Międzynarodowy Dzień Pizzy: domowa pizza na grubym cieście

Z okazji przypadającego dzisiaj Międzynarodowego Dnia Pizzy zrobiłem puszystą pizzę na grubym cieście. Jest może cięższa od tej na cienkim, ale zima też nie jest lekka :) Najpierw jednak - podstawowe pojęcia w moim słowniku domowej pizzy:

- maszyna do chleba: kupiłem ją z ambitnym zamiarem domowego wypieku zdrowego pieczywa. Zapału starczyło na parę miesięcy (chociaż nie wykluczam powrotu do tego hobby), ale maszyna została. Teraz służy do wyrabiania ciasta na pizzę, do czego wydaje się stworzona. Ciasto z maszyny ma gładką konsystencję i jest doskonale wyrośnięte, a ja, zamiast męczyć się podczas wyrabiania, mogę zająć się czymś innym.

- kamień do pizzy: piece do pizzy nagrzewają się do ponad 400 stopni (temperatura nieosiągalna w zwykłym piekarniku). Kamień do pizzy, który nagrzewać trzeba w temperaturze 240/250 stopni przez pół godziny przed pieczeniem, pozwala zasymulować efekt prawdziwego pieca. Pizza jest chrupiąca, a piecze się ją zaledwie kilka minut.

- co na pizzę: zawsze znajdą się puryści, którzy powiedzą, że na prawdziwej pizzy są tylko pomidory, bawola mozzarella i słońce Neapolu. Nie mitologizujmy jednak słonego placka - można na niego położyć co się tylko chce. Zdecydowanie na pizzy nie lubię jedynie żółtego sera. Lepiej użyć białej mozzarelli w serwatce lub mozzarelli w blokach, którą można kupić na wagę (taką dostajemy zazwyczaj w pizzeriach). Żółty ser zabija smak ciasta i pozostałych składników i przy tym nieapetycznie wygląda. Sam używam białej mozzarelli (pakowanej z serwatką) pokrojonej na małe kawałki (tu przydaje się krajalnica do mozzarelli, czyli powiększona wersja krajalnicy do jajek).

- kolejność nakładania składników: sos, ser, dodatki. Nie inaczej, bo wilgotne dodatki zagotują się pod przykrywką sera rozmaczając ciasto.

- mąka: dostępna jest już w Polsce mąka na pizzę typu 0. Można ją kupić w delikatesach, przez internet lub w hurtowniach takich jak Makro (jeśli macie do nich dostęp). Czy jest lepsza od innej mąki? Wydaje mi się, że tak. Poza tym mam trochę zaufania do włoskiej tradycji.

- oregano: niezbędne zioło, koniecznie suszone. Jeśli kiedyś spróbujecie użyć świeżego, na przykład kupionego w doniczce, przeżyjecie zawód. Jest zupełnie bez charakteru.

- sos: zmiksowane pomidory pellati z puszki z odrobiną cukru, krojone pomidory z kartonika, przecier pomidorowy doprawiony solą i cukrem. Otwarte pole do eksperymentów, motywowanych ciekawością lub zawartością szafki.

- rozwijana, sylikonowa stolnica: spełnia wszystkie funkcje stolnicy drewnianej, a nie zajmuje miejsca i nie trzeba jej szorować pod prysznicem :)

A teraz przepis na pizzę na grubym cieście widoczną na zdjęciu. Użyłem do niej szparagów i karczochów ze słoika - sprawdziły się bardzo dobrze. 

