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Esta preparación de coca de chicharrones es contundente y de muchas calorías, así que abstenerse, inclusive de leerla, los que anden comiendo menús bajo en calorías. Antaño estas cocas eran muy frecuentes y se hacian en las casas, hoy en día creo que no tanto.
Estas cocas están oficiadas al uso, lo único que en vez de emplear el chicharrón clásico he empleado tocino de jamón, el que tiene color blanco y un ligero tono rosado.
Por lo tanto y con el tocino que os he dicho empiezo partiéndolo en pequeños daditos, que los pongo a fuego bajo para que vayan soltando la grasa.
Una vez han soltado la grasa, esta la recogemos y dejamos enfriar hasta que se solidifique.
Los ingredientes y cantidades a utilizar son las siguientes: 150 gr. de harina, 45 gr. de grasa de tocino, (lo suyo hubiese sido utilizar manteca, proviniente de la ejecución de unos chicharrones), 1 huevos, 1/2 cucharada de levadura tipo Royal, Canela en polvo al gusto, (le va bien pasarse un poco con la canela), media cucharilla de sal, agua la necesaria para formar la masa.
Después de bien amasados y obtenido una masa manejable, añadimos los chicharrones y los integramos en la masa. Dejamos al abrigo de la nevera por una hora, durante este tiempo la tendremos tapada con un paño húmedo.
Pasado el tiempo de reposo, vamos tomando porciones de masa, hacemos una bola y la extendemos sobre superficie enharinada y la extendemos con el rodillo.
Pintamos las cocas con huevo batido, dejamos caer una lluvia de azúcar y ponemos piñones encima. La cantidad de azúcar dependerá de si gustan dulces o ligeramente dulces.
Horneamos a horno moderado/fuerte, unos 180º C por unos doce minutos o hasta que tomen un bonito color dorado. El tiempo depende del grosor que deis a las cocas, pero centímetro y medio creo que es lo adecuado.
Aspecto final de la preparación.
Este plato es sencillo entre los sencillos, pero al que guste del sabor fuerte de la acelga, es el adecuado, ya que no perdemos ninguno de sus aromas y cualidades organolépticas.
Para esta preparación vamos a utilizar unas hojas de acelga, a las que quitaremos las pencas, es decir la parte blanca, que las utilizaremos para hacer unas pencas rellenas.
Las hojas de la acelga la picaremos y la lavaremos bien. Justo con el agua que ha quedado adherida a las hojas es la que utilizaremos para su cocción, para lo que las ponemos en una olla, le pondremos una patata cortada en dados, una zanahoria y media cebolla. Salamos al gusto y ponemos a cocer a fuego lento, de manera que no salga vapor entre la cazuela y la tapa. Yo controlo esta cocción lenta con una olla rápida, pero la utilizo de manera que cuando empieza a despegar la pesa graduó el fuego para que no suba y en unos 20/25 minutos, que es lo que tarda en cocerse la patata y zanahoria está la cocción lista sin haber despedido ni una gota de vapor al exterior. Tambien se puede hacer en cazuelas tipo AMC.
Emplatamos la verdura y la rociamos con un sofrito de ajos picados.
Este tipo de croqueta es novedosa, al menos para mi, y muy muy sabrosa.
La presento el Chef del Mesón Erausquyn de Alegría (Alava) en las II Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico de las que tenéis amplia información en el siguiente enlace.
El ingrediente básico del plato es la morcilla de arroz y como acompañantes unos pimientos del piquillo, caldo de carne, coñac y una hoja de gelatina.
1 copa de coñac para aromatizar la morcilla, en la cocina emplear siempre un buen producto, a mi no me vale eso de "Echale este vino (malísimo) o este salta parapetos que es para cocinar".
Desbaratamos totalmente la morcilla y la sofreímos suavemente para sacarle un poco de grasa. Añadimos el coñac y el caldo de carne y cocemos hasta obtener una masa bastante húmeda.
Trituramos todo bien en la turmix, thermomix u otro procesador de cocina.
