Olha só uma receita coringa da confeitaria!
Hoje resolvi preparar em casa, algumas receitas que aprendemos no curso de alta gastronomia porque as provas vêm aí!  Apesar de ter acompanhado o preparo desta receita, eu não havia experimentado fazê-la ainda. É que como temos vários pratos para preparar a cada aula, não há tempo para que todos os alunos preparem as receitas, então, acabamos dividindo o preparo dos pratos entre os grupos.
Recheei carolinas (que ficaram uma maravilha e logo vou postar a receita!) com este creme de confeiteiro. É  super fácil e rápido de ser preparado e fica uma delícia.

Recheei carolinas com este creme de confeiteiro

Ingredientes:
500 ml de leite integral
120 gramas de açúcar
50 gramas de manteiga
1 ovo inteiro
5 gemas
40 gramas de amido de milho
5 ml. de essência de baunilha

Eu preparei meia receita com as seguintes quantidades de ingredientes:
Para 1/2 receita:
250 ml de leite integral
60 gramas de açúcar (aproximadamente 4 colheres de sopa)
25 gramas de manteiga (aproximadamente 1 colher de sopa)
1 ovo inteiro
3 gemas
20 gramas de amido de milho (aproximadamente 1 colher e meia de sopa)
3 ml. de essência de baunilha (usei uma colher de café)

Fiz assim:
Retirei as películas que envolvem as gemas dos ovos (com a mão mesmo) para evitar que meu creme ficasse com cheiro de ovos. (credo!) Se você quiser, pode passá-las pela peneira também, mas eu não tenho paciência. Demora muito!
Em uma panela, coloquei o leite, a manteiga e o açúcar e levei ao fogo médio para que iniciasse fervura (não é necessário deixar ferver, só iniciar a fervura).
Enquanto o leite e demais ingredientes estavam no fogo, coloquei em um bowl, os ovos, as gemas e o amido. Bati bem com a ajuda de um fouet para dissolver todo o amido.

O leite iniciou fervura, então, coloquei um terço do leite quente dentro do bowl com os ovos e continuei batendo com o fouet para incorporar. Devolvi esta mistura para a panela, onde estava o restante do leite e cozinhei em fogo baixo mexendo sem parar, até que o creme engrossasse. Quando o creme tomou a consistência desejada. Despejei em um bowl. Cobri com plástico filme para que não criasse uma película por cima e levei ao refrigerador. Utilizei frio para rechear carolinas.

Dicas:
O plástico filme deve ficar bem rente ao creme para evitar o contato com o ar e a formação de uma película por cima deste.

Quando o creme estiver cozinhando na panela, é necessário mexer muito bem (em todas as direções, no meio da panela e nas laterais) para evitar que se criem grumos ou o creme grude no fundo da panela.
De preferência utilize uma panela de fundo grosso para este preparo.

Esta geleia de maracujá com cachaça é um arraso! Aprendi em um curso sobre geleias gourmet que frequentei recentemente.
Que tal prepará-la para o Dia dos Namorados?
Na foto, usei-a como cobertura de uma mousse de chocolate branco (veja a receita aqui). Mas, ela pode ser servida com queijos, crepes, torradas, utilizada como cobertura de sorvetes, como calda para flans e pudins, ou o que sua imaginação mandar.

Ingredientes:
250 gramas de maracujá (pesei sem a casca)
100 ml de cachaça branca
200 gramas de açúcar cristal
50 gramas de xarope de glucose
2 gramas de pectina

Veja também a receita de geleia de vinho tinto (cabernet Sauvignon) clicando aqui.

Fiz assim:
Separei 1/3 do açúcar e misturei bem com a pectina. Reservei.
Em uma panela, coloquei o maracujá, o restante do açúcar, a cachaça e a glucose. Deixei ferver. O ponto para juntar a pectina com o açúcar, é quando "as bolhas da fervura" começarem a ficar mais lentas, sinal de que a calda está um pouco mais espessa. Juntei  a pectina misturada com o açúcar. Mexi mais um pouco até obter o ponto de geléia. Para saber se o doce já estava no ponto, pinguei umas gotas em um copo com água. As gotas não se dispersaram e afundaram (dica da vovó). Sinal de que o doce estava pronto! Como não pensei em conservar esta geléia por muito tempo, guardei em um refratário normal mesmo. Mas, é possível conservá-lo por até um ano, seguindo as técnicas de envasamento para geléia com esterilização dos vidros, fechamento à vácuo e pasteurização. E tudo isso pode ser feito em casa mesmo.

Observações:
Pectina: A pectina é um geleificante, muito usado pela indústria para fabricação de geleias. Ela é obtida de alguns vegetais. É encontrada na parte branca do maracujá e da laranja, e na maçã também, além de outras frutas.
A função do xarope de  glucose nesta receita é dar brilho e evitar a cristalização da geleia.

Dicas: É importante misturar a pectina com o açúcar, da forma como descrito na receita, para evitar que se formem grumos.
Uma boa dica para trabalhar com o xarope de glucose, é molhar com água a colher e as mãos, antes de utilizá-la ou manuseá-la para que a glucose, "grude menos" na colher. 

Cupcake de cenoura recheado com a trufa forneável.

Esta receitinha, aprendi em um curso sobre "Chocolateria" que fiz no ano passado, mas, nunca tinha experimentado. A principal utilidade desta trufa é que pode ir ao forno "sem desandar", ou seja, serve para preparar cupcakes, bolos, pão de mel, ou o que você quiser que já saem recheados do forno!! Legal, né? Minha primeira experiência com ela foi estes cupcakes de cenoura! Em breve postarei a receita do cupcake.

Ingredientes:
100 gramas de chocolate em barra picado.
2 colheres (sopa) bem cheias de leite condensado.
1 colher (sopa) rasa de conhaque (opcional, não usei para fazer os cupcakes de cenoura).

Fiz assim:
Derreti o chocolate no micro-ondas em potência 50% por 1 minuto. O chocolate não derreteu totalmente, boa parte derreteu, mas havia alguns pedaços inteiros ainda. Então, mexi bem para que o chocolate derretesse de maneira uniforme. Juntei o leite condensado ao chocolate, sem parar de misturar e a trufa já começou a se formar.(Se for adicionar o conhaque, adicione-o neste momento.) Fica bem consistente e não é necessário levá-la ao refrigerador.  Quanto maior o tempo de descanso, mais consistente e fácil de enrolar.
Assim, que misturei o leite condensado, a massa ficou assim:

Para usar estas trufas em recheios de doces que irão ao forno, deixe descansar por uma hora aproximadamente e modele bolinhas.
Olha os meus cupcakes recheados com estas trufas:

Coloquei nas forminhas um pouco da massa dos cupcakes, uma bolinha de trufa e cobri com mais um pouco de massa, antes de levá-las ao forno. Facinho!

Dicas: Quando fiz os cupcakes não me ative ao detalhe de que qualquer ingrediente sólido acrescentado à massa de bolo crua, tende a "descer", então, apesar de eu ter colocado as bolinhas de trufa no centro da massa, elas acabaram afundando (mas, mesmo assim, ficou uma delícia). Se você quiser que seu recheio permaneça no centro do bolinho, minha dica é que faça as bolinhas de trufa e antes de usá-las, envolva-as com farinha de trigo (da mesma forma que fazemos com pedacinhos de goiabada, frutas cristalizadas, etc, que serão adicionados à massa crua de bolo).
Pode ser generosa(o) ao adicionar este recheio aos seus doces. Coloquei uma bolinha do tamanho de um brigadeiro nos meus cupcakes e achei que foi pouco.