Domowa pizza

Przepis na ciasto (2 pizze na grubym cieście lub 4 na cienkim):

• pół kilo mąki na pizzę typu 0
• saszetka drożdży instant (7g)
• pół łyżki soli
• pół łyżki cukru pudru
• 310 ml wody
• łyżka oliwy z oliwek

Sos i dodatki:

• puszka krojonych pomidorów
• zielone lub białe szparagi ze słoika
• serca karczochów ze słoika
• dowolna dojrzewająca szynka
• mozzarella w serwatce

Przygotowanie z użyciem maszyny do chleba i kamienia do pizzy:

1. Użyłem programu "ciasto rosnące". Myślę, że większość maszyn do chleba ma podobne programy. Ciasto gotowe było po 1,5 godziny.
2. Na pół godziny przed końcem programu włożyłem do piekarnika kamień do pizzy i ustawiłem temperaturę na 250 stopni.
3. Gdy program się skończył wyjąłem ciasto z maszyny i podzieliłem na dwie części formując je w kulki.
4. Rozwałkowałem jedną część na kształt niezbyt cienkiego, okrągłego placka (bez zbytniej dbałości o regularność kształtu). Położyłem na szerokiej, płaskiej, drewnianej desce (kupiłem takie wraz z kamieniem)
5. Na wierzchu położyłem pomidory (po prostu, nie robiłem sosu) i pokrojoną mozzarellę. Posypałem oregano.
6. Nałożyłem dodatki - szparagi i pokrojone serca karczochów.
7. Delikatnie przełożyłem pizzę z deski na kamień. 
8. Po dziesięciu minutach była gotowa (pizza na cienkim cieście potrzebowałaby mniej czasu). Na chwilę przed wyjęciem pizzy z pieca położyłem na niej dojrzewającą szynkę.

A Wy jakie macie doświadczenia z domowym pieczeniem pizzy?

Mafijne spaghetti a'la putanesca

Pisałem ostatnio, że przekonuję się do anchois. W ramach przekonywania klasyk, w którym małe rybki odgrywają znaczącą rolę - spaghetti a'la putanesca. 

Co znaczy "putanesca" tłumaczone jest w każdej książce kucharskiej, a czemu mafijne? Przepis zaczerpnąłem z  Książki kucharskiej rodziny Soprano, ponieważ uznałem bohaterów tego przełomowego w historii telewizji serialu za kompetentnych zarówno w temacie makaronu jak i prostytucji. Książka jest mocno sfabularyzowana, co daje efekt raz zabawny, raz groteskowy, ale czyta się i gotuje z niej przyjemnie. 

Przepis pochodzi z rozdziału Gniew, poczucie winy, samotność i jedzenie. Makaron na czarną godzinę? 

Spaghetti a'la putanesca

Składniki (3 porcje):

• 2 ząbki czosnku
• mała papryczka chilli pozbawiona pestek lub suszone chilli
• puszka pomidorów
• 12 czarnych oliwek
• 12 kaparów
• 10 filetów anchois
• 300 g spaghetti
• pół pęczka natki pietruszki
• suszone oregano
• oliwa

Przygotowanie:

1. Drobno posiekałem oliwki, kapary, czosnek, anchois, papryczkę i natkę pietruszki.
2. Podsmażyłem na dwóch łyżkach oliwy posypane oregano czosnek z papryczką. Po chwili dodałem odcedzone pomidory z puszki. Gotowałem 10 minut.
3. Dodałem oliwki, kapary i anchois. Gotowałem parę minut.
4. Połączyłem z ugotowanym spaghetti i posiekaną natką pietruszki.

A po kolacji polecam serialowego drinka a'la Mad Men.

Makaron z oliwkami i anchois

Do anchois podchodziłem z rezerwą, do tego stopnia, że nigdy ich w kuchni nie użyłem. Miałem w pamięci makaron a'la putanesca, który mi kiedyś podano w restauracji - za bardzo rybny, za słony, zbyt intensywny. Wiedząc jednak, że uprzedzenia biorą się zazwyczaj z braku doświadczenia, postanowiłem dać drugą szansę małym rybkom. 