Unimos al puré de morcilla, ya no se verán los granos de arroz, los pimientos del piquillo cortados en brunoise fino. Una hoja de gelatina la pondremos a humedecer por unos minutos, tal como suele indicar el fabricante, luego la sacamos del agua, la estrujamos bien y la disolvemos con un poco de caldo caliente. Echamos este caldo gelatinizado a la morcilla, integramos todo bien y
ponemos la mezcla en una manga desechable y dejamos enfriar en la nevera por espacio de 12 horas.
Una vez fría y bien compactada la masa, cortamos la punta de la manguera y marcamos unos rulos.
Cortamos en el tamaño de las croquetas, las pasamos por harina y las modelamos un poco.
Estas croquetas, en vez de freírlas con pan rallado lo vamos hacer con la siguiente mezcla: Tomamos una cantidad acorde con la de croquetas de "Copos de Maíz, corn flakes" y los trituramos hasta dejarlos como un pan rallado algo basto.
A la harina de Copos de maíz le añadimos almendra molida, así mismo de molido basto, en esta mezcla pasaremos las croquetas una vez que las hayamos pasado por huevo y las freiremos en abundante aceite.
A este plato le van acompañar unos crujientes de patata, para hacerlos partiremos de un puré de patatas. Como podéis ver por la fotografía el puré es bastante denso. Para el puré, patata cocida, salar al gusto y aliñar con aceite de oliva virgen extra. Para extender el puré en capa fina, se puede hacer entre dos papeles sulfurizados o empleando dos reglas de plástico, para que nos sirva de guias
y deslizando otra por encima obtendremos una capa de patata con un grosor de 1 mm.
La plancha de puré de patatas lo desecamos en el horno, poniendo este a 60º C. Se da por terminado el secado cuando la plancha esta a punto de casi quebrarse.
La cortamos en triángulos u otras formas y las freímos, hay que andar rápido ya que se tuestan enseguida. Cuando salen de la sartén se les puede dar diferentes curvaturas, mientras el producto esté caliente. Reservar
Para el puré tomate, que será hecho sin aceite alguno, partiremos de unos tomates, tipo pera, sin piel ni pepitas. Los partiremos y trituraremos bien, dejaremos en un colador para que decanten el agua.
Una vez que este el agua decantada, lo ponemos a hervir suavemente en un cazo con un poco de azúcar, sal, pimienta y orégano. Cocer hasta secar toda el agua.
Estas croquetas llevan otro acompañamiento Espuma de manzana para lo que a un puré de manzana Granny Smith, se le añade nata y un poco de gelatina, meter en el sifón y utilizar.
El emplatado como podéis ver sobre una cucharada de puré de tomate, ponemos las croquetas, al lado una porción de espuma de manzana y unas tejas de patata.
Probar este plato, que según mi modesta opinión y dentro de su simplicidad, queda magnifico. La croqueta sin perder la identidad de la morcilla queda muy melosa, cremosa y bastante fluida.
El menú de este fin de semana que ha tenido Irune ha sido un panaché de hortalizas, puerro, cebolla, zanahoria, patata, calabacín, las cuales he troceado y puesto a cocer sin apenas agua.
Al final de la cocción le he puesto unas rodajas pequeñas de rape, han cocido durante 5 minutos y a emplatar. Las cantidades que he puesto han sido para dos días, ya que el Domingo sus padres iban a una sociedad gastronómica y con la comida de la nena lista iban a andar más cómodos.
Aquí su comida emplatada, la tajada de pescado ha comido un poco sin machacarla pero luego ha habido que ponerla como el resto de las hortalizas.
El sashimi como tal son lonchas finas de pescado crudo cortadas para este fin que se sirven con el acompañamiento de algunas salsas, en las que interviene normalmente la salsa de soja, jengibre encurtido, wasabi etc.
En la actualidad hay tendencias, incluso en el japón, de preparar unos sashimis de pescado medio crudo y cortado en tacos, ya que si lo fuese en las finas lonchas seria casi imposible el cocinarlas y dejarlas medio crudas.
Así que partiendo de un trozo de lomo de atún preparamos dos tacos, parte izquierda de la fotografía y unas lonchas gordas.
