mezclándola con un poco de agua. Se puede cambiar la leche de coco por caldo de carne, aunque por supuesto, el sabor final no es exactamente igual.
Par engorar la salsa final, queda mejor que añadir harina a la salsa, es añadir un poco de bechamel, que en la practica casi es lo mismo, pero resulta más fino con la bechamel.
Con una nuez de mantequilla y una cucharada escasa de harina hacemos un roux, una vez el roux listo, añadimos leche hasta obtener una bechamel algo más ligera que una papilla.
Ponemos en un sartén u objeto similar un poco de aceite, lo suyo seria poner ghee (mantequilla clarificada), y la cebolla bien picada. Se tiene al fuego
hasta que comienza a tomar color la cebolla.
Una vez la cebolla a punto, añadimos el tomate picadito, la manzana, el ajo, también picados y las hojas de perejil y tomillo. Damos un pequeño salteo y
añadimos las especias para el curry. La cantidad de polvo de curry será según nos guste un curry fuerte o suave.
Añadimos la leche de coco y dejamos que se reduzca un poco por cocción.
Ya los ingredientes cocidos, podíamos utilizar la salsa de esta forma quitando las hierbas.
Pero a mi me gusta la salsa que sea fina, así que la trituro bien y la paso por el fino. Luego la pongo al fuego y añado la bechamel. Unos minutos de cocción para integrar bien todo.
Mientras salteamos los riñones con un poquito de aceite hasta
que estén dorados por las dos partes.
Ponemos los riñones con las salsa y después de un par de minutos de cocción, probamos para ver que tal están de sal. Al hacerlos sudar con sal suelen tomar bastante sal, así que hay que ser cuidadosos y no salar nada hasta este último paso. Si gusta se le puede añadir antes de emplatar un poco de jugo de limón.
Para emplatar hacerlo en el interior de una corona de arroz blanco. Este de hoy en vez de cocerlo con agua los he cocido con un caldo de carne, de ahí el colorcillo que tiene.