Nie jest tak znowu łatwo kupić anchois, znalazłem je dopiero w delikatesach. Przy okazji przestrzegam przed wrzucaniem ich do koszyka w pośpiechu, ponieważ może Was zaskoczyć kwota na paragonie. Tak mała puszka niewielkich, morskich stworzeń za 12 zł? Zdarza się. Sam zapłaciłem 8 zł za anchois produkowane w Hiszpanii dla polskiej firmy. To sporo, ale taka ich ilość może starczyć nawet na 6 porcji makaronu, jaki Wam dzisiaj proponuję. Myślę, że anchois po otwarciu można przez jakiś czas przechowywać - są chyba za słone, by mogły się zepsuć (trzeba je tylko przełożyć z puszki do słoiczka na przykład).

Przepis pochodzi z książki Pascala Brodnickiego Po prostu gotuj, na podstawie której przygotowywałem już świetny makaron z kurczakiem. Szczerze polecam tę książkę z jedną uwagą - nie traktujcie pomysłu gotowania makaronu w bulionie z kostki poważnie. To równie niedorzeczne co rozcieranie jej z oliwą i nacieranie piersi kurczaka przed smażeniem, co proponuje bohater ostatniej telewizyjnej reklamy Knorra.

Makaron z oliwkami i anchois

Składniki (2 porcje):

• 200 g makaronu fusilli (czyli świderków - pasowałoby też spaghetti lub linguine)
• 8 czarnych oliwek
• 2 ząbki czosnku
• 3 fileciki anchois
• skórka z cytryny (najlepiej tzw. "niepryskanej")
• pół pęczka natki pietruszki
• chilli świeże lub suszone
• 3 łyżki oliwy

Przygotowanie:

1. Drobno posiekałem  rozgnieciony nożem czosnek, oliwki, fileciki anchois i natkę pietruszki
2. Skórka miała być ze sparzonej cytryny, zatem po prostu polałem część cytryny wrzątkiem. Następnie za pomocą obieraczki do warzyw pozyskałem z niej mały kawałek skórki.
3. Smażyłem skórkę z cytryny na oliwie przez ok. minutę.
4. Dodałem anchois i po chwili czosnek, oliwki oraz większą szczyptę suszonego chilli (płatki). Smażyłem 3 minuty po czym wyrzuciłem skórkę z cytryny.
5. Makaron gotował się w tym samym czasie więc pod koniec wlałem do podsmażonych składników parę łyżek makaronowej wody
6. Dokładnie wymieszałem z ugotowanym makaronem i natką pietruszki.

Anchois przeistoczyło się w przyjemnie chrupiące rybne skwarki nadające makaronowi pełny smak (umami?). Na pewno jeszcze je wykorzystam, tym bardziej, że czekają w lodówce...

Pikantny łosoś z piwem, pomidorkami i rukolą

Jak dla mnie w łososiu jest za dużo łososia. Jego charakterystyczny smak jest tak intensywny, że kiepsko komponuje się z innymi składnikami, nawet bardzo wyrazistymi. Jadłem kiedyś tajskie curry z łososiem i zdecydowanie nie była to harmonia, ale wojna smaków, w której bezkompromisowa ryba wygrała z mocnymi, tajskimi przyprawami. Podobnie próby przygotowywania jej na sposób chiński kończą się zgrzytem - łosoś odmawia współpracy.

Nic dziwnego, że zachęcających przepisów na tę rybę innych niż "upiec lub zgrillować, posolić, podać" znajduję stosunkowo niewiele. Gotowałem już kiedyś smacznego łososia z mlekiem kokosowym, jednak dziś znalazłem sposób na to, by poradzić sobie z nim jeszcze lepiej - piwo. Okazuje się, że wystarczy ćwierć szklanki, by złagodniał i zaczął zgodnie współpracować z dodatkami. Może osłabiły go jeszcze chilli i czosnek, ale ja stawiam na jasne pełne. Efekt - delikatny w smaku łosoś, aromatyczna rukola i przyjemnie kwaśne pomidorki koktajlowe. Nic się nie gryzie.