Los tacos los marinamos en una solución de salsa de soja, salsa Perrins, un par de cucharillas de salsa agridulce de ciruelas y vinagre de vino de arroz. Las mantenemos en esta marinada por espacio de una hora como máximo, no poner mucho vinagre pues no se trata que el vinagre "cueza" el pescado.
Las tajadas no se marinan debido a que mi acompañante en la mesa, léase la chica que lleva compartiendo mi vida y yo la de ella desde hace 44 años, no le gusta el pescado crudo y hay que hacérselo mucho, vamos que le gusta reseco.
Al pescado le pongo un poco de pimienta blanca, los tacos no los salo y las lonchas sí.
Los tacos ya marinados, las lonchas como al principio y en el bol podemos ver unos vegetales, zanahoria, cebolleta, pimiento rojo y verde, ralladura de jengibre y otros vegetales que se os ocurran, va muy bien el apio.
Los vegetales los salteamos por unos minutos. Les añadimos un poco de vinagre y azúcar, así como salsa ketchup. El azúcar y vinagre suele ir en una proporción de 1 a 2, pero como siempre las preferencias de cada uno son las que hay que emplear. También añadimos el caldo que nos ha sobrado del marinado del atún.
Cocemos todo por un par de minutos y tendremos lista una salsa agridulce para acompañar al atún.
También haremos para acompañar el plato unos fideos gruesos (udon) de harina de trigo, cocidos en un caldo de atún (dashi), antes de añadir la virutas desecadas de atún en el agua, esta la calentaremos y pondremos en infusión una hoja de alga Kombu. Volvemos a calentar el agua y cuando arranca la ebullición le añadimos las viruta secas de atún y las tenemos en infusión hasta que estas se vayan al fondo , colamos el caldo y lo tenemos listo para posterior uso.
En este caldo cocemos los fideos y reservamos para acompañar el plato.
El atún lo pasamos por la sartén pintada de aceite, los tacos los marcaremos por cada lado y los cortaremos antes de emplatar en tacos más pequeños, el otro atún lo hice hasta que quedo a gusto de mi mujer, es decir completamente pasados.
El plato se monto como veis. En los tacos de atún se aprecia que el corazón de la pieza esta crudo pero a la vez atemperado, acompaña al plato unos fideos, verdura en agridulce y una tacita del caldo de cocción de los fideos a la que le he dado un toque de salsa de hongos.
Del plato de solomillo que preparé el sábado pasado, me preparé con las puntas, que le corte para dar a los cortes buena presencia, estas dos brochetas, que no tienen otra preparación que intercalar entre los cortes de carne diferentes verduras como, zanahoria, pimiento verde y rojo, cebolla y si lo consideráis conveniente alguna otra.
Las sazono con una sal al curry y las paso por la sartén, solamente pintada con aceite, para hacerlas "a la plancha"
Aspecto de las dos brochetas de carne y una vegetal, las verduras quedaron al dente, que es como me gustan. En la sartén donde hice las brochetas tosté dos rebanadas de pan para acompañar al plato.
Este postre lo he realizado, tratando de emular al chef Juan Gil Ruiz que lo presentó en las II Jornadas gastronómicas en defensa del patrimonio alimentario. Empecemos con los diferentes productos que dan forma al plato.
La crema pastelera que vamos a utilizar la vamos a aromatizar con jengibre, para lo cual cortamos unos discos de esta raíz. 
Ponemos a cocer la leche, 500 cc. con el jengibre, cuando arranca el hervor, sacamos del fuego y dejamos en infusión hasta que la leche quede tibia. La leche tomará un agradable sabor a jengibre.
Colamos la leche y con un poco de la misma desleimos 3 yemas de huevo, 4 cucharadas de azúcar y como dos cucharadas de maicena. Añadimos lo anterior, pasando por un colador, a la leche y la ponemos al fuego. Con un batidor de alambre iremos revolviendo, para evitar la formación de grumos, una vez que todo el conjunto haya cocido unos minutos habrá espesado, sacamos del fuego y dejamos enfriar. De vez en cuando revolveremos con el batidor para que no se nos forme nata en la crema.