Przepis pochodzi z doskonałej książki Anny Lucci Prosto i presto. Piszę o niej z entuzjazmem, ponieważ jestem gorącym zwolennikiem szybkiej kuchni. Przepisy z Prosto i presto są na tyle nieskomplikowane, że po prostu się z nich gotuje, a nie oznacza zakładką i odkłada na nieokreślone później. Ponadto książka jest ładnie wydana, zdjęcia są apetyczne, a osobiste i pomocne wstępy do rozdziałów czyta się z przyjemnością. Polecam!

A teraz:

Łosoś z piwem

Składniki: 

• 400 g filetów z łososia,
• 2 garści pomidorków koktajlowych,
• 2 garści rukoli (w oryginale 1, ale czemu sobie żałować rukoli),
• ćwierć szklanki piwa,
• 2 ząbki czosnku,
• chilli (u mnie suszone krążki chilli),
• oliwa,
• sól.

Przygotowanie:

• Rozgniotłem i posiekałem czosnek.
• Pokroiłem łososia w niewielkie kwadratowe kawałki.
• Podsmażyłem czosnek na oliwie, pod koniec dorzuciłem krążki chilli.
• Dodałem łososia i smażyłem, aż do zbrązowienia.
• Zalałem rybę ćwiartką szklanki piwa. Gotowałem na dużym ogniu, aż do całkowitego odparowania płynu.
• Dodałem pomidorki koktajlowe. Dusiłem na małym ogniu, aż zmiękły.
• Dodałem rukolę i podgrzewałem przez moment.
• Posoliłem i podałem z pozostałym piwem.

Błyskawiczne spaghetti z migdałowym pesto

Widziałem mnóstwo przepisów na pesto, ale dopiero ten z książki Prosto i presto Anny Lucci przekonał mnie by chwycić za blender. Po pierwsze dlatego, że w pesto trapańskim drogie orzeszki piniowe można zastąpić migdałami, po drugie - nie ma w nim sera grana padano, po trzecie - spodobał mi się pomysł z pomidorkami koktajlowymi.

Mają tę zaletę, że nie trzeba ich obierać przed miksowaniem oraz nadają pesto odpowiednio kwaśny smak. Nie wydaje mi się, żeby można było zastąpić je pomidorami z puszki czy przecierem, chociaż wtedy sos byłby apetycznie czerwony, a nie bladoróżowy...

Spaghetti z migdałowym pesto

Składniki:

• 200 g makaronu spaghetti,
• 2 ząbki czosnku,
• 2 garści pomidorków koktajlowych,
• garść liści bazylii do sosu, garść do podania,
• garść płatków migdałów do sosu, pół garści do podania,
• 3 łyżki oliwy,
• sól.

Przygotowanie:

1. W czasie gdy gotował się makaron zmiksowałem blenderem obrany czosnek, pomidorki koktajlowe, bazylię, oliwę, płatki migdałów i sól (tyle ile zmieści się na czubku łyżeczki).
2. Starannie wymieszałem sos z ugotowanym makaronem.
3. Posypałem makaron przed podaniem płatkami migdałów i posiekaną bazylią ponieważ wyglądał blado.

PS: pisałem, że pesto jest blade. Nie musi takie być - użyjecie odpowiednio dojrzałych pomidorków koktajlowych lub np pomidorków truskawkowych. Moje były jeszcze dosyć różowe.

KONKURS - "Włoska wyprawa Jamiego" do wygrania!

Mam dla Was mały prezent - nowiutką Włoską wyprawę Jamiego Jamiego Olivera w miękkiej oprawie. Sam posiadam jeden zaczytany egzemplarz i mogę gorąco polecić tę książkę. Tradycyjna, włoska kuchnia poznawana jest przez Olivera u źródła, czemu towarzyszą bezpretensjonalne teksty, ciekawe przepisy i niezwykłe zdjęcia. Dla mnie nie jest to książka z przepisami, lecz raczej inspirująca książka podróżniczo-kulinarna. To kto chce do Włoch?

Risotto z grzybami i boczkiem

Zacząłem testować książkę Billa Grangera Nakarm mnie. Na razie jest nieźle. Mogę polecić grzybowe risotto z wędzonym boczkiem:

Risotto z grzybami i boczkiem

Składniki:

• 25 g suszonych grzybów
• litr bulionu (użyłem eko-kostki bez glutaminianu sodu)
• łyżka oliwy (w oryginale oprócz oliwy jest jeszcze 30 g masła. Jeśli go dodacie risotto będzie na pewno bliższe włoskiemu oryginałowi)
• cebula
• ząbek czosnku
• 100 g wędzonego boczku
• 250 g ryżu arborio
• 80 ml białego wina (spokojnie można dać więcej)
• 2 garście posiekanej rukoli
• parmezan
• sól, pieprz

Przygotowanie:

1. Namoczyłem grzyby w 100 ml ciepłej wody.
2. Przygotowałem bulion i dolałem do niego wodę z namaczania grzybów.
3. Same grzyby posiekałem.
4. Przez pięć minut smażyłem na oliwie posiekaną cebulę.
5. Dodałem czosnek i boczek. Smażyłem kolejne pięć minut.
6. Wsypałem ryż, przemieszałem i dodałem wino.
7. Po odparowaniu wina dodałem część bulionu. Zamieszałem.
8. Gotowałem 20 minut co jakiś czas dolewając bulion i mieszając (oryginale trzeba mieszać "nieustannie". Przyznam, że mi się nie chciało)
9. Ciepłe risotto posypałem parmezanem i przemieszałem z rukolą. Dodałem pieprz i sól. Pozwoliłem przez parę minut by smaki się połączyły.

Wyszło z tego bure, ale smaczne risotto. Gdybym miał je robić jeszcze raz zrezygnowałbym z rukoli, z której w tym daniu uwolniła się niezbyt przyjemna gorycz. Myślę, że można by ją zastąpić świeżym szpinakiem dodanym dosłownie minutę przed końcem gotowania lub posiekaną natką pietruszki.

Sos do spaghetti - proste ragu

Bardzo często przyrządzam jako sos do spaghetti to proste ragu (czyli sos mięsny), które łatwo poddaje się różnym modyfikacjom. Najważniejsza jest jednak podstawa sosu.

Sos do spaghetti - proste ragu

Składniki:

• 0,5 kg mięsa mielonego - można użyć dowolnego mięsa (sam nie używam czystej wołowiny, gdyż się za długo gotuje),
• 2 puszki pomidorów - najlepiej je zmiksować,
• 3 ząbki czosnku,
• 2 cebule,
• suszone oregano,
• 3 listki laurowe,
• świeża bazylia,
• oliwa.

Przygotowanie:
Najpierw podsmażam przez chwilę na łyżce oliwy posiekane cebule i czosnek razem z garścią oregano. Dorzucam mięso, smażę ciągle mieszając aż przestanie być surowe. Dodaję zmiksowane pomidory i listki laurowe (nie zmiksowane :). Duszę ok. godziny. Podaję ze świeżą bazylią i makaronem spaghetti.


Uwagi i możliwe modyfikacje:

• czas duszenia jest zależny od rodzaju mięsa. Ragu z mięsa indyczego będzie gotowe w 45 minut, wołowina potrzebuje dwóch godzin.
• refleksja na temat gotowania makaronu - ostatnio zauważyłem, że naprawdę jest istotne jakiej ilości wody się używa. Ugotowany w mniejszej niż 1 l / 100g jest mniej smaczny - klei się.
• ragu można gotować z dwiema gałązkami świeżego rozmarynu.
• zamiast rozmarynu można, co robię ostatnio, dodać na samym końcu gotowania odrobinę startej gałki muszkatałowej. Nie pamiętam, gdzie to wyczytałem, ale zaręczam, że ktoś poza mną jeszcze tak robi. Efekt jest ciekawy.