Nota:
Si la consistencia de la crema no es la que nos interesa la podemos hacer más densa añadiendo un poco de maicena, pero siempre diluida, nunca directamente. Si esta demasiado espesa le añadiremos un poco de leche.
Para los Coockies necesitaremos: Harina, en la receta tenia 150 gr. de harina para 150 de mantequilla, 200 de azúcar, 35 de cacao en polvo, 15 de café, dos huevos y una pulgarada de sal. Empleé una tercera parte de cada ingrediente y la verdad que me daba al ojo que la harina no era suficiente.
Con las cantidades que he expuesto y siguiendo los siguientes pasos, Mezclar la mantequilla, que la tendremos en consistencia de pomada, huevos y azúcar. Una vez hemos trabajado bien esto, añadimos la harina, cacao, café y sal. Integramos bien todo y resulto la pasta final, no demasiado compacta, para mi le faltaba algo de harina y se la fui añadiendo hasta que tomó, lo que para mi era la consistencia adecuada.
Para dar forma a las galletas, envolví todo en film y forme este rulo. Lo deje enfriar en la nevera por dos horas, con lo que la pasta tomó consistencia y la corté en discos que fueron horneados por 10 minutos a 180 ºC. Quedan unas cookies crujientes y sabrosas..
Para hacer unas pera conferencia escalibadas, las envolvemos en papel aluminio y las ponemos, los que tengáis gas, al fuego directo de la llama por 14 minutos por un lado y 7 minutos por el otro. Pelar las peras ya que la piel estará toda chamuscada, partir en cuartos, descorazonar y reservar. Al caramelizarse los jugos de la pera esta queda jugosa, dulce sin estridencia y muy agradable al paladar.
Para los que no utilizamos gas, las puse lo más cerca posible del gratinador, con el horno bien caliente y el gratinador a tope seguí el mismo proceso, solamente que alargué dos minutos por cada lado, el producto final totalmente adecuado.
Como con la pasta filo tuve mis problemas, ya que la tenia en el congelador de hace tiempo y algunas hojas estaban algo deterioradas. Así que el paso a paso en fotografías a quedado un poco escaso.
Lo primero que hay que hacer con la pasta filo es dar a cada hoja mantequilla por un lado, con una brocha lo hago yo, la mantequilla tiene que estar casi fundida, pero sin que se forme aceite. Cuando una hoja ya esta engrasada ponemos otra encima y volvemos a engrasar hasta tener cuatro capas.
Cortamos la pasta file, que viene en cuadrados grandes, en 4 cuadrados, en cada unos de estos ponemos una porción de crema pastelera, cerramos formando un paquete, (este paso lo tengo que mejorar, y horneamos a 190º C. por 14 minutos.
El aspecto de paquete es el que veis en la fotografía, las pasta filo queda muy crujiente y suave.
Para montar el plato, un paquete de filo y crema, un cuarto de pera escalibada, una coocky partida en trocitos y sobre estos una bola de helado, (en este caso industrial), encima de cada helado unos granos de Zeta Petas para dar el toque característico de este producto.
El conjunto del plato muy interesante y sabroso.
Una vez han soltado la grasa, esta la recogemos y dejamos enfriar hasta que se solidifique.
Después de bien amasados y obtenido una masa manejable, añadimos los chicharrones y los integramos en la masa. Dejamos al abrigo de la nevera por una hora, durante este tiempo la tendremos tapada con un paño húmedo.
Pasado el tiempo de reposo, vamos tomando porciones de masa, hacemos una bola y la extendemos sobre superficie enharinada y la extendemos con el rodillo.
Pintamos las cocas con huevo batido, dejamos caer una lluvia de azúcar y ponemos piñones encima. La cantidad de azúcar dependerá de si gustan dulces o ligeramente dulces.
Horneamos a horno moderado/fuerte, unos 180º C por unos doce minutos o hasta que tomen un bonito color dorado. El tiempo depende del grosor que deis a las cocas, pero centímetro y medio creo que es lo adecuado.
Aspecto final de la preparación.
